DE305840C

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Publication number: DE305840C
Application number: DENDAT305840D
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

, ,Es ist bereits bekannt, gebrauchsfertige Nahrungs- und Genußmittelaus pflanzlichen und tierischen Extrakten in der Weise zu ge-"winnen, daß die Extrakte bis zu einem gewissen Grade eingetrocknet und dann mit soviel Zucker versetzt werden, daß eine haltbare, einen Zuckerüberschuß nicht enthaltende Konserve entsteht. Bei dem vorliegenden Verfahren werden zwar dieselben Grundsätze

ίο benutzt, d. h. die Gemüse o. dgl. wurden unter gleichzeitiger oder gesonderter Anwendung von Wärme und vermindertem Druck auf einen so niedrigen Wassergehalt * gebracht, daß zur völligen Konservierung nicht mehr Zucker,

Salz oder ähnliche wasserlösliche Stoffe nötig sind, als zur Zubereitung der ,Nahrungsmittel ohnehin gebraucht'werden. Diese Maßnahmen,

- gelangen jedoch hier bei der Konservierung von Gemüse u.dgl. zur Anwendung, und zwar in der Absicht, die natürliche Beschaffenheit , des Nahrungsmittels, insbesondere dessen Aussehen, chemisch-physiologische Zusammensetzung, Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit in dem Dauererzeugnis möglichst unver- ändert zu erhalten, wobei sich von selbst der weitere Vorteil eines verhältnismäßig billigen Arbeitsganges einstellt.

Wie bekannt, leidet die Natur wasserhaltiger Nahrungsmittel ^sowohl durch schnelles Eintrocknen (Dörren) als· auch' durch- anhaltendes Erhitzen (Pasteurisieren,. Sterilisieren) sehr merklich^ indem .bei diesen Vorgängen gewisse Zersetzungen eintreten, die schon durch die Sinne wahrnehmbar _s und auch wissen-.35 schäftlich klar zu bestimmen sind und unter Umständen, deft behandelten Rohstoff, beispielsweise Milch, ungenießbar und selbst gesundheitsschädlich machen können-': Mit Erfolg hat man diesem Übelstand dadurch zu begegnen gewußt, daß man das vollständige Trocknen bei sehr gelinder Temperatur im Vakuum vornahm. Indessen empfiehlt sich diese Arbeitsweise nur bei Nahrungsmitteln, die ein sehr nährstoffreiches Endprodukt von hohem Kaufwerte liefern," wie es z. B. die 45, Trockenmilch darstellt. Bei wohlfeilen Stoffen, wie bei den zellulosereichen Gemüsen, würde sich diese Arbeitsweise dagegen in Anlage und Betrieb viel zu teuer stellen.. Hier setzt nun das vorliegende Verfahren ein, welches damit beginnt, daß man die wasserreichen Rohmateri-" alien nach gehöriger Reinigung und geeigneter mechanischer Vorbehandlung *in gut ventilierten Trockenanlagen oder auch in Vakuum- apparaten bei gelinder Temperatur (40 bis 45°'C) so lange erhitzt, bis die behandelte Ware nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25 Prozent aufweist. .Dadurch wird ■ zunächst ejne Zersetzung der in dem Nahrungsmittel enthaltenen Nährstoffkomplexe vermieden. Die so gewonnenen Erzeugnisse sind indessen noch nicht dauernd "haltbar, Unterliegen vielmehr wegen des in ihnen noch vor- ' handenen Wassers nach längerer oder kürzerer Zeit vor allem dem Angriff, von Schimmelpilzen. Deswegen versetzt man schließlich die nur noch schwach wasserhaltigen Produkte mit einer solchen Menge eines zuträglichen oder doch gesundheitsunschädlichen wasserlöslichen Konservierungsmittöls (Salz, Zucker), daß das letztere mit der noch zurückgebliebenen Wassermenge eine konzentrierte Lösung

(2. Auflage, ausgegeben am 10. MaWi

bildet.'Die Menge dieses Konservierungsmittels ist hur so groß, daß sie der zur Zubereitung ohnehin notwendigen Menge von Salz u.dgl. entspricht. Die Menge "beträgt etwa 1,5 Prozerit Kochsalz oder je nach dem schon von Natur vorhandenen Zuckergehalt 3 bis 9 Prozent Rohrzucker, berechnet auf die ursprünglich in Arbeit genommene, also noch nicht erhitzte Rohware. Neben ihrer unbegrenzten Haltbarkeit weisen die so gewonnenen Konserven den nicht zu unterschätzenden Vorzug auf, daß sie für die Küche vollständig ge^ brauchsfertig sind und keiner Vorbehandlung

\ durch Auslaugen, Einweichen usw. bedürfen, eine Maßnahme, durch die den Nahrungsmitteln bekanntlich oft die wichtigsten Nähr-,

. Geschmacks- und Duftstoffe verloren gehen. Zur Herstellung eines fertigen, schmackhaften und bekömmlichen Gerichtes bedürfen die so gewonnenen Produkte, ähnlich wie die bisher üblichen Büchsenkonserven, nur einer kurzen gelinden Erhitzung, nötigenfalls nach Zusatz von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Diese Vorteile beruhen im wesentlichen darauf, daß in der Dauerware die ursprüngliche Quellfähigkeit des wasserreichen Nahrungsmittels vollkommen erhalten ist, eine Eigenschaft, welche die üblichen, 5 bis 10 Prozent Feuchtigkeit¹ enthaltenden Dörrgemüse . nicht mehr besitzen.

Schließlich sind für die Aufbewahrung und den Tfansport der nach dem beschriebenen Verfahren hefgestellten Kpnserven keine besonders konstruierten, beispielsweise luftdicht oder keimdicht geschlossenen Gefäße erforderlieh. Die fertigen Produkte können in gewöhnlichen Fässern,, Büchsen und selbst in Papier verpackt und versandt werden. Dieser Umstand fällt namentlich für die Verarbeitung billiger Vegetabilien ins Gewicht, die, bisher fast unbeachtet, geradein neuerer Zeit wegen ihrer Nährkraft und ihres Wohlgeschmackes als Volksnahrungsmittel geschätzt werden.

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Claims

Patent-Anspruch: ^! . -'

Verfahren zum Konservieren wasserhaltiger Nahrungsmittel wie Gemüse^ u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß man diese > Nahrungsmittel bei möglichst niedriger Temperatur auf einen so geringen Wassergehalt (etwa 20 bis 25 Prozent), bringt, daß zur völligen Konservierung nicht mehr ; Zucker, Salz ü. dgl. nötig ist] als zur Zubereitung des Nahrungsmittels ohnehin er- '55 forderlich ist.