DE1753560B1 - Verfahren zur Behandlung von Teigwaren - Google Patents

Verfahren zur Behandlung von Teigwaren

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DE1753560B1
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pasta
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steam
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drying
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DE19611753560
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Mario Carloni
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    • FMECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F26DRYING
    • F26BDRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
    • F26B3/00Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Teigwaren unter Anwendung von überhitztem Wasserdampf, bei dem die Teigwaren vorgewärmt und getrocknet werden.
  • Teigwaren sind beispielsweise Nudeln, Bandnudeln, Fleckerln u. dgl.
  • Es ist bekannt, daß die heute im Handel befindlichen Teigwaren trotz aller in der Teigwarenherstellung in den letzten Jahren gemachten Fortschritte sowohl mit der Teigwarenverarbeitung unter Vakuum und dem Verziehen mit Kunststoffmatrizen als auch mit der Verfeinerung der Vortrocknungs- und Trokkeneinrichtungen in mehr oder weniger deutlicher Form folgende Mängel aufweisen: 1. Der sehr verbreitete Gebrauch von künstlichen Farbstoffen (um den charakteristischen, bernsteingelben Farbton zu erhalten), der lediglich auf dem kommerziellen Sektor als vorteilhaft gewertet werden kann. In der Tat werden durch die gegenwärtigen Herstellungsprozesse die im Weizenmehl enthaltenden, der carotenoiden Gruppe angehörenden, gelben fettlöslichen Pigmente zerstört, weshalb man dann künstliche Farbstoffe verwendet.
  • 2. Die leichte Verklebbarkeit und Entmehlung sowie geringe Widerstandsfähigkeit gegen das Sieden.
  • 3. Das Auftreten von Schädlingen in der Teigware, die besonders in der verpackten Teigware bemerkenswerte Schäden anrichten. Darüber hinaus weisen die bisher bekannten Herstellungs-und Verarbeitungsprozesse für Teigwaren den Mangel auf, daß sie geraume Zeit in Anspruch nehmen und dazu noch verwickelt und teuer sind.
  • Beispielsweise ist ein Trocknungsverfahren für Teigwaren bekannt, bei welchem überhitzter Dampf verwendet wird. Bei diesem Trocknungsverfahren soll der Dampf durch im Teig enthaltenes Wasser erzeugt werden, während allenfalls zur Temperaturregelung überhitzter Dampf zugeführt wird. Zur Vorwärmung ist eine Behandlung von Luft mit einer relativen Feuchte von etwa 95% vorgesehen. Diese Vorwärmung ist keine Vortrocknung, weil offensichtlich ein gerade gekneteter und noch sehr feuchter Teig mit großem Wassergehalt behandelt wird. Bei der bekannten Ausführung muß sich der aus dem Teig kommende Dampf von dem Teig entfernen. Weiterhin ist dabei während der Erzeugung von überhitztem Dampf auch Luft vorhanden.
  • Bei dieser bekannten Ausführung ergibt sich eine klebrige Schicht, wobei benachbarte Teigwarenstücke zusammenkleben. Weiterhin ist dabei eine verhältnismäßig lange Trocknungszeit vorgesehen.
  • Bei einem anderen bekannten Trocknungsverfahren wird mit einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 95% und einer Temperatur von 70 bis 130° C getrocknet.
  • Es ist auch ein Trocknungsverfahren bekannt, bei welchem in Temperaturbereichen von 70 bis 100 und 30 bis 70° C und mit einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 85 11/o bzw. 50 bis 70 % gearbeitet wird. Auch dies ist bei der Steuerung durch Einstellung der Luft- bzw. Dampftemperatur nicht frei von den erwähnten Nachteilen.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Behandlungsverfahren zu schaffen, das von bereits vorgetrockneten Teigwaren ausgeht und welches eine verbesserte Oberfläche der Teigwaren bei Vermeidung eines Verklebens und einer Entmehlung erzeugt, wobei auch die Haltbarkeit erhöht, ein Befall durch Schädlinge vermieden und ohne künstliche Farbstoffe eine natürliche Farbe beibehalten wird.
  • Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß vorgetrocknete Teigwaren auf eine Temperatur zwischen 40 und 100° C vorgewärmt, danach einer kurzzeitigen Einwirkung von überhitztem Wasserdampf unterworfen und hierauf endgültig getrocknet werden.
  • Unter der kurzzeitigen Einwirkung ist eine solche des überhitzten Wasserdampfes während einer Zeitdauer in der Größenordnung von 5 bis 30 Sekunden zu verstehen.
  • Das Vorwärmen kann durch an sich bekannte Anwendung von Infrarotstrahlen erfolgen. Zweckmäßig wird die endgültige Trocknung mittels Warmluftzirkulation durchgeführt. Weiterhin wird bevorzugt, daß der überhitzte Dampf eine Temperatur von 101 bis 1702 C hat.
  • Wenn die Teigware bei der Vortrocknung nicht eine Temperatur von wenigstens 50 bis 700 C erreicht hat oder wenn für das der Erfindung entsprechende Verfahren eine vorgetrocknete, aber kalte Teigware als Ausgangsstoff Verwendung findet, dann muß der Behandlung mit überhitztem Dampf ein Vorwärmen, beispielsweise mit Infrarotstrahlen, vorangehen, welche die Temperatur der Teigware auf z. B. 60 bis 80° C oder mehr erhöhen muß, um eine Kondensation des Dampfes auf der Oberfläche der Teigware zu vermeiden, wenn dieselbe anfangs von den Dampfstrahlen bei der Behandlung mit überhitztem Dampf berührt wird, da die Kondensation leicht zu schwerwiegenden Unannehmlichkeiten führen kann. Beim Trockenvorgang nach der Behandlung mit überhitztem Dampf verliert die Teigware ihren Wassergehalt schneller als das bei den bisher bekannten Verfahren der Fall war. Dank der Teigwarenherstellung nach der vorliegenden Erfindung wird die Stärke in Stärkekleister und das Glutin in eine weiche elastische Masse verwandelt, und es erfolgt eine chemische Coagulation der Albuminstoffe; somit kommt es zu einem Gleichgewichtszustand zwischen den Hauptbestandteilen der Grundsubstanz, und dadurch wird eine enzymatische Einwirkung verhindert, wobei gleichzeitig eine vorzügliche Teigware erhalten wird, deren Qualität mit den bisher bekannten Verfahren nicht erreicht wird. Insbesondere werden dank der Behandlung mit überhitztem Dampf, der geringeren Dauer des Trocknungsvorganges, die im Getreide enthaltenen gelben Pigmente nicht zerstört, weshalb das Aussehen der nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Teigware eine Verwendung von künstlichen Farbstoffen überflüssig macht.
  • Dank der Behandlung mit überhitztem Dampf im Sinne der Erfindung wird die Teigware glänzend und transparent, während ihre charakterisitischen Eigenschaften gleichzeitig verbessert werden. Auf diese Weise beseitigt man die Nachteile der heute im Handel befindlichen Teigwaren, indem man gleichzeitig das Verkleben, das Zerfallen und das Zerreiben der Teigwaren verhindert.
  • Somit wirkt der überhitzte Wasserdampf in dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht als reines Trocknungsmedium, sondern er bewirkt, weil bei der Vorwärmung keine bemerkbare Kondensation des von außen zugefügten überhitzten Wasserdampfes auf der Oberfläche der Teigwaren stattfindet, eine Umwandlung der Oberfläche, bei der sich eine Schicht bildet, welche ein glänzendes Aussehen hat und lichtdurchlässiger als die allgemein üblicher Teigwaren ist. Die Oberflächenschicht des durch die Erfindung geschaffenen Erzeugnisses ist dabei weniger porös als die üblicher Teigwaren. Diese Schicht hat auch die Wirkung, die Teigware einerseits vor Beeinflussung durch äußere Faktoren zu schützen und andererseits die Kocheigenschaft zu verbessern. Wenn die Teigware verhältnismäßig dünn ist, kann die gebildete Schutzschicht die gesamte Stärke der Teigware durchsetzen. Die Schicht bietet außerdem einen Schutz gegen Verderblichkeit, so daß die Vorratshaltung verbessert wird.
  • Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispiels für eine Vorrichtung erläutert, die in der Zeichnung dargestellt ist. In der Zeichnung zeigt F i g. 1 eine schematische Ansicht im Längsschnitt einer beispielsweise angegebenen Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung, F i g. 2 einen schematischen Querschnitt der Vorrichtung gemäß F i g.1.
  • In der Zeichnung ist eine Vorkammer 1 und eine Kammer 2 für ein erstes Erhitzen vorgesehen, die mit Wärmequellen 8 versehen ist, welche in diesem Beispiel Infrarotlampen sind. In einer Dämpfkammer 3 erfolgt das Einwirken von überhitztem Dampf. Diese Dämpfkammer enthält eine Anzahl von Dampfdüsen 9. Die Bezugsziffer 4 bezeichnet eine andere Kammer, und die Bezugsziffern 5 und 6 bezeichnen die mit Warmluft durchströmten, für das endgültige Trocknen der Teigware vorgesehenen Kammern. Das endgültige Trocknen erfolgt mittels Warmluftzirkulation. Mit 7 ist eine Ausgangskammer bezeichnet. In diesem nicht einschränkend gedachten Beispiel sind die Kammern 1, 2, 3, 4, 5, 6 und 7 in horizontaler Richtung nacheinander angeordnet, und ein Transportband 13, das in Netz- oder in Kettenform vorliegen kann, verläuft annähernd in der Mitte der Kammern und fördert die Teigwaren in bekannter Weise, ganz gleich, um welche Art von Teigwaren es sich dabei handelt.
  • Das Band ist für lange Teigwaren gewöhnlicht eine Kette und für kurze Teigwaren ein Netzteppich. Es kann auf bekannte Weise in Schüttelbewegung versetzt werden, um dadurch die Behandlung der Teigware zu verbessern. Das Band 13 wird über das Getriebe 14 angetrieben. Mit 11 sind die zum Entweichen der feuchten Luft vorgesehenen Entlüftungsklappen bezeichnet.
  • Die Vorrichtung arbeitet folgendermaßen: Die Teigware wird in die Vorrichtung durch das eine Ende 15 eingeführt, und zwar mit den bekannten Mitteln. Darauf wird sie auf das Transportband 13 gebracht und durch die verschiedenen Behandlungskammern bis zum Ausgang 16 befördert, wo die Teigware in bekannter Weise der Vorrichtung entnommen wird. Die Geschwindigkeit der Teigware. d. h. des Transportbandes 13 hängt von der Form und der Qualität der zu behandelnden Teigware ab, wobei das gleiche auch für die Bedingungen bei der Behandlung in den einzelnen Kammern gilt, soweit die Behandlungsdauer und die angewendete Temperatur betroffen sind.
  • Als Beispiel werden nun anschließend einige Zahlenwerte angegeben, die zufriedenstellende Ergebnisse für eine Teigware von 10 cm Länge und 2 bis 3 cm Stärke ergeben haben. Die Temperatur des überhitzten Dampfes zeigte gute Ergebnisse zwischen 101 und 170° C, und zwar bei einer Behandlungsdauer mit Dampf zwischen 5 und 30 Sekunden. Die Geschwindigkeit des Transportbandes 13 hing dabei sowohl von der Ausdehnung der Behandlungskammern als auch von der gewollten Behandlungsdauer ab. Die mittlere Geschwindigkeit betrug dabei 0,1 m in der Sekunde. Die Teigware erwärmte sich dabei in der Kammer 2 auf 60 bis 80° C.
  • In solchen Fällen, in denen die Qualität oder die Form der Teigwaren eine längere Behandlungsdauer verlangt, kann der Lauf des Transportbandes 13 auch teilweise in vertikaler Richtung erfolgen. In diesem Falle müssen die Düsen des überhitzten Dampfes seitlich des Transportbandes 13 angebracht sein, um seitlich auf die Transportebene für die Teigwaren zu treffen. Neben dem üblichen Düsentyp für überhitzten Dampf können, wie in der Zeichnung dargestellt wird, auch büchsenförmige Sammelorgane verwendet werden, die mit einer Anzahl von Löchern versehen sind, durch welche der Dampf in Richtung des Transportbandes 13 für die Teigwaren gepreßt wird.
  • Es ist hervorzuheben, daß das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt, jegliche Art von Teigware zu verarbeiten, ohne wesentliche Veränderungen an der Vorrichtung oder am Arbeitszyklus vornehmen zu müssen.

Claims (4)

  1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Behandlung von Teigwaren unter Anwendung von überhitztem Wasserdampf, hei dem die Teigwaren vorgewärmt und getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß vorgetrocknete Teigwaren auf eine Temperatur zwischen 40 und 100° C vorgewärmt, danach einer kurzzeitigen Einwirkung von überhitztem Wasserdampf unterworfen und hierauf endgültig getrocknet werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Vorwärmen durch an sich bekannte Anwendung von Infrarotstrahlen erfolgt.
  3. 3. Verfahren nach den _Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die endgültige Trocknung mittels Warmluftzirkulation durchgeführt wird.
  4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der überhitzte Dampf eine Temperatur von 101 bis 170° C hat.
DE19611753560 1960-07-02 1961-06-30 Verfahren zur Behandlung von Teigwaren Pending DE1753560B1 (de)

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