DE698540C

DE698540C - Verfahren zur Herstellung von Sauerkrautkonserven

Info

Publication number: DE698540C
Application number: DE1939B0186551
Authority: DE
Inventors: Dr Alfred Haeussler
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1939-03-05
Filing date: 1939-03-05
Publication date: 1940-11-12

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauerkrautkonserven Bekanntlich stellt Sauerkraut ein nur vor= übergehend haltbares Erzeugnis dar, welches nach vollendeter Hauptgärung bei der Lagerung einer Nachgärung unterliegt, die zu Veränderungen der Konsistenz und zu geruchlicher und geschmacklicher Beeinträchtigung durch Bildung von flüchtigen Säuren, insbesondere Buttersäure, führt. Zwar kann man Sauerkraut in eine brauchbare Dauerware überführen durch Sterilisieren in Büchsen, jedoch ist dieses Verfahren, abgesehen vom Verlust an Vitamin C, zur Masseneinlagerung zu kostspielig. .Die Herstellung von Trockensauerkraut, die man vorgeschlagen hat, bringt ebenfalls starken Vitaminverlust mit sich und ist zudem wegen des hohen Gehalts von außerhalb der pflanzlichen Zellen befindlichem Wässer nicht einfach durchzuführen tmd erfordert Zufuhr beträchtlicher Wärmemengen.
Man hat auch vorgeschlagen, Sauerkraut in der Weise herzustellen, daß man die Saüerkrautbrühe entfernt und durch eine frische, ,aus. Milchsäure und Kochsalz Sereitete wäßrige Aufgußbrühe von der abgegossenen Brühe gleichem oder ähnlichem Gehalt an Milchsäure und Kochsalz ersetzt.
Es wurde nun gefunden, daß man besonders gut haltbare Sauerkrautkonserven herstellen kann, wenn man das Kraut stark auspreßt, wobei das Sauerkraut etwa 70% an Gewicht verliert und sein Volumen sich ganz bedeutend vermindert, und dann dem ausgepreßten Kraut wieder so viel Kochsalz und Milchsäure zuführt, als dem durch die abgepreßte Sauerkrautbrüheentstandenen Verlust entspricht, wobei man jedoch im Gegensatz zu dem bekannten Verfahren konzentrierte wäßrige Lösungen von Milchsäure und Kochsalz zusetzt. Das Auflösen der Säure und des Salzes erfolgt vorteilhaft in einem Teil des abgepreßten Krautsaftes. Man kann aber auch den .abgepreßten Saft lauf geeignete Konzentration eindampfen und gegebenenfalls für sich oder nach Zusatz von Milchsäure oder Kochsalz oder beiden dem Preßrückstand beigeben.. Man kann das Kraut nach Zusatz von überschüssiger Milchsäurelösung bz@ü. Preßsaftkonzentrat nochmals abpressen. Auch kann man das abgepreßte Kraut trocknen. Dürch diese künstlich herbeigeführte Konzentrierung der Milchsäure (etwa 5 bis 7 % ) und des Kochsalzes (etwa q. bis 8%) im Kraut wird .die Haltbarkeit ganz beträchtlich gesteigert. Derartig behandeltes Sauerkraut kann bei kühler Temperatur und möglichst gutem Luftabschluß lange gelagert werden.
Um den durch das Auspressen des Saftes bedingten Verlust an Vitamin C auszugleichen, kann man eine entsprechende Menge 1-Ascorbinsäure oder. eine entsprechende Menge eines Vitamin C enthaltenden Präparates zugeben, z. B. 7 g 1-Ascorbinsäure je Preßrückstand aus iookg Sauerkraut. Beispiel iookg rohes Sauerkraut werden in einer Spindelpresse ausgepreßt, wobei etwa 7o bis 721 Sauerkrautbrühe ablaufen. In 351 dieser Brühe oder in 351 Wasser löst man 6 bis 8 kg 8o%ige Genußmilchsäure und 5 bis Ekg Kochsalz auf, gießt diese Lösung über den Preßrückstand, läßt einige Stunden oder über Nacht stehen und preßt dann nochmals aus. Das ausgepreßte Kraut wird in paraffinierte Fässer möglichst luftdicht verpackt oder in säurefeste Silos eingepreßt und bei niederer Temperatur aufbewahrt, oder es wird in aufgelockertem Zustand in bekannter Weise bei 5o bis 55° getrocknet. Ohne Anreicherung mit Milchsäure würde der Sauerkrautpreßrückstand schon nach kurzer Lagerzeit auch bei kühler Lagerung käsigen Geruch annehmen und an der Oberfläche von Schimmel befallen werden. Die Vorzüge des neuen Konservierungsverfahrens für Sauerkraut bestehen in besserer Haltbarkeit der so hergestellten Erzeugnisse, in Raumersparnis bei der Lagerung und gegebenenfalls auch in der Möglichkeit der Verwertung des überschüssigen Sauerkrautpreßsaftes für Herstellung diätetischer Nähr-und Heilmittel o. dgl.
Die Handhabung bei der Aufbereitung des konservierten Krautes ist .eine sehr einfache. Man läßt lediglich mit der erforderlichen Menge Wasser .aufquellen, feuchte Sauerkrautpreßlinge z. B. mit der 2- bis 3fachen Gewichtsmenge Wasser, Trockensauerkraut mit der 8- bis 9fachen Gewichtsmenge Wasser.

Claims

PATrNTIANsi'iZÜCi1L' i. Verfahren zur Herstellung von Sauerkrautkonserven unter Abtrennung der vergorenen Lake vom Kraut und Ersatz der mit der Lake entfernten für Haltbarmachung, Geschmack und Bekömmlichkeit wesentlichen Bestandteile, insbesondere Milchsäure, dadurch gekennzeichnet, daß man dem von der Lake durch Auspressen befreiten Sauerkraut so viel Milchsäure in Form einer konzentrierten Lösung zusetzt, als der durch das Auspressen entfernten Menge Milchsäure entspricht, oder das ausgepreßte Sauerkraut mit einer entsprechenden Menge eines Konzentrates von vergorener Sauerkrautlake versetzt, dem man gegebenenfalls noch Milchsäure zugibt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man das mit der konzentrierten Milchsäurelösung versetzte Kraut nochmals abpreßt.