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Verwendung von Senfpflanzen und Senfpflanzenteilen
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als Zusatz zum Frischhalten von Back- und Teigwaren Die vorliegende
Erfindung betrifft die Verwendung von Senfpflanzen, -teilen, Senfsamen und Senfschalen
oder daraus hergestellten Extrakten als Zusatz zum Frischhalten von Back- und Teigwaren.
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eben der Verwendung von Senfsamen zur Herstellung von Speisesenf werden
Senfschalen, Senfsamen, zerkleinerte Pflanzen oder Pflanzenteile u.a. auch in Back-
und Teigwaren eingesetzt.
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So ist der DE-OS 30 45 845 die Verwendung von Senfschalen in Lebensmitteln
und Backwaren zu entnehmen.
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Sie sollen dort als Abführmittel wirken.
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Die DE-AS 26 09 085 beschreibt unter anderem die Verwendung von Senfsamen
zur Herstellung von Würzmischungen für Brote. Die mit diesen Würzmischungen hergestellen
"Kräuterbrote" weisen eine kernige, appetitanregende, herzhafte Geschmacksnuance
auf.
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Ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf Basis von Weizenmehl,
insbesonder von Brot, unter Verwendung von zerkleinerten Senfpflanzen oder Senfpflanzenteilen
als Backhillsmittel wird durch die DE-OS 1 767 651 beschrieben. Hiernach sollen
die senfhaltigen backhilfsmittel die gleiche Wirkung ausüben, wie dies durch einen
Zusatz von Reduktionsmitteln erreicht wird. nci der Brotherstellung spielt die Eigenschaft
des Proteins von Weizenwehl eine wesentliche
Rolle. Der durch Vermischen
von ehl mit Wasser hergestellte Teig soll zunächst leicht bearbeitbar sein, um ein
gutes Durchmischen bein Ansetzen des Teiges zu ermöglichen. Während der Phase des
Aufgehens (Reifungsprozess) wird der Teig wesentlich zäher. an führt diese Veränderungen
des Teiges auf eine Spaltung von Disulfidbindungen des Protcins des Mehls und eine
erneute Rückbildung der Disulfidbindungen zurück. Um diesen Reii eprozess, der schr
zeitintensiv ist, ohne Qualitätseinbuße zu beschleunigen, kann man Hochleistungsknetmaschinen
unter gleichzeitiger Anwendung chemischer Oxydationsmittel oder Reduktionsmittel
als Teigaktivatoren in Verbindung mit anschließend eingesetzten Oxydationsmittel
verwenden. Für diese werden nach der DE-OS 1 767 a51 Senfpflanzenbestandteile vorgeschlagen.
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Für die Konservierung von Nahrungsmittel können verschiedene Techniken,
wie z.. die Austrocknung, das Räuchern, das Pökeln, das Abkühlen und die Anwendung
von Chemikalien eingesetzt werden. Beim Backen der Brot- oder Teigwaren werden durch
die Backofenhitze die Bakterien abgetötet. Das spätere Schimmeln wird durch Schimmelspilzsporen
verursacht, die nach dem Backen auf die Brot- bzw. Teigoberfläche fallen. nls Antimykotika
werden deshalb u.a. Propionsäuresalze oder Natriumsorbat dem Teig zugesetzt.
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Das Altbackenwerden (Alterung) ist einerseits auf eine Wasserverdunstung
und andererseits auf eine Wasserverlagerung von der Stärke auf das Eiweiß zurückzuführen.
Allgemein ist es üblich, durch Zusätze von Fetten, Lecithin und Brotweichmachern,
wie z q B.
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MonoglycerinbLearat, Citraconsäure, Sorbitnonostearat und Polyoxyäthylenstearat,
dieses Altbackenwerden zu verzögern.
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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, natürliche
Zusätze zu schaffen, die ein Frischhalten von Back- und Teigwaren ermöglichen.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Verwendung von Senfpflanzen,
Senfplanzenteilen, Senfschalen, Senfsamen oder Extrakten von diesen gelöst.
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Bei der erfindungsgemäßen Verwendung der o.a. Senfpflanzenbestandteile
als Zusatz zu Back- und Teigwaren fiel überraschend auf, daß diese im Vergleich
zu üblich hergestellten Back- und Teigwaren wesentlich länger frisch blieben.
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Dieses völlig überraschende Ergebnis bei der Verwendung von Senfpflanzenteilen
als Zusatz zu Brot- und Teigwaren wird auf die Anwesenheit der Glykoside Sinigrin
und Sinaldin zurückgeführt, die insbesondere im Samen in verstärkter Menge vorkommen.
So sind sowohl im schwarzen Senf (Brassica Nigra), im weißen Senf (Sinapis Alba)
und im braunen oder rumänischen bzw. Sarepta-Senf (Brassica Juncea) diese beiden
Glykoside Sinigrin und Sinaldin enthalten. Bei Anwesenheit von Feuchtigkeit setzt
das dort ebenfalls vorkommende Enzym Myrosin Allylsenföl bzw. Hydroxybenzylsenföl
in Freiheit. Während der Herstellung der Back- und Teigwaren wird dieser Vorgang
ebenfalls ausgelöst und führt zu dem oben geschilderten überraschenden Ergebnis,
da die beiden Senföle als Antimykotika wirken. Ferner ist zu vermuten, daß
die
aus den Senfpflanzen, Senfpflanzenbestandteilen, -samen, oder -samenschalen entstandenen
Produkte einerseits die Verdunstung des Wassers in der fertigen Back-bzw. Teigware
verlangsamen und andererseits die Wasserverlagerung von der in der Back- bzw. Teigware
enthaltenen Stärke auf das Eiweiß verzögern und somit die Alterung herausschieben.
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Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Verwendung von Senfpflanzenteilen
als Zusatz zu Back- und Teigwaren liegt darin, daß Senfschalen, die bisher Abfallprodukte
aus der Senfherstellung darstellen, vorteilhaft weiter verwendet werden können.
So bleiben z.B. Weißbrot, dunkle Brote, Weizenkeimbrote, Vollkornbrote, Semmeln,
Hörnchen, Kuchen, Kekse, Tortenböden, Spritzgebäcke und Zwiebacke, die mit einem
Zusatz geringer Mengen Senfschalen und ohne Verwendung von Antimyotika und Alterungsinhibitoren
hergestellt werden, länger frisch.
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Es werden häufig bevorzugt neben der Verwendung der o.a. Senfpflanzenbestandteilen
auch noch Antimykotika und Alterungsinhibitoren eingesetzt, jedoch kann dieser Zusatz
ebensogut unterbleiben.
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Bei der erfindungsgemäßen Verwendung beträgt der Pflanzenanteil im
allgemeinen etwa 0,01 Gew.-% bis etwa 10 Gew.-S, vorzugsweise etwa 0,1 Gew.-% bis
etwa 0,6 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge. Die Verwendung von Ptlanzenbestandteilen
von mehr als etwa 1 X, bezogen auf die Mehlmenge, führt häufig dazu, daß der Senfgeschmack
im Geschmack des Endproduktes hervortritt.
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Die vorliegende erfindungsgemäße Verwendung von Senf-
pflanzenbestandteilen
ist von besonderer Bedeutung auch für die Brotherstellung. Hierbei wird Mehl mit
Wasser zu einem Teig angemacht, der ein Treibmittel und die zerkleinerten Senfpflanzenbestandteile,
den Senfsamen, die Senfschalen oder deren Extrakte enthält. Nachdem die Bestandteile
gründlich vermischt wurden, wird der Teig gehengelassen, und der aufgegangene Teig
gebacken.
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Die erfindungsgemäße Verwendung der Senfpflanzenbestandteile wird
anhand der folgenden Beispiel näher erläutert.
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Beispiel 1 Es wurden Vollkornbrote unter Verwendung der üblichen
Mengen an Salz, Zucker, Hefe, Fett und 675 g Weizenvollkornschrot und 400 ml Wasser
gebacken.
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Eines dieser Brote enthielt keinenZusatz von Konservierungsstoffen,
ein weiteres wurde mit den üblichen Mengen Sorbinsäure als Konservierungsmittel
hergestellt, und bei einem dritten wurden 0,5 Gew.-% Senfsamen eingesetzt.
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Die so hergestellten Vollkornbrote wurden bei einer Temperatur von
25 OC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % gelagert. Bereits nach 24 Stunden
trat bei dem Vollkornbrot, das ohne jeden Zusatz an Konservierungsmitteln gebacken
worden war, Schimmelpilzbefall auf. Das mit Sorbinsäure hergestellte Brot wies nach
48 Stunden einen Schimmelpilzbefall auf, während das mit Senfsamen gebackene Brot
erst nach 60 Stunden Lagerung schimmelte.
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Beispiel 2 Es wurden zwei Weißbrote unter Verwendung der üblichen
Menge Hefe, Salz, Fett, Zucker aus 450 g Weizenmehl und 300 ml Wasser gebacken.
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Eines dieser Weißbrote enthielt zusätzlich noch Monoglycerinstearat
als Alterungsinhibitor, während bei dem zweiten Brot 1 Gew.-% Senfschalen eingesetzt
wurden.
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Beide Brote wurden bei 20 OC und einer relativen Luftfeuchtigkeit
von 40 % gelagert.
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Das unter Zusatz von Monoglycerinstearat gebackene Brot wies nach
einer Lagerung von 4 Tagen einen trockenen Geschmack-- auf, während zu diesem Zeitpunkt
das unter Zusatz von Senfschalen hergestellte Brot wesentlich frischer schmeckte.
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Beispiel 3 Es wurde ein Dattelzopf unter Verwendung der üblichen
Mengen an Zucker, Hefe, Salz, Butter aus 450 g Weizenmehl, 250 ml Milch und einem
Li gebacken. Der hieraus erstellte Milchbrotteig wurde wie üblich ausgerollt und
mit einer Füllung, bestehend aus 225 g entkernten Datteln sowie Zitronensaft, versehen.
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Ein zweiter Dattelzopf, der nach dem gleichen Rezept gebacken war,
wies zusätzlich noch 25 g Senfsamenschalen auf.
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Nach einer sechtägigen Lagerung bei 20 OC und einer relativen Luftfeuchtigkeit
von 60 % war der unter Zu-
satz von Senfschalen gebackene Dattelzopf
noch frisch und ohne jeden Schimmelpilzbefall, während der vergleichbare Zopf deutlich
trockener schmeckte und Ansätze von Schimmelpilzbefall aufwies.