DE976613C

DE976613C - Verfahren zur Entbitterung von Sojabohnen

Info

Publication number: DE976613C
Application number: DEP38449D
Authority: DE
Original assignee: HENSELWERK
Current assignee: HENSELWERK
Priority date: 1949-04-01
Filing date: 1949-04-01
Publication date: 1964-01-02

Description

Verfahren zur Entbitterung von Sojabohnen Zur Entbitterung von Sojabohnen gibt es bereits verschiedene Verfahren. Die Sojabohne enthält bekanntlich Bitterstoffe, die vor dem Genuß der Bohne entfernt werden müssen. Nach einigen Verfahren werden die Bitterstoffe durch längeres Erhitzen mittels Wasserdampf oder öl oder durch Rösten mittels heißer Luft zerstört. Diese Verfahren haben aber den Nachteil, daß durch die verhältnismäßig lange Hitzeeinwirkung das Eiweiß weitgehend denaturiert, die Quellfähigkeit vermindert und die Vitamine zum Teil zerstört werden.
Nach anderen Verfahren werden die Bitterstoffe aus den ganzen oder zerkleinerten Bohnen extrahiert. Die nach dieser Methode entbitterten Sojabohnen entsprechen nicht mehr ihrer natürlichen Zusammensetzung, da außer den Bitterstoffen gleichzeitig auch andere wertvolle Stoffe extrahiert werden. Außerdem sind die so hergestellten Sojaerzeugnisse geschmacklich nicht gut.
Schließlich sind Verfahren bekannt, die durch Ankeimen der Bohnen eine Entbitterung erreichen. Diese Verfahren sind aber zeitraubend. Außerdem werden durch die Keimung wertvolle Bestandteile veratmet, und sofern die Keimung im Wasser vorgenommen wird, tritt außerdem noch eine Extraktion wertvoller Mineralsalze und wasserlöslicher Aminosäure ein.
Es ist auch schon vorgeschlagen worden, den Wassergehalt der Sojabohnen zunächst auf etwa 20 °/o zu erhöhen, hierauf die Bohnen einer Wärmebehandlung von etwa ioo bis 200° C für eine gewisse Zeitdauer zu unterziehen und anschließend zu trocknen. Bei diesem Verfahren sind jedoch ebenfalls wesentliche Verluste an wertvollen Inhaltsstoffen nicht zu vermeiden.
Die Erfindung bezweckt ein demgegenüber noch verbessertes, besonders schonendes Verfahren zur Entbitterung der Sojabohnen durch Hitzebehandlung der auf einen Wassergehalt von etwa 2o% gebrachten Bohnen und besteht im wesentlichen darin, daß die kurzfristig, vorzugsweise 3 Minuten, in Wasser eingelegten, ungeschälten Bohnen nach Herausnahme aus dem Wasser längere Zeit, vorzugsweise 3 Stunden, gelagert und erst dann in an sich bekannter Weise einer kurzen Hitzebehandlung unterworfen werden.
Zur Erhöhung des Wassergehalts während der nur kurz andauernden Wässerungszeit werden die Sojabohnen ungeschält in kaltes oder angewärmtes Wasser oder auch in eine wäßrige Lösung geeigneter Salze, z. B. Natriumbicarbonat, eingelegt.
Durch das kurzzeitige Einlegen der Bohnen in Wasser nehmen diese nur wenig Wasser auf, so daß sich der Wassergehalt der Bohnen vom natürlichen Wert von etwa io"/o: auf ungefähr 2o 1/o erhöht und das mit der Quellung bei einer stärkeren Erhöhung des Wassergehaltes sonst verbundene Auslaugen der Bohnen, insbesondere auch die Extraktion von Mineralsalzen soxvie von Aminosäuren, vermieden wird. Durch die kurze Wässerung und das anschließende Lagern der Bohnen, wobei diese nach Abgießen des Wassers sich mehrere, z. B. 3 Stunden, selbst überlassen bleiben, werden die Bohnen in besonders starkem Maße aktiviert, ohne daß eine Keimung und eine damit verbundene Veratrnung wertvoller Inhaltsstoffe eintritt. Durch diese Aktivierung wird erreicht, daß die in den Bohnen noch enthaltenen Bittersto:ffe durch die nachfolgende Hitzeeinwirkung in besonders schneller, wirksamer und schonender Weise entfernt werden. Nach der Entbitterung kann alsdann ein Trocknen der Bohnen stattfinden. Infolge der nach dem Netzen erfolgten Lagerung der Bohnen ist die Zeitdauer vom Beginn der Hitzeeinwirkung bis zur vollständigen Entbitterung der Bohnen bei gleich hoher Temperatur wesentlich kürzer als bei nicht in dieser Weise vorbehandelten Bohnen bzw. kann die Enthitterung schon bei Temperaturen vorgenommen werden, welche zur Entbitterung von nicht erfindungsgemäß vorbehandelten Bohnen nicht ausreichen würde. Wertvolle, temperaturempfindliche Inhaltsstoffe der Bohnen werden daher besonders schonend behandelt.
Die Hitzebehandlung kann durch Heißluft, gegebenenfalls im Vakuum, öder auch in einem heißen Flüssigkeitsbad, z. B. einem Ölbad, vorgenommen werden. Bei Verwendung eines Ölbades genügt bereits eine Öltemperatur von etwa 8o° C.
Das. Trocknen der Bohnen, das mindestens bei einer Weiterverarbeitung zu Mehl erforderlich ist, kann ganz oder teilweise gleichzeitig mit der Hitzebehandlung (z. B. unter Verwendung eines Heißluftstromes) oder anschließend an diese vorgenommen werden. Vorteilhaft ist im allgemeinen eine stufenweise Behandlung derart, daß zunächst bei höherer Temperatur, aber verhältnismäßig kurzer Hitzeeinwirkung die Enthitterung bis zur restlosen oder nahezu restlosen Entfernung der unerwünschten Bitterstoffe und hierauf die Trocknung bzw. weitere Trocknung bei niedrigerer und damit schonenderer Temperatur, und zwar zweckmäßig bis ungefähr zum ursprünglichen Wassergehalt, vorgenommen wird. Unerwünschte Röstprozesse können hierbei ganz vermieden werden. Bei Verwendung eines Ölbades erfolgt in jedem Falle das Trocknen in einem besonderen, dem Entbittern folgenden Trocknungsprozeß, der jedoch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden kann. Infolge der nur mäßigen Erhöhung des Wassergehaltes der Bohne während der Vorbehandlung (z. B. von io auf --o%) erfolgt auch das Trocknen unter geringerem Wärmeaufwand bzw. in verhältnismäßig kurzer Zeit. -Die im erfindungsgemäßen Verfahren entbitterte und gegebenenfalls getrocknete Bohne b:zw. das aus ihr hergestellte Mehl ist geschmacklich indifferent und schwach süß. Die dextrinähnlichen Stoffe werden zum Teil verzuckert, und der unangenehme Leguminosengeschmack verschwindet. Die Farbe der Bohne bleibt hellgelb. Die so hergestellten Produkte haben beträchtliche Quellfähigkeit, leichte Verdaulichkeit und enthalten mit Ausnahme der Bitterstoffe alle wertvollen Bestandteile, die in der unbehandelten Bohne enthalten sind. Ausführungsbeispiele 40 kg Sojabohnen werden in einem geeigneten Gefäß mit 30 kg Wasser übergossen. Nach 3 Minuten gießt man das Wasser ab. und läßt die Bohnen in einem bedeckten Gefäß 3 Stunden stehen. Der Wassergehalt der Bohnen beträgt hiernach etwa 20'°/o. Hierauf werden die Bohnen etwa 3 Minuten lang mit Heißluft von i5o bis 2oo° C behandelt und dann mit Heißluft unter ioo° C weitergetrocknet, bis zu einem Wassergehalt von etwa ioo/o.
Bei Verwendung eines Ölbades zur Entbitterung werden die Bohnen z. B. während einer Dauer von io bis 2o Minuten in das auf etwa 8o° C erhitzte Ölbad gelegt. Bei höherer Temperatur (z. B. ioo° C) ist die Behandlungsdauer entsprechend kürzer zu wählen. Das Trocknen kann alsdann nach zweckmäßiger Entfernung des anhaftenden Öles wie im vorigen Beispiel erfolgen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Entbitterung von Sojabohnen durch Hitzebehandlung der auf einen Wassergehalt von etwa 2o% gebrachten Bohnen, dadurch gekennzeichnet, daß die kurzfristig, vorzugsweise 3 Minuten, in Wasser eingelegten, ungeschälten Bohnen nach Herausnahme aus dem Wasser längere Zeit, vorzugsweise 3 Stunden, gelagert und erst dann in an sich bekannter Weise einer kurzen Hitzebehandlung unterworfen werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man die vorbehandelten Bohnen gleichzeitig mit der Entbitterung durch Hitzeeinwirkung oder anschließend an diese wieder etwa auf den natürlichen Wassergehalt trocknet.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die vorbehandelten Bohnen zunächst zur Entbitterung einer Heißluft von höherer Temperatur verhältnismäßig kurzzeitig und hierauf zur Trocknung einer Heißluft von niedrigerer Temperatur aussetzt.
4.. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hitzebehandlung zur Entbitterung der vorbehandelten Bohnen durch Heißluft von etwa 15o bis 2oo° C während einer Zeitdauer von etwa 3 bis 5 Minuten erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hitzebehandlung zur Entbitterung der vorbehandelten Bohnen durch ein Flüssigkeitsbad, z. B. Ölbad, von etwa 8o bis 85° C bei z. B. io bis 2o Minuten Behandlungsdauer erfolgt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 7o6402, Bog 994; britische Patentschrift Nr.46o8ii.