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Verfahren zur Herstellung von Puddingpulvern Die bekannten Pulver
zur Herstellung von Puddings, Süßspeisen u. dgl. bestehen aus Stärkemehlen mit entsprechenden
Zusätzen, die bei ihrer Verwendung in Wasser aufgekocht werden. An solche Stärken
werden besondere Anforderungen gestellt. Sie müssen geruchlos sein -und im gekochten
Zustand einen ansprechenden Geschmack . besitzen, dürfen weder zäh noch fadenziehend
sein, sondern müssen leicht zerteilbare, schwache Gallerten darstellen: Am besten
eignen sich hierfür Mais- und Reisstärke, während beispielsweise gewöhnliche Kartoffelstärke
trotz ihres niedrigen Preises ungeeignet ist. Diese ergibt beim Kochen mit Wasser
einen sehr zähen: und fadenziehenden Kleister, der einen für Speisezwecke unangenehmen
Geruch besitzt. Auch der Geschmack ist wenig ansprechend.
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Den Gegenstand vorliegender Erfindung bildet nun die Herstellung von
Puddingpulvern mit Hilfe von Oxydationsmitteln, in der Weise, daß OOuellstärke einem
derart gelinden Abbau durch O:Y;ydatiön unterworfen wird, daß durch Anrühren mit
kaltem Wasser eine puddingartige Masse entsteht.
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Gegenüber den bisher bekannten Pulvern zur Herstellung von Pudding
u. dgl. ergibt sich der -Vorteil, daß die Puddingzubereitung auf kaltem Wege möglich
ist. Lediglich durch Zugabe* von entsprechenden Mengen halten Wassers erhält man
aus den Pulvern gemäß der Erfindung. nach dem vollkommenen Durchduellen Puddings.
'Weiterhin ermöglcht das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung die -Herstellung
völlig homogener Puddingpulver; die sich nicht entmischen und äußerlich ansprechender
sind, da die Zusätze dein Ausgangsmaterial bereits vor der Überführung der Stärke
in Duellstärke zugesetzt werden können. Solche 0_uellstärken besitzen einen viel
besseren Geruch und Geschmack als die aufgekochten Stärken, was.sich insbesondere
bei Verwendung von Kartoffelstärke vorteilhaft bemerkbar macht: Zweckmäßig verwendet
man Duellstärke; die nicht durch Aufschluß von TCai-toffelstärke mit starken Alkalien
umgewandelt ist, da dies zu stark zügigen, fadenbildenden Produkten führt. Ain.
besten eignet sich Duellstärke, die in-an sich bekannter Weise dadurch hergestellt
ist, daß man Stärke in Wasser suspendiert und in dünner Schicht Tiber erhitzte Walzen
laufen läßt.
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Es wurde schon vorgeschlagen, Stärke mit Oxydationsmitteln zu versetzen
und dann
auf heißen Walzen zu erhitzen. Dabei werden jedoch solche
Stärkeerzeugnisse gewonnen, die mit kaltem Wasser flüssige Klebstoffe bilden.
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Es ist auch bereits bekannt, ein mit kaltem Wasser Kleister bildendes
Produkt aus Stärke oder stärkehaltigen Stoffen durch Zusatz eines stärkeabbauenden
Fermentes herzustellen. Um jedoch zu einem Kleister bildenden Produkt zu gelangen,
ist ein sehr «:eitgehender Abbau erforderlich, Schließlich ist es-auch bekannt,
-Quellstärken ziv ecks Herstellung v an Farbbindemitteln einem oxydativen Abbau
zu unterwerfen, und zwar in einer Weise, daß man schlankflüssige Lösungen erhält.
Hierzu ist aber ein verhältnismäßig starker Abbau notwendig, da man sonst keine
leicht flüssigen, gut verstreichbaren Erzeugnisse erhält. Demgegenüber wird gemäß
vorliegender Erfindung nur ein äußerst gelinder' Abbau, der chemisch überhaupt nicht
nachzuweisen ist, vorgenommen; nur so gelingt es, Gallerten zu erhalten. Die als
Farbbindemittel in Betracht kommenden leicht flüssigen Lösungen sind zur Herstellung
von Puddingpulvern völlig ungeeignet.
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Erfindungsgemäß wird der bei Kartoffelquellstärke noch in geringem
Maße vorhandene zerrige Charakter vermieden. Durch Auflösen dieser Kartoffelquellstärke
in kaltem Wasser erhält man weiche, leicht zerteilbare, geruchlose Gallerten von
angenehmem Geschmack, die, den durch Kochen von Maisstärke erzeugten Puddings in
jeder Beziehung ebenbürtig sind.
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Der Zusatz an Oxydationsmitteln wird erfindungsgemäß zweckmäßig so
bemessen, daß das Ph nicht unter q.,o herabsinkt. Als Oxydationsmittel kann man
Wasserstoffsuperoxyd oder andere sauerstoffabgebende Substanzen; ebenso geringe
Mengen Chlor bzw. chlorabgebende Stoffe verwenden. Man kann auch die Kartoffelstärke
vor ihrer Umwandlung in Quellatärke mit, derartigen Oxydationsmitteln behandeln.
Zweckmäßig geschieht dies bei Temperaturen unterhalb des Verkleisterungspunktes.
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Die so hergestellten Puddingpulver Haben gegenüber den aus unveränderten
Stärkemehlen bestehenden noch folgende -Vorteile: Man kann gewisse Zusätze, wie
Fruchtsäfte, Zucker, Kakaopulver; Milchpulver u. dgl., ebenso Milch vor der Umwandlung
in Quellstärke zufügen und erhält dannvollkommen homogene Pulver, die sich nicht
entmischen. Während Puddingpulver aus nativer Stärke mehlfein sind und beim Zubereiten
mit kochendem Wasser besonders vorsichtig gehandhabt werden müssen, da sie sonst
leicht klumpen, sind die nach vorliegender Erfindung hergestellten Puddingpulver
außer-. ordentlich leicht und völlig klumpenfrei in kaltem Wasser anzurühren. Ausführungsbeispiel
ioo kg Kartoffelstärke werden in ioo kg Wasser suspendiert und unter Zusatz von
0,5 kg 3°/oiger Wasserstoffsuperoxydlösung in dünner Schicht auf erhitzten Walzen
getrocknet und gemahlen.