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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Teigwaren
unter Anwendung von überhitztem Wasserdampf, bei dem die Teigwaren vorgewärmt und
getrocknet werden.
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Teigwaren sind beispielsweise Nudeln, Bandnudeln, Fleckerln u. dgl.
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Es ist bekannt, daß die heute im Handel befindlichen Teigwaren trotz
aller in der Teigwarenherstellung in den letzten Jahren gemachten Fortschritte sowohl
mit der Teigwarenverarbeitung unter Vakuum und dem Verziehen mit Kunststoffmatrizen
als auch mit der Verfeinerung der Vortrocknungs- und Trokkeneinrichtungen in mehr
oder weniger deutlicher Form folgende Mängel aufweisen: 1. Der sehr verbreitete
Gebrauch von künstlichen Farbstoffen (um den charakteristischen, bernsteingelben
Farbton zu erhalten), der lediglich auf dem kommerziellen Sektor als vorteilhaft
gewertet werden kann. In der Tat werden durch die gegenwärtigen Herstellungsprozesse
die im Weizenmehl enthaltenden, der carotenoiden Gruppe angehörenden, gelben fettlöslichen
Pigmente zerstört, weshalb man dann künstliche Farbstoffe verwendet.
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2. Die leichte Verklebbarkeit und Entmehlung sowie geringe Widerstandsfähigkeit
gegen das Sieden.
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3. Das Auftreten von Schädlingen in der Teigware, die besonders in
der verpackten Teigware bemerkenswerte Schäden anrichten. Darüber hinaus weisen
die bisher bekannten Herstellungs-und Verarbeitungsprozesse für Teigwaren den Mangel
auf, daß sie geraume Zeit in Anspruch nehmen und dazu noch verwickelt und teuer
sind.
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Beispielsweise ist ein Trocknungsverfahren für Teigwaren bekannt,
bei welchem überhitzter Dampf verwendet wird. Bei diesem Trocknungsverfahren soll
der Dampf durch im Teig enthaltenes Wasser erzeugt werden, während allenfalls zur
Temperaturregelung überhitzter Dampf zugeführt wird. Zur Vorwärmung ist eine Behandlung
von Luft mit einer relativen Feuchte von etwa 95% vorgesehen. Diese Vorwärmung ist
keine Vortrocknung, weil offensichtlich ein gerade gekneteter und noch sehr feuchter
Teig mit großem Wassergehalt behandelt wird. Bei der bekannten Ausführung muß sich
der aus dem Teig kommende Dampf von dem Teig entfernen. Weiterhin ist dabei während
der Erzeugung von überhitztem Dampf auch Luft vorhanden.
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Bei dieser bekannten Ausführung ergibt sich eine klebrige Schicht,
wobei benachbarte Teigwarenstücke zusammenkleben. Weiterhin ist dabei eine verhältnismäßig
lange Trocknungszeit vorgesehen.
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Bei einem anderen bekannten Trocknungsverfahren wird mit einer relativen
Feuchtigkeit von 70 bis 95% und einer Temperatur von 70 bis 130° C getrocknet.
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Es ist auch ein Trocknungsverfahren bekannt, bei welchem in Temperaturbereichen
von 70 bis 100 und 30 bis 70° C und mit einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis
85 11/o bzw. 50 bis 70 % gearbeitet wird. Auch dies ist bei der Steuerung durch
Einstellung der Luft- bzw. Dampftemperatur nicht frei von den erwähnten Nachteilen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Behandlungsverfahren
zu schaffen, das von bereits vorgetrockneten Teigwaren ausgeht und welches eine
verbesserte Oberfläche der Teigwaren bei Vermeidung eines Verklebens und einer Entmehlung
erzeugt, wobei auch die Haltbarkeit erhöht, ein Befall durch Schädlinge vermieden
und ohne künstliche Farbstoffe eine natürliche Farbe beibehalten wird.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß vorgetrocknete
Teigwaren auf eine Temperatur zwischen 40 und 100° C vorgewärmt, danach einer kurzzeitigen
Einwirkung von überhitztem Wasserdampf unterworfen und hierauf endgültig getrocknet
werden.
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Unter der kurzzeitigen Einwirkung ist eine solche des überhitzten
Wasserdampfes während einer Zeitdauer in der Größenordnung von 5 bis 30 Sekunden
zu verstehen.
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Das Vorwärmen kann durch an sich bekannte Anwendung von Infrarotstrahlen
erfolgen. Zweckmäßig wird die endgültige Trocknung mittels Warmluftzirkulation durchgeführt.
Weiterhin wird bevorzugt, daß der überhitzte Dampf eine Temperatur von 101 bis 1702
C hat.
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Wenn die Teigware bei der Vortrocknung nicht eine Temperatur von wenigstens
50 bis 700 C erreicht hat oder wenn für das der Erfindung entsprechende Verfahren
eine vorgetrocknete, aber kalte Teigware als Ausgangsstoff Verwendung findet, dann
muß der Behandlung mit überhitztem Dampf ein Vorwärmen, beispielsweise mit Infrarotstrahlen,
vorangehen, welche die Temperatur der Teigware auf z. B. 60 bis 80° C oder mehr
erhöhen muß, um eine Kondensation des Dampfes auf der Oberfläche der Teigware zu
vermeiden, wenn dieselbe anfangs von den Dampfstrahlen bei der Behandlung mit überhitztem
Dampf berührt wird, da die Kondensation leicht zu schwerwiegenden Unannehmlichkeiten
führen kann. Beim Trockenvorgang nach der Behandlung mit überhitztem Dampf verliert
die Teigware ihren Wassergehalt schneller als das bei den bisher bekannten Verfahren
der Fall war. Dank der Teigwarenherstellung nach der vorliegenden Erfindung wird
die Stärke in Stärkekleister und das Glutin in eine weiche elastische Masse verwandelt,
und es erfolgt eine chemische Coagulation der Albuminstoffe; somit kommt es zu einem
Gleichgewichtszustand zwischen den Hauptbestandteilen der Grundsubstanz, und dadurch
wird eine enzymatische Einwirkung verhindert, wobei gleichzeitig eine vorzügliche
Teigware erhalten wird, deren Qualität mit den bisher bekannten Verfahren nicht
erreicht wird. Insbesondere werden dank der Behandlung mit überhitztem Dampf, der
geringeren Dauer des Trocknungsvorganges, die im Getreide enthaltenen gelben Pigmente
nicht zerstört, weshalb das Aussehen der nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten
Teigware eine Verwendung von künstlichen Farbstoffen überflüssig macht.
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Dank der Behandlung mit überhitztem Dampf im Sinne der Erfindung wird
die Teigware glänzend und transparent, während ihre charakterisitischen Eigenschaften
gleichzeitig verbessert werden. Auf diese Weise beseitigt man die Nachteile der
heute im Handel befindlichen Teigwaren, indem man gleichzeitig das Verkleben, das
Zerfallen und das Zerreiben der Teigwaren verhindert.
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Somit wirkt der überhitzte Wasserdampf in dem erfindungsgemäßen Verfahren
nicht als reines Trocknungsmedium, sondern er bewirkt, weil bei der Vorwärmung keine
bemerkbare Kondensation des von
außen zugefügten überhitzten Wasserdampfes
auf der Oberfläche der Teigwaren stattfindet, eine Umwandlung der Oberfläche, bei
der sich eine Schicht bildet, welche ein glänzendes Aussehen hat und lichtdurchlässiger
als die allgemein üblicher Teigwaren ist. Die Oberflächenschicht des durch die Erfindung
geschaffenen Erzeugnisses ist dabei weniger porös als die üblicher Teigwaren. Diese
Schicht hat auch die Wirkung, die Teigware einerseits vor Beeinflussung durch äußere
Faktoren zu schützen und andererseits die Kocheigenschaft zu verbessern. Wenn die
Teigware verhältnismäßig dünn ist, kann die gebildete Schutzschicht die gesamte
Stärke der Teigware durchsetzen. Die Schicht bietet außerdem einen Schutz gegen
Verderblichkeit, so daß die Vorratshaltung verbessert wird.
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Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispiels
für eine Vorrichtung erläutert, die in der Zeichnung dargestellt ist. In der Zeichnung
zeigt F i g. 1 eine schematische Ansicht im Längsschnitt einer beispielsweise angegebenen
Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung,
F i g. 2 einen schematischen Querschnitt der Vorrichtung gemäß F i g.1.
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In der Zeichnung ist eine Vorkammer 1 und eine Kammer 2 für ein erstes
Erhitzen vorgesehen, die mit Wärmequellen 8 versehen ist, welche in diesem Beispiel
Infrarotlampen sind. In einer Dämpfkammer 3 erfolgt das Einwirken von überhitztem
Dampf. Diese Dämpfkammer enthält eine Anzahl von Dampfdüsen 9. Die Bezugsziffer
4 bezeichnet eine andere Kammer, und die Bezugsziffern 5 und 6 bezeichnen die mit
Warmluft durchströmten, für das endgültige Trocknen der Teigware vorgesehenen Kammern.
Das endgültige Trocknen erfolgt mittels Warmluftzirkulation. Mit 7 ist eine Ausgangskammer
bezeichnet. In diesem nicht einschränkend gedachten Beispiel sind die Kammern 1,
2, 3, 4, 5, 6 und 7 in horizontaler Richtung nacheinander angeordnet, und ein Transportband
13, das in Netz- oder in Kettenform vorliegen kann, verläuft annähernd in der Mitte
der Kammern und fördert die Teigwaren in bekannter Weise, ganz gleich, um welche
Art von Teigwaren es sich dabei handelt.
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Das Band ist für lange Teigwaren gewöhnlicht eine Kette und für kurze
Teigwaren ein Netzteppich. Es kann auf bekannte Weise in Schüttelbewegung versetzt
werden, um dadurch die Behandlung der Teigware zu verbessern. Das Band 13 wird über
das Getriebe 14 angetrieben. Mit 11 sind die zum Entweichen der feuchten Luft vorgesehenen
Entlüftungsklappen bezeichnet.
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Die Vorrichtung arbeitet folgendermaßen: Die Teigware wird in die
Vorrichtung durch das eine Ende 15 eingeführt, und zwar mit den bekannten Mitteln.
Darauf wird sie auf das Transportband 13 gebracht und durch die verschiedenen Behandlungskammern
bis zum Ausgang 16 befördert, wo die Teigware in bekannter Weise der Vorrichtung
entnommen wird. Die Geschwindigkeit der Teigware. d. h. des Transportbandes
13 hängt von der Form und der Qualität der zu behandelnden Teigware ab, wobei
das gleiche auch für die Bedingungen bei der Behandlung in den einzelnen Kammern
gilt, soweit die Behandlungsdauer und die angewendete Temperatur betroffen sind.
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Als Beispiel werden nun anschließend einige Zahlenwerte angegeben,
die zufriedenstellende Ergebnisse für eine Teigware von 10 cm Länge und 2 bis 3
cm Stärke ergeben haben. Die Temperatur des überhitzten Dampfes zeigte gute Ergebnisse
zwischen 101 und 170° C, und zwar bei einer Behandlungsdauer mit Dampf zwischen
5 und 30 Sekunden. Die Geschwindigkeit des Transportbandes 13 hing dabei sowohl
von der Ausdehnung der Behandlungskammern als auch von der gewollten Behandlungsdauer
ab. Die mittlere Geschwindigkeit betrug dabei 0,1 m in der Sekunde. Die Teigware
erwärmte sich dabei in der Kammer 2 auf 60 bis 80° C.
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In solchen Fällen, in denen die Qualität oder die Form der Teigwaren
eine längere Behandlungsdauer verlangt, kann der Lauf des Transportbandes 13 auch
teilweise in vertikaler Richtung erfolgen. In diesem Falle müssen die Düsen des
überhitzten Dampfes seitlich des Transportbandes 13 angebracht sein, um seitlich
auf die Transportebene für die Teigwaren zu treffen. Neben dem üblichen Düsentyp
für überhitzten Dampf können, wie in der Zeichnung dargestellt wird, auch büchsenförmige
Sammelorgane verwendet werden, die mit einer Anzahl von Löchern versehen sind, durch
welche der Dampf in Richtung des Transportbandes 13 für die Teigwaren gepreßt wird.
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Es ist hervorzuheben, daß das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt,
jegliche Art von Teigware zu verarbeiten, ohne wesentliche Veränderungen an der
Vorrichtung oder am Arbeitszyklus vornehmen zu müssen.