AT145399B - Verfahren zur Herstellung eines Backmittels. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Backmittels.Info
- Publication number
- AT145399B AT145399B AT145399DA AT145399B AT 145399 B AT145399 B AT 145399B AT 145399D A AT145399D A AT 145399DA AT 145399 B AT145399 B AT 145399B
- Authority
- AT
- Austria
- Prior art keywords
- potato
- starch
- baking agent
- potato starch
- dough
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 16
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008239 natural water Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Herstellung eines Baekmittels. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backmittels aus Kartoffeln, Kartoffelstärke oder Kartoffelwalzmehl, das durch Dämpfen von Kartoffeln, Abpressen und Trocknen auf erhitzten Walzen erhalten wird. Bei der Verwendung von Kartoffelstärke als Zusatz zum Weizenmehl oder Roggenmehl sind der Bäckerei grosse Schwierigkeiten erwachsen, da die Kartoffelstärke ungünstig auf den Brotteig wirkt. Die Kartoffelstärke besitzt andere chemische und physikalische Eigenschaften als die Getreidestärke, im wesentlichen infolge der Verschiedenheit im Aufbau der Molekülkomplexe und des verschiedenen Gehalts des Amylopektins der Stärke an Phosphorsäure. Auch in backtechnischer Beziehurg wirkt der Zusatz von Kartoffelstärke ungünstig ; ein mit aufgeschlossener Kartoffelstärke (Quellstärke, Kartoffelwalzmehl) angesetzter Teig nimmt beim Kneten zunächst begierig Wasser auf, gibt dies aber schon nach verhältnismässig kurzem Liegen wieder ab. Infolgedessen wird der ursprünglich feste Teig weich und steht breit auf Gare. Gemäss der Erfindung werden diese unvorteilhaften Wirkungen des Zusatzes von Kartoffelstärkemehl zum Brotteig dadurch verhindert, dass man als Zusatz zum Weizen-oder Roggenteig ein Kartoffelprodukt (Kartoffelstärke, Kartoffelwalzmehl) verwendet, das mit einer kleinen Menge Milchsäure unter geringem Überdruck so umgewandelt wird, dass aus der backtechnisch ungeeigneten Kartoffelstärke bzw. Kartoffelsubstanz ein hochwertiges Backmittel entsteht. Ein Teig, der z. B. mit 12'5% Kartoffelstärkemehl angesetzt ist, das in dieser Weise behandelt wurde, nimmt zunächst largsamer Wasser auf, seine Fähigkeit, das Wasser zu binden, ist aber beim Abschluss der Teigknetung die gleiche, wenn nicht eine grössere, wie bei einem Teig, dem gewöhnliche Kartoffelstärke od. dgl. zugesetzt worden war. Der Teig ist wollig, fest und elastisch. Er gibt keinWasser ab, bleibt daher hoch auf Gare stehen und liefert ein schon äusserlich seiner Form nach ansprechendes Gebäck, das vollmündig im Geschmack und nicht im geringsten milehsauer ist. Hiedurch ist erwiesen, dass die Kartoffelsubstanz bzw.-stärke nicht als Milchsäureträger in Frage kommt, dass es sich vielmehr um eine organische Verwandlung der Stärke handelt, durch die diese in ein Produkt von besonderen Eigenschaften umgewandelt wird. Die Gebäcksausbeute wird sowohl in be/ug auf Gewicht wie auf Volumen verbessert. Die Umwandlung der Stärke erfolgt in der Weise, dass man i n einem Autoklaven oder einem Dämpfer 100 kg Kartoffelmehl oder Rohkartoffel (unter Berücksichtigung des natürlichen Wassergehaltes) mit EMI1.1 behandelt und das so erhaltene Produkt in bekannter Weise trocknet. **WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
Claims (1)
- PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Backmittels aus Kartoffeln bzw. Kartoffelstärke oder Kartoffelwalzmehl, dadurch gekennzeichnet, dass man das Ausg'1ngsmaterial in einem Autoklaven unter geringem Überdruck in Gegenwart von Wasser und nicht mehr als etwa 1% seines Gewichtes an Milchsäure mit überhitztem Dampf kurze Zeit behandelt und das so erhaltene Produkt in bekannter Weise trocknet. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE145399X | 1932-10-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| AT145399B true AT145399B (de) | 1936-04-25 |
Family
ID=5670712
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| AT145399D AT145399B (de) | 1932-10-22 | 1933-10-23 | Verfahren zur Herstellung eines Backmittels. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT145399B (de) |
-
1933
- 1933-10-23 AT AT145399D patent/AT145399B/de active
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2632415A1 (de) | Verfahren zur herstellung von nichtverdaubaren nahrungsmittel-zusatzstoffen, nach dem verfahren hergestellte nahrungsmittel-zusatzstoffe und ihre verwendung in nahrungsmitteln | |
| DE2235030A1 (de) | Proteinfreie teigwaren und verfahren zu ihrer herstellung | |
| DE3915009C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle | |
| AT145399B (de) | Verfahren zur Herstellung eines Backmittels. | |
| DE1693213A1 (de) | Staerke-Zusatzmittel | |
| DE3131432A1 (de) | Verwendung von quellmehl zur erhoehung der schnittfestigkeit von kleiereichem brot | |
| DE69717111T2 (de) | Vorgebackene geformte getreidenahrungsmittel und deren herstellung | |
| DE701641C (de) | Verfahren zur Herstellung von Backwaren | |
| AT135335B (de) | Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren. | |
| DE533739C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Mehlverbesserungsmittels | |
| DE1280646B (de) | Verfahren zum Herstellen von langfristig haltbaren Rohlingen fuer Kartoffelchips | |
| DE629798C (de) | Verfahren zur Umwandlung von Kartoffelstaerke in Puddingstaerke | |
| AT269785B (de) | Verfahren zur Herstellung körniger Trockenhefe | |
| AT128370B (de) | Verfahren zur Inulinanreicherung in Lebensmitteln. | |
| DE852938C (de) | Verfahren zur Behandlung von Getreidekeimen und zur Herstellung von Kraeftigungsmitteln daraus | |
| DE728982C (de) | Verfahren zur Herstellung von Puddingpulvern | |
| DE657356C (de) | Verfahren zur Herstellung eines Saeuerungsmittels fuer Baeckereizwecke | |
| DE452485C (de) | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines besonders backfaehigen, aufgeschlossenen Getreidemehls aus kleberhaltigem Mehl | |
| AT159940B (de) | Verfahren zum Herstellen quellstärkehaltiger Backhilfsmittel. | |
| AT237557B (de) | Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Brot u. ähnl. Backwaren | |
| DE738841C (de) | Verfahren zur Herstellung eines gebaeckartigen Erzeugnisses aus Kartoffeln | |
| AT163864B (de) | Verfahren zur Herstellung veredelter Nährmittel | |
| DE2362530C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Erzeugnisses zum Zubereiten einer Schnellkochsuppe | |
| AT74310B (de) | Verfahren zur Herstellung eines, dem rheinischen Schwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes. | |
| AT282505B (de) | Verfahren zur Herstellung von Kartoffelbrotfertigmehlen |