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Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus Rohfleisch
Die Herstellung von Trockenkonserven aus
Rohfleisch ist bekanntlich besonders schwierig, weil insbesondere die Wiederquellbarkeit des durch Erhitzen getrockneten Fleisches, welche für den Geschmacks-und Gebrauchswert der
Konserve von besonderer Bedeutung ist, zu wünschen übriglässt. Wenn man, wie dies früher vorgeschlagen wurde, die Trocknung mit einer Salzung in der Weise verbindet, dass man das fettfreie Fleisch mit 2-3% Salz bestreut, es bei 50-60 vortrocknet und schliesslich bei 1000 vollständig trocknet, erhält man ein kaum quellbares Trockenprodukt, das man vermahlen muss, um ein geniessbares Fleischmehl zu gewinnen.
Dieses trockene Fleischmehl entspricht weder hinsichtlich seiner Genussfähigkeit noch hinsichtlich seines Geschmackes den heutigen Erfordernissen einer Trockenkonserve. Weiter ist ein Verfahren zur Konservierung von frischem, rohem Fleisch beschrieben worden, nach welchem das frische Fleisch zunächst mit trockenem Salz eingestäubt und sodann in einem Luftstrom einer beschränkten Trocknung bei einem unterhalb der Gerinnungstemperatur des Eiweisses gehaltenen Wärmegrad unterworfen wird, die einen Gewichtsverlust von 30% nicht übersteigen darf. Aber auch in dieser Weise ist weder eine restlose und rasche Wiederquellbarkeit des getrockneten Fleisches noch eine volle Erhaltung des Geschmackswertes zu erreichen. Auch die Haltbarkeit des so gewonnenen Gutes ist nicht befriedigend.
Eine wesentlich bessere Beschaffenheit als die üblichen Trockenfleischkonserven zeigt entwässertes Fleisch, wenn die Wasserentziehung durch Erhitzen über den Siedepunkt des Wassers im Vakuum in Gegenwart von Speisefetten und - ölen bewirkt wird, wobei auch die interzellularen Hohlräume nach Massgabe der fortschreitenden Entwässerung mit Fett oder Öl erfüllt werden.
Um in dieser Weise haltbare Trockenkonserven zu erzielen, musste jedoch die Notwendigkeit in Kauf genommen werden, die Entwässerung bis zu einem Prozentsatz unter etwa 13% Wasser zu treiben, da ein Trockenfleisch mit einem höheren Wassergehalt nicht dauernd haltbar ist.
Obgleich die Wiederquellbarkeit der in dieser Weise aus Rohfleisch gewonnenen Trocken- konserve im allgemeinen eine recht gute ist, besteht dennoch ein merklicher Unterschied im
Geschmack des wiedergequollenen Trocken- fleisches, wenn man es mit Frischfleisch ver- gleicht. Es wurde nun gefunden, dass man die
Wiederquellbarkeit von aus Rohfleisch nach die- sem Entwässerungsverfahren gewonnenen Trokkenkonserven noch weiter verbessern und ein
Erzeugnis gewinnen kann, das im wiedergequollenen Zustande ein dem frischen Fleisch auch hinsichtlich der geschmacklichen Eigen- schaften gleichwertiges Erzeugnis darstellt, wenn man dem Entwässerungsprozess durch vorsichtiges Erhitzen im Vakuum in Gegenwart von Speise- ölen und-fetten Rohfleisch unterwirft, welches vorher schwach gesalzen wurde, und die Entwässerung in einem Zeitpunkt unterbricht,
in welchem das entwässerte Fleisch noch einen für die Wiederquellbarkeit günstigen Wassergehalt aufweist. Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird die Entwässerung nicht weiter als bis zu einem restlichen Wassergehalt von 20 bis 25 oder 30% getrieben, wobei dem Rohfleisch zweckmässig so viel Kochsalz zugeführt wird, dass der Salzgehalt im Fertigprodukt, auf den noch vorhandenen restlichen Wassergehalt bezogen, etwa 22-23% beträgt. Je nach dem Fett-und Wassergehalt des Ausgangsgutes werden z. B. etwa 1-7-1-8% Kochsalz, auf das Gewicht des Rohfleisches gerechnet, verwendet.
Der wesentliche Vorteil des Verfahrens gemäss der Erfindung besteht darin, dass der erhöhte Wassergehalt des Trockenfleisches eine bedeutend raschere Wiederquellbarkeit der Konserve gewährleistet, als sie das bis unter 13% entwässerte Produkt besitzt. Ein gemäss der Erfindung gewonnenes Trockenfleisch nimmt auch ohne Kochen, z. B. durch blosses Aufdünsten, soweit Wasser auf, als ungefähr dem ursprünglichen Wassergehalt des Rohfleisches entspricht. Beim Kochen tritt eine Wasseraufnahme rascher und gleichmässiger ein, als dies bei Verwendung eines bis zu einem Wassergehalt unter 13% entwässerten Trockenfleisches der Fall ist. Trotz des verhältnismässig höheren Wassergehaltes ist das gemäss der Erfindung erhaltene Erzeugnis unbegrenzt haltbar, was der Konzentration des Salzes im Restwasser zugeschrieben wird.
Dabei
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salz bestreut und das Salz entweder eingestrichen oder eingewalzt. Die noch kalten Fleischstücke werden sodann in die auf eine Temperatur von 840 erhitzte Fettlösung eingebracht, unter
Vakuum gesetzt und unter Wärmezufuhr ent- wässert. Wenn die Entwässerung so weit vorge- schritten ist, dass das in dem Fleisch befindliche
Restwasser nur mehr etwas über 20% beträgt, wird die Entwässerung unterbrochen, das Fleisch vom Öl getrennt und in üblicher Weise fertiggestellt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Trockenkonserven aus Rohfleisch durch Salzung des rohen Fleisches und anschliessende beschränkte Trocknung, dadurch gekennzeichnet, dass man gesalzenes Rohfleisch der an sich bekannten Entwässerung durch Erhitzen über den Siedepunkt des Wassers im Vakuum in Gegenwart von Speisefetten und-ölen unterwirft, jedoch die Entwässerung zu einem Zeitpunkt unterbricht, in welchem das entwässerte Fleisch noch einen verhältnismässig hohen, über 13% betragenden Wassergehalt aufweist.