DE1009909B - Verfahren zur Herstellung von Teigwaren - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Teigwaren

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DE1009909B
DE1009909B DEB32245A DEB0032245A DE1009909B DE 1009909 B DE1009909 B DE 1009909B DE B32245 A DEB32245 A DE B32245A DE B0032245 A DEB0032245 A DE B0032245A DE 1009909 B DE1009909 B DE 1009909B
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Germany
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pasta
relative humidity
noodles
temperature
moisture content
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DEB32245A
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Inventor
Pietro Barilla
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Teigwaren Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere von Nudeln, aus Mehl oder Grieß von Getreide, Mehl oder Grieß von Hülsenfrüchten oder Gemengen aus letzteren mit Mehl oder Grieß von Getreide.
  • Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung der obengenannten Nudeln, das eine weitere Qualitätsverbesserung der Nudeln im Vergleich zu den nach bekannten Verfahren hergestellten Nudeln ergibt und eine Farbverschlechterung der in dem für die Nudeln verwendeten Mehl enthaltenen natürlichen Farbstoffe praktisch vollständig ausschließt und den Nudeln eine ansprechende Färbung verleiht, eine nahezu glasartige Transparenz, einen vollkommen glasartigen Bruch, einen niedrigeren Säuregehalt, befriedigende Kochfestigkeit und bei aus Mehl oder Grieß von Hülsenfrüchten hergestellten Nudeln vollständige Beseitigung des solchen nach den üblichen Verfahren hergestellten Nudeln anhaftenden abstoßenden Geruchs und scharfen Geschmacks.
  • Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist die Durchführung eines Verfahrens zur Herstellung von Speisenudeln, nach dem die Zeit zur Herstellung der Nudeln abgekürzt und die Abmessungen der zur Herstellung und zum Transport der Nudeln erforderlichen Einrichtungen und damit die Herstellungskosten verringert werden können.
  • Die Erfindung besteht darin, daß bei der Herstellung von Teigwaren an die an sich bekannte Vakuumbehandlung zunächst eine Vortrocknung der Nudeln auf 28 bis 30% Feuchtigkeitsgehalt angeschlossen wird, worauf das weitere Trocknen der Nudeln in einem geschlossenen Raum mit einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 90"/o und einer Temperatur von 70 bis 130° C während 0,5 bis 2 Stunden zum Senken des Feuchtigkeitsgehaltes der Teigwaren auf 16 bis 22"/o und Fertigtrocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 13% erfolgt.
  • Bei dem neuen Verfahren werden die vor oder während des Durchgangs durch die Form einer Vakuumbehandlung unterworfenen Nudeln einer Behandlung bei hoher Temperatur in einer eine ständige Bewegung der Nudeln in einer Kammer bewirkenden Vorrichtung unterzogen, wobei die Temperatur in dieser Kammer auf über 50° C, beispielsweise zwischen 70 und 130° C, bei einer hohen relativen Feuchtigkeit zum Verhindern des Hartwerdens der Nudeln an der Oberfläche und zum allmählichen, ununterbrochenen Entziehen des Wassers gehalten wird. Das Entziehen des Wassers wird zweckmäßig mit einer im umgekehrten Verhältnis zu dem Feuchtigkeitsgehalt in der Kammer stehenden Geschwindigkeit vorgenommen, wobei keinerlei Feuchtigkeitsreste stellenweise in den Nudeln zurückbleiben, die zum Kleben der Nudeln führen könnten.
  • Die für diese Behandlung benötigte Vorrichtung kann irgendeine bekannte, eine ständige Bewegung der Nudeln bewirkende Bauart haben, beispielsweise um ihre Achse rotierende Trommeln, kontinuierliche Gurtförderer, Rüttelförderer oder Förderer mit beweglichem Rahmen u. dgl. enthalten.
  • Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die im Vakuum behandelten, aus dem Formstück der Presse austretenden Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 32'% mit Luft beispielsweise bei 30 bis 35° C vorgetrocknet, um ihnen eine gewisse Konsistenz zu verleihen und ihren Feuchtigkeitsgehalt auf 27 bis 30% zu senken. Anschließend werden die Nudeln in eine der obengenannten, eine ständige Bewegung der Nudeln bewirkenden Vorrichtungen eingeführt, wo sie einer Temperatur von 80 bis 130° C bei einer vorherrschenden relativen Feuchtigkeit von 70 bis 95% ausgesetzt werden, so daß sie aus dieser Behandlung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 18% nach einer normal kurzen Zeitspanne (ungefähr 30 bis 120 Minuten) hervorgehen.
  • Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird diese Behandlung bei hoher Temperatur auf die Weise durchgeführt, daß die Nudeln kontinuierlich durch aufeinanderfolgende Kammern mit unterschiedlichen Temperaturen und Behandlungszeiten durchgeführt werden. -Nach dieser Wärmebehandlung werden die Nudeln fertiggetrocknet. Das Fertigtrocknen kann bei einer Umgebungstemperatur von über 50° C bei einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 80% während einer Behandlungsdauer von ungefähr 10 bis 15 Stunden erfolgen oder auch bei einer Umgebungstemperatur von weniger als 50° C und einer relativen Feuchtigkeit von ebenfalls 70 bis 80%, jedoch dann während einer längeren Behandlungsdauer von bis zu 24 Stunden. In beiden Fällen weisen die Nudeln am Schluß der Behandlung einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 12 bis 13% auf.
  • Zur Verdeutlichung des Verfahrens nach der Erfindung werden im folgenden verschiedene Behandlungsverfahren von kurzen Nudeln, insbesondere Hörnchennudeln, und von langen, zu einem Kreisquerschnitt von 1,35 mm Durchmesser - ausgezogenen Nudeln beschrieben. Beispiel 1 Die »Hörnchennudeln« haben die Form von Röhren von ungefähr 35 nun Länge, 6 mm Lochdurchmesser und 10/10 mm Stärke. Sie werden in an sich bekannter Weise im Vakuum vorbehandelt und nach dem Austreten -aus der Form vorgetrocknet, um die Querschnittsform auf eine höhere mechanische Konsistenz zu bringen und ihr eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegen Verformung zu erteilen. Hiernach enthalten die Nudeln eine relative Feuchtigkeit von 27 bis 30%, während sie mit einem Gehalt von 30 bis 32% aus der Form austraten.
  • Es folgt die Temperaturbehandlung in Apparaten, in denen die Nudeln nacheinander durch Kammern mit den folgenden Temperaturen und relativen Luftfeuchtigkeiten geführt werden: Erste Kammer: Temperatur T = 75° C, relative Luftfeuchtigkeit 68 bis 70% bei einer Zeitdauer von ungefähr 5 bis 10 Minuten; zweite Kammer: Temperatur T = 85° C, relative Luftfeuchtigkeit 57 bis 60% bei einer Zeitdauer von etwa 20 bis 25 Minuten; dritte Kammer: Temperatur T = 82° C, relative Luftfeuchtigkeit 73 bis 75% bei einer Zeitdauer von ungefähr 30 bis 40 Minuten; vierte Kammer: Temperatur T = 81° C, relative Luftfeuchtigkeit 70% bei einer Zeitdauer von ungefähr 30 bis 45 Minuten.
  • Am Schluß der Behandlung müssen die Nudeln noch biegsam und zäh sein und einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 18 bis 20% aufweisen.
  • Nach dieser Behandlung folgt das Fertigtrocknen, das zweckmäßig innerhalb von 10 bis 12 Stunden in einem angemessen gelüfteten Raum bei einer Temperatur T = 55° C und relativer Luftfeuchtigkeit 70% oder innerhalb von 18 bis 20 Stunden bei einer Temperatur von weniger als 50° C und einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 80% durchgeführt werden kann.
  • Beispiel 2 Bei der gleichen Nudelgröße ist das Verfahren folgendermaßen: Die im Vakuum vorbehandelten Nudeln werden nach dem Austreten aus der Form und Vortrocknen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 27 bis 30% in einem angemessen gelüfteten geschlossenen Raum mit einer Temperatur von T = 83° C und bei einer, relativen Luftfeuchtigkeit von 70% oder, allgemeiner' -`ausgedrückt, mit einer Temperatur von 80 bis 90° C und 70 bis 80% relativer Feuchtigkeit eingeführt und dort 1 bis 2 Stunden belassen, worauf das Trocknen in einer Kammer mit ungefähr 55° C mit noch der gleichen relativen Feuchtigkeit von 70 bis 80% bei einer Dauer von 14 bis 18 Stunden durchgeführt wird. -Beispiel 3 Die Nudeln sind zu langen Stücken mit kreisförmigem Querschnitt von 1,35 mm Durchmesser ausgezogen. Nach der Vakuumbehandlung und nach Austreten aus der Formpresse werden die Nudeln automatisch durch Maschinen oder von Hand auf Stäbe gelegt und der Wärmebehandlung in einem aus einer Folge von kontinuierlich die Nudeln aufnehmenden Kammern bestehenden Apparat unterzogen, wobei die einzelnen Kammern folgendermaßen eingerichtet sind: Erste Kammer, versehen -mit wirkungsvoller Belüftung mit Luft von einer Temperatur T = 83° C und einer Luftfeuchtigkeit von 52% während ungefähr 15 Minuten, zurr Anwärmen der Nudeln und Verhindern von Feuchtigkeitsniederschlag auf ihrer Oberfläche beim Eintritt in die nächste Kammer; zweite Kammer mit einer Temperatur T = 82° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 731/o während ungefähr 30 bis 60 Minuten; dritte Kammer (beliebig), angemessen belüftet mit Luft von einer Temperatur T = 55° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 68 bis 70°/o während 10 bis 12 Stunden. In dieser dritten Wärmebehandlungskammer werden die Nudeln fertiggetrocknet. An ihrer Stelle kann auch ein Trockner verwendet werden, in dem die Nudeln bei einer Temperatur T = 47° C und relativer Luftfeuchtigkeit von 78% innerhalb etwa 18 bis 21 Stunden getrocknet werden.
  • Nach Abschluß des Trocknens sollen die Nudeln etwa 12 bis 13 % Feuchtigkeit enthalten.
  • Die Vorteile des erfindungsgemäßen verbesserten Verfahrens sind hauptsächlich folgende: a) Ausschalten von Verfärbungen des Teiges, b) Abkürzen der Trockenzeit, dadurch niedrigere Anschaffungskosten und kleinere Abmessungen der zum ständigen Zuführen der Nudeln verwendeten Apparate und damit niedrigere Herstellungskosten, c) besserer Geschmack, Geruch und besseres Aussehen der Nudeln, d) niedrigerer Säuregehalt der Nudeln im Vergleich mit den nach den bekannten Trockenverfahren hergestellten Nudeln.

Claims (3)

  1. PATEN TANSPI;, (:1l.: 1. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß an die an sich bekannte Vakuumbehandlung zunächst eine Vortrocknung der Nudeln auf 28 bis 301/o Feuchtigkeitsgehalt angeschlossen wird, worauf das weitere Trocknen der Nudeln in einem geschlossenen Raum mit einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 95% und einer Temperatur von 70 bis 130° C während 0,5 bis 2 Stunden zum Senken des Feuchtigkeitsgehaltes der Teigwaren auf 16 bis 22% und Fertigtrocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 13% erfolgt.
  2. 2. Verfahren nach- Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwaren durch aufeinanderfolgende Kammern mit Temperaturen über 50° C und einer relativen Feuchtigkeit zwischen 70 und 95"/o geleitet werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daB die Teigwaren in einem geschlossenen Raum mit einer relativen Feuchtigkeit zwischen 70 und 80% bei Temperaturen über 50° C während einer Zeit von 10 bis 24 Stunden fertiggetrocknet werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 724 791; britische Patentschrift Nr. 568 093.
DEB32245A 1953-08-17 1954-08-16 Verfahren zur Herstellung von Teigwaren Pending DE1009909B (de)

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