DE861637C

DE861637C - Verfahren zur Faerbung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE861637C
Application number: DED7773A
Authority: DE
Inventors: Werner Dr Phil Schuchardt
Original assignee: HOFFMANN LA ROCHE AG DEUTSCHE
Current assignee: HOFFMANN LA ROCHE AG DEUTSCHE
Priority date: 1951-01-16
Filing date: 1951-01-16
Publication date: 1953-01-05

Description

Verfahren zur Färbung von Nahrungsmitteln Die-vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Färbung von Nahrungsmitteln, welche aus einem Kolloidsystem von mindestens zwei Phasen bestehen, dessen eine Wasser und dessen andere z. B. Fett, Stärke oder Eiweiß ist. Bei der Färbung solcher Nahrungsmittel nach bisher bekannten Methoden wurde nur eine Phase gefärbt, z. B. bei Margarine der Fett- oder bei Pudding der wässerige Anteil, und zwar meist mit unnatürlichen, synthetischen Farbstoffen, wie z. B. Azofarbstoffen, während natürliche Farbstoffe, z. B. Carotin, entweder überhaupt nicht zum gewünschten Farbtone führten oder die Verwendung so großer Mengen Farbstoff bedingten, daß die Kosten zu hoch wurden. Durch die nach bisher üblichen Methoden gefärbten Nahrungsmittel werden also dem Organismus nicht unerhebliche Mengen unphysiologischer Substanzen, deren schädigende Wirkungen auf den Organismus in einzelnen Fällen feststehen, in anderen Fällen besorgt werden muß, zugeführt. Es stellt sich daher die Aufgabe, die Verwendung körperfremder synthetischer Farbstoffe zu vermeiden bzw. auf möglichst kleine Mengen zu beschränken.
Es wurde nun gefunden, daß es vorteilhaft ist, bei der Färbung von Nahrungsmitteln, welche Wasser und einen mit diesem emulgierbaren oder quellbaren Stoff enthalten, nicht nur eine Phase, sondern sowohl den wässerigen als auch den kolloidalen Anteil zu färben. Als zu färbende Nahrungsmittel kommen vor allem Margarine, Butter, Schmelzkäse, Pudding und Eiskrem in Frage, die als zweite Phase des kolloidalen Systems Fett, Stärke oder Eiweiß enthalten. Die für die Färbung zu verwendenden natürlichen oder auch künstlichen Farbstoffe dürfen keine unerwünschten Wirkungen im Organismus auslösen und müssen den Vorschriften der Gesetze über Lebensmittel entsprechen. - Als Farbstoff für die 'wässerige Phase dez Nahrungsmittel verwendet man wasserlösliche Farbstoffe,-insbesondere Lactoflavln, welches überdies eine Vitaminierüng bewirkt. Die Fettphase wird zweckmäßigerweise mit fettlöslichen Farbstoffen gefärbt; als solche eignen sich besonders Carotin oder Bixin. Diese Farbstoffe- können auch für die Färbung der Stärke in stärkehaltigen Nahrungsstoffen Verwendung finden.
Die Färbung der wässerigen Phase eines Nahrungsmittels kann durch Auflösen des wasserlöslichen Farbstoffes im Wasser erfolgen; wo die wässerige Phase erst bei der Zubereitung der Speise im Haushalt zugesetzt wird, wie bei Puddingpulver, kann der wasserlösliche Farbstoff dem nichtwässerigen Teil des Nahrungsmittels beigegeben werden. Zur Färbung der Fettphase, z. B. von Margarine, ist es vorteilhaft, Carotin oder Bixin zu verwenden; man. kann die Färbung von Margarine in der Weise durchführen, daß man im Fett Carotin oder Bixin, im Wasser Lactoflavin löst und letzteres dann im wasserfreien Fett emulgiert: Bei `der Herstellung von Süßrahmbutter kann der 8o°/oigen Sahne vor der Phasenumkehr. Lactoflavin und Carotin oder ein anderer fettlöslicher Lebensmittelfarbstoff, in 01 gelöst, zugesetzt werden. Ähnlich verfährt man bei der Färbung von Schmelzkäse, wo dem -geschmolzenen Käse ixn Schmelzkessel ein wasserlöslicher und ein fettlöslicher Farbstoff zugeführt wird. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln, z. B. Puddingpulver, geht man zweckmäßigerweise so vor, daß man einen gewissen Anteil der Stärke oder einen der Stärke zuzusetzenden Pigmentträger, wie Eiweiß, z. B. Magermüchpulver oder Sojamehl, oder Pektin, mit einem nicht wasserlöslichen Farbstoff, z. B. in Chloroform gelöstem Carotin oder Bixin, anfärbt und zu dem Puddingpulver außer diesem Pigment Lactoflävin gibt, das bei der Zubereitung des Puddings die wässerige Phase färbt. Das Aufbringen vor allem carotinoider Farbstoffe auf Eiweiß, gegebenenfalls unter Zugabe von Antioxydantien, vermindert den zerstörenden Einfluß von Licht und Luft auf diese Verbindungen.
Nach dem vorliegenden Verfahren können Lebensmittel, gleichmäßiger und gefälliger gefärbt werden als nach bekannten Verfahren. Ferner ist damit in vielen Fällen eine wesentliche Einsparung von Farbstoff verbunden, die den Einsatz wertvoller natürlicher Farbstoffe zum Färben von Lebensmitteln ermöglicht oder bei -Verwendung uriphysiologischer Farbstoffe die Gefahr von Schädigungen des Organismus herabsetzt. Das Verfahren ermöglicht in vermehrtem Maße den Einsatz natürlicher wasserunlöslicher Farbstoffe, wie Carotin, z., B. für stärkehaltige Nahrungsmittel, wie Pudding, die bisher mit uriphysiologischen, wasserlöslichen Farbstoffen gefärbt wurden. Bei Verwendung von Lactoflavin und/oder Carotin -bewirkt das neue Färbeverfahren gleichzeitig 'eine Vitaminierung der Vahrungsmittel.
Beispiel i In> 80o kg wasserfreiem Fett werden bei etwa 32° >,51 Erdnußöl, die 0,00075 kg Carotin (entsprechend :,2 Mio I. E. Vitamin A) enthalten, gelöst und darin igg 1 Wasser, denen man i kg Kochsalz und 0,004 kg Lactofiavin zufügt, emulgiert. Die auf diese Weise erhaltene Margarine hat eine butterähnliche Farbe. Beispiel 2 In i5öo kg Sahne mit 8o % Fettgehalt werden die 1,4 Mio I. E. Vitamin A entsprechende Menge Carotinkönzentrat und o;oo5 kg Lactoflavin vor der Phasenumkehr gelöst. Man erhält eine kräftig gefärbte Süßrahmbutter mit natürlichem Farbton. Beispiel 3 0,0o4 kg Carotin werden in Chloroform gelöst; in die Lösungen wird o,= kg Maisstärke eingetragen und anschließend das Chloroform abgedampft. o,ogo kg des so erhaltenen Farbpulvers werden mit go kg Stärkemehl, 0,014 kg. Lactofiavin und den üblichen aromatisierenden Stoffen vermischt. Dieses Puddingpulver gibt einen Pudding von angenehmer oranger Farbe.
Beispiel 4-o,i5o kg Magermilchpulver werden in eine Chloroforinlösung von 0,004 kg Carotin eingetragen, worauf das Lösungsmittel abgedampft wird. Das so erhaltene Farbpulver wird mit go kg Stärkemehl, 0;0i4 kg Lactofiavin und aromatisierenden Stoffen vermischt; aus dem Puddingpulver gewinnt man einen orangefarbigen Pudding.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Färbung von Nahrungsmitteln, welche Wasser und einen mit diesem emulgierbaren oder quellbaren Stoff enthalten, dadurch Bekennzeichnet, daß beide Phasen des Kolloidsystems gefärbt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Margarine, Butter, Schmelzkäse, Pudding; Eiskrem als zu färbende Nahrungsmittel verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Phase mit natürlichen oder künstlichen, wasserlöslichen, unschädlichen Farbstoffen, z. B. Lactoflavin, gefärbt wird.
4. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in fetthaltigen Nahrungsmitteln das Fett mit natürlichen oder künstlichen, fettlöslichen, unschädlichen Farbstoffen, z. B. Carotin oder Bixin, gefärbt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daB in stärkehaltigen Nahrungsmitteln die Stärke mit Lösungen natürlicher oder künstlicher, wasserunlöslicher, unschädlicher Farbstoffe, z. B. Carotin oder Bixin, gefärbt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in stärkehaltigen Nahrungsmitteln dem Stärkeanteil dadurch Farbe verliehen wird; daß demselben auf eine Trägersubstanz, z. B. Eiweiß oder Pektin, aufgezogene, natürliche oder künstliche; wasserunlösliche, unschädliche Farbstoffe, z. B. Carotin oder Bixin, als Pigment beigemischt sind.