DE305840C - - Google Patents
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
, ,Es ist bereits bekannt, gebrauchsfertige
Nahrungs- und Genußmittelaus pflanzlichen und tierischen Extrakten in der Weise zu ge-"winnen,
daß die Extrakte bis zu einem gewissen
Grade eingetrocknet und dann mit soviel Zucker versetzt werden, daß eine haltbare, einen Zuckerüberschuß nicht enthaltende
Konserve entsteht. Bei dem vorliegenden Verfahren werden zwar dieselben Grundsätze
ίο benutzt, d. h. die Gemüse o. dgl. wurden unter
gleichzeitiger oder gesonderter Anwendung von Wärme und vermindertem Druck auf einen so
niedrigen Wassergehalt * gebracht, daß zur
völligen Konservierung nicht mehr Zucker,
Salz oder ähnliche wasserlösliche Stoffe nötig
sind, als zur Zubereitung der ,Nahrungsmittel ohnehin gebraucht'werden. Diese Maßnahmen,
- gelangen jedoch hier bei der Konservierung
von Gemüse u.dgl. zur Anwendung, und zwar in der Absicht, die natürliche Beschaffenheit
, des Nahrungsmittels, insbesondere dessen Aussehen, chemisch-physiologische Zusammensetzung,
Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit in dem Dauererzeugnis möglichst unver-
ändert zu erhalten, wobei sich von selbst der weitere Vorteil eines verhältnismäßig billigen
Arbeitsganges einstellt.
Wie bekannt, leidet die Natur wasserhaltiger Nahrungsmittel ^sowohl durch schnelles
Eintrocknen (Dörren) als· auch' durch- anhaltendes Erhitzen (Pasteurisieren,. Sterilisieren)
sehr merklich^ indem .bei diesen Vorgängen
gewisse Zersetzungen eintreten, die schon durch die Sinne wahrnehmbar s und auch wissen-.35
schäftlich klar zu bestimmen sind und unter
Umständen, deft behandelten Rohstoff, beispielsweise
Milch, ungenießbar und selbst gesundheitsschädlich machen können-': Mit Erfolg
hat man diesem Übelstand dadurch zu begegnen gewußt, daß man das vollständige
Trocknen bei sehr gelinder Temperatur im
Vakuum vornahm. Indessen empfiehlt sich diese Arbeitsweise nur bei Nahrungsmitteln,
die ein sehr nährstoffreiches Endprodukt von hohem Kaufwerte liefern," wie es z. B. die 45,
Trockenmilch darstellt. Bei wohlfeilen Stoffen, wie bei den zellulosereichen Gemüsen, würde
sich diese Arbeitsweise dagegen in Anlage und Betrieb viel zu teuer stellen.. Hier setzt nun
das vorliegende Verfahren ein, welches damit beginnt, daß man die wasserreichen Rohmateri-"
alien nach gehöriger Reinigung und geeigneter mechanischer Vorbehandlung *in gut ventilierten Trockenanlagen oder auch in Vakuum-
apparaten bei gelinder Temperatur (40 bis
45°'C) so lange erhitzt, bis die behandelte Ware
nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25 Prozent aufweist. .Dadurch wird ■
zunächst ejne Zersetzung der in dem Nahrungsmittel enthaltenen Nährstoffkomplexe vermieden.
Die so gewonnenen Erzeugnisse sind indessen noch nicht dauernd "haltbar, Unterliegen
vielmehr wegen des in ihnen noch vor- ' handenen Wassers nach längerer oder kürzerer
Zeit vor allem dem Angriff, von Schimmelpilzen.
Deswegen versetzt man schließlich die nur noch schwach wasserhaltigen Produkte
mit einer solchen Menge eines zuträglichen oder doch gesundheitsunschädlichen wasserlöslichen
Konservierungsmittöls (Salz, Zucker), daß das letztere mit der noch zurückgebliebenen
Wassermenge eine konzentrierte Lösung
(2. Auflage, ausgegeben am 10. MaWi
bildet.'Die Menge dieses Konservierungsmittels ist hur so groß, daß sie der zur Zubereitung
ohnehin notwendigen Menge von Salz u.dgl. entspricht. Die Menge "beträgt etwa 1,5 Prozerit
Kochsalz oder je nach dem schon von Natur vorhandenen Zuckergehalt 3 bis 9 Prozent
Rohrzucker, berechnet auf die ursprünglich in Arbeit genommene, also noch nicht erhitzte Rohware. Neben ihrer unbegrenzten
Haltbarkeit weisen die so gewonnenen Konserven den nicht zu unterschätzenden Vorzug
auf, daß sie für die Küche vollständig ge^
brauchsfertig sind und keiner Vorbehandlung
\ durch Auslaugen, Einweichen usw. bedürfen, eine Maßnahme, durch die den Nahrungsmitteln bekanntlich oft die wichtigsten Nähr-,
. Geschmacks- und Duftstoffe verloren gehen. Zur Herstellung eines fertigen, schmackhaften
und bekömmlichen Gerichtes bedürfen die so gewonnenen Produkte, ähnlich wie die bisher
üblichen Büchsenkonserven, nur einer kurzen gelinden Erhitzung, nötigenfalls nach Zusatz
von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Diese Vorteile beruhen im wesentlichen darauf,
daß in der Dauerware die ursprüngliche Quellfähigkeit des wasserreichen Nahrungsmittels
vollkommen erhalten ist, eine Eigenschaft,
welche die üblichen, 5 bis 10 Prozent Feuchtigkeit1
enthaltenden Dörrgemüse . nicht mehr besitzen.
Schließlich sind für die Aufbewahrung und den Tfansport der nach dem beschriebenen
Verfahren hefgestellten Kpnserven keine besonders konstruierten, beispielsweise luftdicht
oder keimdicht geschlossenen Gefäße erforderlieh. Die fertigen Produkte können in gewöhnlichen
Fässern,, Büchsen und selbst in
Papier verpackt und versandt werden. Dieser Umstand fällt namentlich für die Verarbeitung
billiger Vegetabilien ins Gewicht, die, bisher fast unbeachtet, geradein neuerer Zeit
wegen ihrer Nährkraft und ihres Wohlgeschmackes als Volksnahrungsmittel geschätzt
werden.
• . ■■ - · ' A■■■.:■"'.· ·■■■ · 45'
Claims (1)
- Patent-Anspruch: ! . -'Verfahren zum Konservieren wasserhaltiger Nahrungsmittel wie Gemüse^ u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß man diese > Nahrungsmittel bei möglichst niedriger Temperatur auf einen so geringen Wassergehalt (etwa 20 bis 25 Prozent), bringt, daß zur völligen Konservierung nicht mehr ; Zucker, Salz ü. dgl. nötig ist] als zur Zubereitung des Nahrungsmittels ohnehin er- '55 forderlich ist.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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ID=559307
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Country Status (1)
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