-
Verfahren zum Herstellen von Dessertstücken3 vorteilhaft aus Süsswaren
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Dessertstücken aus genießbaren
Substanzen.
-
Der Ausdruck "Dessertstücke" wird dadurch erläutert, daß es sich um
Stücke aus Genußmitteln handelt, die bei figürlicher Formgebung ein Gewicht bis
zu 60 gr, bei Ausführung als bissengroße Stücke (z. B. Pralinen) bis zu 20 gr haben,
die gegebenenfalls im Verband von Tafeln angeboten werden können.
-
Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Stücke ohne nachträglichen Überzug.
-
Vorzugsweise bezieht sich die Erfindung dabei auf die Herstellung
von Dessertstücken aus Süßwaren, insbesondere Pralinen und dergleichen. Weiterhin
bezieht die Erfindung die Herstellung von Dessertstücken ohne Zucker ein, beispielsweise
die Herstellung von Käse-. oder Fischhapx@n sowie Genußmittelnl die als Weingebäck
verwendbar sind und für welche besondere Ausführungsformen noch angegeben werden.
In
der bevorzugten Ausführungsform wird die Erfindung für die Herstellung von Pralinen
beschrieben. Pralinen haben im allgemeinen einen Überzug aus Schokolade oder einer
schoko. ladenartigen Masse um eine Füllung. Normalerweise werden
solche
Pralinen dadurch herbestellt., dass die soLenannte Füllung in Form Cegossen und
dann mit einem Überzuversehen wird, wobei die Fällung vor der AufbriiiL;unG des
;@berzubes in ihrer verbleibenden Konsistenz einbestellt werden muß. huch ist es
bekannt, eine Fülluubsmasse in aus Schokolade bestehende Schalenformen einzugießen,
die nach den Einbiei-Jen durch eine ILLbdeckschicht beschlossen werden. ';Jeiterhin
können Yralinenmäntel durch Vollspritzen mit einer Füllung versehen werden.
-
Der Erfindung lie"t die @:ufgabe zu-,runde, gegebenenfalls aus für
Pralinen bekannten Substanzen fzr ein Dessertstück, vorzugsweise die ifialine, eine
neue Darbietuiz@;sform zu schaffen, welche einerseits den Genuß erhöht und die darüber
hinaus mit verhUltnismd#,it,- einfachen IJitteln auch die Einstellure besonderer@edin@uat,@ii
hinsichtlich einer schnellen Msbarxeit üei Speichelzutritt uiid damit einen ::onzentrierten
Genuiä ermöglicht and #"ndererseits die £-.rlpassun, an äußere Formen bestattet.
-
Diese -iufgabe wird erfindungsgemäß dadurch )elöst, duz' die Substanzen,
gegebenenfalls -iu ch Zerkle inerun;;, in eine fließfällige, xolloidartige, wässeriVe
Irösun@; gebracht werden, die gebildete sämige i:asse in Formen bestimmter Gestalt
eingefroren ;wird, darauf im Hochvakuum bei tiefen Temperaturen das Eis herz:.ussubli:aiert
wird, worauf die Hohlräume in dem Dessertstic@r .iit Luft oder einem inerten Gas
gefüllt
werden. Dieses Mehrschrittverfahren führt dazu, daß ein
offenporiges Dessertstück erzeugt wird, das vor der Erzeugung der Poren oder Kapillaren
in eine bestimmte Form gebracht wird, die es nach Fertigstellung beibehält. Dabei
liegt ein wesentlicher Vorteil darin, daß die sämige Masse unter absolut gleichmäßiger
Verteilung der Substanz hergestellt wird. Wesentlich ist dabei, daß die Substanz
in eine Lösung sämager Nigefchaft versetzt und rasch gefroren wird, bevor die Vakuumbehandlung
beginnt, um eine Entmischung durch Schwerkraft zu verhindern. Somit schafft die
Erfindung eine absolut gleichmäßige Verteilung im Dessertstück oder in der Füllungssubstanz
der Praline.
-
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform wird eine MehrschichtenausfÜ.hrung
des Desserts hergestellt, indem mehrere Schichten der sämigen Masse aufeinandergebracht
und gleichzeitiG Gefroren werden. Diese Ausführungsform des Verfahrens wird dann
angewendet, wenn sämige Iäassen verwendet werden, die sich bei der Aufbringung nicht
vermischen. Gemä,8 einer anderen wesentlichen Ausführungsform wird ein. mehrschichtiger
Körper hergestellt, indem zunächst eine Schicht in eine Form eingefroren wird, darauf
die sämige Masse für die nächste Schicht aufgebracht und gefroren wird, worauf dieser
Bchichtung das Eis im Hochvakuum bei tiefen Temperaturen ohne Auftauen entzogen
wird. Gemäß ei-ner andren Ausführungsforn kann ein mehrschichtiger Körper
dadurch hergestellt werden, daß zunächst ein Dessertstück
fertiggestellt
wird, darauf dann erst die sämige Tasse für die nächste Schicht aufgebracht und
gefroren wird, worauf dann dieser aufgebrachten Schicht das 3is im Hochvakuum ohne
Auftauungen entzogen wird. Hierdurch lassen sich in vorteilhafter Weise bchichtunben
auch auo uiehr als zwei Schichten herstellen, die auch verschiedene Porositäten
haben können: Unter. dem oben angelebenen Gesichtspunkt wird das Einfrieren durch
schockartibe ;.nweüdunb tiefer Temperaturen in der Gröl-#enordilun" von -20o bis
-300 C. durch@efährt.
-
s wird grundsätzlich darauf hingewiesen, daß durch Verwendung eilzer
sämic#;eri Masse oder wässriöen Lösunü als -usganesl:roduht für d--,s Dessertstäck
hinsichtlich besonderer Gestalten auch leicht die z;reciünä_3iLe Konzentration eingestellt
werden Karin, ohne dah Füllmittel benutzt wverden, die später den Geschmack beeinträchtigen.
Dabei ist zu beräcksichtigen, da3 die :Entfernung des gefrorenen ':.'assers im Hochvakuum
die ursprüsiglich eingefrorene Gestalt bzw. das Volumen des Dessertstt'zckes nicht
beeinträchtigt, so daß durchaus auch unter besonderen Gesichtspunkten verschiedene
Konzentrationen in gleichen Volumina unter-,ebracht'werden können.
-
Dieses ist ein wesentliches LIerlnnal der Herstellung von figürlichen
Dessertstücheri, beispielsweise Ostereiern, .deilLn-Lchtsiadnnern, Osterhasen, Käfern
und derL,-,;leicheii.
1-Jährend derartige Formen bisher vielfach
aus einer Hohlschale hergestellt waren, die leicht eingedrückt werden konnte, erzeugt
die Erfindung massiv-poröse Stücke mit einer den gesamten Innenraum durchsetzenden
Struktur, welche einerseits die Stabilität erhöht und andererseits eine bessere
Gestaltung der Figuren zuläßt.
-
Gemäß dem Verfahren wird dabei die :Lösung des Genußmittels beispielsweise
aus einer oder mehreren der unten@angegebenen Substanzen, Konzentrate oder dergleichen
als gegebenenfalls verhältnismäßig stark verdünnte AIasse in der Form einer figürlichen
Darstellung verhältnismäßig großen Volumens eingefroren und dann durch Heraussublimierungdes
Eises ein massiv-poröses Stück großen Volumens in Gestalt von Oster-
eiern
oder Figuren gebildet.
-
Insbesondere wird auch in diesem Zusammenhang festgestellt,
daß
sich die Erfindung auf das Erzeugnis unmittelbar bezieht, weil gerade in diesem
Zusammenhang eine neue Raumform in der Darbietung geschaffen wird.
-
In der noch zu beschreibenden .leise können dann auch noch weitere
Verfahrensschritte angewendet, insbesondere Überzöge aufgebracht werden. wichtib
ist, daß iait einer geringen Menge einer Substanz in der oben angeebenen Größenordnun-
stabile und von der Substanz durchsetzte Stücke großen Volumens erzeugt werden.
Gerade
bei Verwendung einer essbaron Substanz wird dabei der Vorteil erzielt, da13
im Gegensatz zu in diesem Zusammenhang auch bereits angewendetem Gehreßten Pulver
ein bindemittelfreies Stück erzeubt .rird, das seine Gestalt behält. Gerade dieses
Gesichtspunkt ist wesentlich auch bezüglich der Herstellung von Pralinen, bei der
durch die Erfinduiiü das bisher mitunter erforderliche Pressen entbehrlich ;jird.
Die sich dabei ergebende Porosität ist durchaus von Vorteil, weil in verhältnismäßig
schneller Weise das eindrinLende Medium, beispielsweise Speichel, schnell mit hroma
gesättigt wird. Dabei lassen sich insbesondere bei MehrschichtenausführunG
besondere Geschmackswirkungen erzielen oder einstellen und, was wesentlich ist,
ohne besondere Ptreßeinriclitunb eine für ein späteres Aufbringen eines aberzugs
erforderliche Festigkeit erreichen.
-
Eine besondere Aus-;estaltunG der Erfindunt, lieft darin, daß die
sämige Masse durch Einfährung eines Gases vor dem Formen und Einfrieren in einen
schaumi"en Zustand versetzt wird und das Erzeugnis außer den offenen Poren Gaseinschlüsse,
insbesondere Infteinschliisse, enthält. Auf diese Weise lassen sich besonders erfrischend
wirkende Dessertetücke erzielen, wobei in dem Dessertstück sowohl nach außen offene
Poren als auch beschlossene Hohlräume vorhanden sind. Insbesondere wird für eine
vorteilhafte Ausführungsform angegeben, daß Ja dem Dessertstäck eine Porosität
von 66 - 50 Vol.% erzielt wird.
Gemäß einer wesentlichen Ausführungsform
der Erfindung wird der gefrorene Formkörper in einer Gestalt hergestellt, wel..
che der Eigenschaft der Substanz entsprichtg indem aus Kaf.. feeextrakt ein kaffeebohnenartiger
Formkörper oder aus Eimbeerpülpe ein himbeerförmiger Formkörper hergestellt wird.
Ein abgewandeltes Verfahren der Erfindung sieht vor, daB die Masse in. Tafelform
eingefroren wird und in Dessertstücke unterteilt wirdg worauf diese dem Hochvakuum
unter tiefen Temperaturen ausgesetzt werden. Ts versteht siah# daB die so gebildeten
Dessertstüoke auch noch mit zusätzlichen Schichten verwendet werden
können.
-
Die Erfindung
bezieht auch eins daB
eine in Tafelform
herge-
stellte poröse Trockenware nachträglich durch
Ausstechen
oder
Zersägen in Dessertstüoke
zerlegt wird.
Dabei wird eine
besonders gerichtete Struktur
der Porosität
erzielt.
| Ein. wesentliches Merkmal der Erfindung liegt fe=er darin |
| daß auf das poröse Dessertstüok ein' 8ohutzÜberzug gegen |
| äußere Einflüsse uaiVoter- mm 1Crhöhuag der
aeohaaiaohen |
| ?estigkeit aufgebraeht wird. Dabei wird darauf hingewiesene |
| daß die Porigkeit bsw. die toäseatratior der o:Masse |
| vorteilhaft: so gewählt wiit't daß die verbleßbesäet naeliea |
| eia gaattgeat starres Gerte* bilden. Yeaa aber &tofte
be#. |
| Witz* werdeaa die diene I`#Bli*eit nieht aufweinexe dann |
| dieat aueh der Bohutsoeibur sueltslisaes %rg*si. |
Ein Überzug empfiehlt sich im übrigen durchaus auch zum Schutz
gegen das Eindringen unerwünschter Partikel und insbesondere Feuchtigkeit. Als Überzug
kann beispiels. weise eine Lackierungg eine Überkandierungt ein Gelatine... überzug
und dergleichen angewendet werden.
Eine besonders wesentliche und
bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht aber darin, ddß die den Formkörper
bildende eßbare Substanz Konzentrate aus.Genußmitteln, wie Milch, Zucker, Kakao
und/oder Früchten oder Gemüse, enthält und daß ein Oberzug aus Schokolade aufgebtacht
wird. Statt den Schokoladenüberzuö nachträglich aufzubringen, kann er schon bei
der Herstellung angebracht -dierden, indem man zum Beispiel Schokolade in Vasser
zu einer Emulsion löst und diese Masse als Außenschicht anbringt. Nach dem `ydasserentzug
liegt dann in der .uüenschicht der Zusammensetzung nach reine Schokolade vor.
-
Durch die Erfindung wird eine Praline völlig neuartiger Geschmacksrichtung
erzeugt, weil nicht nur das Konzentrat der PralinenfüllunG einstellbar ist, sondern
insbesondere auch, weil das Aroma nach Lösung des iberzugs und Eintritt von Feuchtigkeit
in außerordentlicher Konzentration freigegeben wird, wobei in die kapillaren Poren
beispielsweise Speichel durch Kapillarwirkung eindringt und die sich hierdurch momentan
ergebende Speichelverarmung auf Geschmacksnerven zu besonders konzentrierten Geschmackswirkungen
führt, wenn die Feuchtigkeit und auch Stücke des Dessert durch Zerbeißen des Dessertstückes
auf die Geschmacksnerven zurückgelangen. Überraschend hat sich dabei gezeigt, daß
der poröse Formkörper bei seiner Auflösung einen wärmenden Effekt hat, der den Genuß
der Praline oder auch eines Dessertstückes an sich erhöht.
Gemäß
einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung wird Kokosfett in Magermilch emulbiert,
und diese Emulsion wird in Formen gegossen und eingefroren. Es versteht; sich, daß
der Emulsion Kakaopulver und Zucker zugegeben werden kann. Gemäß einer anderen Ausführungsform
der ErfindunLe wird eine Masse aus Sahne und Honig, gegebenenfalls unter Beifügung
von Zucker, insbesondere aber auch Milch, hergestellt.
-
Als weiteres Beispiel wird angegeben, daß man Zucker in Milch löst,
in diese zuckerhalte Masse Kakao emulgiert und eine solche Emulsion bei der Herstellung
einer Praline als mehr oder weniger dünne Schicht einfriert, auf welche dann beispielsweise
eine sämige Masse aus Sahne und Erdbeermark aufgegeben wird. Dabei können dann,
weil die erwähnte dünne Schicht als Schale verwendet wird, die in sich auch porös
ist, als Überzug für Schokolade erlaubte Lacke aufgebracht werden, die einerseits
den Glanz des Erzeugnisses ergeben und andererseits zugleich einen Schutz gegen
das Eindringen von Feuchtigkeit bilden.
-
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung wird aber im Sinne der $findung
auch eine $uckerfreie Substanz aus Käse, Fisch, Gebäck oder Gewüre
verwendet. Ferner sieht die Erfindung in einer besonderen Ausgestaltung
vor, daß ein fertiges Gebäckstüok gemahlen und mit einem Gewürzkonzentrat
zu einer sämigen Nasse gemischt wird, worauf diese Masse dann
in der besohriebenen Weise behandelt wird.
Es ist erkennbar,
daß die Erfindung mit einfachen Mitteln eine außerordentliche Variation, und zwar
insbesondere eine geschmackliche Variation durch .Änderung der Konzentration schafft,
indem beispielsweise schon der Wassergehalt der Grundmasse entsprechend gewählt
wird. Eine derartige Einstellung ist mit vergleichbaren einfachen Mitteln zur Herstellung
verschiedener Erzeugnisse bisher nicht bekannt, zumal die zumindest unter dem Lack
oder der Deckschicht offenporigen Erzeugnisse leichter lösbar sind und eine bessere
Geschmacksbildung verursachen. Diese Vorteile erschließen der an sich bekannten
Gefriertrocknung neue Anaendungsgebiete. Die Vorteile der vollen Qualitätserhaltung
kommen der Herstellung der Dessertstücke unter Vermeidung jeglicher Erhitzung zugute.