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Verfahren zur Herstellung von Teigwaren Die Erfindung betrifft ein
verbessertes Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere von Nudeln, aus
Mehl oder Grieß von Getreide, Mehl oder Grieß von Hülsenfrüchten oder Gemengen aus
letzteren mit Mehl oder Grieß von Getreide.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung der obengenannten
Nudeln, das eine weitere Qualitätsverbesserung der Nudeln im Vergleich zu den nach
bekannten Verfahren hergestellten Nudeln ergibt und eine Farbverschlechterung der
in dem für die Nudeln verwendeten Mehl enthaltenen natürlichen Farbstoffe praktisch
vollständig ausschließt und den Nudeln eine ansprechende Färbung verleiht, eine
nahezu glasartige Transparenz, einen vollkommen glasartigen Bruch, einen niedrigeren
Säuregehalt, befriedigende Kochfestigkeit und bei aus Mehl oder Grieß von Hülsenfrüchten
hergestellten Nudeln vollständige Beseitigung des solchen nach den üblichen Verfahren
hergestellten Nudeln anhaftenden abstoßenden Geruchs und scharfen Geschmacks.
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Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist die Durchführung eines Verfahrens
zur Herstellung von Speisenudeln, nach dem die Zeit zur Herstellung der Nudeln abgekürzt
und die Abmessungen der zur Herstellung und zum Transport der Nudeln erforderlichen
Einrichtungen und damit die Herstellungskosten verringert werden können.
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Die Erfindung besteht darin, daß bei der Herstellung von Teigwaren
an die an sich bekannte Vakuumbehandlung zunächst eine Vortrocknung der Nudeln auf
28 bis 30% Feuchtigkeitsgehalt angeschlossen wird, worauf das weitere Trocknen der
Nudeln in einem geschlossenen Raum mit einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 90"/o
und einer Temperatur von 70 bis 130° C während 0,5 bis 2 Stunden zum Senken des
Feuchtigkeitsgehaltes der Teigwaren auf 16 bis 22"/o und Fertigtrocknen auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 13% erfolgt.
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Bei dem neuen Verfahren werden die vor oder während des Durchgangs
durch die Form einer Vakuumbehandlung unterworfenen Nudeln einer Behandlung bei
hoher Temperatur in einer eine ständige Bewegung der Nudeln in einer Kammer bewirkenden
Vorrichtung unterzogen, wobei die Temperatur in dieser Kammer auf über 50° C, beispielsweise
zwischen 70 und 130° C, bei einer hohen relativen Feuchtigkeit zum Verhindern des
Hartwerdens der Nudeln an der Oberfläche und zum allmählichen, ununterbrochenen
Entziehen des Wassers gehalten wird. Das Entziehen des Wassers wird zweckmäßig mit
einer im umgekehrten Verhältnis zu dem Feuchtigkeitsgehalt in der Kammer stehenden
Geschwindigkeit vorgenommen, wobei keinerlei Feuchtigkeitsreste stellenweise in
den Nudeln zurückbleiben, die zum Kleben der Nudeln führen könnten.
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Die für diese Behandlung benötigte Vorrichtung kann irgendeine bekannte,
eine ständige Bewegung der Nudeln bewirkende Bauart haben, beispielsweise um ihre
Achse rotierende Trommeln, kontinuierliche Gurtförderer, Rüttelförderer oder Förderer
mit beweglichem Rahmen u. dgl. enthalten.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die im Vakuum behandelten,
aus dem Formstück der Presse austretenden Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von
30 bis 32'% mit Luft beispielsweise bei 30 bis 35° C vorgetrocknet, um ihnen eine
gewisse Konsistenz zu verleihen und ihren Feuchtigkeitsgehalt auf 27 bis 30% zu
senken. Anschließend werden die Nudeln in eine der obengenannten, eine ständige
Bewegung der Nudeln bewirkenden Vorrichtungen eingeführt, wo sie einer Temperatur
von 80 bis 130° C bei einer vorherrschenden relativen Feuchtigkeit von 70 bis 95%
ausgesetzt werden, so daß sie aus dieser Behandlung mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 16 bis 18% nach einer normal kurzen Zeitspanne (ungefähr 30 bis 120 Minuten)
hervorgehen.
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Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird diese Behandlung
bei hoher Temperatur auf die Weise durchgeführt, daß die Nudeln kontinuierlich
durch
aufeinanderfolgende Kammern mit unterschiedlichen Temperaturen und Behandlungszeiten
durchgeführt werden. -Nach dieser Wärmebehandlung werden die Nudeln fertiggetrocknet.
Das Fertigtrocknen kann bei einer Umgebungstemperatur von über 50° C bei einer relativen
Feuchtigkeit von 70 bis 80% während einer Behandlungsdauer von ungefähr 10 bis 15
Stunden erfolgen oder auch bei einer Umgebungstemperatur von weniger als 50° C und
einer relativen Feuchtigkeit von ebenfalls 70 bis 80%, jedoch dann während einer
längeren Behandlungsdauer von bis zu 24 Stunden. In beiden Fällen weisen die Nudeln
am Schluß der Behandlung einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 12 bis 13% auf.
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Zur Verdeutlichung des Verfahrens nach der Erfindung werden im folgenden
verschiedene Behandlungsverfahren von kurzen Nudeln, insbesondere Hörnchennudeln,
und von langen, zu einem Kreisquerschnitt von 1,35 mm Durchmesser - ausgezogenen
Nudeln beschrieben. Beispiel 1 Die »Hörnchennudeln« haben die Form von Röhren von
ungefähr 35 nun Länge, 6 mm Lochdurchmesser und 10/10 mm Stärke. Sie werden in an
sich bekannter Weise im Vakuum vorbehandelt und nach dem Austreten -aus der Form
vorgetrocknet, um die Querschnittsform auf eine höhere mechanische Konsistenz zu
bringen und ihr eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegen Verformung zu erteilen.
Hiernach enthalten die Nudeln eine relative Feuchtigkeit von 27 bis 30%, während
sie mit einem Gehalt von 30 bis 32% aus der Form austraten.
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Es folgt die Temperaturbehandlung in Apparaten, in denen die Nudeln
nacheinander durch Kammern mit den folgenden Temperaturen und relativen Luftfeuchtigkeiten
geführt werden: Erste Kammer: Temperatur T = 75° C, relative Luftfeuchtigkeit 68
bis 70% bei einer Zeitdauer von ungefähr 5 bis 10 Minuten; zweite Kammer: Temperatur
T = 85° C, relative Luftfeuchtigkeit 57 bis 60% bei einer Zeitdauer von etwa 20
bis 25 Minuten; dritte Kammer: Temperatur T = 82° C, relative Luftfeuchtigkeit 73
bis 75% bei einer Zeitdauer von ungefähr 30 bis 40 Minuten; vierte Kammer: Temperatur
T = 81° C, relative Luftfeuchtigkeit 70% bei einer Zeitdauer von ungefähr 30 bis
45 Minuten.
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Am Schluß der Behandlung müssen die Nudeln noch biegsam und zäh sein
und einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 18 bis 20% aufweisen.
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Nach dieser Behandlung folgt das Fertigtrocknen, das zweckmäßig innerhalb
von 10 bis 12 Stunden in einem angemessen gelüfteten Raum bei einer Temperatur T
= 55° C und relativer Luftfeuchtigkeit 70% oder innerhalb von 18 bis 20 Stunden
bei einer Temperatur von weniger als 50° C und einer relativen Feuchtigkeit von
70 bis 80% durchgeführt werden kann.
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Beispiel 2 Bei der gleichen Nudelgröße ist das Verfahren folgendermaßen:
Die im Vakuum vorbehandelten Nudeln werden nach dem Austreten aus der Form und Vortrocknen
mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 27 bis 30% in einem angemessen gelüfteten geschlossenen
Raum mit einer Temperatur von T = 83° C und bei einer, relativen Luftfeuchtigkeit
von 70% oder, allgemeiner' -`ausgedrückt, mit einer Temperatur von 80 bis 90° C
und 70 bis 80% relativer Feuchtigkeit eingeführt und dort 1 bis 2 Stunden belassen,
worauf das Trocknen in einer Kammer mit ungefähr 55° C mit noch der gleichen relativen
Feuchtigkeit von 70 bis 80% bei einer Dauer von 14 bis 18 Stunden durchgeführt wird.
-Beispiel 3 Die Nudeln sind zu langen Stücken mit kreisförmigem Querschnitt von
1,35 mm Durchmesser ausgezogen. Nach der Vakuumbehandlung und nach Austreten aus
der Formpresse werden die Nudeln automatisch durch Maschinen oder von Hand auf Stäbe
gelegt und der Wärmebehandlung in einem aus einer Folge von kontinuierlich die Nudeln
aufnehmenden Kammern bestehenden Apparat unterzogen, wobei die einzelnen Kammern
folgendermaßen eingerichtet sind: Erste Kammer, versehen -mit wirkungsvoller Belüftung
mit Luft von einer Temperatur T = 83° C und einer Luftfeuchtigkeit von 52% während
ungefähr 15 Minuten, zurr Anwärmen der Nudeln und Verhindern von Feuchtigkeitsniederschlag
auf ihrer Oberfläche beim Eintritt in die nächste Kammer; zweite Kammer mit einer
Temperatur T = 82° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 731/o während ungefähr 30
bis 60 Minuten; dritte Kammer (beliebig), angemessen belüftet mit Luft von einer
Temperatur T = 55° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 68 bis 70°/o während 10
bis 12 Stunden. In dieser dritten Wärmebehandlungskammer werden die Nudeln fertiggetrocknet.
An ihrer Stelle kann auch ein Trockner verwendet werden, in dem die Nudeln bei einer
Temperatur T = 47° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 78% innerhalb etwa 18 bis
21 Stunden getrocknet werden.
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Nach Abschluß des Trocknens sollen die Nudeln etwa 12 bis 13 % Feuchtigkeit
enthalten.
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Die Vorteile des erfindungsgemäßen verbesserten Verfahrens sind hauptsächlich
folgende: a) Ausschalten von Verfärbungen des Teiges, b) Abkürzen der Trockenzeit,
dadurch niedrigere Anschaffungskosten und kleinere Abmessungen der zum ständigen
Zuführen der Nudeln verwendeten Apparate und damit niedrigere Herstellungskosten,
c) besserer Geschmack, Geruch und besseres Aussehen der Nudeln, d) niedrigerer Säuregehalt
der Nudeln im Vergleich mit den nach den bekannten Trockenverfahren hergestellten
Nudeln.