DE1017554B

DE1017554B - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE1017554B
Application number: DEM21456A
Authority: DE
Inventors: Josef Marcour
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1954-01-09
Filing date: 1954-01-09
Publication date: 1957-10-17

Description

deutsches

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Fett, Malzmehl und Milchprodukten, das eine Geschmacksverbesserung und Volumenvergrößerung des Kleingebäcks aller Art, eine kürzere Backzeit und damit schnellere Backfolge und einbesseres Aussehen dergebackenenTeigezur Folgehat.

Das Backhilfsmittel eignet sich besonders zur Ver-' wendung in solchen Bäckereien, deren Ofen durch Veralterung oder Kriegssehäden niciht genügend leistet. Die Backwaren haben bei Verwendung dieses Backhilfsmittels einen geringeren Dampfbedarf, so daß auch eine Verbilligung in der Herstellung eintritt.

Erfinduingsgemäß sollen 3 Gewichtsteile eines auf etwa 30° erwärmten Fettes, z. B. Rindertalg, oder einer Fettmischung mit je 1 Gewichtsteil Backmalzmehl, Rübenkraut und Magermilch in einer schnell laufenden Maschine gemischt werden, worauf die Masse etwa 8 Tage einem Reifungsprozeß bei ungefähr 20° überlassen und anschließend erneut durchgearbeitet wird.

Es gehört weiterhin zu der Erfindung, die Magermilch in gesüßter, kondensierter Form oder als gesüßtes Pulver der Mischung aus Fett, Backmalz und Rübenkraut zuzugeben.

Weiter wird erfindungsgemäß empfohlen, einer jeden neuen Mischung einen Anteil aus einer gereiften Mischung beizugeben, wobei dieser Anteil ein Drittel oder die Hälfte der neuen Mischung betragen kann.

Das Baickhilfsniittel kann also nach der Erfindung in folgender Weise hergestellt werden: 75 kg Rindertalg oder ein anderes Fett werden bis auf 30° erwärmt; dann werden in einer schnell laufenden Maschine 25 kg trockenes Backmalzmehl eingemischt, darauf werden 25 kg Rübenkraut und zum Schluß die Magermilch in gleicher Menge zugegeben. Die ganze Masse läßt man danach 8 Tage reifen und arbeitet sie in dem Mischer dann nochmals 2 bis 3 Stunden durch.

Verfahren zur Herstellung
eines Backhilfsmittels

IO

Anmelder:

Josef Marcour,
Königshoven (Bez. Köln), Kirchstr. 145

Josef Marcour, Königshoven (Bez. Köln),
ist als Erfinder genannt worden

Das Backhilfsmittel ist eine pastenartige Masse im Gegensatz zu dem bekannten sirupartigen oder staubförmigen Backhilf «mitteln, welche sich wegen dieser Eigenschaften in den Bäckereien im allgemeinen nicht durchsetzen können.

Um eine günstige Ausbeute zu erzielen, empfiehlt es sich, zu dem Backmehl etwa 3% des Backhilfsmittels nach der Erfindung zuzusetzen. Hierdurch wird die Teig- und Brotausbeute erhöht sowie die Gärzeit des Teigstüdkes verringert. Es treten beaelhtliehe Steigerungen in der Volumenauisbeute ein. Auch die Rösche und der Ausbund des Gebäcks werden günstig beeinflußt.

Sorgfältige Versuche hatten folgendes Ergebnis: Das nach dem Verfahren hergestellte Erzeugnis ist in 3°/oigen Zusätzen bei der Brötchenherstellung unter \ferwendung von 90 % Backmehl der Type 55O¹ und 10% Backmehl der Type 1050 verarbeitet worden. Außerdem wurden die Einzelbestandteile des Backhilfsmittels, in dem Verhältnis 3:1:1:1 in der gleichen Zusatzhöhe verbacken. Das Ergebnis der Backversuche ist aus nachstehender Aufstellung zu entnehmen:

ohne Zusatz Kleingebäckversuch
Fertigerzeugnis

Einzelbestandteile

Teigbeschaffenheit

Teigausbeute

Gärzeit des Teigstückes

Gebäckausbeute

Ausbackverlust

Volumenausbeute

Gebäckbeurteilung:

Bräunung

Ausbund

Rösche

Porengleichmäßigkeit
Krumenelastizität ...
Geschmack

normal
161

50
126

22,4
478

normal
noch gut

gut
ziemlich gleichmäßig

gut
einwandfrei

guter Stand
164

50
128

21,7
540

etwas kräftig

gut

sehr gut
ziemlich gleichmäßig

gut
einwandfrei

guter Stand
164

50
128

22,1
528

etwas kräftig

gut

sehr gut
ziemlich gleichmäßig

gut
einwandfrei

709 756/130

Unterschiede in der Verarbeitung des Fertigerzeugnisses und der einzelnen Bestandteile wurden in der Volumenausbeute erzielt. Der Ausbackverlust ist bei dem Fertigerzeugnis am geringsten gewesen.

Eine andere Versuchsreihe hat gezeigt, daß mit steigenden Zusätzen bis zu 4% die Gärzeit des Teigstückes verringert wird. Die Teig- und Brotausbeute ist auch hier erihöht worden. Ebenso¹ ist eine erhebliche Steigerung in der Volumenattsbeute eingetreten.

Bei diesen Versuchen wurde festgestellt, daß die Gebäckstücke, insbesondere Brötchen und Weißbrot, ihre Rösche mindestens 10 Stunden langer behielten als die mit anderen Backhilfsmitteln erstellten Backwaren. Dazu kommt, daß bei der Verwendung des Baekhilfsmittels nach, der Erfindung eine wesentlich is vereinfachte Arbeitsweise möglich ist. Es ist nicht mehr erforderlich, zwei oder drei verschiedene Zusätze zu machen. Durch die Verwendung eines einzigen Baekhilfsmittels tritt eine Zeit- und Arbeitsersparnis ein. Darüber hinaus ist nach sorgfältigen Versuchen anerkannter Fachleute festgestellt worden, daß die mit dem Backhilfsmittel nach der Erfindung hergestellte Ware eine besonders gleichmäßige Qualität besitzt. Schwankungen in der Qualität des Baekhilfsmittels gibt es nicht.

Beobachtungen der Verbraucher der mit dem Backhilfsmittel nach der Erfindung gebackenen Ware haben ergeben, daß die Waren noch nach Ablauf eines Tages gerne gegessen werden. Die Kaufähigkeit bleibt bedeutend besser als bei Backwaren ohne Verwendung des Backhilfsmittels nach der Erfindung.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Backhilf smittels für Weißgebäck auf der Grundlage von Fett, Malzmehl und Milchprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß 3 Gewidhtsteile eines auf etwa 30° erwärmten Fettes, z. B. Rindertalg, oder einer Fettmischung mit je 1 Teil Backmalzmehl, Rübenkraut und Magermilch in einer schnell laufenden Maschine gemischt werden, worauf die Masse 8 Tage einem Reifungsprozeß bei ungefähr 20° überlassen und anschließend erneut durchgearbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Magermilch, als gesüßte kondensierte Magermilch oder als gesüßtes Magermilchpulver der Mischung aus Fett, Backmalz und Rübenkraut zugegeben wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß einer neu angesetzten Mischung ein Anteil aus einer ausgereiften Mischung beigegeben wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:

Pelshenke, »Handbuch der neuzeitl. Backerei«, 1950, S. 68;

Zeitschrift »Die Deutsche Fettwirtschaft«, 1938,
S. 342 und 343;

Deutsche Patentschriften Nr. 767 755, 767 158;

Bailey, »Industrial Oil and Fat Products«, 1951, S. 218;

USA.-Patentschrift Nr. 2 174 364.