DE3212331C2 - Verfahren zur Herstellung konzentrierter Leberaromapulver - Google Patents

Verfahren zur Herstellung konzentrierter Leberaromapulver

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Abstract

Die Erfindung zur Herstellung eines konzentrierten Leber aromapulvers mit geringer Dosierung (5 g : 100 kg) wird aufgezeigt. Es ist als selbstverständlich zu betrachten, daß, wie anhand der Beispiele beschrieben, innerhalb des Erfindungsgedankens zahlreiche Abwandlungen vorgenommen werden können.

Description

die Teile A und B zusammen gut vermischt und im Vakuum bei 60 bis 1800C trocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Zeit, Temperatur und Vakuum bei der Trocknung so regelt, daß man gekochte bis gebratene Leberaromakonzentrate erhält.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines konzentrierten Leberaromapulvers.
Es sind schon viele Verfahren bekannt, die Fleischaromen erzeugen. Beim Verfahren gemäß der deutschen Patentschrift 21 29 168 zur Gewinnung von wäßrigen konzentrierten Aromen auf Fleischbasis, werden erst flüssige Aromen hergestellt und dann auf bekannte Trägerstoffe verarbeitet. Die angegebenen flüssigen wasserlöslichen Aromen haben aber z. B. nur eine Konzentration von 0,5 kg zu 100 kg Wasser, und man muß zur Erzeugung der 0,5 kg Aromaphase über 100 kg gefrorenes Hühnerklein verarbeiten.
Weiterhin wird nach der österreichischen Patentschrift 2 76 041 ein Zwiebelaroma hergestellt und dies dann in weiteren Arbeitsschritten verarbeitet.
Die im folgenden näher beschriebenen erfindungsgemäß hergestellten Aromen eignen sich in hervorragender Weise zur Aromatisierung von allen betreffenden Lebensmitteln und insbesondere für Fertig-, Diät-, Proteingerichte und Tierfutter, ohne oder mit minderwertigem Geruch und Geschmack, um diesen einen typischen guten Geruch und Geschmack zu verleihen.
Die Haltbarkeit der hergestellten Pulveraromakonzentrate ist sehr gut, ohne beträchtliche Aromaverluste. Sie zeichnen sich durch eine überdurchschnittliche Ausgiebigkeit aus, und etwa 5 g des nach dem beanspruchten Verfahren hergestellten Leberaromakonzentrats ergeben 100 kg Fertigprodukt. Der beim beanspruchten Verfahren eingesetzte Zwiebelpreßsaft kann direkt verarbeitet werden, es brauchen davon nicht erst Konzentrate hergestellt zu werden.
Die Rohstoffkosten und Verfahrenskosten sind im Vergleich zur Ergiebigkeit der Konzentrate ungewöhnlich gut
Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
Beispiel 1
100 kg Leber werden fein in einem Kutter vermählen. Getrennt werden 100 kg Mehl in 400 1 heißem Wasser
ίο vorgelöst.
Auf die erste Mischung kommt dann je zwei Teile Tocopherol, antineuritisches Vitamin. Lactcflavin (Ci7H2oN40b), Cystein und eine Nucleotidmischung, die gegebenenfalls noch etwas Mononatriumglutamat enthalten kann.
Die zwei Mischungen werden vereint und ergeben einen starken dicken Brei, den man auf Bleche auftragen kann und anschließend 1 Stunde bei 80 bis 90°C und 40 mbar trocknet.
Das Resultat ist ein Pulver, dies wurde mit 5 g zu 1001 7O0C heißem Wasser mit 0,5% Salz vermischt und von 20 erfahrenen Verkostern degustiert. 19 Personen bezeichneten das Aroma als sehr stark, typisch nach Leber. Das etwa gleiche Verkostungsergebnis wurde erreicht bei einer Dosierung von 10 g auf ÜOOkg Kartoffelbrei, wobei die Aromastärke als sehr kräftig nach Leber bezeichnet wurde.
Beispiel 2
Man verfährt mit den gleichen Mengen wie in Beispiel 1, verwendet anstelle von Wasser Zwiebelpreßsaft und gibt noch 2 kg Margarine dazu.
Die Trocknung wird nach inniger Vermischung bei etwa 1200C 11Z2 Stunden durchgeführt.
Man erhält mit gleicher Konzentration ein Biatzwiebel-Leber-Pulveraromakonzentrat, was einen hausgemachten Geruch und Geschmack aufzeigt und vergleichend gut ist.
Beispiel 3
Leberknödel wurden aus Material für 100 kg hergestellt:
0,02 kg Leberpulveraroma von Beispiel 2,
13,0 kg geräucherter Speck (ist austauschbar mit einem Aroma),
11,0 kg Schweinebauch,
23,0 kg Proteine,
6,0 kg Eier,
17,0 kg trockene Brötchen,
20,0 kg Wasser, in dem 0,2% Glutamat gelöst wurde.
Weiter wurde 1 % Salz, 0,4% Majoran und 0,1 % Pfeffer zugegeben.
Herstellung
Die Brötchen werden in der Wassermenge eingeweicht. Die anderen Zutaten werden mit den Eiern beigemengt. Die fertige Masse wird zu Knödeln geformt, die eine Größe von 75 g haben. Die GarzeU in 1000C Wasser, in dem man noch etwas Glutamat oder Fett lösen kann, beträgt unter 10 Minuten.
Diese Formel wurde durch Austausch des Leberaromapulvers mit 23 kg Leber, Knochenbrühe und Zwiebeln, die kleingeschnitten und goldgelb angebraten wa-
ren, vergleichend hergestellt Von 20 Personen beurteilten 18 die Leberknödel aus dem Leberaromapulver hergestellten Material als qualitativ schmackhafter und typisch besser.
Beispie! 4
In eine HundefuttergrundmasEe wurde 0,1 ppm eines Methylpentanthiolderivates und 1 zu 10 000 Leberaromapulver nach Beispiel 1 gegeben und sehr gut untergemischt.
Bei zweijährigen Dobermannhunden wurde festgestellt, daß die Hundefuttermasse mit Aromaten gefressen und die unaromatisierte stehengelassen wurde.
Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.
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Claims (1)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung konzentrierter Leberaromapulver auf Leberbasis, dadurch gekennzeichnet, dab man
A. rohe, frische oder tiefgefrorene Leber, wie Schweine-, Rinder- oder Gänseleber in einer Mühle, einem Kutter oder einem Fleischwolf fein oder je nach Bedarf grob zerteilt und
B. a) Mehl und/oder Stärkederivate, Proteine
mit Wasser und/oder Zwiebelpreßsaft vermischt, dazu gegebenenfalls
b) entweder geringe Mengen Vitamine, Aminosäuren und Nukleotide oder Hefeextrakt und/oder Proteine und/oder deren Hydrolysate zugibt, außerdem gegebenenfalls
c) eßbare Fette,
d) Gewürze und/oder aus ihnen hergestellte Konzentrate oder Öle oder
e) synthetische Geruchs- oder Geschmacksstoffe oder andere bekannte Zusätze zufügt,
DE3212331A 1982-04-02 1982-04-02 Verfahren zur Herstellung konzentrierter Leberaromapulver Expired DE3212331C2 (de)

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