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Verfahren zur Herstellung einer im zubereiteten Zustand gekühlten oder gefrorenen Dessertmasse
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Wenn in dieser Patentschrift auf Gelatine verwiesen wird, so nur um anzugeben, dass Gelatine eine
Umschliessungswirkung besitzt und nur in Mengen, die diese Wirkung herbeiführen, eingesetzt wird.
Erfindungsgemäss hängt die Gelatinemenge jedoch vom Bloom-Wert und von der Viskosität der Ge- latine ab, wobei höhere Werte dieser Art die Verwendung geringerer Gelatinemengen ermöglichen. Wei- ters dient erfindungsgemäss die Gelatine, von ihrer Wirkung als Umhüllungsstoff für die Fettphase abge- sehen, zur Emulgierung und Gelierung des Desserts. Eine Gelierwirkung bei Schlagmassen, wie sie in der vorerwähnten Patentschrift beschrieben sind, ist offensichtlich unerwünscht.
Die Erfindung schafft nun ein Verfahren zur Herstellung einer im zubereiteten Zustand gekühlten oder gefrorenen Dessertmasse durch Vereinigung von Gelatine mit essbaren Substanzen, wie z. B. mit
Zucker, Fetten, Ölen, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass aus einem essbaren Fett, nämlich bei- spielsweise Butter oder Öl, einem gesundheitlich unbedenklichen Emulgator für das Fett, wie etwa einem geniessbaren Teilester eines Glykols mit einer höheren gesättigten Fettsäure ;
einem Gemisch der Teilester des Glycerins mit Milchsäure und einer gesättigten Fettsäure mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen oder einem Gemisch von Propylenglykolmonopalmitat und Glycerinmonostearat, und einem essbaren eiweisshaltigen Stoff wie z. B. einem fettfreien Milchfeststoff, Natriumcaseinat oder einem Gemisch derselben, eine Aufschlämmung in einem wässerigen Medium gebildet, diese Aufschlämmung zum Zweck der Umschliessung des Fettes durch den eiweisshaltigen Stoff getrocknet-vorzugsweise sprühgetrocknet-und die Gelatine vor oder nach dem Trocknen mit dem Fett und den andern Substanzen in einer für eine Gelierung ausreichenden Menge vereinigt wird.
Das aus der oben genannten Masse zubereitete Dessert hat im allgemeinen eine andere Textur als Soufflés, Junkets, Gelatinedesserts und Puddings. Das erhaltene Dessert hat im allgemeinen eine reiche und glatte Textur wie ein Pudding, doch ist seine Textur leichter als die eines Puddings, weil in die zur Bildung des Desserts verwendete Lösung vor dem Gelieren gewöhnlich durch Schlagen Luft eingeführt worden ist. Das Dessert unterscheidet sich aber normalerweise stark von einem Soufflé, weil es dicker und schwerer ist als dieses, u. zw. infolge des Gehalts an Fett, das dem Dessert Körper und Festigkeit erteilt. DasDessert enthält zwar Gelatine, neigt aber nach dem Schneiden in seitlich nicht abgestützte, beispielsweise keilförmige Stücke nicht zum Wackeln und seine Textur ist gewöhnlich reicher, glatter und cremiger als die eines üblichen Gelatinedesserts.
Das aus der neuen Masse hergestellte Dessert kann zwar auch zum Füllen von Gebäck verwendet oder in gefrorenem Zustand serviert werden, es eignet sich aber auch ausgezeichnet zur direkten Verwendung als Dessert bzw. kompletter Nachtisch und hat häufig eine Textur, die sich von der aller andern Desserts unterscheidet.
Die erfindungsgemäss herstellbare Dessertmasse ist eine getrocknete Emulsion, in der das Fett, der Emulgator für das Fett, die fettumschliessenden Feststoffe und die Gelatine enthalten sind. Fetthaltige Pulver sind an sich bekannt, beispielsweise aus der vorerwähnten USA-Patentschrift Nr. 2, 913, 342 (Cameron u. a.). Sie sind jedoch für die Zubereitung von schlagobersähnlichen Produkten verwendet worden. Diese bekannten fetthaltigen Pulver werden geschlagen, damit sie eine ähnliche Textur und ein ähnliches Aussehen erhalten wie echtes Schlagobers, was recht gut gelingt. Künstliches Schlagobers kann jedoch nicht selbst als Dessert verwendet werden, sondern wird normalerweise oben auf andere Desserts gegeben.
Zum Unterschied von dem fetthaltigen Pulver, wie es in der USA-Patentschrift Nr. 2, 913, 342 angegebenist, enthält das erfindungsgemäss herstellBarjB. fetthaltige Pulver eine bedeutende Menge an Gelatine ; nach dem Dispergieren der übrigen Anteile des fetthaltigen Pulvers zusammen mit der Gelatine in einem wässerigen Medium wird hiebei eine Gelierung der Dispersion beim Abkühlen bzw. Einfrieren bewirkt. Eshat sich gezeigt, dass infolge dieser Wirkung der Gelatine ein Dessert erhalten wird, das eine neuartige, beim Stehenlassen beständige Textur besitzt und keine Flüssigkeit absondert.
DieGegenwartderGelatine inderDessertmasse bewirkt die Erstarrung des Dessertprodukts. Die Gelatine hat aber noch eine andere Wirkung. Theoretisch wird jedes Fettkügelchen sofort von dem Emulgator und die Emulgatorschicht von einer relativ dicken Schicht aus Umschliessungsstoffen umgeben. In dem trockenen Gemisch verbessert die Gelatine die Umschliessungsfähigkeit der andern Umschliessungsstoffe. Diese können aus eiweisshaltigen Stoffen oder Gemischen von eiweisshaltigen Stoffen und Kohlehydraten bestehen.
Infolge der ausgezeichneten Umschliessung der Fettkügelchen ist das gebildete Dessert nach dem ErstarrenderGelatine sehr beständig, weil die Fettkügelchen durch die Gelatine voneinander getrennt gehalten werden und sich nicht zusammenballen können. Ferner kann das Gel selbst eine gewisse emulgierende Wirkung haben. Man nimmt daher an, dass die Gelatine nicht nur das Erstarren der geschlagenen Masse bewirkt, sondern auch zum Emulgieren und Umschliessen der Fettkügelchen in der geschlagenen Lösung beiträgt, so dass ein"Buttern"in dem geschlagenen Gemisch verhindert wird und nach dem Küh-
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Bevorzugte Emulgatoren sind beispielsweise die Teilester eines Glykols mit einer höheren gesättigtenFettsäure. Diese Emulgatoren, zu denen Lecithin als Hilfsemulgator zugesetzt sein kann, sind in der USA-Patentschrift Nr. 2, 913, 342 ausführlich beschrieben. Beispiele derartiger Ester sind die Teilester des Glycerins, Propylenglykols und Sorbitols mit höheren gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 12 bis 22 Kohlenstoffatomen, beispielsweise Palmitin- und Stearinsäure. Diese Verbindungen, insbesondere die in der österr. Patentschrift Nr. 255880 beschriebenen, insbesondere die Teilester des Propylenglykols mit gesättigten Fettsäuren, haben sich gut bewährt.
Beispiele derartiger Emulgatoren sind das Propylenglykolmonostearat, Propylenglykolmonopalmitat, Diäthylglykolmonostearat, Propylenglykolmonolaurat, Propylenglykolmonomyristat und der Propylenglykolmonoester der hydrierten Rapsöl- - Fettsäure (Behenat). Alle diese Stoffe sind gute Emulgatoren für die Fette und Öle, die zur Herstellung der Dessertmasse verwendet werden.
Als Emulgatoren können mit Vorteil auch die Teilester des Glycerins mit Milchsäure und einer gesättigten Fettsäure mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen verwendet werden. Zwei Beispiele von derartigen
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Zum Emulgieren der verwendeten Fette haben sich auch die Emulgatoren bewährt, die aus einer
Kombination von Propylenglykolmonopalmitat und Glycerinmonostearat bestehen. Derartige Emulgatoren sind in der belgischen Patentschrift Nr. 658. 896 ausführlicher beschrieben.
Es wurde bereits erwähnt, dass der Emulgator vorzugsweise nicht nur aus einem bestimmten Emul- gierungsmittel, wie Propylenglykolmonostearat, besteht, sondern zusätzlich Lecithin enthält. Lecithin wird vorzugsweise in Form eines Phosphatids verwendet, das ausser dem phosphatischen Material einen öligenTräger, beispielsweisesojaöl oder Kokosfett enthält. Für die Emulgierung soll das Lecithin einerseits in Wasser gut dispergierbar sein, anderseits aber ein genügendes Emulgiervermögen für das in der Fettphase enthaltene Fett besitzen. Es wird daher ein Lecithin mit einem hohen Emulgierungsgrad, beispielsweise ein teilweise oder vollständig hydroxyliertes Lecithin verwendet.
Bei einem Sojabohnenlecithin mit einem ursprünglichen Gehalt von etwa 650/0 Phosphatid und 350/0 Sojabohnenöl soll das hydroxylierte Lecithin eine Jodzahl von etwa 80 haben. Ein derartiges Lecithin ist nur teilweise hydroxyliert und ist lagerbeständig.
DieErfindungist jedoch nicht auf den Einsatz eines bestimmten Lecithins eingeschränkt, sondern es kann im Rahmen der Erfindung jedes beliebige Lecithin zusammen mit einem andern Emulgator verwendet werden.
Die zusammen mit dem Emulgator und dem Fett verwendeten Umschliessungsstoffe können aus eiweisshaltigen Stoffen und Kohlehydraten bestehen. Beispiele derartiger Stoffe sind der USA-Patent- schrift Nr. 2, 913, 342 zu entnehmen. Als eiweisshaltige Stoffe kann man hydrophile Kolloide verwenden, beispielsweise die fettfreien Milchfeststoffe, Natriumcaseinat, neutrale, wasserlösliche Sojaeiweissderivate und Eialbumin. Man kann auch verschiedene Harze verwenden, beispielsweise Celluloseäther, Pektin, Gummiarabicum und Algine. Zu den Kohlehydraten, die zusammen mit den eiweisshaltigen Stoffen verwendbar sind, gehören Mehl, gelatinierte Stärken, Saccharose und andere Zuckerarten.
Alle diese Stoffe sind in der USA-Patentschrift Nr. 2, 913, 342 genauer angeführt. In dieser ist auch Gelatine als Umschliessungsstoff erwähnt. Nach der genannten Patentschrift wird die Gelatine jedoch, wie bereits erwähnt wurde, nur zum Umschliessen des Fettes und des Emulgators verwendet, welche in der Fettphase der Zusammensetzung enthalten sind. Vorzugsweise verwendet man als Umschliessungsstoff eine Kombination von fettfreien Milchfeststoffen, Zucker und Natriumcaseinat. Zusätzlich zu diesen Umschliessungsstoffen wird Gelatine in einer zur Gelbildung genügenden Menge verwendet.
Diebei der Herstellung der Dessertmasse als Gelierungsmittel sowie als Umschliessungsstoff und gegebenenfalls als Emulgator verwendete Gelatine kann aus jedem üblichen Rohstoff hergestellt werden, beispielsweise aus Knochenleim, Schweinehäuten und geäschertem Spaltleder. Die Gelatine kann z. B. durch eine Säure- oder Kalkbehandlung aus verschiedenen kollagenhaltigen Stoffen gewonnen werden.
Zur Gewinnung der Gelatine kann man auch andere Verfahren anwenden, weil die Art der in dem erfindungsgemässen Verfahren verwendeten Gelatine nicht von besonderer Bedeutung ist. Wichtig ist es dagegen, dass die Gelatine in einer solchen Menge verwendet wird, dass eine Dispersion der fetthaltigen Masse erstarrt. Diese Gelierfähigkeit der Gelatine ist in gewissem Grade von ihrem Bloom-Wert abhängig. Dieser soll vorzugsweise mindestens 150 betragen, doch kann man auch Gelatine mit einem Bloom- - Wert unter 150 verwenden, wenn man grössere Mengen nimmt.
Wenn das Fett, die Emulgatoren, die Umschliessungsstoffe und Gelatine getrennt von den übrigen Bestandteilen des Gemisches getrocknet werden, beträgt der Gelatinegehalt vorzugsweise mindestens 5 Gew. 40 dieses getrennt getrockneten Anteils
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des Gesamtgemisches, das noch weitere, wahlweise verwendete Bestandteile enthält. Bei einer Gelatine mit einem Bloom-Wert von mindestens 150 soll der Gelatinegehalt des Gesamtgemisches vorzugsweise mindestens 2,6 Gew.-o betragen. Der Bloom-Wert der Gelatine und die Menge, in der sie verwendet werden soll, können vom Fachmann leicht bestimmt werden.
Der getrennt getrocknete Anteil der Masse beträgt gewöhnlich mehr als die Hälfte des Gewichtes der Gesamtmasse. Wenn dieser Anteil sprühgetrocknet wird, kann es notwendig sein, dem getrockneten Anteil noch Zucker zuzusetzen, damit das Dessert die gewünschte Süsse hat. Man kann natürlich an Stelle von Zucker auch andere Süssstoffe zusetzen, wenn eine kalorienarme Dessertmasse erwünscht wird. Zu den nicht mit dem Fett, dem Emulgator, den Umschliessungsstoffen und der Gelatine zusammen getrockneten Bestandteilen gehören vorzugsweise eine geniessbare Säure und eine Puffersubstanz, welche den gewünschten pH-Wert aufrecht erhält, vorgelatinierte Stärke, die dem Dessert Körper verleiht, Salz, Farbstoff, Geschmackstoff und Natriumcarboxymethylcellulose als ein Mittel, das ein Verspritzen verhindert.
Das wasserlösliche Natriumsalz der Carboxymethylcellulose bzw. Celluloseglykolsäure wird allgemein auf dem Heilmittel- und Lebensmittelgebiet verwendet. Ein Hinweis darauf findet sich beispielsweise im Chemie Lexikon, Hermann Römpp, 6. Auflage, Bd. 1, Spalte 980, Zeile 17 ff. Es ist zweckmässig, den pH-Wert mit Säure und Puffersalzen zu korrigieren, so dass der pH-Wert des gekühlten und gefrorenen Desserts, das aus einer Dessertmasse mit Obstgeschmack hergestellt worden ist, mindestens 4,2 beträgt und vorzugsweise in dem Bereich von 4,2 bis 6,0 liegt. In diesem Bereich hat das Dessert die erforderliche Herbheit, ohne dass es zu sauer ist.
Wenn man einen Citrusfruchtgeschmackstoff, beispielsweise Zitrone oder Orange verwendet, muss der pH-Wert natürlich niedriger sein, damit der Fruchtgeschmack herauskommt, als wenn die Dessertmasse beispielsweise einen Vanillegeschmack hat, für den keine Säure erforderlich ist. Der pH-Wert der mit Flüssigkeit wiedervereinigten Dessertmasse ist nicht kritisch, soll jedoch in jenem Bereich liegen, in dem angesichts des Geschmackstoffes der in dem Rest der Dessertmasse verwendet wird, ein optimaler Geschmack erhalten wird.
Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendeten hydrophilen fettumschliessenden Feststoffe bestehen aus eiweisshaltigen Stoffen oder Gemischen von eiweisshaltigen Stoffen und Kohlehydraten. Die Gelatine kann mit dem getrennt getrockneten Anteil nach dem Trocknen der Aufschlämmung vermengt werden, wird aber vorzugsweise in ihrer Gesamtmenge der Aufschlämmung des getrennt zu trocknenden Anteils zugegeben und mit den andern Stoffen, die in der Aufschlämmung enthalten sind, getrocknet. Wenn der getrennt getrocknete Anteil der Sprühtrocknung unterworfen wird, was vorzugsweise der Fall ist, unterstützt
1. die sprühgetrocknete Gelatine die Umschliessung des Fettes und wird
2. die in der Aufschlämmung in Form eines Sols vorhandene Gelatine sprühgetrocknet.
InForm eines Sols getrocknete Gelatine ist in Wasser bei niedrigeren Temperaturen leichter löslich
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die nicht imlatine in dem wässerigen Medium, beispielsweise dem Wasser oder der Milch, in dem die getrocknete Masse vor dem Gelieren aufgelöst wird, leichter löslich.
Es hat sich daher als sehr vorteilhaft erwiesen, die Gelatine dem getrennt getrockneten Anteil zuzusetzen, der vorzugsweise sprühgetrocknet wird. Die Menge, in welcher die Gelatine zugegeben wird, ist natürlich von den physikalischen Eigenschaften der Gelatine abhängig, d. h. von dem Bloom-Wert und der Viskosität.
Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte trockene Dessertmasse wird normalerweise in Form eines frei fliessenden Pulvers verpackt, so dass sie von der Hausfrau ohne Schwierigkeiten verwendet und genau wie die derzeit verwendeten Puddingpulver in Wasser aufgelöst werden kann. Dabei bildet die Fettphase des Mischpulvers jedoch keine echte Lösung, sondern eine Dispersion. Wenn das Dessert genügend lange gekühlt oder gefroren worden ist, hat es eine kompakte Textur, die etwas leichter ist als die eines Puddings und viel schwerer als die eines Souffles.
Das herzhafte tiefgekühlte Dessert hat jedoch in seinem ganzen Gefüge Luftblasen, so dass die Dichte des Desserts von dem Grade abhängt, in dem die Dispersion bei Umgebungstemperatur geschlagen wird, und von der zur Verdünnung mit der Dessertmasse vermischten Wasser-oder Milchmenge. Der Ersatz von Milch durch Wasser führt zu einem leichteren Produkt, das aber vollmundig ist und eine reiche Textur hat.
Hinsichtlich der Mengen, in denen die verschiedenen Bestandteile im erfindungsgemässen Verfahren eingesetzt werden, stellen die hier gemachten Angaben nur Beispiele und keine absoluten Werte dar. Der Emulgator muss das in dem Gemisch enthaltene Fett in einer vorbestimmten Menge eines wässerigen
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Mediums emulgieren.
Die Menge des Emulgators ist davon abhängig, welcher Emulgator verwendet wird und in welcher Menge des wässerigen Mediums das Mischpulver dispergiert werden soll. Vorstehend wurde als Beispiel eines Fettumschliessungsstoffes eine Kombination von Natriumcaseinat und fettfreien Milchfeststoffen angegeben. Man kann aber auch nur einen dieser Stoffe oder viele andere gute Umschliessungsstoffe allein verwenden. Von dem jeweiligen Umschliessungsstoff ist die Menge abhängig, in der er für das jeweilige Fett verwendet werden muss.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1: Zu 60 cm'Wasser wurden die nachstehend angegebenen Bestandteile in trockener Form in den folgenden Mengen zugesetzt :
Hydriertes Kokosöl 12, 9 g
Zucker (Saccharose) 17, 0 g
Propylenglykolmonostearat 2, 6 g
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3fettfrei Milchfeststoffe 21, 2 g DiewässerigeDispersionwurde bei Zimmertemperatur durch kräftige Bewegung gründlich gemischt, bis die Dispersion im wesentlichen gleichmässig war, wurde dann zum oberen Ende eines Sprühtrockners gepumpt und zum Sprühtrocknen durch zwei Hohlkegeldüsen hindurchgeführt.
Die Tröpfchen bewegten sich in dem 18, 3 m hohen Turm abwärts und wurden durch im Gleichstrom mit den Tröpfchen geführte Luft getrocknet, die in den Turm mit einer Temperatur von etwa 2040C eintrat und am Boden des Turms miteinerTemperaturvonl00bis 1030C austrat. Der sprühgetrocknete Anteil wurde am Boden des Turms
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ballungen durch ein Sieb mit 4 Maschen/cm geführt.
Der sprühgetrocknete Anteil wurde dann gründlich mit andern Bestandteilen vermischt, deren Mengen nachstehend angegeben sind :
Sprühgetrockneter Anteil 59, 8 g
Zucker (Saccharose) 35, 9 g
Vorgelatinierte Stärke 1, 6 g
Adipinsäure 1, 2 g
Trinatriumcitrat 0, 3 g
Salz 0, 1 g
Farbstoff 0, 2 g
Zitronengeschmackstoff 0, 2 g
Nach dem Vermischen konnte die Masse jetzt in Wasser dispergiert werden, was den ersten Schritt bei der Zubereitung eines Desserts darstellt. Nach diesem Beispiel wird eine Dessertmasse mit Zitronengeschmack erhalten.
Zur Herstellung eines gelierten Desserts aus einem trockenen Gemisch, beispielsweise dem vorstehend angegebenen, gibt man das trockene Gemisch vorzugsweise in eine kleine, tiefe, schmale Schale und gibt eine halbe Tasse kaltes Wasser oder kalte Milch hinzu. Die Dispersion wird 1 min lang mit hoher Geschwindigkeit geschlagen. Dann ist das Gemisch dick und cremig. In das geschlagene Gemisch wirdeinehalbeTassekalteMilch oder kaltes Wasser hineingemischt. Das so erhaltene Gemisch wird mit hoher Geschwindigkeit 3 bis 5 min lang geschlagen. Die auf diese Weise erhaltene, geschlagene Masse wird mindestens 1 h lang gekühlt. Anstattdessen kann man das geschlagene Gemisch auch zu einer harten Dessertmasse gefrieren lassen.
Beispiel 2 : In der in Beispiel 1 angegebenen Weise wurden nachstehende Anteile vereinigt :
Getrennt getrockneter Anteil :
Hydriertes Kokosöl 21, 6via
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