KR20150106656A - 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법 및 이에 의해 제조된 육류 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 천연물질을 첨가하여 육류 특유의 잡내와 이취 및 비린내가 최소화되도록 하면서 육질이 부드러워지도록 하고 양념과 기능성 천연물질의 균일하면서 안정적인 침투로 육류의 영양 성분의 파괴가 최소화되면서 인체에 이로운 기능성이 현저히 향상되도록 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법에 관한 것으로, 본 전처리 방법은 인체에 이로우며 잡내를 제거하는 기능성 식용 식물로부터 기능성 천연재료를 추출하고, 상기 기능성 천연재료를 분말 상태로 준비하는 천연재료 준비 단계와; 정제수 100 중량부에 상기 기능성 천연재료 0.4 내지 10 중량부, 식염 1 내지 15 중량부, 아미노산계 조미료 2 내지 5 중량부, 양파분말 5 내지 10 중량부, 마늘분말 5 내지 15 중량부를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 기능성 혼합물 제조 단계와; 상기 기능성 혼합물을 교반챔버에 주입하고, 상기 교반챔버에 할복되거나 세절된 육류의 덩어리를 상기 기능성 혼합물에 침지되는 상태로 투입하며, 이 상태에서 상기 교반챔버를 밀폐하고 상기 교반챔버의 내부에 진공을 형성한 후에 상기 육류의 덩어리를 교반하여 상기 기능성 혼합물을 상기 육류의 덩어리에 침투시키는 진공교반 침투 단계와; 상기 기능성 혼합물의 상기 육류에 대한 침투가 완료된 후에 상기 교반챔버에서 상기 육류의 덩어리를 꺼내고, 0 내지 4℃의 온도에서 4 내지 12시간 동안 보관하여 숙성시키는 육류 숙성 단계를; 포함한다.

Description

기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법 및 이에 의해 제조된 육류 제품{Method of pre-treating meat using functional natural material and meat product made thereby}

본 발명은 육류의 비린내 및 이취를 제거하는데 사용되는 육류 전처리 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성 천연물질을 첨가하여 육류 특유의 잡내와 이취가 최소화되도록 하면서 육질이 부드러워지도록 하고 양념과 기능성 천연물질의 균일하면서 안정적인 침투로 육류의 영양 성분의 파괴가 최소화되면서 인체에 이로운 기능성이 현저히 향상되도록 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법 및 이에 의해 제조된 육류 제품에 관한 것이다.

일반적으로 최근 급속히 서양화되고 있는 생활습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있다. 여기서 육류는 통상적으로 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 등을 말한다.

이러한 육류는 통상적으로 삶거나 쪄서 음식으로 조리를 하게 된다. 그러나, 원료 육류 자체에 신선도와 상관없이 육류지방에 의한 누린내가 나기 때문에 전반적으로 소비자들의 선호도가 낮게 나타난다.

이에, 현재 각종 육류 조리시 냄새를 제거할 수 있는 방법으로 화학적 합성 식품첨가물을 많이 사용하고 있으나, 최근 이러한 화학적 합성 식품첨가물에 대해 소비자들은 민감한 반응을 나타내어 기피하는 현상이 심화되고 있다.

따라서 화학적 합성 식품첨가물로 가장 문제시되고 있는 M.S.G(Monosodium L-glutamate) 등이 함유되지 않으며 천연의 소재들을 위주로 하여 육류의 이취를 제거하고 조미를 할 수 있는 재료의 개발이 각광받고 있다.

또한, 통상적으로 육류의 조리 과정 중에는 파 등과 같이 육류냄새를 없앨 수 있는 향이 강한 채소들 또는 후추 등과 같이 향이 강한 조미료들이 많이 사용된다.

그러나, 향이 강한 채소의 소재를 사용하는 경우 조리된 육류의 섭취 시 온도에 따른 이취발생의 빈도가 높고, 조리방법이나 용도에 따라서 이러한 향이 강한 채소나 조미료를 사용할 수 없는 경우에 조리 전에 육류 이취를 제거해야하는 문제가 있다.

또한, 육류는 질긴 단백질 조직 때문에 가열시 육질이 딱딱해지고 질겨지므로 통상 조리시에 연육제를 첨가한다.

그러나, 이러한 연육제를 쓰면 연육제가 육류 표면에 흘러내릴 뿐만 아니라 육류 본연의 맛을 잃어버릴 수 있어 육류 특유의 씹는 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다.

또한, 조미료와 연육제를 사용함으로써 육류 자체에 있는 많은 영양분이 파괴되어 건강 음식으로써 그 기능이 떨어지는 문제점이 있었다.

등록특허 제10-1295637호 "천연재료를 주성분으로 한 육류 냄새 제거용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 육제품"(2013. 08. 12)

이에 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은, 기능성 천연물질을 첨가하여 육류 특유의 잡내와 이취 및 비린내가 최소화되도록 하면서 육질이 부드러워지도록 하고 양념과 기능성 천연물질의 균일하면서 안정적인 침투로 육류의 영양 성분의 파괴가 최소화되면서 인체에 이로운 기능성이 현저히 향상되도록 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법 및 이에 의해 제조된 육류 제품을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 "기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법"은, 인체에 이로우며 잡내를 제거하는 기능성 식용 식물로부터 기능성 천연재료를 추출하고, 상기 기능성 천연재료를 분말 상태로 준비하는 천연재료 준비 단계와; 정제수 100 중량부에 상기 기능성 천연재료 0.4 내지 10 중량부, 식염 1 내지 15 중량부, 아미노산계 조미료 2 내지 5 중량부, 양파분말 5 내지 10 중량부, 마늘분말 5 내지 15 중량부를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 기능성 혼합물 제조 단계와; 상기 기능성 혼합물을 교반챔버에 주입하고, 상기 교반챔버에 할복되거나 세절된 육류의 덩어리를 상기 기능성 혼합물에 침지되는 상태로 투입하며, 이 상태에서 상기 교반챔버를 밀폐하고 상기 교반챔버의 내부에 진공을 형성한 후에 상기 육류의 덩어리를 교반하여 상기 기능성 혼합물을 상기 육류의 덩어리에 침투시키는 진공교반 침투 단계와; 상기 기능성 혼합물의 상기 육류에 대한 침투가 완료된 후에 상기 교반챔버에서 상기 육류의 덩어리를 꺼내고, 0 내지 4℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시키는 육류 숙성 단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법"의 상기 천연재료 준비 단계에서 상기 기능성 천연재료는, 식이유황, 삼채, 홍국, 강황, 황칠, 매실 또는 이들의 혼합물 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법"의 상기 기능성 혼합물 제조 단계에서 상기 기능성 천연재료의 혼합비율은, 상기 식이유황이 0.4 내지 4 중량부, 상기 삼채가 5 내지 10 중량부, 상기 홍국이 1 내지 3 중량부, 상기 강황이 0.5 내지 2 중량부, 상기 황칠이 5 내지 10 중량부, 상기 매실이 0.5 내지 2 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법"의 상기 진공교반 침투 단계에서, 상기 교반챔버에 투입된 상기 육류의 덩어리는 상온에서 15 내지 20분 동안 교반되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 본 발명은, 기능성 천연물질을 첨가하여 육류 특유의 잡내와 이취 및 비린내가 최소화되고, 육질이 부드러워지며, 양념과 기능성 천연물질의 균일하면서 안정적인 침투로 육류의 영양 성분의 파괴가 최소화되고, 인체에 이로운 기능성이 현저히 향상되는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 육류 전처리 방법의 단계를 보인 블록도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예가 도시된 첨부 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 육류 전처리 방법의 단계를 보인 블록도이다.

이에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법은 기능성 천연재료를 준비하는 천연재료 준비 단계(S10)와, 상기 기능성 천연재료를 정제수에 양념과 함께 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 기능성 혼합물 제조 단계(S20)와, 상기 기능성 혼합물을 육류에 진공 교반하여 침투시키는 진공교반 침투 단계(S30)와, 상기 진공 교반된 육류를 숙성시키는 육류 숙성 단계(S40)를 포함한다.

상기 천연재료 준비 단계(S10)는 인체에 이로우며 잡내를 제거하는 기능성 식용 식물로부터 기능성 천연재료를 추출하고 상기 기능성 천연재료를 분말 상태로 준비하는 단계이다. 이 단계는 상기 기능성 혼합물에 포함되는 기능성 천연재료를 제조하여 준비하는 역할을 한다.

상기 기능성 천연재료는 식이유황(MSM), 삼채, 홍국, 강황, 황칠, 매실 또는 이들의 혼합물 중의 어느 하나인 것이 바람직하고, 상기 기능성 천연재료는 인체에 이로움을 주고 육류의 잡내 및 이취 및 비린내를 제거하는 역할을 한다.

여기서 육류는 통상적으로 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 등을 말한다.

상기 식이유황은 우리 인체에서 발견되는 천연 식이유황 조성물로서, 우유, 커피, 차, 녹색 야채 등의 식품에 포함되어 있는 물질과 동일한 것이다. 또한, 식이유황의 성분은 수용성의 무미 무취의 백색물질로서 생물학적으로 가장 안전한 물질 중의 하나이다. 이와 같은 식이유황은 살아있는 생명체에서 발견되는 유황 성분의 85%에 달하는 원료성분이면서도 사람들의 몸에서 직접 생산되지 않고 음식물로서만 섭취가 가능하며, 항염 성분이 있어 관절염, 근육 및 관절통을 비롯한 원인이 알려지지 않은 각종 통증에 탁월한 효과를 지니고 있다.

상기 삼채는 학명이 알리움 후커리(Allium hookeri)이며, 미얀마 현지어로는 쥬밋(Jumyint)으로 지칭된다. 이러한 삼채는 파속식물(파, 부추, 마늘 등)이며, 해발 1,400m 이상의 고랭지에 자생하고 있다. 상기 삼채는 비타민A, 철분, 칼슘 등의 성분들도 함유되어 있지만, 식품의약품안전청 홈페이지 "식품원재료"편에 주요성분을 유황화합물(Sulphur compounds)로 표기해 놓을 정도로 식이유황이 다량 함유되어 있다.

상기 홍국(紅麴, Red Yeast Rice)은 붉은 색을 띄는 누룩을 지칭한다. 홍국에는 영양성분인 전분과 단백질 이외에도 리놀렌산, 칼슘, 식이섬유와 같은 미량원소 등이 포함되어 있으며, 발효시키는 과정에서 생성되는 각종 유익한 대사물질 및 모나콜린-K 등을 포함하고 있다. 콜레스테롤 조절과 관련된 보고를 보면 여러 성분들 중에서 모나콜린-K가 콜레스테롤 수치 저하 작용이 있는 것으로 보고되어 있다. 홍국은 중국에서는 고지혈증 의약품으로 사용되고 있으며 일본에서도 건강기능식품과 일반식품에도 사용하고 있다.

상기 강황(薑黃; Curcuma longa L.)은 생강과(Zingiberaceae)의 강황속(Curcuma)으로 분류되는 다년생 식물로 인도가 원산지이며 열대 아시아, 중국, 일본 등지에서 재배된다. 강황의 다른 명칭으로는 울금(鬱金), 심황(深黃), 도금(都金), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金) 등이 있다. 강황의 용도로는 근경(根莖)을 식용, 한약재, 향신료 등으로 사용한 예가 알려진 바 있으며, 특히 카레의 원료로서 카레의 노란 색상을 띠는 성분으로 알려져 있다. 강황의 주성분은 커큐민(curcumin), 디메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 비스디메톡시커큐민(bisdemethoxycurcumin)과 같은 커큐미노이드(curcuminoid) 색소 성분과 ar-turmerone, curlone, α-turmerone, β-turmerone, bisacumol, zingiberene과 같은 휘발성 정유 성분 및 전분이다. 이 중 강황의 노란색의 주성분인 커큐민은 생리활성물질로서 항암효과, 알츠하이머 치매 치료효과, 항산화성, 항염증, 간 장애 억제 등의 효과를 갖는 것이 계속적으로 밝혀져 오고 있다.

상기 황칠은 두릅나무과에 속하는 상록교목인 황칠나무의 수피에 상처를 내면 분비되는 황색의 액이다. 황칠은 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 나무로 일찍이 주목받았으며, 과거에는 천연도료로 쓰였으나, 최근의 연구 결과에 따르면 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨 치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다.

상기 매실은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다. 매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다.

이와 같은 상기 기능성 천연재료는 주요 성분의 파괴가 방지되도록 저온에서 추출하는 것이 바람직하고 액상으로 추출된 경우에는 건조를 하여 미세한 분말 상태로 준비하는데, 이는 상기 기능성 혼합물을 제조하는 과정에서 정제수에 균일하게 잘 혼합되도록 하기 위한 것이다.

상기 기능성 혼합물 제조 단계(S20)는 정제수 100 중량부에 상기 기능성 천연재료 0.4 내지 10 중량부, 식염 1 내지 15 중량부, 아미노산계 조미료 2 내지 5 중량부, 양파분말 5 내지 10 중량부, 마늘분말 5 내지 15 중량부를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 단계이다. 이 단계는 기능성 천연재료와 양념을 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 역할을 한다.

상기 정제수 100 중량부에 상기 기능성 천연재료는 0.4 내지 10 중량부가 함유되는데, 특히 상기 식이유황은 0.4 내지 4 중량부, 상기 강황은 0.5 내지 2 중량부, 상기 황칠은 5 내지 10 중량부, 상기 매실은 0.5 내지 2 중량부인 것이 바람직한데, 이는 상기 기능성 천연재료가 상기한 양보다 적으면 육류에 침투되는 양이 적어 인체에 이로운 기능성을 발휘하기 어렵게 되고, 상기 기능성 천연재료가 상기한 양보다 많으면 상기 육류에 침투하지 않고 잔류하는 양이 많아져 경제성이 떨어지거나 상기 기능성 천연재료 자체의 냄새가 육류에 베여 소비자의 선호도가 저하되기 때문이다.

상기 식염은 육류에 간을 베게 하여 풍미를 증진시키는 역할을 한다. 상기 아미노산계 조미료는 가공조리된 육류에 지미(旨味), 즉 감칠맛을 제공하는 성분으로서, 식품에 사용될 수 있는 것이라면 글루타민산나트륨, 아스파트산 나트륨, 석신산나트륨 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, L-글루타민산나트륨인 것이 바람직하다.

상기 양파는 상기 혼합물에서 5 내지 10 중량부를 차지함이 바람직한데, 이는 5 중량부 미만이면 육류의 누린내 제거 효과가 미흡하며, 10 중량부를 초과하면 더 개선된 효과가 나타나지 않아 오히려 경제성이 떨어진다.

상기 마늘은 상기 혼합물에서 5 내지 15 중량부를 차지함이 바람직한데, 이는 5 중량부 미만이면 육류의 누린내 제거효과가 미흡하며, 15 중량부를 초과하면 마늘 특유의 강한 냄새가 육류에 베여 오히려 소비자들의 선호도를 떨어뜨리게 된다.

상기 진공교반 침투 단계(S30)는 상기 기능성 혼합물을 교반챔버에 주입하고, 상기 교반챔버에 할복되거나 세절된 육류의 덩어리를 상기 기능성 혼합물에 침지되는 상태로 투입하며, 이 상태에서 상기 교반챔버를 밀폐하고 상기 교반챔버의 내부에 진공을 형성한 후에 상기 육류의 덩어리를 교반하여 상기 기능성 혼합물을 상기 육류의 덩어리에 침투시키는 단계이다. 이 단계는 진공 상태에서 침치 교반하여 상기 기능성 혼합물을 상기 육류에 균일하면서 거의 완전하게 침투시키는 역할을 한다.

상기 진공 교반은 상기 교반챔버에서 상기 기능성 혼합물에 침지된 상기 육류를 블레이드 등으로 교반하여 상기 기능성 혼합물로 육류를 마사지하면서 진공 상태를 유지하여 상기 기능성 혼합물의 육류에 대한 침투가 보다 원활해지도록 하는 것이다.

또한, 상기 교반챔버에 투입된 상기 육류의 덩어리는 상온에서 10 내지 15분 동안 교반되는 것이 바람직한데, 상기 육류를 10분보다 짧은 시간동안 교반하면 상기 육류에 대한 상기 기능성 혼합물의 침투가 원활하게 이루어지지 않게 되고, 상기 육류를 15분보다 긴 시간동안 교반하면 상기 육류에 대한 상기 기능성 혼합물의 침투가 더 이상 이루어지지 않아 경제성이 떨어지기 때문이다.

상기 육류 숙성 단계(S40)는 상기 기능성 혼합물의 상기 육류에 대한 침투가 완료된 후에 상기 교반챔버에서 상기 육류의 덩어리를 꺼내고, 0 내지 4℃의 온도에서 4 내지 12시간 동안 보관하여 숙성시키는 단계이다. 이 단계는 상기 육류가 상하지 않은 상태에서(저온 상태에서) 일정한 시간동안 숙성실에 보관하여 상기 육류에 상기 기능성 혼합물이 완전히 베어들게 하는 역할을 한다.

이와 같은 단계를 통해 전처리된 육류는 삶거나 찌거나 굽는 등의 조리 시에 육류 자체가 가지는 잡내나 이취 및 비린내가 제거되고 육질이 부드러우며 인체에 이로운 기능성을 가지게 된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.

한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다할 것이다.

Claims (5)

1. 인체에 이로우며 잡내를 제거하는 기능성 식용 식물로부터 기능성 천연재료를 추출하고, 상기 기능성 천연재료를 분말 상태로 준비하는 천연재료 준비 단계(S10)와;
   정제수 100 중량부에 상기 기능성 천연재료 0.4 내지 10 중량부, 식염 1 내지 15 중량부, 아미노산계 조미료 2 내지 5 중량부, 양파분말 5 내지 10 중량부, 마늘분말 5 내지 15 중량부를 혼합하여 기능성 혼합물을 제조하는 기능성 혼합물 제조 단계(S20)와;
   상기 기능성 혼합물을 교반챔버에 주입하고, 상기 교반챔버에 할복되거나 세절된 육류의 덩어리를 상기 기능성 혼합물에 침지되는 상태로 투입하며, 이 상태에서 상기 교반챔버를 밀폐하고 상기 교반챔버의 내부에 진공을 형성한 후에 상기 육류의 덩어리를 교반하여 상기 기능성 혼합물을 상기 육류의 덩어리에 침투시키는 진공교반 침투 단계(S30)와;
   상기 기능성 혼합물의 상기 육류에 대한 침투가 완료된 후에 상기 교반챔버에서 상기 육류의 덩어리를 꺼내고, 0 내지 4℃의 온도에서 4 내지 12시간 동안 보관하여 숙성시키는 육류 숙성 단계(S40)를;
   포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법.
   
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 천연재료 준비 단계(S10)에서 상기 기능성 천연재료는,
   식이유황, 삼채, 홍국, 강황, 황칠, 매실 또는 이들의 혼합물 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 기능성 혼합물 제조 단계(S20)에서 상기 기능성 천연재료의 혼합비율은, 상기 식이유황이 0.4 내지 4 중량부, 상기 삼채가 5 내지 10 중량부, 상기 홍국이 1 내지 3 중량부, 상기 강황이 0.5 내지 2 중량부, 상기 황칠이 5 내지 10 중량부, 상기 매실이 0.5 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 진공교반 침투 단계(S30)에서, 상기 교반챔버에 투입된 상기 육류의 덩어리는 상온에서 10 내지 15분 동안 교반되는 것을 특징으로 하는 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법.
   
5. 청구항 제1항에 따른 기능성 천연재료를 이용한 육류 전처리 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 육류 제품.

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