DE258585C

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Info

Publication number: DE258585C
Application number: DENDAT258585D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 258585 KLASSE 53 Ie. GRUPPE

EMILE JEAN LOURDEL in REIMS.

Verfahren zur Zubereitung von geschälten Hülsenfrüchten.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 23. Mai 1911 ab.

Die geschälten Bohnen bekommen beim Kochen nicht das Aroma, welches beim Kochen der ganzen Bohnen so angenehm ist. Das kommt daher, daß die aromatische Substanz nicht bereits in diesem Gemüse vorhanden ist, sondern sich erst bei genügend langem Aufkochen durch die Einwirkung eines in der Hülse befindlichen Stoffes auf einen anderen in dem Kern enthaltenen Stoff bildet. Wenn

ίο man Hülsen und Kerne in zwei verschiedenen Gefäßen mit Wasser kocht, so entsteht das Aroma nicht, hingegen bildet es sich, wenn man die Kerne in einer vorher aus den Hülsen zubereiteten Brühe aufkochen läßt. Die Brühe, welche den wirksamen Stoff der Hül-• sen enthält, kann beliebig stark, ja sogar bis zur vollständigen Austrocknung konzentriert sein. In kaltem Zustand ohne Wirkung auf den wirksamen Stoff des Kerns erlangt dieser Extrakt seine Eigenschaften wieder, wenn er bei Anwesenheit von Wasser bei einer nahe dem Siedepunkt liegenden Temperatur erhalten wird.

Auf diese Beobachtung gründet sich ein Verfahren zur Zubereitung geschälter Bohnen o. dgl., mit Hilfe dessen diese das Aroma der ganzen Bohnen erhalten sollen.

Man sammelt die Hülsen beim Abschälen, bringt sie in einen Kessel mit einer genügenden Menge Wasser und läßt sie mehrere Stunden lang aufkochen. Diese Operation führt man vorteilhafterweise in einem Schnellkochtopf unter Erwärmung auf 115 bis 120 ° aus. Man braucht dann weniger Zeit, auch wird aus den Hülsen so der wirksame Stoff besser herausgeholt.

Die Brühe wird von den Hülsen getrennt und eingekocht. Man kann das Einkochen je nach Belieben mehr oder weniger weit treiben, sei es, um die geschälten Bohnen mit dem wirksamen Stoff zu tränken, sei es, um sie mit einer Art Glasur zu bedecken. Nachdem man sie auf die eine oder andere Art behandelt hat, läßt man sie in einem Trockenofen trocknen.

Nicht immer stehen die in dem Kern und der Hülse der Bohne vorhandenen wirksamen Stoffe in gleichem Mengenverhältnis. Man wird also bisweilen, wenn man den Kernen Aroma erteilen will, mehr Hülsen gebrauchen können, als die behandelten Bohnen geliefert haben, wie auch die Menge der Hülsen beschränkt werden kann, wenn man den Geschmack etwas abschwächen will.

Der verschiedene Geschmack der einzelnen Bohnenarten hängt von dem in dem Kern enthaltenen Stoff ab, da dieser das Aroma verleiht, während die Hülse nur dazu dient, diesen Stoff freizumachen.

Man kann also bei fabrikmäßiger Herstellung fremde Hülsen anwenden, z. B. diejenigen, welche von den Bohnen herrühren, die zwecks Vermischung mit Getreidemehl vorher gemahlen werden.

Wenn man Körner oder Mehl aus den Bohnen herstellen will, so kann man entweder den bereits mit dem Extrakt der Hülse durchtränkten Kern pulverisieren oder granulieren oder diesen Extrakt nachher mit dem Mehl oder den Körnern vermischen.

Indem man die aus den Hülsen erhaltene Brühe mehr oder weniger konzentriert, erhält

man flüssige oder feste Extrakte, welche, nach den herkömmlichen Verfahren konserviert, dem Verbraucher geliefert werden können, um gewöhnlichen geschälten Bohnen hinzugefügt zu werden.

Die Bohne ist in der vorhergehenden Beschreibung nur als Beispiel gewählt worden. Dasselbe Verfahren ist auf alle Gemüse aus der Gattung der Hülsenfrüchte, welche zur

ίο Ernährung des Menschen Verwendung finden, z. B. auf Linsen, Erbsen, Saubohnen u. dgl., anwendbar, wenn auch bei Erbsen und Linsen die Vorteile des Verfahrens infolge des starken Eigengeschmacks der Kerne nicht so deutlich hervortreten. Dieser Geschmack der Kerne wird indessen noch viel feiner, wenn man die Erbsen und Linsen der vorbeschriebenen Behandlung unterwirft.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Zubereitung von geschälten Hülsenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, daß man den Kernen oder der daraus hergestellten körnigen oder mehligen Substanz vor dem Kochen einen zweckmäßig durch Auskochen der Hülsen der betreffenden Früchte gewonnenen Extrakt zusetzt.