AT145399B - Verfahren zur Herstellung eines Backmittels. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung eines Baekmittels. 



   Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backmittels aus Kartoffeln, Kartoffelstärke oder Kartoffelwalzmehl, das durch Dämpfen von Kartoffeln, Abpressen und Trocknen auf erhitzten Walzen erhalten wird. 



   Bei der Verwendung von Kartoffelstärke als Zusatz zum Weizenmehl oder Roggenmehl sind der Bäckerei grosse Schwierigkeiten erwachsen, da die Kartoffelstärke ungünstig auf den Brotteig wirkt. 



  Die Kartoffelstärke besitzt andere chemische und physikalische Eigenschaften als die Getreidestärke, im wesentlichen infolge der Verschiedenheit im Aufbau der Molekülkomplexe und des verschiedenen Gehalts des Amylopektins der Stärke an Phosphorsäure. Auch in backtechnischer   Beziehurg   wirkt der Zusatz von Kartoffelstärke ungünstig ; ein mit aufgeschlossener Kartoffelstärke (Quellstärke, Kartoffelwalzmehl) angesetzter Teig nimmt beim Kneten zunächst begierig Wasser auf, gibt dies aber schon nach verhältnismässig kurzem Liegen wieder ab. Infolgedessen wird der   ursprünglich   feste Teig weich und steht breit auf Gare. 



   Gemäss der Erfindung werden diese   unvorteilhaften Wirkungen des Zusatzes von Kartoffelstärkemehl   zum Brotteig dadurch verhindert, dass man als Zusatz zum Weizen-oder Roggenteig ein Kartoffelprodukt (Kartoffelstärke, Kartoffelwalzmehl) verwendet, das mit einer kleinen Menge Milchsäure unter geringem Überdruck so umgewandelt wird, dass aus der backtechnisch ungeeigneten Kartoffelstärke bzw. Kartoffelsubstanz ein hochwertiges Backmittel entsteht. 



   Ein Teig, der z. B. mit   12'5%   Kartoffelstärkemehl angesetzt ist, das in dieser Weise behandelt wurde, nimmt zunächst largsamer Wasser auf, seine Fähigkeit, das Wasser zu binden, ist aber beim Abschluss der Teigknetung die gleiche, wenn nicht eine grössere, wie bei einem Teig, dem gewöhnliche Kartoffelstärke od. dgl. zugesetzt worden war. Der Teig ist wollig, fest und elastisch. Er gibt keinWasser ab, bleibt daher hoch auf Gare stehen und liefert ein schon äusserlich seiner Form nach ansprechendes   Gebäck,   das vollmündig im Geschmack und nicht im geringsten milehsauer ist.

   Hiedurch ist erwiesen, dass die Kartoffelsubstanz   bzw.-stärke nicht   als   Milchsäureträger   in Frage kommt, dass es sich vielmehr um eine organische Verwandlung der Stärke handelt, durch die diese in ein Produkt von besonderen Eigenschaften umgewandelt wird. Die   Gebäcksausbeute   wird sowohl in   be/ug   auf Gewicht wie auf Volumen verbessert. 



   Die Umwandlung der Stärke erfolgt in der Weise, dass man i n einem Autoklaven oder einem Dämpfer 100 kg Kartoffelmehl oder Rohkartoffel (unter Berücksichtigung des   natürlichen   Wassergehaltes) mit 
 EMI1.1 
 behandelt und das so erhaltene Produkt in bekannter Weise trocknet. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Backmittels aus Kartoffeln bzw. Kartoffelstärke oder Kartoffelwalzmehl, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ausg'1ngsmaterial in einem Autoklaven unter geringem Überdruck in Gegenwart von Wasser und nicht mehr als etwa 1% seines Gewichtes an Milchsäure mit überhitztem Dampf kurze Zeit behandelt und das so erhaltene Produkt in bekannter Weise trocknet. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.