AT278495B - Verfahren zur Herstellung einer Milchfettcreme - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer Milchtettcreme 
Das Milchfett wird üblicherweise im wesentlichen auf zwei Arten dem Konsum zugeführt :
1. in flüssiger Form als Rahm oder Schlagobers, also in Form einer Emulsion, oder
2. in fester Form als Butter, wobei das Milchfett bekanntlich einer bestimmten, mechanischen Behandlung unterworfen wurde und bei diesem Butterungsprozess eine Phasenumkehr durchgemacht hat. 



   Dem Verfahren gemäss vorliegender Erfindung liegt der Gedanke zugrunde,   Milchfett   und Eiweiss in ihrer ursprünglichen Emulsionsform zu stabilisieren und nicht wie bisher auszubuttern. 



   Das nach dem Verfahren gemäss der Erfindung herstellbare Produkt kann in keine der beiden oben angeführten Gruppen eingereiht werden, denn in ihm sind Milchfett und Eiweiss zwar als Emulsion vorhanden, das Erzeugnis ist aber nicht flüssig, sondern bildet eine streich- und dressierfähige Creme mit einem verhältnismässig niedrigen Fettgehalt. 



   Für die Herstellung dieser neuartigen Milchfettemulsion wird zweckmässig von einem Rahm ausgegangen, dessen Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse, etwa 40% beträgt. Dieser Rahm wird im Gemisch mit als Stabilisator wirkenden Polysacchariden, insbesondere   Guar- oder Johannisbrotkern-Mehl,   gegebenenfalls unter Beimischung von Nahrungs- und Genussmitteln, z. B. Früchte, Gemüsesorten, Gewürze, Aromastoffe, ferner Zucker, künstliche Süssstoffe usw., ferner lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffen, wie Konservierungsmittel, z. B. Benzoesäure, Sorbinsäure, Antioxydantien, z. B. Ascorbinsäure, Lecithin usw., bei etwa 60   C homogenisiert, dann auf etwa   80-90   C   erhitzt und anschliessend bei 15 bis 18   C bis    zu 18   h lang reifen gelassen.

   Hierauf wird die Mischung, zweckmässig unter   Luftausschluss,   in einem langsam laufenden Rührwerk bis zur Streichfähigkeit gerührt. 



   Die so hergestellten Fettcremen können z. B. als Brotaufstriche verschiedenster Geschmackrichtung verwendet werden ; ebenso können, z. B. nach Zusatz von Zucker, Fruchtsäfte u. a. m. Tortencremen beliebiger Art hergestellt werden. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren bedeutet insoferne einen technischen Fortschritt, als es gelingt, in technischem Massstab haltbare, verhältnismässig fettarme, gebrauchsfertige streich-bzw. dressierfähige Pasten oder Cremen zu bereiten, die sonst nur in kleinem Massstab und nur jeweils unmittelbar vor Gebrauch erzeugt werden können. 



   Im nachstehenden wird das erfindungsgemässe Verfahren an Hand von Ausführungsbeispielen näher erläutert. 



   Beispiel 1 : Fettcreme, normal : 98   Gew.-Teile   Rahm, Fettgehalt 45%, 1, 5 Gew.-Teile Guar-Mehl und 0, 5 Gew.-Teile Salz werden vermischt und bei 60   C homogenisiert. Sodann wird das Produkt kurzzeitig auf 90   C erhitzt, unmittelbar anschliessend auf 15   C abgekühlt und 16 h lang bei dieser Temperatur gelagert. Hierauf wird das gewonnene zähflüssige Produkt mit einem langsam laufenden Rührwerk zu einer streich-bzw. dressierfähigen Creme aufgerührt. 



   Beispiel 2 : Fettcreme, süss : In der gleichen Weise wie im Beispiel 1 wird ein Gemisch folgender Zusammensetzung verarbeitet : 80 Gew.-Teile Rahm, Fettgehalt   45%,   18, 5 Gew.-Teile Zucker, 1   Gew.-Teil   Guar-Mehl und   0, 5 Gew.-Teile   Fruchtaroma. 
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 sich ferner der Vorteil,   dass-wie erwähnt-das Milchfeit   und das Eiweiss im Endprodukt als Emulsion erhalten bleibt, in der die Partikelchen die Grösse von 1   (jL   nicht überschreiten. Daher ist die Resorptionsfähigkeit im Darm, insbesondere in Verbindung mit Milcheiweiss, eine äusserst günstige.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung einer Milchfettcreme, dadurch gekennzeichnet, dass Rahm, vorzugsweise mit einem Fettgehalt von 40% bezogen auf die Trockenmasse, im Gemisch mit als Stabilisator wirkenden Polysacchariden, z. B. Guar- oder Johannisbrotkern-Mehl, gegebenenfalls unter Zusatz von Nahrungs- und Genussmitteln, z. B. Früchte, Gemüsesorten, Gewürze, Aromastoffe, ferner Zucker, künstliche Süssstoffe usw., ferner lebensmittelrechtlich zugelassenen Zusatzstoffen, wie Konservierungsmittel, EMI2.1