CH626783A5

CH626783A5 -

Info

Publication number: CH626783A5
Application number: CH666676A
Authority: CH
Inventors: Pei Kung Chang; Mary Candace Concilio-Nolan
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1975-05-30
Filing date: 1976-05-26
Publication date: 1981-12-15
Also published as: US4058510A; NL7604856A; AU1235976A; CA1052774A; NZ180398A; IT1061568B; FR2312204A1; IE42521B1; FR2312204B1; DK232176A; DE2622020A1; GB1487170A; IE42521L; AU497902B2

Description

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Behandlung eines Natriumlaurylsul-fat/Molkenprotein-Komplexes unter Bildung eines Eiweisser-satzes, bei gleichzeitiger Rückgewinnung des Natriumlaurylsul-fats, dadurch gekennzeichnet, dass man entweder a) den pH-Wert und den Feststoffgehalt der den Komplex enthaltenden Lösung auf 5,0 bis 6,5 bzw. 5 bis 30 Gew.-% bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C; oder b) den pH-Wert und Feststoffgehalt der den Komplex enthaltenden Lösung auf 11 bis 13 bzw. 2,5 bis 10 Gew.-% bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C einstellt, unter Bildung eines an Natriumlaurylsulfat angereicherten Niederschlages und einer überstehenden Lösung, und Niederschlag und überstehende Lösung voneinander trennt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den pH-Wert auf 12 bis 13 einstellt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den pH-Wert auf 5,5 bis 6,0 einstellt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man den Feststoffgehalt auf 2,5 bis 6% einstellt.

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man den Feststoffgehalt auf 10 bis 20% einstellt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man bei Variante a) oder b) eine Temperatur von 0 bis 1 °C anwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Niederschlag zur Herstellung weiteren Natrium-laurylsulfat/Molkenprotein-Komplexes im Kreislauf führt.

8. Die nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1 erhaltene überstehende Lösung.

9. Lösung nach Anspruch 8, erhalten nach dem Verfahren von Anspruch 4.

10. Lösung nach Anspruch 8, erhalten nach dem Verfahren von Anspruch 5.

In der CA-PS 1 082 981 wird eine Herstellung von Eiweiss-ersatz vorgeschlagen, wobei man flüssige Käse- oder pflanzliche Molke mit Natriumlaurylsulfat umsetzt unter Bildung eines Natriumlaurylsulfat/Molkenprotein-Komplexes, der für Nahrungszwecke verwendet werden kann, nachdem man den Na-triumlaurylsulfatgehalt, der normalerweise im Komplex etwa 20 bis 30 Gew.-% beträgt, auf unterhalb etwa 1,0 und vorzugsweise unterhalb etwa 0,5, besonders bevorzugt unterhalb etwa 0,1, Gew.-% gesenkt hat. Das bevorzugte Verfahren zur Senkung des Natriumlaurylsulfatgehaltes in obiger CA-PS besteht darin, dass man den Komplex durch ein Anionenaustau-scherharz leitet.

Diese Harze sind teuer, und es ergab sich daher die Notwendigkeit eines weiteren Verfahrens zur billigen Entfernung des Natriumlaurylsulfates aus Natriumlaurylsulfat/Molken-protein-Komplexen, so dass man einen Eiweissersatz erhält und das dabei gewonnene teure Natriumlaurylsulfat zu weiterer Umsetzung mit Molke im Kreislauf zurückführen kann, wie dies z.B. in der vorstehend genannten CA-PS offenbart wird.

Erfindungsgemäss wird der Natriumlaurylsulfat/Molke-Komplex, der in der obengenannten CA-PS bereits beschrieben ist, mit einer geeigneten Menge an Base behandelt, so dass er entweder auf einen pH von 5,0 bis 6,5 bei einem Feststoffgehalt von 10 bis 30 Gew.-% und bei einer Temperatur von 0 bis 5 °C, oder auf einen pH von 11 bis 13 bei einem Feststoffgehalt von 2,5 bis 10% und einer Temperatur von 0 bis 5 °C gebracht wird, wobei man einen an Natriumlaurylsulfat reichen Niederschlag und eine überstehende Flüssigkeit erhält, die zur Herstellung eines Eiweissersatzes verwendet werden kann.

Wird flüssige Käsemolke als Ausgangsmaterial zur Herstellung des erfindungsgemäss zu behandelnden Natriumlaurylsul-fat/Proteinkomplexes verwendet, so kann diese aus verschiedenartigen Molken, einschliesslich süsser und saurer Molke, bestehen. Beispiele sind Molken von Cheddar, Hüttenkäse, Crè-mekäse, Schweizerkäse, Ricotta und Mozzarella. Unter die Bezeichnung «flüssige Käsemolke» fallen auch verschiedene Molkenprotein-Konzentrate. Diese können nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, z.B. durch Elektrodialyse (siehe z.B. Stribley, R.C., Food Processing, Bd. 24, Nr. 1, S. 49, 1963), durch umgekehrte Osmose, durch Ultrafiltration (siehe z.B. Horton, B.S. et al., Food Technol, Bd. 26, S. 30, 1972), durch Fällung mit Alkohol (siehe z.B. Morr et al., J. Dairy Sei., Bd. 53, S. 1162, 1970) oder durch Gelfiltration. Im letzteren Fall kann das zur erfindungsgemässen Verwendung vorgesehene Ausgangsmaterial das teilweise von Lactose und Mineralstoffen befreite Produkt sein, welches bei der Behandlung der Käsemolke mit einem zweiwertigen Metallion und durch Einstellen des pH auf einen Wert oberhalb 6 bei einer Temperatur unterhalb 60 °C entsprechend der US-PS 3 560 219 entsteht, worauf eine Konzentrierungsstufe zur Entfernung der Lactose folgt. Die partiell von Lactose befreite Flüssigkeit kann auch gemäss US Reissue Patent Nr. 27 806 durch eine Schicht aus einem Molekularsieb geleitet werden, wobei man 2 Fraktionen erhält, die als Ausgangsmaterialien des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet werden können. Die erste Fraktion enthält hauptsächlich Protein und restliche Lactose und Mineralstoffe, sie ist im Handel unter der Handelsbezeichnung «ENRPRO» (Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut) erhältlich. Sie besteht aus 40 bis 80 Gew.-% Protein (N X 6,38), 10 bis 30% Lactose, 3 bis 15% Asche, 0,5 bis 4% Fett, 0,7 bis 3,3 % Lactat und 0,6 bis 1,7 % Citrat. Die zweite Fraktion enthält hauptsächlich Lactose und Mineralstoffe und restliches Protein. Sie ist unter der Handelsbezeichnung «ENR-EX» (Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut) im Handel erhältlich. Sie besteht aus 40 bis 50% Lactose, 25 bis 35 % Mineralstoffen, 15 bis 20% Protein (N X 6,38), 7 bis 10% Milchsäure, 3 bis 6% Zitronensaure, weniger als 1 % Fett und weniger als 5 % Feuchtigkeit.

Will man pflanzliche Molke, z.B. Sojamolke, Baumwollsamenmolke oder Kokosnussmolke zur Herstellung des erfindungsgemäss zu verarbeitenden Natriumlaurylsulfat/Protein-komplexes einsetzen, so kann man diesen Komplex nach der Vorschrift von A.K. Smith et al., Agricultural and Food Che-mistry, Bd. 10, S. 302 bis 304 oder gemäss der CA-PS 1 082 981 herstellen.

Wie in der genannten CA-PS beschrieben, kann der erfindungsgemäss zu behandelnde Natriumlaurylsulfat/Protein-komplex hergestellt werden, indem man zur Käse- oder pflanzlichen Molke eine zur Bildung des gewünschten Komplexes ausreichende Menge Natriumlaurylsulfat zusetzt. Der Komplex fällt aus der Lösung aus und kann isoliert werden. Zur Verwendung in Nahrungsmitteln muss der Natriumlaurylsulfatge-halt jedoch wesentlich herabgesetzt werden, beispielsweise auf nicht mehr als etwa 1,0%. Die vorliegende Erfindung beschäftigt sich mit dieser Senkung des Natriumlaurylsulfatgehaltes.

Um den Natriumlaurylsulfatgehalt im Komplex zu senken, muss man erfindungsgemäss die normalerweise recht stark sauren Lösungen des Komplexes mit einer wirksamen Menge einer Base behandeln, derart, dass der pH-Wert der Lösung entweder 5,0 bis 6,5 oder 11 bis 13 und vorzugsweise entweder 5,5 bis 6,0 oder 12 bis 13 beträgt, wobei gleichzeitig die nachstehend angegebenen Feststoffgehalte und Temperaturen zu beachten sind. Zur Einstellung des pH-Wertes kann man jede für Nahrungsmittelzwecke erlaubte Base verwenden, wie z.B. Natriumhydroxid, die bevorzugte Base, Kaliumhydroxid, Calciumhydroxid oder Ammoniumhydroxid. Bei pH-Werten

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unterhalb 5,0 und zwischen 6,5 bis i 1 erfolgt keine spürbare Absonderung und Ausfällung von Natriumlaurylsulfat aus dem Komplex. Bei pH-Werten oberhalb etwa 13 erfolgt Gelbildung ohne spürbare Abscheidung von Natriumlaurylsulfat aus dem Komplex. Der erfindungsgemäss am meisten bevorzugte pH-Wert beträgt etwa 12,5, wobei bei diesem Wert ein Produkt resultiert, das etwa 80 Gew.- % Natriumlaurylsulfat als Niederschlag enthält.

Der Molkenfeststoffgehalt der resultierenden Lösung sollte ebenfalls so eingestellt werden, dass man eine optimale Menge an Niederschlag erhält. Dies erfolgt durch Verdünnen der Lösung mit Wasser, durch Verwendung verdünnter Basenlösungen bei der Einstellung des pH oder durch andere, dem Fachmann bekannte Methoden.

Bei einem pH von 5,0 bis 6,5 sollte der Molkenfeststoffgehalt 5 bis 30 Gew.-% der Lösung und vorzugsweise 10 bis 20% betragen. Bei Sojamolke sollte der Feststoffgehalt 10 bis 25 Gew.- % ausmachen, damit die Ausfällung des Natriumlau-rylsulfates in den Fällen erfolgt, in denen die den Komplex enthaltende Lösung bis zu 18 Stunden bei 3 °C gelagert wird. Bei längerer Lagerung von beispielsweise 72 Stunden kann man den Feststoffgehalt der Lösung senken, z.B. auf etwa 5%. Bei pH-Werten von 11 bis 13 sollte der Feststoffgehalt 2,5 bis 10 und vorzugsweise 2,5 bis 6% ausmachen, dies im Fall der Käsemolken, die aus der teilweise von Lactose befreiten Käsemolken-Mutterlauge, wie vorstehend beschrieben, hergestellt werden, und 8 bis 10% bei allen anderen Molken. Bei Beobachtung dieser Feststoffgehalte wird eine unerwünschte Gelbildung in der Lösung verhindert.

Die letzte Bedingung, die erfüllt werden muss, ist die Einstellung der Lösung auf eine Temperatur von 0 bis 5 und vorzugsweise 0 bis 1 °C in Verbindung mit obigen pH-Werten und Feststoffgehalten, damit die Hauptmenge des Natriumlauryl-sulfates aus dem Komplex ausgefällt wird. Man erfüllt diese Bedingung durch Abkühlen der Lösung auf die genannte Temperatur entweder vor, während oder nach der Einstellung des pH-Werts oder des Feststoffgehalts.

Das ausgefällte Material kann im Kreislauf geführt werden, es enthält etwa 70 bis 80% Natriumlaurylsulfat und als Rest Protein und Asche. Wird dieses Material erneut gelöst, so kann man es als Ausgangsreagens zur Herstellung weiterer Na-triumlaurylsulfat/Molkenprotein-Komplexe verwenden. Die überstehende Flüssigkeit kann dann, falls erwünscht, mit einem Anionaustauscherharz behandelt werden, wie dies in der vorstehend erwähnten DE-PA beschrieben wird, um die geringe, im Komplex zurückbleibende Menge an Natriumlaurylsulfat zu entfernen. Verwendet man das Harz lediglich zur Entfernung dieses kleinen Rückstands, so ist ein wesentlich längerer Einsatz möglich als im Fall der Entfernung der Hauptmenge des Natriumlaurylsulfats durch dieses Harz.

Beispiel 1

Dieses Beispiel illustriert die erfindungsgemässe Behandlung eines Natriumlaurylsulfat/Sojaprotein-Komplexes, insbesondere die Bildung eines an Natriumlaurylsulfat angereicherten Niederschlags.

12 Liter Sojamolke werden nach dem Verfahren von Smith, A.K. et al., Agricultural and Food Chemistry, Bd. 10, S. 302-304 behandelt. 2000 g Sojabohnenmehl (Soya Fluff 200 W der Central Soya) werden mit Hilfe eines mechanischen Rührers in etwa 18 Litern Wasser dispergiert. Mit 4n-Na-triumhydroxidlösung wird der pH-Wert auf 7,5 eingestellt,

dann wird das Gemisch etwa 18 Stunden unter Kühlung gelagert. Die überstehende Sojamolke wird durch Zentrifugieren bei 2000 Umdrehungen pro Minute, Einstellung des pH auf 4,5 und 18stündiges Lagern unter Kühlung gewonnen. Der pH-Wert dieser Sojamolke wird auf 3,5 gesenkt. Dann werden 32 g Natriumlaurylsulfat (Duponol C, Du Pont) mit Hilfe eines mechanischen Mischers in der Sojamolke von 25 bis 30 °C dispergiert. Sofort entsteht ein Niederschlag. Die überstehende Flüssigkeit wird durch Zentrifugieren bei 2000 Umdrehungen pro Minute abgetrennt und verworfen. Der pH-Wert der Auf-schlämmung, die den Molkenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komplex enthält, wird mit ln-Natriumhydroxidlösung auf 5,7 eingestellt und der Feststoffgehalt wird zu 20% ermittelt. Die Aufschlämmung wird bei 3 °C über Nacht stehengelassen und dann 15 Minuten bei 5 bis 10 °C und 15 000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert. Der Natriumlaurylsulfat-Nieder-schlag wird von der überstehenden Flüssigkeit abgesondert und mit Eiswasser (etwa 0 bis 1 °C) gewaschen. Sowohl der Natriumlaurylsulfat-Niederschlag wie die überstehende Flüssigkeit werden gefriergetrocknet. Der Gehalt der einzelnen Fraktionen an Natriumlaurylsulfat ist aus folgender Tabelle I ersichtlich.

Tabelle I

Fraktion Gew.- %

Na-laurylsulfat

1. Na-laurylsulfat-Niederschlag a) direkt 51

b) nach dem Waschen mit Eiswasser 83,2

2. Überstehende Flüssigkeit 25,9

Die Werte zeigen, dass der Niederschlag 83,2% Natriumlaurylsulfat enthält und im Kreislauf zur Wiederverwendung geführt werden kann.

Beispiel 2

Ein nach der Vorschrift des US Reissue Patent Nr. 27 806 hergestelltes modifiziertes Molkenprodukt, das unter der Handelsbezeichnung «ENRPRO» (Stauffer Chemical Company) erhältlich ist, wird mit Natriumlaurylsulfat unter Bildung eines Natriumlaurylsulfat/Proteinkomplexes behandelt.

Etwa 2000 g dieses Molkenprodukts werden in 14 Litern Wasser gelöst und die Lösung wird mit 350 g Natriumlaurylsulfat versetzt. Der pH-Wert wird mit Salzsäure auf 3,5 eingestellt, dann wird das Gemisch unter Kühlung etwa 18 Stunden stehengelassen, die überstehende Flüssigkeit wird abdekantiert und der Kuchen aus Natriumlaurylsulfat/Proteinkomplex wird zweimal mit Wasser im Volumenverhältnis 1:5 gewaschen. Zwischen den Wasch Vorgängen wird der Niederschlag etwa 18 Stunden unter Kühlung stehengelassen, um ein vollständiges Absetzen zu ermöglichen.

Der den Natriumlaurylsulfat/modifiziertes Molkenpro-tein-Komplex enthaltende Niederschlag wird mit Wasser auf einen Feststoffgehalt von etwa 20 Gew.-% verdünnt. Der pH-Wert wird auf 6,2 eingestellt und die Lösung wird über Nacht bei 3 °C stehengelassen. Dann wird 5 Minuten bei 5 bis 10 °C mit 15 000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert, wobei Niederschlag und überstehende Flüssigkeit voneinander getrennt werden. Der Niederschlag wird mit Eiswasser gewaschen und sämtliche Fraktionen werden gefriergetrocknet.

Aus Tabelle II geht der Gehalt sämtlicher Fraktionen an Natriumlaurylsulfat hervor:

Tabelle II

Fraktion Gew.-%

Na-laurylsulfat

1. Niederschlag a) direkt 55,6

b) nach dem Waschen mit Eiswasser 82,6

2. überstehende Flüssigkeit 29,5

5

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25

30

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40

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50

55

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Auch dieses Beispiel illustriert die Bildung eines an Natriumlaurylsulfat angereicherten Niederschlags.

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die erfindungsgemässe Entfernung von Natriumlaurylsulfat aus einem Komplex aus Natriumlaurylsulfat und modifizierter Molke gemäss Beispiel 2.

Das modifizierte Molkenprodukt wird mit Natriumlaurylsulfat in einem Gewichts Verhältnis Natriumlaurylsulfat zu Proteingewicht in der Molke von 0,35 bis 0,40 bei pH 3,5 behandelt. Man erhält einen Niederschlag, der etwa 50 bis 100% des gesamten Proteins der Molke enthält. Er wird mit 1 bis 3 Volumina Wasser gewaschen. Der resultierende Komplex wird auf pH etwa 12,5 und einen Feststoffgehalt von etwa 5 % eingestellt und auf 0 bis 1 °C abgekühlt, wobei etwa 80% des Na-triumlaurylsulfats ausgefällt werden. Die überstehende Flüssigkeit wird durch ein Anionenaustauscherharz (gemischtes Harz in Hydroxyl- und Chloridform, pH 6,0) geleitet, wobei man das erfindungsgemässe Produkt erhält.

Beispiel 4

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung einer harten Eimeringe aus dem Produkt von Beispiel 3, durch welches 50% des gewöhnlich verwendeten Tockeneialbumins ersetzt wurden. Wasserfreies Monocalciumphosphat wurde zugesetzt zur Bereitstellung zweiwertiger Calciumionen, die die Wärmeempfindlichkeit des Produkts verbessern. Folgende Formulierung wurde verwendet:

Bestandteile

Probe Nr. (Gehalt in g) 1

Produkt A

Dies wurde hergestellt durch Umsetzung von etwa 350 g Natriumlaurylsulfat mit 2000 g des modifizierten Molkenprodukts gemäss Beispiel 2 in 14 Liter Wasser, wobei ein Niederschlag entstand, der mit destilliertem Wasser (1 bis 3 Volumina) gewaschen, auf pH etwa 5,7 bis 7,0 eingestellt und durch ein Anionenaustauscherharz (Duolite-A-102D) geleitet, neutralisiert und getrocknet wurde.

io Produkt B

Dieses Produkt wurde hergestellt durch Dispergieren des bei der Herstellung von Produkt A verwendeten Komplexes (5 %), wobei dieser mit ln-Natriumhydroxidlösung auf pH etwa 12,5 eingestellt wurde. Dann wurde auf 0 bis 1 °C abge-is kühlt, die überstehende Flüssigkeit wurde durch ein Anionenaustauscherharz geleitet, neutralisiert und getrocknet. Produkt B stellt ein erfindungsgemässes Produkt dar.

Produkt C

20 Saure Molke wurde mit Natriumlaurylsulfat (etwa 0,24% [Gewicht/Volumen] der sauren Molke) umgesetzt, wobei ein Niederschlag in einer Lösung vom pH etwa 3,5 bis 4,0 resultierte. Der pH-Wert wurde auf etwa 6 eingestellt und die Lösung wurde durch ein Anionenaustauscherharz (Duolite 25 A-102D) geleitet. Dabei wurde ein Eluat vom pH etwa 12 erhalten, das neutralisiert und gefriergetrocknet wurde.

Das Rührei wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Trockeneialbumin

(Henningsen, P-ll) 15 7,5

Monocalciumphosphat, wasserfrei 0,52 0,52

erf. gem. Produkt - 7,5

Zucker 297 297

Wasser 135 135

Die Meringen wurden wie folgt hergestellt:

1. Das Trockeneialbumin (sowie bei Probe Nr. 2 das erfindungsgemässe Produkt) wurde in der erforderlichen Wassermenge gelöst, dann wurde das wasserfreie Monocalciumphosphat zugegeben. Sodann wurde 30 Minuten gemischt und das Gemisch wurde in die kleine Schale eines Hamilton-Beach-Mixers eingefüllt.

2. Unter Schlagen bei Geschwindigkeit Nr. 10 wurde der Zucker langsam während 2 Minuten zugegeben.

3. Sodann wurde noch weiter geschlagen, bis die gesamte Mischzeit 6 Minuten betrug.

4. Das Gemisch wurde bei 135 °C in einem Haushalt-Backofen 30 Minuten gebacken.

Die Bewertung der Meringen ergab folgendes:

Nr. 1 Diese Vergleichsprobe bestand aus einer hartscha-ligen Meringe mit sehr weissen, steifen Kämmen, ohne Anzeichen eines Zusammenfalls. Das spezifische Gewicht der Schaummasse betrug 0,359, pH 5,9.

Nr. 2 Diese Probe bestand aus einer hartschaligen Meringe, die dem Vergleichsprodukt ähnlich war. Sie besass sehr hohe, feste weisse Kämme und keine Anzeichen eines Zusammenfalls. Die spezifische Dichte betrug 0,370, der pH-Wert 5,5.

Beispiel 5

Aus dem erfindungsgemässen Produkt und anderen Molkenprodukten wurde Rührei hergestellt.

Bestandteile

30

Probe Nr. 1 2

Eiweiss (flüss.) Eigelb (flüss.) Produkt A 35 Produkt B Produkt C Wasser

66 ml 33 ml 33 ml 33 ml

33 ml

33 ml 4,0 g

33 ml

33 ml 33 ml 4,0 g

4,0 g

33 ml 33 ml

Diese Bestandteile wurden mit einem Teelöffel ungesalzener 40 Butter während 2,5 Minuten auf einem Haushaltsherd bei Einstellung Nr. 4 gebacken. Alle Proben sahen gleich aus. Die das Produkt C enthaltende Probe war der Eiweiss und Eigelb enthaltenden Probe in Aussehen und Geschmack am ähnlichsten. Die die Produkte A und B enthaltenden Proben waren an-45 nehmbar, jedoch etwas weicher texturiert und von schwach salzigerem Geschmack.

Beispiel 6

Die Produkte A, B und C gemäss Beispiel 5 wurden zur 50 Herstellung von Zuckerwaren verwendet, wobei sie 50 Gew,-% Eialbumin zu ersetzen hatten. Das Produkt C wurde auch als 100 %iger Ersatz verwendet.

Folgende Bestandteile (in g) wurden eingesetzt:

55 Bestandteile

Probe Nr. 1 2

Trockeneialbumin 60 (Henningsen, P-20)

Monocalciumphosphat, wasserfrei 65 Produkt A Produkt B Produkt C Maissirup

8,4 0,29

4,2

0,29 4,2

217

4,2

0,29 4,2 217

4,2

0,29

4,2 217

0,58

8,4 217

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Bestandteile

Probe Nr. 1

Rohrzucker Salz Vanille Wasser

497 1,5 2,2 171,6

Die Zuckerware wurde wie folgt hergestellt:

1. Zucker, Maissirup, Salz und 112 ml Wasser werden vereinigt und ohne Rühren auf 130 °C erhitzt.

2. Trockeneialbumin und/oder die Produkte A bis C sowie das wasserfreie Monocalciumphosphat werden im restlichen Wasser gelöst und bei Geschwindigkeit 10 mit einem Küchenmischer zu steifem Schnee geschlagen. Das spezifische Gewicht des Schnees wird bestimmt.

3. Der heisse Sirup aus Stufe 1 wird dem Schnee aus Stufe 2 in stetigem Strom im Verlauf von 2 Minuten zugesetzt, wobei mit Geschwindigkeit 8 gerührt wird. Dann wird auf Geschwindigkeit 10 übergegangen und es wird so lang geschlagen, bis die Zuckerware den Glanz verliert. Hierzu benötigt man etwa 6 Minuten. Dann wird die Vanille eingeschlagen.

4. Das Gemisch wird auf gefettetes Wachspapier in einer Pfanne gegossen und gewogen. Dann wird abgekühlt und spezifisches Volumen und Härte werden ermittelt.

Man findet folgende physikalische Eigenschaften:

15

20

25

Die Zuckerwaren gemäss Probe 4 und 5 besassen eine dicke gummiartige Struktur und waren als Candys unannehmbar. Die Proben 2 und 3 waren von besserem Geschmack und besserer Struktur als der Vergleich, jedoch etwas trockener im Geschmack. Die Proben 2 und 3 ergaben ein Candy von gleichem oder höherem spezifischem Volumen und gleicher oder grösserer Härte als die Vergleichsprobe. Sie waren jedoch annehmbar.

Beispiel 7

Die Produkte A, B und C wurden getestet, um ihre Anwendbarkeit in sauren Getränken zu testen. Jedes Produkt wurde in einer Menge von 0,25 %, bezogen auf das Proteinge-wicht, zu «Teem» (pH = 3,0) zugesetzt. Nur das erfindungsgemässe Produkt B blieb beim Zusatz zu Mineralwasser gelöst. Die beiden anderen Produkte fielen aus.

Beispiel 8

Dieses Beispiel zeigt, dass das erfindungsgemässe Verfahren den Nährwert des modifizierten Molkenproteins, das in der überstehenden Lösung vorliegt, nicht spürbar senkt. Eine Probe des Produkts B aus Beispiel 5 und das als Ausgangsmaterial von Beispiel 2 verwendete modifizierte Molkenprodukt werden analysiert. Die folgene Tabelle zeigt den Aminosäuregehalt (in mg/g Protein):

Aminosäure

Produkt B

Protein von Beispiel 2

Lysin* 30 Threonin*

97,5

98,1

Probe Nr.

Schnee

Zuckerware

57,1

66,7

spez. Gew.

spez. Vol.

Härte (mm)*

Cystin

19,2

23,7

Valin* Methionin*

61.2

20.3

63,9 23,3

1 (Vergleich)

0,99

4,6

2

0,078

1,17

1,6

Isoleucin*

53,2

55,1

3

0,059

1,08

4,1

35 Leucin*

134,6

115,3

4

0,078

1,05

17,0

Tyrosin

33,9

27,0

5

0,078

0,87

12,9

Phenylalanin* Tryptophan*

42,9 18,8

32,5 16,5

* Eindringungstiefe eines mit 20 g belasteten Penetrometer-Konus

in mm. Je niedriger die Zahl, desto härter die Zuckermasse.

40 * Essentielle Aminosäuren.

S