<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Herstellung von triebfähiger Trockenhefe
EMI1.1
<Desc/Clms Page number 2>
ausgedehnte Anwendungeine Verringerung der Treibfähigkeit der Hefe während des Trocknens vermieden werden kann. Mono- glyceride bzw. Lecithin werden gemäss der Erfindung in einer Menge von etwa 0, 05 bis etwa 10 Gew. bezogen auf das Gewicht der Presshefe, zugesetzt.
Durch die vorliegenden Versuche wird der durch das erfindungsgemässe Verfahren erzielbare Effekt erläutert und die Wirkung von in erfindungsgemässer Weise hergestellter Presshefe mit der Wirkung von nicht in erfindungsgemässer Weise hergestellter Presshefe verglichen.
Für die Zwecke der Erfindung sind alle Aminosäuren brauchbar. Vorzugsweise werden gemäss der Erfindung Leucin, Isoleucin, Lysin, Glutaminsäure und Phenylalanin verwendet. Selbstverständlich können auch mehrere Aminosäuren gleichzeitig verwendet werden.
Versuch 1 : Die in Tabelle I angegebenen Zusätze wurden in den ebenfalls in Tabelle I angegebene Mengen einem konzentrierten Hefebrei, welcher durch Zentrifugieren einer Hefe-Nährsuspension erhalten wurde, zugesetzt, worauf das Gemisch während 30 min gerührt und anschliessend sprühgetrocknet wurde. Die so erhaltene Trockenhefe besass einen Wassergehalt von 8 bis 10 Gel.-%. In der so erhal- tenen Hefe wurde der Prozentsatz abgestorbener Zellen bestimmt. Es wurde weiters die Gärfähigkeit der Hefe nach der Methode von Meissel bestimmt. Die erhaltenen Werte sind ebenfalls in Tabelle I angegeben.
DieGärfähigkeit von Hefe nahm beim Trocknen nur geringfügig ab, wenn die Hefe die erfindungsgemäss zu verwendenden Zusätze enthielt. Bei der organoleptischen Prüfung des Geschmacks einer vergorenen Zuckerlösung nach der Methode von Meissel ergab sich bei Verwendung von die oben erwähnten Zusätze enthaltender Hefe ein ausgezeichneter Geschmack, während dann, wenn keine solche Zusätze enthaltende getrocknete Hefe verwendet wurde, die Triebkraft und der Geschmack zu wünschen übrig liess. Dadurch wird bestätigt, dass das erfindungsgemässe Verfahren hervorragend geeignet ist, zur Herstellung von Trockenhefe für Bäckereizwecke.
Tabelle I
EMI2.1
<tb>
<tb> Prozentsatz <SEP> abgestor- <SEP> Ge- <SEP>
<tb> bener <SEP> Hefezellen <SEP> Gärfähigkeit <SEP> schmack
<tb> (1) <SEP> (2) <SEP> (3)
<tb> %
<tb> unmittel- <SEP> nach <SEP> 20täbar <SEP> nach <SEP> gigem <SEP> La- <SEP> Wassergehalt
<tb> unmittel- <SEP> nach <SEP> 20tä- <SEP> dem <SEP> gern <SEP> bei <SEP> der
<tb> @ <SEP> Trocknen <SEP> 20 <SEP> C <SEP>
<tb> Zusatz <SEP> in <SEP> Gew.
<SEP> bar <SEP> nach <SEP> gigem <SEP> La- <SEP> Trockenbezogen <SEP> auf <SEP> dem <SEP> gern <SEP> bei <SEP> hefe <SEP> in
<tb> Zusatz <SEP> Presshefe <SEP> Trocknen <SEP> 200C <SEP> in <SEP> mg <SEP> CO2 <SEP> Gew.-%
<tb> Leucin <SEP> 1 <SEP> 33 <SEP> 41 <SEP> 630 <SEP> 586 <SEP> 2 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Isoleucin <SEP> 1 <SEP> 27 <SEP> 33 <SEP> 595 <SEP> 555 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> 29 <SEP> 35 <SEP> 723 <SEP> 670 <SEP> 2 <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 5, <SEP> 0 <SEP> 48 <SEP> 50 <SEP> 450 <SEP> 420 <SEP> 1 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Natrium-2, <SEP> 0 <SEP> 25 <SEP> 30 <SEP> 696 <SEP> 655 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 0 <SEP>
<tb> glutamat <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP> 60 <SEP> 70 <SEP> 420 <SEP> 400 <SEP> 1 <SEP> 9, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Phenylalanin <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 28 <SEP> 35 <SEP> 580 <SEP> 539 <SEP> 3 <SEP> 10,
<SEP> 6 <SEP>
<tb> Lecithin <SEP> 1,0 <SEP> 30 <SEP> 38 <SEP> 650 <SEP> 600 <SEP> 2 <SEP> 8, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> 30 <SEP> 33 <SEP> 700 <SEP> 650 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Glycerinmonopalmitat <SEP> 1,'7
<tb>
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
EMI3.2
<tb>
<tb> - <SEP> ----- <SEP> - <SEP> -- <SEP> ----- <SEP> --- <SEP> - <SEP> - <SEP> I <SEP> (FoProzentsatz <SEP> abgestor- <SEP> Gebener <SEP> Hefezellen <SEP> Gärfähigkeit <SEP> schmack
<tb> (l) <SEP> (2) <SEP> (3)
<tb> %
<tb> unmittel-nach <SEP> 20tä-Wasser- <SEP>
<tb> bar <SEP> nach <SEP> gigem <SEP> La <SEP> - <SEP> gehalt <SEP>
<tb> unmittel- <SEP> nach <SEP> 20tä- <SEP> der
<tb> dem <SEP> gern <SEP> bei
<tb> Zusatz <SEP> in <SEP> Gew.-%,
<SEP> bar <SEP> nach <SEP> gigem <SEP> La- <SEP> TrockenTrocknen <SEP> 20 C
<tb> bezogen <SEP> auf <SEP> dem <SEP> gern <SEP> bei <SEP> hefe <SEP> in
<tb> Zusatz <SEP> Presshefe <SEP> Trocknen <SEP> 20 C <SEP> in <SEP> mg <SEP> CO2 <SEP> Gew.-%
<tb> Ammonium-2, <SEP> 6 <SEP> 25 <SEP> 30 <SEP> 700 <SEP> 660 <SEP> 2 <SEP> 10, <SEP> 5 <SEP>
<tb> glutamat
<tb> Lecithin <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Natrium- <SEP> 30 <SEP> 35 <SEP> 600 <SEP> 550 <SEP> 1 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP>
<tb> glutamat <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP>
<tb> kein <SEP> Zusatz <SEP> - <SEP> 87 <SEP> 95 <SEP> 250 <SEP> 100 <SEP> 0 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb>
(1) Der Prozentsatz abgestorbener Hefezellen wurde wie folgt durch Anfärben mit Methylenblau bestimmt.
Durch Vermischen einer 1/5000 molaren Methylenblaulösung mit einer äquivalenten Menge eines n/5 Phosphatpuffers (PH 4, 6) wurde eine Lösung für Anfärbzwecke hergestellt. Es wurde sodann eine zigue Suspension von Trockenhefe hergestellt, worauf 1 ml der Suspension mit 1 ml der Farb- stofflösung vermischt wurde. Der Prozentsatz abgestorbener Hefezellen wurde nach 5 min Einwirkungs- dauer des Farbstoffes unter Verwendung eines Zählgerätes (nach Thoma für Blutkörperchen) bestimmt.
(2) ZurBestimmung derGärwirkung (Triebkraft) wurde die von der Yeast Industry Association emp- fohlene Methode von Meissel verwendet. Hiebei wurden 4, 0 g officineller Glucose in eine Gärflasche der vorgeschriebenen Abmessungen eingebracht, worauf 20 ml Wasser von 30 C zugegeben wurden, um die Glucose zu lösen. Sodann wurden 10 ml einer 0, 25 g KHz P04 und 0, 25 g (NHHPC enthaltenden Lösung zugesetzt. Schliesslich wurden 0, 75 g Trockenhefe in 20 ml destilliertem Wasser aufgeschlämmt. worauf die Aufschlämmung ebenfalls in die Gärflasche eingebracht wurde. Nach dem Schütteln wurde an die Gärflasche eine etwa 5 ml konzentrierte Schwefelsäure enthaltende Absorptionsröhre angeschlossen. Anschliessend wurde in einem auf 300C gehaltenen Thermostaten 5 h vergoren.
Der Gewichtsunterschied zwischen dem Gewicht zu Beginn des Versuches und dem Gewicht am Ende des Versuches entspricht der während der Gärung entstandenen Menge an COz. Die COz-Menge stellt das Mass für die Gärwirkung dar.
(3) Der Geschmack wurde im Rahmen eines organoleptischen Versuches bestimmt, wobei die nach Bestimmung der Gärwirkung vorliegende Zuckerlösung geprüft wurde. Die Güte des Geschmackes wurde wie folgt klassifiziert :
0 : normal, ohne Besonderheiten 1 : etwas wohlschmeckend
2 : wohlschmeckend
3 ; äusserst wohlschmeckend
Versuch 2 : Die in Tabelle II erwähnten Zusätze wurden in den ebenfalls dort angegebenen Mengen der gleichen Aufschlämmung von Presshefe zugesetzt, wie sie in Versuch 1 verwendet wurde. Daserhaltene Gemisch wurde während 30 min ausreichend gerührt und anschliessend sprühgetrocknet. Es wurde so Trockenhefe mit 8 bis 10 Gew. -0/0 Wasser erhalten.
Die erhaltenen Versuchsergebnisse sind in Tabelle 11 angegeben. Eine Abnahme der Gärwirkung konnte nicht festgestellt werden, wenn der Hefe die in der Tabelle II erwähnten Zusatzstoffe zugegeben wurden. Wurden solche Zusatzstoffe nicht verwendet, dann nahm die Gärwirkung beim Trocknen stark ab. Weiters wurde der Geschmack einer bestimmten Teigmenge nach 2stündiger Gärung im Rahmen einer organoleptischen Prüfung bestimmt. Es wurde auch der Geschmack des hergestellten Brotes beurteilt. Bei Verwendung von die unten erwähnten Zusätze enthaltender Hefe wurde ein ausgezeichneter
<Desc/Clms Page number 4>
Geschmack erzielt, was nicht der Fall war, wenn keine Zusätze enthaltende Hefe verwendet wurde.
Dadurch wird bestätigt, dass das erfindungsgemässe Verfahren bei der Herstellung von Trockenhefe für Bäckereizwecke von besonderem Vorteil ist.
Tabelle II
EMI4.1
<tb>
<tb> Zusatz <SEP> in <SEP> Gew... <SEP> I1fo, <SEP> Treibwirkung <SEP> Geschmack <SEP> Geschmack <SEP> Wassergehalt <SEP> der
<tb> bezogen <SEP> auf <SEP> auf <SEP> Teig <SEP> des <SEP> Teiges <SEP> des <SEP> Brotes <SEP> Trockenhefe
<tb> Zusatz <SEP> Presshefe <SEP> (1) <SEP> (2) <SEP> (3) <SEP> in <SEP> Gew...
<SEP> I1fo <SEP>
<tb> Leucin <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 480 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Isoleucin <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 470 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 10,0
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> 490 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Natriumglutamat <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> 470 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Phenylalanin <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 450 <SEP> 3 <SEP> 2 <SEP> 8, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Lecithin <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 460 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Glycerinmonostearat <SEP> 1, <SEP> 7 <SEP>
<tb> Ammonium-2, <SEP> 6 <SEP>
<tb> glutamat- <SEP> 490 <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> 9, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Lecithin <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> Lysin <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Natrium-460 <SEP> 2 <SEP> 1 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP>
<tb> glutamat <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Zusatz-250 <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 9,
<SEP> 0 <SEP>
<tb>
(1) Die Treibwirkung der Hefe auf Teig wurde nach der von der Yeast Industry Association empfohlenen Methode bestimmt. 100 g Weizenmehl, 20 g Zucker, 1 g Natriumchlorid und 1 g Trockenhefe wurden miteinander vermischt, worauf dem Gemisch 55 ml Wasser zugesetzt wurden und das nunmehr vorliegende Gemisch 2 min in einem Mischer geknetet wurde. Der erhaltene Teig wurde in eine Mensur eingestampft, worauf der Teig 2 h bei 300C gären gelassen wurde. Die Treibwirkung auf Teig ist als das Volumen (in ml) des Teiges nach der angegebenen Gärperiode angegeben.
(2) Der Geschmack des Teiges wurde nach Bestimmung der Treibwirkung bestimmt, wobei der Geschmack wie folgt klassifiziert wurde :
0 : normal, ohne Besonderheiten 1 : mässiger Wohlgeschmack
2 : ausgezeichneter Wohlgeschmack
3 : extremer Wohlgeschmack (3) Geschmack des Brotes : Das Brot wurde nach der Methode von A. A. C. C. (American Association of Cereal Chemists) hergestellt. Nach einem Tag wurde eine Brotschnitte (7 x 7 x l, 5 cm) im Rahmen eines organoleptischen Versuches auf ihren Geschmack geprüft. Die Güte des Geschmackes des Brotes wurde ebenso klassifiziert wie die Güte des Geschmackes des Teiges.
Bei der Herstellung des Brotes wurden folgende Bestandteile verwendet und die folgenden Arbeitsgänge durchgeführt :
<Desc/Clms Page number 5>
EMI5.1
<tb>
<tb> Weizenmehl <SEP> 100 <SEP> g
<tb> Natriumchlorid <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Zucker <SEP> 5 <SEP> g <SEP>
<tb> Trockenhefe <SEP> l <SEP> g <SEP>
<tb> Wasser <SEP> 33 <SEP> ml <SEP>
<tb> vermischen <SEP> 2 <SEP> min
<tb> erste <SEP> Gärung <SEP> 105 <SEP> min
<tb> zweite <SEP> Gärung <SEP> 50 <SEP> min <SEP>
<tb> dritte <SEP> Gärung <SEP> 25 <SEP> min
<tb> vierte <SEP> Gärung <SEP> 55 <SEP> min <SEP>
<tb> backen <SEP> 25 <SEP> min
<tb>
EMI5.2
<Desc/Clms Page number 6>
der in Beispiel 8 angegebenen Methode getrocknet. Es wurde so Trockenhefe mit einem Wassergehalt von 8, 50/0 erhalten.
Beispiel 10 : 14 g Natriumglutamat wurden in 11 konzentrierten Hefebreies gelöst, welcher 70 g Presshefe pro 100 cm3 enthielt, worauf 30 min gerührt wurde. Das erhaltene Gemisch wurde nach der in Beispiel 7 angegebenen Methode sprühgetrocknet. Die erhaltene Trockenhefe besass einen Was- gehalt von 8,0go.
Beispiel 11 : 27 g Natriumglutamat und 7, 3 g Leucin wurden in 11 konzentrierten Hefebreies gelöst, welcher 70 g Presshefe pro 100 cm3 enthielt, worauf 30 min gerührt wurde. Das erhaltene Gemisch wurde nach der in Beispiel 7 angegebenen Methode sprühgetrocknet. Die erhaltene Trockenhefe besass einen Wassergehalt'von 8, 5%.
EMI6.1