AT153184B - Verfahren zur Herstellung von Weinhefe-Dauerkulturen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Weinhefe-Dauerkulturen. 



   Nach dem derzeitigen Stande der Technik ist es bekannt, Trockenkulturen von Mikroorganismen, insbesondere von Weinhefe, herzustellen, indem man die abgepresste Hefe oder konzentrierte Hefelösungen mit aufsaugefähigen Stoffen, z. B. Malzmehl, Brotbrösel usw., vermengt bzw. zusammenknetet und die feuchte Masse im sterilen Luftstrome trocknet. In neuerer Zeit ist ein Verfahren bekannt geworden, bei welchem die abgepresste Hefe bzw. eine konzentrierte Hefesuspension mit gelierfähigen Lösungen kolloidaler Stoffe gemischt wird. 7. B. mit Agar-Agar-oder Gelatine-Lösungen, worauf man das Lösungsgemisch mit aufsaugfähigen Trägerstoffen vermengt und die feuchte Masse trocknet. Diese Massnahme bezweckt die Erzielung besonders langer Haltbarkeit der eingetrockneten Organismen bzw. die Erhaltung der Keimfähigkeit.

   Wenn dies bei vielen Organismen auch tatsächlich gelingt, hat die Praxis doch ergeben, dass besonders empfindliche Rassen dennoch eine ungenügende Haltbarkeit aufweisen bzw. ihre Keimfähigkeit nicht genügend lange uneingeschränkt beibehalten. Als besonders ungünstig wurde bei diesem Verfahren erkannt, dass die angewandten gelierfähigen Lösungen nur bei verhältnismässig hoher Temperatur flüssig sind und die Mikroorganismensuspensionen in die verhältnismässig heissen Kolloidlösungen eingetragen werden müssen, da sonst die Gefahr vorzeitiger Erstarrung besteht ; anderseits aber können nur Flüssigkeiten erfolgreich und innig mit den   aufsaugefähigen Träger-   stoffen vermengt werden, und es ist erwiesen, dass empfindliche Organismen schon durch geringfügige   Temperaturerhöhungen geschädigt   werden können. 



   Es war naheliegend, die Haltbarkeit durch Zusatz verschiedener Stoffe zu erhöhen, und man hat vorgeschlagen, dieselbe durch Beimengung von Weinsäure, weinsauren Salzen, Asparagin, Salzen der schwefeligen Säure und vielen andern Salzen zu verbessern, ohne indessen das erstrebte Ziel zu erreichen. 



   Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe, durch welches auf einfache und wirtschaftliche Weise hochwertige und haltbare Trockenpräparate hergestellt werden können. 



   Das Verfahren fusst auf der durch langjährige Versuche gefundenen Erkenntnis, dass die Gärkraft und Keimfähigkeit von Trockenhefe wesentlich begünstigt werden kann, wenn man der Hefe vor dem Trocknen Stoffe zusetzt, die gleiche oder zumindest sehr ähnliche osmotische und physiologische Eigenschaften besitzen wie das Zellplasma der Organismen selbst bzw. wenn man die aus der verbrauchten Nährlösung abgeschiedene Hefe in Lösungen solcher Stoffe auflöst oder suspendiert. Es können sowohl Zusätze pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs angewandt werden, die ausschliesslich aus frischen tierischen oder pflanzlichen Organen, wie Fleisch, Eiern oder Pflanzenteilen, durch Pressen oder Extraktion gewonnen werden können, und es kommt in erster Linie frisches Hühnereiweiss in Betracht. 



  Diese Stoffe sollen der Hauptsache nach aus Eiweiss bestehen und die Fähigkeit haben, dass man sie mit Luft in einen Schnee umwandeln kann. Es hat sich bei den Versuchen weiter ergeben, dass man das Vermengen der Hefesuspension mit den Trägerstoffen viel gleichmässiger und inniger bewerkstelligen kann und ein viel gleichmässigeres Produkt erhält, wenn man das Hühnereiweiss zusammen mit der Hefe zu einem festen Schnee schlägt und erst diesen mit den Brotbröseln vermengt, wodurch man eine nur mässig feuchte und lockere Masse erhält, die in bekannter Weise im Luftstrome getrocknet wird.

   Es ist ein besonderer Vorteil des   Eiweissschnees,   dass er von den Trägerstoffen nicht plötzlich aufgesaugt wird, wie das bei Flüssigkeiten der Fall ist, und dass die Masse beim Trocknen nicht zusammenbäckt oder klebt und auch nicht zusammensintert, so dass der Luftstrom leicht durch die Masse hindurchgeht, wodurch der   Trocknungsprozess   wesentlich begünstigt bzw. verkürzt wird. 

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   Das lockere Gefüge der Masse kann noch erhöht werden, indem man dem   Hefesehnee   5% Zuckerpulver (gerechnet auf die Menge Eiweissschnee) zusetzt ; der Zucker wird dabei grösstenteils vergoren, wodurch die Eiweissbläschen aufgetrieben werden, so dass die Masse noch lockerer und wolliger wird. 



    Ausführungsbeispiel :  
Man nimmt das Weisse von zehn frischen Hühnereiern, 150 g gepresste Weinhefe und 15 g Zuckerpulver und   schlägt   einen steifen Schnee aus dem Gemenge. Hierauf wird der Schnee mit soviel getrockneten und sterilisierten Brotbröseln vermengt, bis man eine nur mässig feuchte und lockere Masse erhält ; dieselbe wird in den Trockenapparat gebracht und nach Ablauf einer Rast von zirka 30 Minuten bis zu einer Stunde im sterilen Luftstrome getrocknet. 



   'PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Weinhefe-Dauerkulturen aus abgepresster oder dickbreiiger Hefe unter Zugabe von dem Zellplasma in physiologischer sowie physikalischer Hinsicht sehr ähnlichen Stoffen und von porösen, sterilen Trägerstoffen und schliesslicher Trocknung des Gemenges im Luftstrome, dadurch gekennzeichnet, dass als ein dem Zellplasma physiologisch sowie physikalisch ähnlicher Stoff frisches Hühnereiweiss verwendet und mit der Hefe zu einem lufthaltigen Schaum (Schnee) umgewandelt wird, worauf erst die Zugabe der porösen Trägerstoffe und endlich die Trocknung der Masse erfolgt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Hefe-Eiweissschaum etwa 5% Zuckerpulver zusetzt, so dass die Masse durch die dabei auftretende Kohlensäureentwicklung aufgelockert wird.