DE320290C - Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln, insbesondere von Miesmuscheln, fuer nahrungsmittelzwecke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln, insbesondere von Miesmuscheln, für Nahrungsmittelzwecke. Den Gegenstand der Erfindung bildet ein Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln, insbesondere von Miesmuscheln, für Nahrungsmittelzwecke.
• Es ist bereits bekannt, aus Muscheln extraktartige Produkte herzustellen, indem man das Muschelfleisch zerkleinert und es dann in einen flüssigen und einen festen Teil zerlegt, worauf die festen Bestandteile zum Teil als unbrauchbar verworfen, zum Teil mit der flüssigen Masse wieder vereinigt werden und *das Gemisch eingedickt wird. Das Produkt ist ein Extrakt, der einen fischigen Geruch und Geschmack hat.
• Man hat ferner. schon vorgeschlagen, xerldeinertes Muschelfleisch der Einwirkung von verdauend wirkenden Fermenten auszusetzen, dann mit Dampf zu kochen und den Extrakt einzudampfen. Auch hier findet keine völlige Ausnutzung des Muschelfleisches statt, auch besitzt das Piodukt immer noch den Muschelgeschmack. Bei dem den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildenden Verfahren werden zwar einzelne Maßnahmen dieser bekannten Verfahren ebenfalls angewendet, doch gelingt es erst durch die Vereinigung mehrerer dieser Maßnahmen, das Muschelfleisch derartig zu verarbeiten, daß ihm von vornherein der fischige Geruch und Geschmack genommen und aus dem flüssigen Bestandteil ein Extrakt gewonnen wird, der einen Ersatz für die bekannten Fleischextrakte bildet, der feste Teil hingegen als Füllmasse für Wurst, Sülze usw. verwendet werden kann. Das Verfahren ist folgendes Die Muscheltiere (Miesmuscheln) werden in ihren Schälen in bekannter Weise durch Einwirkung von Hitze getötet, wobei sich die Schalen öffnen, worauf man das Muschelfleisch aus den Schalen herausnimmt (letztere können nach Zerkleinerung als Viehfutter oder Düngemittel verwendet werden). Das Muschelfleisch wird dann so lange gekocht, bis es eine gewisse Festigkeit erreicht hat, so daß es mittels eines Fleischwolfes zerkleinert werden kann. Das Kochen darf jedoch nicht so lange dauern, daß das Fleisch vollkommen hart wird und ihm die darin enthaltenen Säfte entzogen sind. Die zerkleinerte Masse wird mit kaltem Wasser gewaschen, wobei, da der Magen durch den Zerkleinerungsprozeß geöffnet ist, die bitteren Bestandteile und damit in der Hauptsache auch der damit zusammenhängende Fischgeruch und -geschmack sowie der im Magen enthaltene Sand ausgewaschen und fortgespült werden. Diese kalte Waschung hat keinen sonderlichen Verlust der in dem Muschelbrei enthaltenen Nährstoffe zur Folge. Nunmehr wird der_,Muschelleischbrei durch Siebe durchgepreßt, bis etwa 5o,Prozent des ganzen Breies.durch die Siebe durchgegangen sind. Der durchgepreßte Teil des Muschelfleisches ist. derjenige, welcher vornehmlich die Nährstoffe enthält und als wertvolleres Produkt nunmehr in einem getrennten Prozeß weiterbehandelt wird.
• Dieser durchgepreßte Teil wird zunächst in bekannter Weise mit Pepsin und Salzsäure behandelt. Zweckmäßig wird ein Mengenverhältnis von je 2._g Pepsin und Salzsäure auf aoog des zu behandelnden Gemischesverwendet, da die Verdauuu _, l r E iwßißstoffe durch diese BeimischUngen'`' in cjeZeit von xo Minuten vollständW dureführ$«. Die entsprechend reichliche Dosis an Salzsäure bringt obendrein: den Vorteil mit sich, daßi dadurch der dem Muschelfleisch noch anhaftende. Fischgeruch vollkommen beseitigt wird. Die erhaltene dünne Masse wird nun noch der Einwirkung von Wasserdampf ausgesetzt, was die Verflüchtigung etwa überschüssiger Salzsäure und jeglichen Geruches des Präparates zur Folge hat. Die Einwirkung des Wasserdampfes wird so lange fortgesetzt, bis das Produkt eingedickt ist, gegebenenfalls kann man es auch in üblicher Weise in trockenen Zustand überführen. Das Produkt gleicht alsdann an Geschmack und Nährstoffgehalt dem bekannten Liebigschen Fleischextrakt und kann auch zur Herstellung von Bouillonwürfeln verwendet werden.
• Der in den "Passiersieben verbliebene feste Teil des Muschelfleisches wird unter Zusatz von Blut, Würzen u. dgl. in üblicher Weise zur Bereitung von Wurstmassen und Sülzen benutzt. Das vorhergegangene Auspressen des Muschelsaftes sowie das Auswaschen hat dieses Fleisch ziemlich jeglichen Fischgeschmackes und Fischgeruches beraubt, so daß man nach Zusatz der Gewürze usw. zu der Wurstmasse nicht darauf schließen kann, daß Muschelfleisch zur Herstellung der Wurst verwendet worden ist.

Claims (1)

1. PATENT-AN sPRUcH: Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln für Nahrungsmittelzwecke, bei dem die letzteren zerkleinert werden und die erhaltene Masse in einen: flüssigen und einen festen Bestandteil zerlegt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das aus den Schalen entfernte, aufgekochte, zerkleinerte und dann durch Auswaschen mit kaltem Wasser von dem bitteren Geschmack befreite <Muschelfleisch durch Siebe gedrückt wird, worauf man den durch die Siebe hindurchgegangenen dickflüssigen Bestandteil mit Pepsin und Salzsäure und hierauf zwecks Entfernung des Fischgeruches mit Dampf behandelt und das Produkt in- der üblichen Weise eindampft oder trocknet, den auf den Sieben zurückbleibenden festen Rückstand hingegen nach Zusatz von Würzen in üblicher Weise zu Füllmassen für Würste usw. verarbeitet.