DE728982C - Verfahren zur Herstellung von Puddingpulvern - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Puddingpulvern Die bekannten Pulver zur Herstellung von Puddings, Süßspeisen u. dgl. bestehen aus Stärkemehlen mit entsprechenden Zusätzen, die bei ihrer Verwendung in Wasser aufgekocht werden. An solche Stärken werden besondere Anforderungen gestellt. Sie müssen geruchlos sein -und im gekochten Zustand einen ansprechenden Geschmack . besitzen, dürfen weder zäh noch fadenziehend sein, sondern müssen leicht zerteilbare, schwache Gallerten darstellen: Am besten eignen sich hierfür Mais- und Reisstärke, während beispielsweise gewöhnliche Kartoffelstärke trotz ihres niedrigen Preises ungeeignet ist. Diese ergibt beim Kochen mit Wasser einen sehr zähen: und fadenziehenden Kleister, der einen für Speisezwecke unangenehmen Geruch besitzt. Auch der Geschmack ist wenig ansprechend.
• Den Gegenstand vorliegender Erfindung bildet nun die Herstellung von Puddingpulvern mit Hilfe von Oxydationsmitteln, in der Weise, daß OOuellstärke einem derart gelinden Abbau durch O:Y;ydatiön unterworfen wird, daß durch Anrühren mit kaltem Wasser eine puddingartige Masse entsteht.
• Gegenüber den bisher bekannten Pulvern zur Herstellung von Pudding u. dgl. ergibt sich der -Vorteil, daß die Puddingzubereitung auf kaltem Wege möglich ist. Lediglich durch Zugabe* von entsprechenden Mengen halten Wassers erhält man aus den Pulvern gemäß der Erfindung. nach dem vollkommenen Durchduellen Puddings. 'Weiterhin ermöglcht das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung die -Herstellung völlig homogener Puddingpulver; die sich nicht entmischen und äußerlich ansprechender sind, da die Zusätze dein Ausgangsmaterial bereits vor der Überführung der Stärke in Duellstärke zugesetzt werden können. Solche 0_uellstärken besitzen einen viel besseren Geruch und Geschmack als die aufgekochten Stärken, was.sich insbesondere bei Verwendung von Kartoffelstärke vorteilhaft bemerkbar macht: Zweckmäßig verwendet man Duellstärke; die nicht durch Aufschluß von TCai-toffelstärke mit starken Alkalien umgewandelt ist, da dies zu stark zügigen, fadenbildenden Produkten führt. Ain. besten eignet sich Duellstärke, die in-an sich bekannter Weise dadurch hergestellt ist, daß man Stärke in Wasser suspendiert und in dünner Schicht Tiber erhitzte Walzen laufen läßt.
• Es wurde schon vorgeschlagen, Stärke mit Oxydationsmitteln zu versetzen und dann auf heißen Walzen zu erhitzen. Dabei werden jedoch solche Stärkeerzeugnisse gewonnen, die mit kaltem Wasser flüssige Klebstoffe bilden.
• Es ist auch bereits bekannt, ein mit kaltem Wasser Kleister bildendes Produkt aus Stärke oder stärkehaltigen Stoffen durch Zusatz eines stärkeabbauenden Fermentes herzustellen. Um jedoch zu einem Kleister bildenden Produkt zu gelangen, ist ein sehr «:eitgehender Abbau erforderlich, Schließlich ist es-auch bekannt, -Quellstärken ziv ecks Herstellung v an Farbbindemitteln einem oxydativen Abbau zu unterwerfen, und zwar in einer Weise, daß man schlankflüssige Lösungen erhält. Hierzu ist aber ein verhältnismäßig starker Abbau notwendig, da man sonst keine leicht flüssigen, gut verstreichbaren Erzeugnisse erhält. Demgegenüber wird gemäß vorliegender Erfindung nur ein äußerst gelinder' Abbau, der chemisch überhaupt nicht nachzuweisen ist, vorgenommen; nur so gelingt es, Gallerten zu erhalten. Die als Farbbindemittel in Betracht kommenden leicht flüssigen Lösungen sind zur Herstellung von Puddingpulvern völlig ungeeignet.
• Erfindungsgemäß wird der bei Kartoffelquellstärke noch in geringem Maße vorhandene zerrige Charakter vermieden. Durch Auflösen dieser Kartoffelquellstärke in kaltem Wasser erhält man weiche, leicht zerteilbare, geruchlose Gallerten von angenehmem Geschmack, die, den durch Kochen von Maisstärke erzeugten Puddings in jeder Beziehung ebenbürtig sind.
• Der Zusatz an Oxydationsmitteln wird erfindungsgemäß zweckmäßig so bemessen, daß das Ph nicht unter q.,o herabsinkt. Als Oxydationsmittel kann man Wasserstoffsuperoxyd oder andere sauerstoffabgebende Substanzen; ebenso geringe Mengen Chlor bzw. chlorabgebende Stoffe verwenden. Man kann auch die Kartoffelstärke vor ihrer Umwandlung in Quellatärke mit, derartigen Oxydationsmitteln behandeln. Zweckmäßig geschieht dies bei Temperaturen unterhalb des Verkleisterungspunktes.
• Die so hergestellten Puddingpulver Haben gegenüber den aus unveränderten Stärkemehlen bestehenden noch folgende -Vorteile: Man kann gewisse Zusätze, wie Fruchtsäfte, Zucker, Kakaopulver; Milchpulver u. dgl., ebenso Milch vor der Umwandlung in Quellstärke zufügen und erhält dannvollkommen homogene Pulver, die sich nicht entmischen. Während Puddingpulver aus nativer Stärke mehlfein sind und beim Zubereiten mit kochendem Wasser besonders vorsichtig gehandhabt werden müssen, da sie sonst leicht klumpen, sind die nach vorliegender Erfindung hergestellten Puddingpulver außer-. ordentlich leicht und völlig klumpenfrei in kaltem Wasser anzurühren. Ausführungsbeispiel ioo kg Kartoffelstärke werden in ioo kg Wasser suspendiert und unter Zusatz von 0,5 kg 3°/oiger Wasserstoffsuperoxydlösung in dünner Schicht auf erhitzten Walzen getrocknet und gemahlen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Puddingpulvern mit Hilfe von Oxydationsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß Quellstärke einem derart gelinden Abbau durch Oxydation unterworfen wird, daß durch Anrühren mit kaltem Wasser eine puddingartige Masse entsteht.