DE258585C - - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
- M 258585 KLASSE 53 Ie. GRUPPE
EMILE JEAN LOURDEL in REIMS.
Verfahren zur Zubereitung von geschälten Hülsenfrüchten.
Patentiert im Deutschen Reiche vom 23. Mai 1911 ab.
Die geschälten Bohnen bekommen beim Kochen nicht das Aroma, welches beim Kochen
der ganzen Bohnen so angenehm ist. Das kommt daher, daß die aromatische Substanz
nicht bereits in diesem Gemüse vorhanden ist, sondern sich erst bei genügend langem
Aufkochen durch die Einwirkung eines in der Hülse befindlichen Stoffes auf einen anderen
in dem Kern enthaltenen Stoff bildet. Wenn
ίο man Hülsen und Kerne in zwei verschiedenen
Gefäßen mit Wasser kocht, so entsteht das Aroma nicht, hingegen bildet es sich, wenn
man die Kerne in einer vorher aus den Hülsen zubereiteten Brühe aufkochen läßt. Die
Brühe, welche den wirksamen Stoff der Hül-• sen enthält, kann beliebig stark, ja sogar bis
zur vollständigen Austrocknung konzentriert sein. In kaltem Zustand ohne Wirkung auf
den wirksamen Stoff des Kerns erlangt dieser Extrakt seine Eigenschaften wieder, wenn er
bei Anwesenheit von Wasser bei einer nahe dem Siedepunkt liegenden Temperatur erhalten
wird.
Auf diese Beobachtung gründet sich ein Verfahren zur Zubereitung geschälter Bohnen
o. dgl., mit Hilfe dessen diese das Aroma der ganzen Bohnen erhalten sollen.
Man sammelt die Hülsen beim Abschälen, bringt sie in einen Kessel mit einer genügenden
Menge Wasser und läßt sie mehrere Stunden lang aufkochen. Diese Operation führt man vorteilhafterweise in einem Schnellkochtopf
unter Erwärmung auf 115 bis 120 ° aus. Man braucht dann weniger Zeit, auch wird
aus den Hülsen so der wirksame Stoff besser herausgeholt.
Die Brühe wird von den Hülsen getrennt und eingekocht. Man kann das Einkochen
je nach Belieben mehr oder weniger weit treiben, sei es, um die geschälten Bohnen mit
dem wirksamen Stoff zu tränken, sei es, um sie mit einer Art Glasur zu bedecken. Nachdem
man sie auf die eine oder andere Art behandelt hat, läßt man sie in einem Trockenofen
trocknen.
Nicht immer stehen die in dem Kern und der Hülse der Bohne vorhandenen wirksamen
Stoffe in gleichem Mengenverhältnis. Man wird also bisweilen, wenn man den Kernen Aroma
erteilen will, mehr Hülsen gebrauchen können, als die behandelten Bohnen geliefert
haben, wie auch die Menge der Hülsen beschränkt werden kann, wenn man den Geschmack etwas abschwächen will.
Der verschiedene Geschmack der einzelnen Bohnenarten hängt von dem in dem Kern
enthaltenen Stoff ab, da dieser das Aroma verleiht, während die Hülse nur dazu dient,
diesen Stoff freizumachen.
Man kann also bei fabrikmäßiger Herstellung fremde Hülsen anwenden, z. B. diejenigen,
welche von den Bohnen herrühren, die zwecks Vermischung mit Getreidemehl vorher gemahlen werden.
Wenn man Körner oder Mehl aus den Bohnen herstellen will, so kann man entweder
den bereits mit dem Extrakt der Hülse durchtränkten Kern pulverisieren oder granulieren
oder diesen Extrakt nachher mit dem Mehl oder den Körnern vermischen.
Indem man die aus den Hülsen erhaltene Brühe mehr oder weniger konzentriert, erhält
man flüssige oder feste Extrakte, welche, nach den herkömmlichen Verfahren konserviert, dem
Verbraucher geliefert werden können, um gewöhnlichen geschälten Bohnen hinzugefügt zu
werden.
Die Bohne ist in der vorhergehenden Beschreibung nur als Beispiel gewählt worden.
Dasselbe Verfahren ist auf alle Gemüse aus der Gattung der Hülsenfrüchte, welche zur
ίο Ernährung des Menschen Verwendung finden,
z. B. auf Linsen, Erbsen, Saubohnen u. dgl., anwendbar, wenn auch bei Erbsen und Linsen
die Vorteile des Verfahrens infolge des starken Eigengeschmacks der Kerne nicht so deutlich
hervortreten. Dieser Geschmack der Kerne wird indessen noch viel feiner, wenn man die
Erbsen und Linsen der vorbeschriebenen Behandlung unterwirft.
Claims (1)
- Patent-Anspruch:Verfahren zur Zubereitung von geschälten Hülsenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, daß man den Kernen oder der daraus hergestellten körnigen oder mehligen Substanz vor dem Kochen einen zweckmäßig durch Auskochen der Hülsen der betreffenden Früchte gewonnenen Extrakt zusetzt.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE258585C true DE258585C (de) | 1900-01-01 |
Family
ID=516397
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DENDAT258585D Expired DE258585C (de) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE258585C (de) |
-
0
- DE DENDAT258585D patent/DE258585C/de not_active Expired
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