AT137309B - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, trockenen Teigsäuerungsmittels. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, trockenen Teigsäuerungsmittels. 



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, trockenen Teig- säuerungsmittels. 



   Das Verfahren besteht im Wesen darin, dass eine flüssige Kultur von Säurebakterien (insbesondere
Milchsäurebakterien) oder von Sauerteigbakterien oder eine Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe einem solchen Überschuss (z. B. der fünf-bis zehnfachen Menge) eines Genussmehles zugemischt wird, dass das Mehl gleichmässig durchfeuchtet ist, ohne klebrig zu werden, worauf das Gemisch, zweckmässig in hoher Schicht, der Gärung überlassen bleibt, bis es nach anfänglicher Zunahme der Feuchtigkeit so trocken geworden ist, dass es ohne weitere Trocknung vermahlen werden kann. 



   Bei Herstellung der flüssigen Kultur kann man sich alle bekannten Fortschritte der Technik der
Sauerteiggärung zunutze machen. So empfiehlt es sich, wenn es sich um eine Mischkultur handelt, durch Vergärung einer geeigneten Nährlösung mit säurebildenden Bakterien (z. B. mit Reinzuchten von Milchsäurebakterien) bei Temperaturen, die eine reine Säuerung begünstigen, zunächst einen Nährboden von geeigneter Azidität herzustellen und erst diese saure Nährlösung mit Hefe (z. B. der Reinkultur einer Sauerteighefe) zu beimpfen und bei Temperaturen, welche die optimale Temperatur für das Wachstum der Hefe   (25-28 )   wenig übersteigen, bis zur kräftigen Entwicklung der Hefe gären zu lassen. 



   Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung geht man jedoch zur Herstellung der flüssigen Kultur von einem teigigen Anstellsauer aus, den man nach Art der üblichen Sauerteiggärung in stufenweiser Vermehrung durch Mehl-und Wasserzusätze zu einer gärenden Teigmasse von wachsender Menge verarbeitet, um diese Teigmasse sodann nach Erreichung der gehörigen Reife durch Verdünnung mit Wasser in flüssigen Zustand zu bringen und zur Durchfeuchtung der erheblichen Mehlmenge zu verwenden, aus der gemäss der Erfindung durch Gärung das trockene Teigsäuerungsmittel gewonnen wird. Um bei dieser vieltägigen Gärung der feuchten Mehlmasse das Auftreten von Fäulnisprozessen sicher zu vermeiden, muss aber der Anstellsauer vorsichtig hergestellt werden, was z. B. durch Impfung der Teigflüssigkeit mit Reinzuchten von Säurebakterien oder mit Reinzuchtsauer geschehen kann.

   Will man auf diese Weise eine Mischkultur gewinnen, so empfiehlt es sich auch in diesem Falle, die für die Herstellung des Anstellsauers bestimmte Teigmenge vorerst nur eine Säuerung durchmachen zu lassen und erst nach Erreichung der geeigneten Azidität mit Hefe zu beimpfen. 



   Das in der beschriebenen Weise hergestellte Teigsäuerungsmittel wird entweder dem Mehl oder der zur Teigbereitung verwendeten Flüssigkeit oder dem Teig in Mengen von etwa 4-9 Gewichtsprozenten, auf das Mehl gerechnet, zugemischt. 



   Dieses trockene Teigsäuerungsmittel, das mit andern Backhilfsmitteln, z. B. Diastasepräparaten, vermischt in den Handel gebracht oder verwendet werden kann, besitzt einen sehr hohen natürlichen Säuregehalt, der 20 Säuregrade (20 cm3 n. NaOH auf 100 g des Fertigproduktes) erreichen oder selbst übertreffen kann, und ist sehr haltbar. Ein weiterer Vorteil ist der Wegfall einer künstlichen Trocknung, wenn diese auch nicht unbedingt unterbleiben muss. 



   Ausführungsbeispiel :   l ! Milch,   der mit Hilfe einer Reinkultur gesäuert wurde, wird im Verhältnis von 2 : 1 oder 1 : 1 mit Roggenmehl angeteigt und zu einem glatten Teig verarbeitet. Diesen Ansatz lässt man bei einer Raumtemperatur von   35-42  C   gären, bis die Lebhaftigkeit der Gärung nachgelassen hat, was zumeist in vier bis fünf Tagen der Fall zu sein pflegt. Hernach wird dem Teig Hefe, z. B. eine Sauerteigreinzuchthefe, zugesetzt. Bei Erzeugung eines reinen Säuerungsmittels (ohne Hefe) hat dieser Hefezusatz natürlich zu unterbleiben. Dieser Anstellsauer wird nun zum Zweck der stufenweisen Ver- 

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 mehrung in Zeitabschnitten von 6 bis 24 Stunden mit weiteren Mehl- und Wassermengen versetzt und bei einer Raumtemperatur von etwa   37-38'der   Säuerung überlassen.

   Die Wassermenge wird von Stufe zu Stufe verdoppelt, der Mehlzusatz derart gesteigert, dass zuletzt ein äusserst fester Teig enstanden ist. Wenn dieser Teig die erforderliche Reife erlangt hat, verdünnt man ihn mit so viel Wasser, dass eine dünnflüssige Suspension entsteht. Nach 6-12stündigem Stehen wird diese flüssige Kultur, die nunmehr eine Azidität von   14-5'aufweist,   zur Durchfeuchtung von Roggenmehl verwendet. Für   100 leg   des Mehles sind etwa   10-15 l   der Kultur erforderlich. Das Mehl soll einerseits nicht klebrig werden, wodurch das Trocknen sehr erschwert werden würde, anderseits aber durch und durch von Flüssigkeit durchfeuchtet sein ; wenn dies nicht der Fall ist, kommt es leicht zu fauligen Gärungen. 



   Das durchfeuchtete Mehl wird auf Tennen bis zu 2   m hoch aufgeschüttet   und bei einer Raumtemperatur von 35  C 48 Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit ist bereits lebhafte Gärung eingetreten, wodurch die Mischung feuchter wird, ohne jedoch zu kleben. Die Masse muss nun in Zeitabständen von 12-48 Stunden gewendet werden, wobei sich der entstehende Alkohol verflüchtigt. Die Austreibung des Alkohols kann auch durch Lüftung unterstützt werden, wobei man die Alkoholdämpfe absaugen und kondensieren kann. Nach sieben bis zehn Tagen ist die so behandelte Mischung wieder so weit trocken geworden, dass sie vermahlen und in Säcke abgefüllt oder sonstwie verpackt werden kann. Dieser ganze Gärprozess kann auch in Kasten oder Trommeln durchgeführt werden, wie sie bei der pneumatischen Grünmalzbereitung verwendet werden. 



   Es empfiehlt sich, die Ware in verpacktem Zustand warm zu lagern, um den Gärprozess völlig zum Abschluss zu bringen. Die Ware ist nun versandfähig, soll jedoch, wenn möglich, noch einmal gesiebt und gelüftet werden. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :   1..   Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, trockenen Teigsäuerungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass eine flüssige Kultur von Säurebakterien (insbesondere Milchsäurebakterien) oder von Sauerteigbakterien oder eine Mischkultur solcher Bakterien mit Hefe einem solchen   Überschuss   (z. B. der fünfbis zehnfachen Menge) eines Genussmehles zugemischt wird, dass das Mehl gleichmässig durchfeuchtet ist, ohne klebrig zu werden, worauf das Gemisch, zweckmässig in hoher Schicht, der Gärung überlassen bleibt, bis es nach anfänglicher Zunahme der Feuchtigkeit so trocken geworden ist, dass es ohne weitere Trocknung vermahlen werden kann.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Herstellung der flüssigen Kultur von einem teigigen Anstellsauer ausgeht, der nach Art der üblichen Sauerteiggärung in stufenweiser Vermehrung durch Mehl-und Wasserzusätze zu einer gärenden Teigmasse von wachsender Menge verarbeitet wird und die reife Teigmasse durch Verdünnung mit Wasser in flüssigen Zustand bringt und zur Durchfeuchtung des Genussmehles verwendet, aus dem durch Gärung das trockene Teigsäuerungsmittel gewonnen werden soll.