DE102007023989A1 - Fischprodukt - Google Patents

Fischprodukt Download PDF

Info

Publication number
DE102007023989A1
DE102007023989A1 DE102007023989A DE102007023989A DE102007023989A1 DE 102007023989 A1 DE102007023989 A1 DE 102007023989A1 DE 102007023989 A DE102007023989 A DE 102007023989A DE 102007023989 A DE102007023989 A DE 102007023989A DE 102007023989 A1 DE102007023989 A1 DE 102007023989A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
fish
roe
nitrate
product
bacteria
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
DE102007023989A
Other languages
English (en)
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
AURAPA WUERZUNGEN GmbH
Aurapa-Wuerzungen GmbH
Original Assignee
AURAPA WUERZUNGEN GmbH
Aurapa-Wuerzungen GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by AURAPA WUERZUNGEN GmbH, Aurapa-Wuerzungen GmbH filed Critical AURAPA WUERZUNGEN GmbH
Priority to DE102007023989A priority Critical patent/DE102007023989A1/de
Publication of DE102007023989A1 publication Critical patent/DE102007023989A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/24—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Fischprodukte mit verbesserter Farbe, Farbhaltung und verbessertem Geschmack.

Description

  • Manche Fischprodukte weisen in frischem Zustand eine appetitliche rote Farbe auf. Dazu zählen Thunfisch und manche Rogen und Kaviarprodukte. Die rote Farbe kann wird durch Hämoglobin, Myoglobin oder Carotinoide erzeugt. Wird die Farbe durch Myoglobin und Hämoglobin bedingt, treten bei Lagerung und Erhitzung eine Farbveränderungen ein.
  • Nach dem Stand der Technik werden zur Stabilisierung der Farbe Farbstoffe wie Carotin Ponceau, Erythrosine und Konservierungsstoffe wie Borax Nitrite und Nitrate verwendet.
  • Die Zulassungen dieser Zutaten variieren länderspezifisch
  • Alle diese bekannten Verfahren haben den Nachteil, dass sie Zusatzstoffe verwenden.
  • Es besteht eine Verbrauchererwartung nach Lebensmittel, die auf natürliche Weise ohne den Zusatz von Zusatzstoffen hergestellt werden.
  • JP 2005-087058 beschreibt ein Verfahren das es erlaubt durch den Zusatz von Hefe einen natürlichen Farbstoff zu erzeugen, der als Zinkderivat von Myoglobin und Hämoglobin beschrieben wird.
  • EP 1162893 beschreibt eine Umrötemischung für Fleischwaren Säugetiermuskeln verfügen jedoch über eine von Fischfleisch und Rogen abweichende Eiweißstruktur pH Wert und isoelektrischer Punkt liegen. Es hat sich gezeigt, dass bei Fisch und Fischprodukten nicht alle nitrathaltigen pflanzlichen Produkte und nitratreduziernden Mikroorganismen geeignet sind. Als ungeeignet haben sich erwiesen Nitratquellen die hohen natürlichen Gehalt an Säuren haben und dadurch die Wasserbindefähigkeit und Nitratredukaseaktivität vermindern. Dadurch wird die Textur und Saftigkeit beeinträchtigt.
  • Nitratreduzierende Mikroorganismen haben auch die Fähigkeit Nitrat zu Stickstoff zu reduzieren. Mikroorganismen, die diese Eigenschaft auch in Fisch oder Fischerzeugnissen aufweisen sind für das Verfahren ungeeignet.
  • Bei der Herstellung von Tarako werden Salzlaken verwendet, die Salzgehalte 30% und mehr enthalten. Die Salzgehalte im Endprodukt können 8% bis 10% betragen. Übliche bei der Herstellung von Fleischwaren verwendete Mikroorganismen zeigen bei diesen Bedingungen keine ausreichende Fähigkeit Nitrat zu reduzieren.
  • Eine Aufgabe der Erfindung ist es daher Miroorganismen zur Verfügung zu stellen, die bei Salzgehalten in der Lake von über 15% in der Lage sind Nitrat zu reduzieren.
  • Weiter ist wünschenswert ein Produkt zur Verfügung zu stellen, das mit Lebensmittel, die üblicherweise als solche Verzehrt werden oder typische Lebensmittelzutaten sind hergestellt wurden.
  • Eine Aufgabe der Erfindung ist es daher ein Fischprodukt herzustellen, das eine auf natürliche weise stabilisierte rote Farbe enthält
  • Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es ein Verfahren bereitzustellen, welches den Zusatz von pflanzlichen Nitratquellen, die einen geringen natürlichen Gehalt an Säuren aufweisen und einem oder mehreren nitratredzierenden Mikroorganismus, der unter den gewählten Bedingungen keine Fähigkeit besitzt Nitrat zu Stickstoff zu reduzieren.
  • In einer vorteilhaften Ausführung des Verfahrens werden pflanzliche Produkte verwendet, die bei Zugabe zum Fisch oder Fischprodukt den pH-Wert um weniger als eine Einheit senken.
  • Das pflanzliche Produkt kann auch in getrockneter Form, als Saft oder Saftkonzentrat zugesetzt werden.
  • Die Produkte werden nach dem in Kontaktbringen mit pflanzlichem Produkt und Bakterien gereift und üblicher Weise weiterverarbeitet.
  • Ausführungsbeispiel 1
  • Thunfischwurst
  • Zutaten
  • Charge 1
    • 10 kg rohes Thunfischfleisch
    • 1 kg Eis
    • 200 g Salz
    • 20 g Pfeffer
    • 150 g Stärke
    • 100 g Gemüsesaftkonzentrat (Weißkohl, Chinakohl, Rettich, Petersilie NO3 500 ppm pH 5,2)
    • 1,5 g Starterkulturen staph vitulinus
  • Charge 2
    • 10 kg rohes Thunfischfleisch
    • 1 kg Eis
    • 200 g Salz
    • 150 g Stärke
    • 20 g Pfeffer
  • Das Fleisch wird zusammen mit Eis Salz und Gewürzen, Charge 1 auch mit Starterkultur und Gemüsemischung gekutter und in Därme Kaliber 80 gefüllt. Der pH Wert von Charge 1 beträgt 5,4 der von Charge 2 5,7.
  • Anschließend wurde 1 Stunde bei 40°C, 20 min bei 55°C und bei 75°C gelagert bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht war.
  • Nach dem Abkühlen wurden beide Würste in Scheiben geschnitten und verkostet. Beide Chargen wiesen einen festen Biss auf und hatten geringen Geleeabsatz Charge 1 war rot, Charge 2 grau.
  • Ausführungsbeispiel 2
  • 1 kg Thunfischsteak werden mit 10 g Gemüsesaftkonzentrat (Weißkohl, Chinakohl, Rettich, Petersilie NO3 500 ppm pH 5,2) und 0,15 g staph vitulinus behandelt. Als Vergleich dient eine gleiche unbehandelte Menge.
  • Danach wird 28 Tage bei 4°C bis 6°C gelagert.
  • Die unbehandelte Charge weist einen gräulichen Farbton auf, die behandelte Charge ist rot.
  • Beispiel 3 Tarako
  • 1 kg Kabeljaurogen werden mit 200 g 50%iger Salzlake und 10 g Gemüsesaftkonzentrat (Weißkohl, Chinakohl, Rettich, Petersilie NO3 500 ppm pH 5,2) und 0,5 g staph vitulinus behandelt. Als Vergleich dient eine gleiche unbehandelte Menge ohne Starterkulturen und Gemüsesaft.
  • Die Behandlung erfolgt bei 18°C für 4 Stunden und anschließend 4 Tage bei 5°C.
  • Die unbehandelte Charge weist einen gräulichen Farbton auf, die behandelte Charge ist rot.
  • Eine eingegefrorene Teilmenge weist auch nach einjähriger Lagerung bei –18°C eine rote Farbe auf.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • - JP 2005-087058 [0006]
    • - EP 1162893 [0007]

Claims (6)

  1. Fischprodukt welches Fischmuskel oder Fischrogen enthält. Dadurch gekennzeichnet, dass Fleischfleisch oder Rogen in Kontakt gebracht mit einen lebensmitteltauglichen pflanzlichen nitrathaltigen Produkt und Bakterien, die über die Fähigkeit verfügen Nitrat zu reduzieren jedoch kein Nitrat nennenswertem Umfang zu Stickstoff reduzieren.
  2. Fischprodukt nach Anspruch 1 bei dem das nitrathaltige pflanzliche Produkt bei Zugabe den pH-Wert um weniger als eine Einheit senkt.
  3. Fischprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die verwendetet Bakterien die Eigenschaft besitzen Nitrat in Salzlaken von mehr als 15 Gewichtsprozent zu reduzieren.
  4. Verfahren zu Herstellung eines Fischprodukts welches Fischmuskel oder Fischrogen enthält. Dadurch gekennzeichnet, dass Fleischfleisch oder Rogen in Kontakt gebracht mit einen nitrathaltigen lebensmitteltauglichen pflanzlichen Produkt und Bakterien, die über die Fähigkeit verfügen Nitrat zu reduzieren jedoch kein Nitrat nennenswertem Umfang zu Stickstoff reduzieren.
  5. Verfahren zur Herstellung eines Fischprodukts nach Anspruch 4 bei dem das nitrathaltige pflanzliche Produkt bei Zugabe den pH-Wert um weniger als eine Einheit senkt.
  6. Verfahren zur Herstellung eines Fischprodukts nach Anspruch 4 und/oder 5 bei dem die verwendetet Bakterien die Eigenschaft besitzen Nitrat in Salzlaken von mehr als 15 Gewichtsprozent zu reduzieren.
DE102007023989A 2007-05-23 2007-05-23 Fischprodukt Withdrawn DE102007023989A1 (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102007023989A DE102007023989A1 (de) 2007-05-23 2007-05-23 Fischprodukt

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102007023989A DE102007023989A1 (de) 2007-05-23 2007-05-23 Fischprodukt

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE102007023989A1 true DE102007023989A1 (de) 2008-11-27

Family

ID=39877080

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE102007023989A Withdrawn DE102007023989A1 (de) 2007-05-23 2007-05-23 Fischprodukt

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE102007023989A1 (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2568686C1 (ru) * 2014-10-09 2015-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "борщ галицкий"

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1162893A1 (de) 1999-03-25 2001-12-19 Karl Müller GmbH & Co. Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse
JP2005087058A (ja) 2003-09-16 2005-04-07 Itoham Foods Inc 食肉製品発色方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1162893A1 (de) 1999-03-25 2001-12-19 Karl Müller GmbH & Co. Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse
JP2005087058A (ja) 2003-09-16 2005-04-07 Itoham Foods Inc 食肉製品発色方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2568686C1 (ru) * 2014-10-09 2015-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервов "борщ галицкий"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1162893B1 (de) Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse
DE2260776A1 (de) Trocknungsverfahren fuer wurstwaren
EP3831216B1 (de) Verfahren zur umrötung von fleischwaren
DE102007023989A1 (de) Fischprodukt
DE4237998C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Grill-Bratwurst
EP4005401A1 (de) Wurstprodukt, gebildet aus oder umfassend gewürzte rohwurst und zerkleinertes dörrfleisch, sowie verfahren zur herstellung des wurstprodukts
EP1601257B1 (de) Verfahren zur herstellung von rohwurst mit beschleunigtem reifeprozess
DE202012100553U1 (de) Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Geflügelsalami
DE102009055018A1 (de) Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und Verfahren zu deren Herstellung
DE2203582A1 (de) Verfahren zur herstellung von fleischspeisen und insbesondere von wurstprodukten ohne zusatz von speck oder fett und emulgatoren
DE102012106092A1 (de) Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren
CN109043438A (zh) 一种改良酸汤及其制作工艺
EP2635129A1 (de) Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis
DE202017002769U1 (de) Streichfett mit Fruchtfleisch
DE202018000932U1 (de) Zusammensetzung von Fisch-Aufschnitt
DE4026199C1 (en) Raw sausage meat prepn. - by adding compsn. comprising freeze dried meat to another freeze dried meat mixed with nitrite pickling salt and red colour equilibrated
DE654060C (de) Verfahren zur Herstellung schnittfester Geleekonserven aus dem Fleisch von Fischen
DE102004060395A1 (de) Verfahren zur Herstellung einer Wurstmasse, die geeignet ist zur Weiterverarbeitung zu einem Wurstprodukt, sowie ein zum Verzehr geeignetes Wurstprodukt
DE307135C (de)
DD139685A1 (de) Verfahren zur verbesserung des geruchs,geschmacks und der farben von konversiertem muschelfleisch
DE3921435C1 (en) Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices
AT327660B (de) Verfahren zur herstellung einer speisegrundlage fur die bereitung von suppen, gemusen und sossen
AT83722B (de) Verfahren zur Herstellung einer haltbaren Fettnährmasse.
AT328278B (de) Verfahren zur herstellung von trockenwurst und halbtrockener wurst
AT17283U1 (de) Wurstware

Legal Events

Date Code Title Description
8122 Nonbinding interest in granting licences declared
8139 Disposal/non-payment of the annual fee