DE767158C

DE767158C - Verfahren zur Herstellung eines Backfettes aus Rindertalg

Info

Publication number: DE767158C
Application number: DEB182153D
Authority: DE
Original assignee: PHIL NAT EWALD BECKER DR
Current assignee: PHIL NAT EWALD BECKER DR
Priority date: 1938-03-01
Filing date: 1938-03-01
Publication date: 1951-12-03

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backfettes aus Rindertalg Die Verwendung von Rindertalg in Teigen zur Herstellung von Backwaren stößt auf Schwierigkeiten. Rindertalg ist hart und spröde und läßt sich deshalb praktisch nicht in Teige und Massen hineinarbeiten, ausgenommen in Hefeteig, in den er in geschmolzenem Zustand eingebracht werden kann. Jedoch besteht auch in dem letzteren Fall die Gefahr, daß der Talg wegen der geringeren Teigtemperatur von höchstens 37° gegenüber dem Schmelzpunkt des Talges von mindestens 4.a° nicht fein genug im Teig verteilt wird, was zur Folge hat, daß die bei dem Backvorgang nicht aufgelösten Talgteilchen sich an der Oberfläche des Gebäckes durch graue Stellen bemerkbar machen. Gebäcke, welche mit Rindertalg hergestellt sind, bleiben klein und unansehnlich und zeigen keine genügende Bräunung. Ein weiterer Nachteil der Verwendung von Rindertalg für Backzwecke liegt darin, daß die damit hergestellten Gebäcke einen unangenehmen talgigen Geschmack aufweisen.
Es wurde gefunden, daß diese Nachteile behoben werden können und die Eignung des Rindertalges zur Herstellung von Gebäcken erheblich erhöht werden kann, wenn man dem geschmolzenen Talg eine Mischung von Lecithin und Milchpulver, in annähernd gleichen Teilen, zusetzt und das Fettgemisch langsam rührt, bis es zu erstarren beginnt. Der kombinierte Zusatz von Lecithin und Milchpulver findet in 'Mengen von mehreren Prozent, z. B. zwischen etwa 2% und zo0lo. auf das Gewicht des Talges gerechnet, statt. Das fertige Produkt wird zweckmäßig vor Gebrauch bei Backstubentemperatur (z6 bis z8-) angewärmt.
Es ist zwar bereits vorgeschlagen worden. Mischungen von Fett und Lecitliin, zu denen noch Milch hinzugenommen «,-erden kann, beim Backen zu verwenden. Die Verwendung von Milchpulver als Zusatz zti dein Talg ist jedoch hierbei nicht erwähnt. Wenn dabei von einem Zusatz von Milch gesprochen wird, so handelt es sich lediglich um den bekannten üblichen Zusatz. von Milch zum Teig.
Ferner ist es nicht neu, hei der Herstellung von Backwaren das zu verwendende Fett mit U asser und Lecithin unter Zusatz von Zucker zu emulgiereti. Hierbei ist die Ernulgierung de: Lecithins in Wasser wesentlich. Die gleichzeitige Verwendung von Lecitliin und Milchpulver zur Herstellung eines Backfettes aus Rindertalg ist jedoch auch hei diesem bekannten Verf.thren nicht in Betracht gezogen worden.
Diesem Stande der Technik gegenüber ist das erfindungsgeinällie Verfahren neu und. wie aus den folgenden Versuchsergebnissen hervorgeht, fortschrittlich.
Rindertalg wurde mit a) 5°7n Lecitliin, b) 5 % 'Milchpulver und c) 5 % Lecithin + 5 01o Milchpulver verarbeitet. Es zeigte sich, dal3 der nach c) erzielte Rindertalg, der nach dein erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt ist, ein Produkt von guter Homogener Beschaffenheit, geschmeidiger Konsistenz und glatter Struktur darstellt, während die beiden anderen Mischungen diese vorteilhaften Eigenschaften nicht -zeigten.
Bei Verarbeitung des Produktes gemäß der Erfindung mit Teig zeigte sich die gewünschte Geschmeidigkeit unrl Konsistenz von anderen Backfetten. Der Teig steifte normal auf und zeigte gewünschte Elastizität. Diese Vorzüge waren mit den anderen oben angegebenen Gemischen nicht zu erreichen.
Außerdem war in dein Rindertalg mit 5 % Lecithin das Leeithin durchschmeckend und der Talggeschtnack nicht überdeckt, während bei Vermischung mit 5010 'Milchpulver der Talggeschmack nur teilweise überdeckt war. Dagegen trat hei dein geniäll der Erfindung hergestellten Backfett vollkommene überdeckung des Talggeschmackes ein. während das Lecithin nicht durchzuschmecken war.
Die mit diesen Vergleichsmischungen erhaltenen Gebäcke endlich zeigten hei Ver-,vendung des Produktes gemäß der Erfindung gegenüber den anderen Mischungen eine vollkommene überdeckung des Talggesclimaclkes und beste Bräunung.
Zur Herstellung eine. Blätterteiges wurden beispielsweise iooo g' Mehl mit etwa 6oo ccin Wasser zum Teig angemacht. In diesen Teig wurden 8oo g Rindertalg, der vorher in der beschriebenen Weise finit io0lo einer Mischung aus gleichen Teilen Lecithin, z. B. Sojalecitliin. und Magermilchpulver vorbehandelt worden war, in der üblichen Weise eingerollt. Das mit diesem Talg hergestellte Gebäck zeigte eine viel bessere Volumenentwicklung und L ockerkeit und einen besseren Geschmack als Gebäcke. die bei Vergleichsversuchen unter deichen Umständen ohne Zusätze oder unter Zusatz von 'Milchpulver allein oder von Lecithin allein erhalten waren.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eine: Backfettes aus Rindertalg unter Zusatz von Lecithin, dadurch gekennzeichnet, daß der zum Schmelzen gebrachte Rindertalg mit einer 'Mischung von annähernd gleichen Teilen Lecitliin, wie Sojalecithin. und llilclipulver zu einer homogenen -Masse verarbeitet wird. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vorn Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschriften 1 r. 121 C)07. 50-9 353# 6o9 235, 639 196; britische Patentschriften N r. 3 - i .ii.l. 37S 989: französische Patentschrift -N r. 772 0o-.; USA.-Patentschriften Nr. i 936 7 1 ,9, 1 965 -1.9o, 1 9,92 186; Allgemeine deutsche Bäcker- und Isondit4irzeitUng v. 19. i. 38, -N r. 3. S. 7 Chemiker Zeitung, 1933, -Nr. 6o, S.596; Zeitschrift »'Mehl und Brot<" 1937, Heft i t. S.6, rechte Spalte; Hefter-Schönfeld. Chemie und Gewinnung der Fette. Bd. I, 193f,, S. 4S7; U 11 m a n n , Enzvklopädie der technischen Chemie, i932, z.:@ufl., Bd. I1. S. 553. Abs. 5.