AT291728B - Verfahren zur Herstellung einer über längere Zeiträume lagerfähigen Fischsuppenmasse - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer über längere Zeiträume lagerfähigen Fischsuppenmasse 
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 frisch gekochten Fischsuppe verfügt. Diese Erkenntnis ist überraschend, weil, wenn aus breiige, gekochtem Rindfleisch oder Geflügelfleisch, also nicht aus Fleischextrakt, ein Suppenwürfel derselben Grösse bereitet wird, die aus dem Würfel nach dem Aufkochen mit Wasser gewonnene Brühe ohne Geschmack und ohne Charakter, somit für Speisezwecke praktisch vollkommen unbrauchbar ist. 



   Ferner beruht die Erfindung auf der Erkenntnis, dass, wenn dem breiigen, gekochten Fischfleisch Paprikamahlgut, Zwiebelpulver und Kochsalz zugefügt werden, nicht nur die Würze der aus dieser Suppenmasse gekochten Fischsuppe dieselbe sein wird, wie diejenige der frisch gekochten Fischsuppe, sondern auch die Konservierbarkeit der Suppenmasse wesentlich die Summe der die Konservierbarkeit steigernden Wirkungen der Einzel-Komponenten übertrifft. Es wurde nämlich gefunden, dass durch den Diallyldisulfidgehalt der Zwiebel und durch den Capsicidingehalt des Paprikas die Konservierbarkeit des Präparats infolge Synergismus gesteigert wird.

   Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht dabei, die Fischsuppenmasse mindestens sechs Monate lang aufzubewahren, wogegen ein gekochter Fischfleischbrei, der ausser Kochsalz nur Paprikamahlgut oder nur Zwiebelpulver enthält, höchstens drei Wochen lang aufbewahrt werden kann. 



   Gemäss der Erfindung besteht das Verfahren zur Herstellung einer die Würze der frischgekochten Fischsuppe aufweisenden, über längere Zeiträume lagerfähigen Fischsuppenmasse, unter Verwendung von gemahlenem rotem Paprika, Zwiebelpulver und Kochsalz und gegebenenfalls von geschmackverleihenden Substanzen und/oder von Fett, darin, dass aus gekochtem Fischfleisch ein Brei 
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 homogenen Masse vermischt werden. 



   Die erhaltene Masse wird gegebenenfalls in der gewünschten Form, vorzugsweise in Würfelform, verpackt adjustiert. 



   Als Geschmack verleihende Substanz kann Natriumglutamat in einer Menge von 0 bis 6   Gew.-%,   Zweckmässig 2 bis 4   Gel.-%   verwendet werden. Als Fettstoff kann bis zu 10   Gew.-%,   vorzugsweise 2 bis 4 Gew.-%, Schweinefett und/oder Knochenfett verwendet werden. 



   Die mit dem   erfindungsgemässen   Verfahren hergestellte Fischsuppenmasse ist also kein Fischfleischextrakt, sondern enthält echtes Fischfleisch und nicht abgebautes Eiweiss, durchschnittlich in einer Menge von 9 bis 12   Gew.-%.   
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 die mit den bekannten Verfahren hergestellten üblichen Suppenwürfel. 



   Bei der Herstellung geht man zweckmässig derart vor, dass irgendeine, für die Bereitung von Fischsuppe geeignete Fischart nach dem Putzen gekocht und das Kochwasser abfliessen gelassen wird. Man passiert den gekochten Fisch durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1 bis 2 mm. Der auf diese Weise gewonnene Fischfleischbrei wird abgekühlt, gleichzeitig lässt man den Rest des Kochwassers abtropfen. Nachher wird der Fleischbrei in einer Knetrührmaschine mit der erwünschten Menge Kochsalz, Zwiebelpulver und Paprikapulver, gegebenenfalls nach der Zugabe von den Geschmack verleihenden Substanzen und Fett, zu einer homogenen Masse geknetet. 



   Von der auf diese Weise hergestellten Masse werden in der gewünschten Grösse, zweckmässig mit einem Gewicht von 11 bis 13 g Würfel bereitet, die zu zweit oder in grösseren Einheiten für den Handelsverkehr verpackt werden können. Für Grosskonsumenten, Gaststätten usw. kann die Fischsuppenmasse auch in grösseren Gewichtseinheiten adjustiert vertrieben werden. 



   Vom   erfindungsgemäss   erhältlichen Präparat werden für 11 Wasser zweckmässig 6 dkg verwendet. 



  Ein Stück Würfel von 11 bis 13 g soll, in 2 dl kochendes Wasser geworfen, zweckmässig 5 min lang gekocht werden. Die Würze der auf diese Weise gewonnenen Fischsuppe stimmt mit der Würze der frisch bereiteten Fischsuppe vollkommen überein. 



   Für das erfindungsgemäss hergestellte Präparat ist kein konservierendes Mittel notwendig, trotzdem kann es mindestens sechs Monate lang aufbewahrt werden. 



     Beispiel l :   Karpfen von erster Qualität von durchschnittlichem Gewicht über 1 kg werden in der Weise geputzt, dass die Schuppen, die Kiemen, die Gedärme und der bittere Zahn der Fische sorgfältig entfernt werden. Die geputzten Fische werden nach   zweimaligem   Abspülen in kochendes Wasser von gleichem Gewicht gelegt und 20 min lang gekocht. Dann lässt man die gekochten Fische auf Metallplatten mit   perforiertem   Boden etwa 20 min lang abkühlen, wobei auch das Kochwasser abtropft. 



   Nachher werden die gekochten Fische in einer mit 1 mm-Sieb versehenen Maschine vom 

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 Schlagleistentyp zu einem feinen Brei passiert. Der auf diese Weise erhaltene Fischfleischbrei wird im gelüfteten Kühlschrank auf etwa   +2 C   abgekühlt. 
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 beträgt 64 bis 67 Gew.-%. 



   46 kg Fischbrei werden in einem Mixer vom Lödige-Typ mit 20 Gew.-% puderfein gemahlenem
Makóer Zwiebelpulver von etwa 4% Feuchtigkeitsgehalt, 12 kg erstklassigem, mit den Kernen zusammen gemahlenem, süssem Paprika, 18 kg feinem, gesiebtem Kochsalz von höchstens 1% Feuchtigkeitsgehalt und 4 kg Natriumglutamat homogenisiert. Nachdem der Mixer 10 min lang in Gang gehalten wurde, erhält man eine homogene Masse, aus der in einer Knippmaschine Würfel von 12 g Gewicht bereitet werden. Die Würfel werden in Alufolie gehüllt und zu zweit in Schachteln verpackt. 



   Der auf diese Weise bereitete Suppenwürfel liefert, in 2 dl Wasser etwa 5 min lang gekocht, eine mit dem Geschmack der frisch gekochten ungarischen Fischsuppe vollkommen übereinstimmende
Speise. Wenn auch Fischstücke der Suppe zugegeben werden, so kocht man weitere 10 min lang. Die
Fischsuppe kann auch mit in Wasser gekochten Nudeln serviert werden. 



     Beispiel 2 :   Man geht wie im Beispiel 1 beschrieben vor, aber 48 kg Fischbrei werden mit
23 kg Zwiebel, 12 kg süssem Paprika, 18 kg Kochsalz und 1 kg Natriumglutamat homogenisiert. 



   Aus der auf diese Weise bereiteten Masse kann eine milde Fischsuppe bereitet werden. 



     Beispiel 3 :   Man geht wie im Beispiel l beschrieben vor, mit dem Unterschied, dass
44 kg Fischfleischbrei mit 25 kg Zwiebelpulver, 10 kg süssem Paprika, 16 kg Kochsalz und
5 kg Natriumglutamat homogenisiert werden. 



   Von dieser Masse kann Fischsuppe bereitet werden, die einen stärker zwiebeligen Geschmack besitzt. 



     Beispiel 4 :   Man geht wie im Beispiel l beschrieben vor, aber statt Karpfen werden Weissfische als Ausgangsstoff verwendet und statt Doppelzentnerchargen wird auf folgende Weise in
Kilogrammcharge gearbeitet. 



   35 dkg Fischfleischbrei werden mit 16 dkg Makóer Zwiebelpulver, 12 dkg süssem Paprika, 10 dkg feinem, gesiebtem Kochsalz, 3 dkg Natriumglutamat und 24 dkg Schweinefett homogenisiert. 



   Die auf diese Weise bereitete Masse kann hauptsächlich Grosskonsumenten geliefert werden. Da wegen des verhältnismässig hohen Schweinefettgehaltes der Masse das Verpackungspapier durchfettet würde, ist es zweckmässig, die Masse in grösseren Einheiten,   z. B.   in Blechschachteln, zu adjustieren. 



     Beispiel 5 :   Man geht wie im Beispiel 4 beschrieben vor, mit dem Unterschied, dass 44 dkg Fischfleischbrei mit 16 dkg Zwiebelpulver, 8 dkg süssem Paprika, 14 dkg Kochslaz, 2 dkg Natriumglutamat und 16 dkg Schweinefett homogenisiert werden. 



   Diese Masse liefert eine Fischsuppe hervorragender Qualität für Konsumenten, die eine fette Speise nicht vertragen. 



     Beispiel 6 :   Man geht wie im Beispiel 4 beschrieben vor, mit dem Unterschied, dass 38 dkg Fischfleischbrei mit 25 dkg Zwiebelpulver, 11 dkg süssem Paprika, 15 dkg Kochsalz, 3 dkg Natriumglutamat und 8 dkg Schweinefett homogenisiert werden. 



   Von der auf diese Weise zusammengestellten Masse können mit der in Beispiel 1 angegebenen Methode Suppenwürfel bereitet werden, in erster Reihe für Konsumenten, die Fischsuppe mit weniger Paprika, aber mit stärkerem Zwiebelgeschmack wünschen. 



     Beispiel 7 :   Man geht wie im Beispiel 4 vor, aber statt Weissfische werden Karpfen   II.   Qualität (durchschnittliches Gewicht unter 1 kg) als Ausgangsstoff in folgender Weise verwendet :
52 dkg Fischfleischbrei werden mit 20 dkg Makóer Zwiebelpulver, 10 dkg süssem Paprika, 15 dkg feinem, gesiebtem Kochsalz und 3 dkg Schweinefett homogenisiert. 



   Von der auf diese Weise gewonnenen Masse kann in erster Linie eine schmackhafte Fischsuppe für Konsumenten bereitet werden, die einen stark paprizierten Geschmack der Suppe vorziehen. 



     Beispiel 8 :   Man geht wie im Beispiel 7 beschrieben vor, mit dem Unterschied, dass 50 dkg Fischfleischbrei mit 23 dkg Zwiebelpulver, 8 dkg süssem Paprika, 16 dkg Kochsalz, 2 dkg Natriumglutamat und 1 dkg Schweinefett homogenisiert werden. 



   Von der auf diese Weise erhaltenen Masse kann eine auch für diätetische Verköstigung geeignete, wenig scharfe Fischsuppe bereitet werden. 



     Beispiel 9 :   Man geht wie im Beispiel 7 beschrieben vor, mit dem Unterschied, dass 50 dkg Fischfleischbrei mit 18 dkg Zwiebelpulver, 8 dkg süssem Paprika, 20 dkg Kochsalz und 4 dkg Natriumglutamat homogenisiert werden. 



   Von der auf diese Weise erhaltenen Masse kann für Kinder eine milde Fischsuppe von vorzüglicher Qualität bereitet werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung einer die Würze der frischgekochten Fischsuppe aufweisenden, über längere Zeiträume lagerfähigen Fischsuppenmasse, unter Verwendung von gemahlenem rotem Paprika, Zwiebelpulver und Kochsalz und gegebenenfalls von geschmackverleihenden Substanzen und/oder von EMI4.1 Masse vermischt werden.

   Druckschriften, die das Patentamt zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik in Betracht gezogen hat : EMI4.2 <tb> <tb> "Das <SEP> Österreichische <SEP> J. <SEP> Scharmüller, <SEP> "Handbuch <tb> Lebensmittelbuch", <SEP> der <SEP> Lebensmittelchemie", <tb> XXVIII.-XXXII. <SEP> Heft, <SEP> Bd.III/2.eil, <SEP> Springer <SEP> Verlag <tb> II.Auflage, <SEP> 1932, <SEP> S. <SEP> 13 <SEP> ; <SEP> 1968, <SEP> S. <SEP> 1291 <SEP> ; <SEP> <tb>