DE509034C - Verfahren zum Herstellen von Blaetterteig mit Margarine - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Blätterteig mit Margarine Die Erfindung bezweckt, Margarine für Blätterteig geeigneter zu machen, als dies bisher der Fall war. Die für Backzwecke und insbesondere für Blätterteig und ähnliches Gebäck benutzten Fette waren in der Hauptsache tierische Fette, weil mit ihnen die nö#ti--en. Auftriebserfolge leichter zu erzielen waren. Die aus solchen Fetten hergest ' ellte sogenannte Ziehmargarine hat jedoch den Nachteil, daß das Gebäck nach, kurzer Zeit einen immer stärker werdenden talgigen Geschmack annimmt. Zur Behebung dieses Üibelstandes hat man vorgeschlagen, Pflanzenfette und gehärtete Pflanzenöle allein oder in Mischung mit tierischen Fetten zur Herstellung der Ziehmargarine zu benutzen. Bei Verarbeitung einer derartigen Margarine für Blätterteig zeigte sich aber, daß die einzelnen Blätter sich nicht genügend voneinander abheben, sondern zusammenkleben.
• Ge äß vorliegender Erfindung soll dieser {"I)elstand beseitigt werden, und zwar hat sich# gezeigt, daß ein Zusatz kleiner Mengen von Malonsaure genügt, um den gewünschten Erfolg zu.erzielen. Bei den im Backprozeß üblichen Temperaturen zersetzt sich nun die Malonsäure glatt in Kohlensäure und andere flüchtige Produkte, und durch die beim Entweichen derselben herbeigeführte lockernde Wirkung werden die einzelnen Lagen. des Gebäcks voneinander abgehoben, ohne wiederum zusammenzubacken.
• Man hat bereits der Margarine anigesäuerte Milch und im Verein hiermit geringe Mengen von Zitronensäure zugesetzt, um der Margarine durch Erzeugung von Fruchtäthern den Geschmack und das Aroma von reiner Butter zu erteilen. Im Gegensatz zur Zitronensätire und ähnlichen mebrwertigen organischen Säuren nimmt die Malo#nsäure eine Ausnahmestellung ein, weil, während die Malonsäure bei Temperaturen von etwa i5o' C bereits zerfällt, die anderen nveiwertigen Säu- ren, wie Fumarsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure oder Apfelsäure, sich bei höhererTemperatur unter Bildung von Zwischen- und Umlagerungsprodukten zersetzen, was auch bei der dreiwertigen Zitronensäure der Fall ist.
• Die Zersetzung der Malonsaure kann noch durch einen geringen Zusatz von Phosphaten unterstützt werden, die jedoch nur katalytisch die Zersetzung der Malonsiure beschletinigen, so daß lediglich geringe Mengen von Phosphaten notwendig sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i, Verfahren zum Herstellen von Blätterteig mit Margarine, gekennzeichnet durch die Verwendung einer mit Malonsäure versetzten Margarine. :2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Margarine verwendet, die außer der Malonsaure noch geringe Mengen von Phosphaten enthält.