DE307135C

DE307135C -

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Publication number: DE307135C
Application number: DE1916307135D
Authority: DE
Priority date: 1916-05-13
Filing date: 1916-05-13
Publication date: 1919-09-13

Description

Bisher wurde bei der Herstellung von Fleischkonserven von der Art des sogenannten Corned Beef zunächst das wenig zerkleinerte "Fleisch durch ..Einsalzen teilweise ausgelaugt. Durch dieses Auslaugen und durch das nachfolgende Vorkochen verliert das Fleisch, wie allgemein bekannt ist, etwa 40 Prozent der Gewichts- und Raummcnge, darunter einen bedeutenden Teil seiner wertvollsten Nährwerte. Beim mageren, von minderernährten Tieren stammenden Fleisch kann die Auslaugung soweit gehen, (laß das damit hergestellte'Büchsenfleisch' durch die Sterilisierimg nicht mehr genügende Bindigkeit erlangt und zu wenig schnittfest, ausfällt. Man hat sich, gerade mit Rücksicht auf die notwendige Schnittfestigkeit des Büchsenfleisches, stellenweise damit geholfen, größere Zusätze von Nicrenfett zum Büchsen-.

fleisch vor der Stcrilisieirung zu machen, .weil. - Xicrerifett dem Gemisch etwas mehr Bindigkeit verleiht und dadurch die Schnitt festig- , ' keit erhöht. Solcher, Zusatz von Nierenfett; ist: aber einerseits an sich schon kostspielig, anderseits , mit. Rücksicht auf die nur' bei' • reichlich ernährten fetten Tieren abfallenden und auch dann noch nicht ausreichenden Mengen des Fettes nur zeitweilig und bedingt möglich. '. . .■■.-

Man hat ferner bei der Verarbeitung von trockenem mageren Fleisch dem. Büchsenfleisch durch Zusatz von leimhaltigen Stoffen, die aus Sehnen, Knorpeln, haarlosen Häuten , oder auch aus Schweineschwarten gewonnen werden, den Anschein eines größeren Saftreichtums zu geben und die Schnittfestigkeit

'zu erhöhen gesucht. Auch Zusätze von Gelatine, von Eiweil.ipräparaten wie Fleischjinchl, vereinzelt auch von Mehl und Stärke, 'sind zu gleichen Zwecken verwendet worden, • konnten jedoch niemals die bereits vorher !verlorengegangenen Säfte des Fleisches ersetzen, namentlich nicht hinsichtlich ihres /Wohlgeschmacks und Nährwertes.
!....- Es ist auch versucht '-worden, die Nähr-■•'wertvcrlustc zu vermeiden, indem nur etwa 70 Prozent des gesamten Fleisches, und zwar die fetten lind sehnigen Teile, etwa 8 bis ■■10 Tage lang in Salzlake gepökelt und dann ; gar gekocht werden, während 20 Prozent des •'Fleisches, und zwar die mageren, sehueu- \ freien Stücke auf rohes gesalzenes Hackfleisch verarbeitet werden. Weitere 10 Prozent Sehnen fleisch werden in der Pökclbrühe

■ gekocht, dann durch den Wolf zerkleinert und mit der beim Kochen erhaltenen, zu Gallert eingekochten Brühe vermischt. Das Ganze 'wird dann vereinigt und wie sonst bei Büchsenfleisch üblich, sterilisiert. Der Erfinder dieses Verfahrens gibt aber selbst an, daß durch den Zusatz der Brülie der Nährwert gesteigert, jedoch die Schnittfestigkeit herabgesetztwird und dieser Zusatz auch tintcr-

; bleiben kaiin. Als nachteilig fallen bei diesem : Verfahren die immer noch sehr lange Pökeldauer, die erheblichen'Kosten des Einkochcns } der Brühe auf Gallert, und die vcrhältnis-

■ mäßig großen Mengen fetten, sehnigen Flei- ) sches im Vergleich zu den geringen Mengen ; mageren Fleisches, die immer noch besonders gut ernährte Schiachttiere voraussetzen, auf. - Mit Recht wurde darum in Heft 4 der

Claims

■■»Kriegserfahrungen über Fleischkonservierung« (herausgegeben, von- der ZcntTal-Einkaufs-Gescilschiift m. b. Ή. in Berlin) beklagt, da(JJwi.-.dcH bjjsher zulässigen Zubercilungs.verfahren für !Büchsenfleisch ein großer Teil des Fleischsaftes zugunsten der unerläßlichen Schnittfestigkeit verlorengehe, und daß allein durch das Vorkochen ein Gewichtsverlust von 20 bis 30 Prozent verursacht

ίο würde. Li dem Fleischsaft seien aber gerade die würzigen, leicht verdaulichen Fleisch· serumteile enthalten, wer daher das Problem lösen würde, dieselben zu binden, um sie dem Genüsse zu erhallen, würde sich ein großes Verdienst erwerben.

Die Lösung dieses Problems, d. h. die Herstellung schnittfestcr Saftfleischkonserven unter voller Erhaltung sämtlicher Nährwerte des rohen Fleisches und des würzigen Aromas unter Ermöglichung der' Verarbeitung auch vorwiegend magerer Flcischsorten wird durch das, folgende neue Verfahren erreicht. ■..■'■

Rohes Fleisch wird teils fein, teils 'gröber,' nämlich in etwa ■*/„ cm große Würfel oder unregelmäßige Stücke zerkleinert, eine dem Geschmack angepaßte Menge von Gewürz und Kochsalz zugesetzt und alsdann — je nach der Beschaffenheit des Fleisches —_: eine zur Abbindung des ausgetretenen wie auch des noch im Flcischinnern enthaltenen Fleischsaftes oder Serums, ausreichende Menge von Trockenmilch (etwa 10 Prozent) zugemengt, worauf man das so erhaltene Gcmenge in geeignete; Gefäße, beispielsweise Blechdosen, füllt. ..."

Ob ,die verwendete Trockenmilch aus Volloder aus Magermilch gewonnen wurde, spielt eine geringere Rolle als ihre leichte Löslich-.' -keif im Fleischsaft Die Eignung der Trokkenmilch bzw.' ihre leichte Löslichkeit in Fleischsaft ist durch Vorversuche zu ermitteln.

Als wesentlich für das gute Gelingen der Haltbarmachung und Erzielung eines guten Geschmacks und Aromas.wurde ferner ermittelt, daß die gefüllten Dosen mit dem zu sterilisierenden Gemenge in einem wohltemperierten. Raum (etwa 10 bis 12°) offen der; Luft ausgesetzt bleibon. Das ursprünglich oft noch alkalisch reagierende Fleisch nimmt dadurch saure Reaktion an, ebenso die zuvor neutral reagierende Trockenmilch. ,„Kino dabei beobachtete Entbindung, von Gasen deutet auf Gährungserschcinuiigcn hin. Dieser l.üf- :tungsprozeß wird je nach Beschaffenheit des Fleisches etwa 24 Stünden, durchgeführt. Während dieser Zeit hat sich die leichtlösliche Trockenmilch längst durch Diffusion in der Fleischmasse verteilt, deren Teile schwammartig quollen. /■■ .,-.■■

■ Nach Beendigung dieses Vorganges werden die Behälter" geschlossen und der üblichen. Sterilisierung unterworfen.. • Zur Herstellung der Konserven nach dem vorliegenden Verfahren ^: kann auch Fleisch |von nichtwarmblütigen Tieren Verwendung finden.

Ρλτκντ-ΑνSi¹KUCH ·

Verfahren zur .Herstellung von Saft- ; fleischkonserveii, dadurch gekennzeichnet, daß rohes 'Fleisch."teils fein, teils in Würfel oder unregelmäßige Stückchen zcrkleinert, mit nach Geschmack abgestimmten Mengen von Kochsalz und Gewürz versetzt, alsdann mit leichtlöslicher Trokkeninilch zwecks Abbindung des Fleisch-. saftcs vermengt, in die zur Aufbewahrung bestimmten Gefäße gefüllt und darin bei etwa το bis Ί2⁰der Luft ausgesetzt wird behufs gleichmäßiger Verteilung der Trockenmilch durch die Frischmasse und Übergangs der alkalischen in saure Reaktion, was unter Abspaltung kleiner Mengen von Gasen in etwa 24 Stunden erreicht-wird, worauf die Behälter verschlossen und in bekannter Weise stcrilisicrt werden.