DE384840C - Verfahren, Reis oder Reismehl fuer Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machen - Google Patents
Verfahren, Reis oder Reismehl fuer Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machenInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
- Verfahren, Reis oder Reismehl für Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machen. Auf einfache Art gemahlenes Mehl aus Reis eignet sich so wenig allein als mit Getreidemehl vermischt zur Erzielung eines Gebäcks, in welchem alle Mehlbestandteile durch den Backprozeß für die Verdauung und Ernährung richtig aufgeschlossen, d. h. völlig verkleistert, enthalten sind. Auch die Art des Gebäcks in backtechnischer Hinsicht ist nur sehr mangelhaft. Die Krume ist zu wenig locker und dabei zu trocken und bröckelig. Unverkleisterte Reisstärkekörnchen sind um so mehr in dem Gebäck vorhanden, je größer der Prozentsatz des Reismehles gegenüber dem des Getreidemehles war. Rohes Reismehl gemischt mit Getreidemehl verbacken, behindert während des Backprozesses selbst dieVerkleisterung des Getreidemehles, der Zweck des Backprozesses, die völlige Verkleisterung der im Teig vorhandenen Mehlteile, kann also nicht erreicht werden.
- Es ist versucht worden, den Reis oder das Reismehl durch >:Aufschließen« zum Verbalcken vorzubereiten. Nach den Patenten 186524, 186656, 19632,0 wurden aufgeschlossene Reisbacknehle erzeugt. Diese vollkommen aufgeschlossernen Reismehle eigneten sich aber nur, um den Getreidemehlen in geringem Prozentsatz, hauptsächlich - ihrer leichten Vergärbarkeitwegen - als Backhilfsmittel beigefügt zu werden.
- Sie konnten nicht in einem hohen Prozentsatz (etwa 70 Prozent.) dem Getreidemehl beigemischt, zur Herstellung von gutem lok= kerem Gebäck verwendet werden. Ihre Verwendung betrug zur Erzielung vollkommenen Gebäcks nur 5 Prozent vom Getreidemehl, bei Steigerung des Prozentsatzes wurde der Backprozeß dem Bäcker sehr erschwert und das Gebäck wurde mangelhaft, feucht und klitschig.
- Nachstehendes Verfahren schafft hier gründliche Abhilfe. Bei seiner Anwendung entsteht ein Reismehl, von dem 7o Teile mit 3o Teilen Weizenmehl vermischt, einen ausgezeichneten Kuchen ergeben, der in der Krummbildung und Lockerheit einem Kuchen aus reinem Weizenmehl fast vollkommen gleicht, ganz gleich, ob der Kuchen mit Hefe oder Backpulver getrieben wird.
- Zweckmäßig ist es, einfach geschälten, unpolierten Reis zu verwenden, welchem die Silberhaut noch anhaftet. Seines höheren Gehaltes an Fett, Eiweiß und phosphorsauren Salzen wegen.
- Die völlig aufgeschlossenen Reismehle benötigen bei der Teigbereitung bis zur fünffachen Menge Wasser ihres eigenen Ge-\v ichtes. Diese große Wasserbindungsfähiglceit des aufgeschlossenen Reismehles bringt eine überschüssige Feuchtigkeit in die Teige und macht sie sowohl wie das Gebäck, in größerem Prozentsatz dem Getreidemehl zugeniischt, zu wasserreich.
- Bei nachstehendem Verfahren ist ein Weg gefunden, ein Reismehl zu gewinnen von solcher Ouellungsfähigkeit, daß wohl genügend Wasser im Teig vorhanden ist zur Verquellung aller Mehlkörnchen während des Backprozesses, ohne daß aber zu feuchter Teig und zu feuchtes, klitschiges Gebäck entsteht, die Verwendung des Reismehles aber bis auf 7 o Prozent im Verein mit Getreidemehl gesteigert werden kann. Das Reismehl behielt trotzdem auch in diesem Falle seine Eigenschaft als Backhilfsmittel zur Beschleunigung und fehlerlosen Gestaltung der Teiggährung.
- Der zur Verarbeitung kommende Reis wird in drei Teile geteilt. Ein Teil wird mit dem nötigen Wasser Bargekocht, die anderen beiden Teile werden mit Wasser eingeweicht. Nach völligem Garwerden des ersten Teiles wird dieses mit den anderen eingeweichten Teilen vermischt und das Gemisch wird zur völligen Feinheit naß vermahlen, unter Hinzufügung von so viel Wasser, daß eine milchige Masse entsteht. Diese Masse wird getrocknet. Zu beachten ist, daß sie sich bei der Trocknung nicht über die Verkleisterungstemperatur der Reisstärke erhitzt.
Claims (1)
- PATEN T-AN sPRL cH: Verfahren, Reis oder Reismehl für Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet zu machen, dadurch gekennzeichnet. daß ein Teil des Reises Bargekocht wird, während zwei andere gleiche Teile eingeweicht, alle drei Teile vermischt, naß vermahlen und das nasse Mahlgut, ohne die Verkleisterungstemperatur für Reisstärke zii überschreiten, getrocknet wird.
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| DE384840C true DE384840C (de) | 1923-11-09 |
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1921
- 1921-08-28 DE DESCH62716D patent/DE384840C/de not_active Expired
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