DE69926405T2

DE69926405T2 - Topping für getränke

Info

Publication number: DE69926405T2
Application number: DE69926405T
Authority: DE
Inventors: Antonio Jimenez-Laguna; Josephine Lometillo
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-03-18
Filing date: 1999-05-05
Publication date: 2006-05-24
Anticipated expiration: 2019-05-06
Also published as: CA2366661A1; EP1164860A1; ES2246570T3; DE69926405D1; EP1164860B1; US6534108B2; CA2366661C; WO2000056163A1; US20010006695A1; JP2002538844A; ATE300187T1; AU4036899A; US6228415B1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines heißen belüfteten oder geschäumten flüssigen Produkts oder Getränks. Insbesondere beinhaltet die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines geschäumten Toppings für ein heißes Getränk, genauer zur Herstellung eines Kaffeegetränks vom Cappuccino-Stil, sowie die erhaltenen Getränke.
Technischer Hintergrund
Herkömmliche Trockengemisch-Zusammensetzungen für heißen Cappuccino beruhen auf Pulverbestandteilen, wie beispielsweise getrockneten Kaffeefeststoffen, getrockneten Milchfeststoffen mit zugesetzten Aromen, Stabilisatoren und Süßungsmitteln. Die Kaffee- und Milch-Konzentrate liegen üblicherweise in einer teilchenförmigen oder granulierten Form vor, die ein Gas einschließen. Die Zugabe von siedendem Wasser oder heißer Milch zu diesen Konzentraten führt zu einem Instantgetränk mit einem Schaumtopping. Die Bildung einer geschäumten Phase über der Kaffee/Milch-Flüssigkeit erfolgt aufgrund physikalischer oder chemischer Maßnahmen zur Gaseinarbeitung in die Milchfeststoffe. Cappuccinozusammensetzungen der oben beschriebenen Typen sind beschrieben in der europäischen Patentanmeldung 0 154 192 und der PCT-Patentanmeldung W096/08153.
Es wurde festgestellt, dass die Einarbeitung von Gas in das Pulver die Dichte des Pulvers verändern kann, wobei es zerbrechlicher wird. Die Menge an eingearbeitetem Gas kann dabei aufgrund von Einschränkungen bezüglich der Dichte des Pulvers begrenzt sein. Außerdem kann es für bestimmte Pulverzusammensetzungen schwierig sein, ein großes Schaumvolumen im endgültigen Getränk zu erreichen.
EP 0 808 575 A1 betrifft ein gefrorenes konzentriertes Milchprodukt, das für eine Verwendung als Zutat für die Nahrungsmittelproduktion und zur Rekonstituierung eines Milchgetränks durch Wasserzugabe bestimmt ist. Das konzentrierte Milchprodukt kann vor dem Gefrieren geschäumt sein. Das Produkt ist frei von Stabilisierungsmittel und Emulgiermittel und liegt in Form eines stabilen Konzentrats vor, das beim Auftauen eine homogene Flüssigkeit bildet.
EP 0 916 266 A1 betrifft die Verwendung von gefrorener konzentrierter Milch mit einem Aufschlag von wenigstens 150 % zur Herstellung eines heißen Getränks mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis bei Zugabe eines flüssigen Produkts.
Kurzdarstellung der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis, das die Herstellung einer gefrorenen konzentrierten Milch mit einem Aufschlag von wenigstens 80 % sowie die Kombination einer Flüssigkeit mit der gefrorenen konzentrierten Milch unter Bildung des Getränks umfasst. Eine getränkebildende Komponente, wie beispielsweise eine aromatisierte Getränkebasis, kann getrennt vorhanden sein oder kann in der Flüssigkeit zugesetzt werden, um das Getränk zu bilden. Die bevorzugten getränkebildenden Bestandteile schließen ein Kaffee-, Kakao, oder Schokoladenbasis-Komponenten, oder Mischungen davon. Diese Komponenten können in trockener Pulverform oder in flüssiger Form vorliegen. Vorteilhafterweise ist die gefrorene konzentrierte Milch mit einem getränkebildenden Bestandteil assoziiert, bevor die Flüssigkeit zugesetzt wird. Ein Weg, um das zu erreichen, besteht darin, Schichten der Bestandteile als ein getrenntes Produkt zu bilden. Ein bevorzugtes Produkt wird durch Koextrusion des getränkebildenden Bestandteils und der gefrorenen konzentrierten Milch gebildet. Danach muss das Produkt einfach mit einer Flüssigkeit kombiniert werden, um das Getränk zu bilden. Häufig wird ein heißes Getränk gewünscht. Um das zu erreichen, kann die Flüssigkeit auch auf eine Temperatur von wenigstens etwa 40°C erhitzt werden, bevor das Getränk gebildet wird. Alternativ kann das Getränk nach der Zugabe der Flüssigkeit erhitzt werden. Typische Flüssigkeiten schließen ein Wasser, Milch oder Mischungen davon.
Die Erfindung betrifft auch ein Produkt, das einen getränkebildenden Bestandteil und einen Bestandteil aus einem gefrorenen Milchkonzentrat umfasst, wobei der Bestandteil des gefrorenen Milchkonzentrats ein Gas bei einem Aufschlag von wenigstens 80 % und weniger als 150 % beinhaltet, wobei die Bestandteile unterscheidbare getrennte Abschnitte des Produkts bilden und in Mengen vorhanden sind, die ausreichen, ein Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch darauf zu bilden, nachdem eine Flüssigkeit dem Produkt zugesetzt wurde und der Bestandteil aus dem gefrorenen Milchkonzentrat geschmolzen ist. Bevorzugte getränkebildende Bestandteile schließen ein Kakao oder Kaffee, wobei der Kaffee in Form eines löslichen Kaffees oder einer gefrorenen Kaffeeflüssigkeit vorliegt. Die unterscheidbaren Bestandteile liegen im Allgemeinen in Schichten vor. Gewünschtenfalls kann ein Griff dazu verwendet werden, den getränkebildenden Bestandteil und das Milchkonzentrat zu tragen.
Eine andere Ausführungsformen der Erfindung betrifft eine Verpackung, die den getränkebildenden Bestandteil und den gefrorenen Milchkonzentrat-Bestandteil gemäß Anspruch 1 oder 2 enthält.
Die Verpackung weist typischerweise ein erstes Abteil für den getränkebildenden Bestandteil und ein zweites Abteil für den geforenen Milchkonzentrat-Bestandteil auf. Vorzugsweise liegt diese Verpackung in Form eines Bechers vor, wobei der getränkebildende Bestandteil und der gefrorene Milchkonzentrat-Bestandteil in Mengen vorhanden sind, die für eine Portion ausreichen, wobei der Becher geeignet ist, Flüssigkeit zur Bildung des Getränks aufzunehmen und zu halten.
Das gefrorene Produkt umfasst einen getränkebildenden Bestandteil und einen gefrorenen Milchbestandteil, wobei der gefrorene Milchbestandteil ein Gas mit einem Aufschlag von 80 % bis weniger als 150 % beinhaltet, wobei die Bestand teile unterscheidbare getrennte Abschnitte des Produkts bilden und in Mengen vorhanden sind, um ein Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch zu bilden, nachdem eine Flüssigkeit zu dem Produkt zugesetzt wurde und der gefrorene Milchbestandteil geschmolzen ist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfasst der Milchbestandteil einen Emulgator oder eine Mischung von Emulgatoren. Der Emulgator verbessert die Gasaufnahme, die Steifigkeit, das Volumen und die Stabilität des Toppings aus geschäumter Milch. Er verbessert auch den Weißeffekt des Toppings.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfasst der Milchbestandteil ein Verdickungsmittel. Ein geeignetes Verdickungsmittel ist ein Hydrokolloid, und ist vorzugsweise ein Guargummi. Das Verdickungsmittel wird in einer Menge zugesetzt, die ausreicht, die Viskosität des Milchbestandteils zu erhöhen. Es verbessert auch die Gasaufnahme in den Milchbestandteil. Dieser Bestandteil wird typischerweise in geringer Menge verwendet, vorzugsweise von etwa 0,05 bis 0,45 Gew.-%, bezogen auf den gesamten konzentrierten Milchbestandteil. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfasst der Milchbestandteil ein Monoglycerid. Dieser Bestandteil wird ebenfalls in einer geringen Menge in der Mischung verwendet, und verbessert ebenfalls die Gasaufnahme. Eine typische Menge beträgt etwa 0,01 bis 0,6 Gew.-% des Milchbestandteils.
Gemäß einer anderen Ausführungsform umfasst der Milchbestandteil: Magermilch, Fett, Zucker, Emulgator oder eine Mischung von Emulgatoren, ein Verdickungsmittel und Wasser. Das Fett kann vorzugsweise Sahne mit 40 % Fett in einer Menge von zwischen etwa 10 bis 30 Gew.-% der Gesamtmenge des Milchkonzentrat-Bestandteils sein.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Produkts, das für die Herstellung eines heißen Getränks mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis bestimmt ist. Das gefrorene Produkt umfasst im Allgemeinen einen getränkebildenden Bestandteil und einen gefrorenen Milchbestandteil, und das Verfahren beinhaltet die Schritte des Mischens der Bestandteile unter Gewinnung einer Phase auf Milchbasis, das Homogenisieren der Phase auf Milchbasis, die Wärmebehandlung der Phase auf Milchbasis, die Einarbeitung von Gas in die Phase auf Milchbasis, bis ein geeigneter Aufschlaggrad erreicht ist, und das Befüllen einer Form mit der gefrorenen Phase auf Milchbasis sowie dem getränkebildenden Bestandteil.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird die Einarbeitung von Gas dadurch erreicht, dass man die Phase auf Milchbasis gefriert, während man mit mechanischen Mitteln auf die Phase auf Milchbasis einwirkt. Gemäß einer anderen Ausführungsform wird die Einarbeitung des Gases dadurch erreicht, dass man die Phase auf Milchbasis belüftet.
Vorzugsweise wird, nach dem Einfüllen der gefrorenen Milchphase, ein zentraler Bereich der gefrorenen Phase auf Milchbasis abgezogen, so dass eine äußere Schale der gefrorenen Milchphase gebildet wird und ein zentraler Hohlraum zurückbleibt, in den der getränkebildende Bestandteil eingefüllt wird, der den Kern des gefrorenen Produkts bildet.
Es ist ebenfalls wünschenswert, dass nach dem Einfüllen des getränkebildenden Bestandteils in den zentralen Hohlraum die Oberseite des getränkebildenden Bestandteils mit gefrorener Milch bedeckt wird, so dass ein umschlossener Kern des getränkebildenden Bestandteils gebildet wird. Um das zu erreichen, wird eine bestimmte Menge der gefrorenen Milch auf den getränkebildenden Bestandteil im Deckelabschnitt des Hohlraums gefüllt.
Das gefrorene Produkt, das den getränkebildenden Bestandteil und den gefrorenen Milchbestandteil umfasst, kann die Form eines Riegels mit einem Kern aus dem getränkebildenden Bestandteil und einer äußeren Schale aus dem gefrorenen Milchbestandteil aufweisen, der den Kern umgibt.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
Die Erfindung wird nunmehr unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher beschrieben, worin:
1A, 1B und 1C Illustrationen der Herstellung eines Cappuccino auf der Basis von Bestandteilen aus gefrorener konzentrierter Milch und Kaffeeflüssigkeit sind;
2A, 2B und 2C Illustrationen der Herstellung eines Cappuccino auf der Basis von Bestandteilen aus gefrorener konzentrierter Milch und löslichem Kaffee sind,
3A, 3B und 3C Illustrationen der Herstellung eines Kaffeegetränks aus koextrudierten Bestandteilen aus Kaffeeflüssigkeit und belüfteter gefrorener konzentrierter Milch sind,
4 eine Querschnittsansicht des in 3B gezeigten koextrudierten Produkts aus Kaffeeflüssigkeit und belüfteter gefrorener konzentrierter Milch ist,
5 eine Illustration eines fertigen gefrorenen riegelartigen Produkts ist, das eine äußere Schale aus einem Bestandteil aus gefrorener Milch und einen inneren Kern eines getränkebildenden Bestandteils wie beispielsweise Kaffee oder dergleichen aufweist,
6 eine Querschnittsansicht in Längsrichtung eines gefrorenen riegelartigen Produkts ist, wie es in 5 gezeigt ist,
7 ein Fließbild gemäß einem alternativen Verfahren zur Herstellung des gefrorenen riegelartigen Produkts der 5 und 6 ist,
8 das Verfahren zur Befüllung der Formen illustriert, um das gefrorene riegelartige Produkt der 5 und 6 zu erhalten,
9 eine Variante des Verfahrens des Befüllens der Formen illustriert, um das gefrorene riegelförmige Produkt zu erhalten,
10 eine Querschnittsansicht in Längsrichtung einer Variation des gefrorenen riegelartigen Produkts gemäß der Erfindung ist, und
11 eine Querschnittsansicht in Längsrichtung einer anderen Variante eines gefrorenen riegelartigen Produkts gemäß der Erfindung ist.
Detaillierte Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen Die vorliegende Erfindung beabsichtigt die Bereitstellung eines heißen Getränks wie beispielsweise eines Cappuccino-Produkts, das die folgenden Eigenschaften aufweist:

1) Verbesserte Schaumbildungseigenschaften.
2) Geschmack, Textur und Aussehen sollen einem authentischen italienischen Cappuccino ähnlich sein.
3) Einen verbesserten Kaffeegeschmack im flüssigen Teil und ein verbessertes Gleichgewicht von Kaffee- zu Milcharoma in der fertigen Getränkezubereitung.

Demgemäß betrifft die Erfindung gemäß einer ersten Ausführungsform ein Verfahren zur Verwendung von gefrorener konzentrierter Milch mit einem Aufschlag von wenigstens 80 bis zu weniger als 150 % zur Herstellung eines heißen Getränks mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis bei der Zugabe einer Flüssigkeit.
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass bei der Zugabe einer Flüssigkeit ein geschäumtes Produkt auf Milchbasis auf der Oberfläche eines heißen Getränks gebildet wird. Die Flüssigkeit kann kalt zugegeben werden und dann mit dem Topping erhitzt werden, oder sie kann heiß oder siedend sein, wenn sie zu der gefrorenen konzentrierten Milch zugesetzt wird. Wenn das Getränkt erhitzt werden muss, kann das bequemerweise in einem Mikrowellenofen oder auf irgendeine andere Weise erfolgen, die dem Produkt Wärme zuführt.
Die Erfindung ist besonders geeignet zur Herstellung eines Getränks mit einem Milchtopping, wobei das Getränk aus einem getränkebildenden Bestandteil gebildet ist, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus einem Kaffee-, Kakao- oder Schokoladenbasis-Bestandteil, oder aus Mischungen daraus.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird, verglichen mit getrockneten aufschäumbaren Produkten, ein verbessertes Milcharoma/Milchgeschmack in der Schaumphase erhalten, da das gefrorene Milchkonzentrat ohne eine Trocknungsstufe hergestellt wird. Zusätzlich wird angenommen, dass die funktionellen Eigenschaften der Milchbestandteile verbessert werden. Es wurde gefunden, dass die Erfindung ein Gleichgewicht aus Geschmack und Aroma liefert, das dem einer Originalformulierung eines authentischen italienischen Cappuccinos ähnelt. Es wird angenommen, dass das Folge der Verwendung von Milchfeststoffen ist, die einer sehr viel geringeren Verarbeitung unterzogen wurden, als die Bestandteile getrockneter Pulver. Milchfeststoffe werden im Allgemeinen nicht verarbeitet, abgesehen von einer anfänglichen Wärmebehandlung zur Pasteurisierung, sowie ggf. einer Konzentrationsstufe.
Zusätzlich vermindert oder vermeidet die vorliegende Erfindung die Probleme, die mit einer Klumpenbildung während des Rekonstituierens von Kaffeetrockenmischungen mit unkorrekt temperiertem (z.B. siedendem) Wasser zu tun haben. Es wurde außerdem gefunden, dass die Milchproteine in gefrorener Form besser gegen Wärme geschützt sind als trockene Produkte, und dass der pH eine Ausflockung induziert, wenn die Milchproteine gleichzeitig mit Kaffeefeststoffen rekonstituiert werden.
Geeignete Flüssigkeiten zur Bildung des Getränks schließen ein Wasser, Milch oder Mischungen davon. Flüssige Produkte auf der Basis von Kaffee, Tee, Kakao, Schokolade oder Mischungen davon können ebenfalls verwendet werden. Gemäß einer bevorzugten Ausführung der Erfindung wird der gefrorene konzentrierte Milchbestandteil zusammen mit einer aromatisierten Getränkebasis verwendet, wie beispielsweise Instantkaffee, Kakao, Schokolade, Fruchtaromen, Pflanzenaromen und Kombinationen daraus. Wenn diese Getränkebasen in Verbindung mit dem gefrorenen Milchkonzentrat verwendet werden, muss der Verbraucher einfach Wasser oder Milch zusetzen und wie erforderlich erhitzen, um ein heißes aromatisiertes Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch zu erhalten. Die Erfindung ermöglicht es, dass der flüssige Teil und das geschäumte Topping als zwei unterschiedliche Phasen rekonstruiert werden oder, gewünschtenfalls, als homogene Zusammensetzung, wenn man ausreichend mischt.
Die Milch, die für die gefrorene konzentrierte Milch verwendet wird, ist bequemerweise pasteurisierte Milch wie Vollmilch oder Magermilch. Die Milch ist vorteilhafterweise pasteurisierte Vollmilch. Der Begriff Milch umfasst auch Produkte, die sich von Milch ableiten, wie beispielsweise flüssige Sahnen. Ein Beispiel für eine flüssige Sahne ist eine Halbsahne, die etwa 15 % Fett enthält.
Pasteurisierte Vollmilch oder Magermilch wird durch herkömmliches Eindampfen oder nach anderen technologischen Konzentrationsmethoden konzentriert, zu denen eine Gefrierkonzentration, eine Umkehrosmose, Ultra-Filtration usw.
gehören. Nach der Konzentration beträgt der Gesamtgehalt an Milchfeststoffen geeigneterweise 10 bis 70 %, typischerweise von 30 bis 60 % und vorzugsweise von mehr als etwa 20 %.
Geeignete konzentrierte Milchbestandteile können mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt werden:
Wasser in einer Menge von 30 bis 60 Gew.-%,
Nichtfett-Molkereimilch in einer Menge von bis zu 40 und vorzugsweise etwa 10 bis 30 Gew.-%,
Sahne (die zwischen 10 und 50 % Fett enthält) in einer Menge von etwa 10 bis 30 Gew.-%,
Zucker in einer Menge von etwa 0 bis 8 % und vorzugsweise von etwa 1 bis 5 Gew.-%,
einem Monoglycerid in einer Menge von bis zu 1 % und typischerweise im Bereich von etwa 0,01 bis 0,6 Gew.,-%,
einem Emulgator in einer Menge von bis zu 0,8 % und typischerweise zwischen etwa 0,1 und 0,5 Gew.-%,
einem Verdickungsmittel in einer Menge von bis zu 0,5 und typischerweise zwischen etwa 0,01 und 0,45 Gew.-%.
Das Konzentrat enthält etwa 10 bis 30 Gew.-% Wasser und weist typischerweise ein spezifisches Gewicht ("Sp.-Gr.") von zwischen etwa 1 und 1,3 g/ml auf sowie einen Gesamtfeststoffgehalt im Bereich von etwa 30 bis 45 %.
Von den Bestandteilen der Liste erwies sich das Monoglycerid als nützlich zur Erreichung einer verbesserten Lufteinarbeitung in die Mischung zusätzlich zur Schaumbildung aufgrund des Proteins, das in dem Rezept vorhanden ist. Es kann verwendet werden wie es ist oder gewünschtenfalls in einer destillierten Form.
Der Emulgator spielt ebenfalls eine wichtige Rolle in der Mischung, da er die Geschwindigkeiten des Aufschlagens sowie die Steifigkeit, das Volumen und die Stabilität des Schaums des fertigen Toppings beeinflusst. Der Emulgator verbessert auch die weiße Schaumfarbe des Toppings.
Das Emulgatorsystem ist vorzugsweise eine Kombination aus einem destilliertem Monoglycerid und einem organischen Säureester. Ein kommerzieller Ester ist der Weinsäureester einer Fettsäure, und ist erhältlich von Datem als Panodan 150. Die Zugabe dieses Systems verbessert die Fettteilchenverteilung im Produkt und gewährleistet daher eine verstärkten Weißmachereffekt.
Die Verwendung einer geringen Menge eines Verdickungsmittels oder Hydrokolloids wie Guargummi trägt auch dazu bei, die Viskosität der Basismischung leicht zu erhöhen. Das ermöglicht ebenfalls eine erhöhte Lufteinarbeitung bei der hohen Ziehtemperatur des Produkts.
Nachdem das Konzentrat hergestellt wurde, wird es gefroren. Zu diesem Zweck können herkömmliche Eiscreme-Gefriergeräte verwendet werden. Gemäß einer Alternative kann das Gefrieren jedoch auch in einem Extruder erfolgen, vorzugsweise einem Doppelschnecken-Extruder. In dem Extruder können die Druckbedingungen und Durchflussbedingungen in der Extrusionsdüse so eingestellt werden, dass der Milchanteil des Produkts bis zu einem Aufschlag von 200 % oder mehr, je nach Wunsch, belüftet wird. Die Durchflussmengen der Zufuhr für die Milch und die Kaffeefeststoffe werden gesteuert, so dass unterschiedliche Kombinationen und Formulierungen von gefrorenen Milch- und Kaffeefeststoffen erhalten werden. Es ist vorteilhaft, dass das Milchkonzentrat vorbelüftet wird, bevor es in den Doppelschnecken-Gefrierer/Extruder gelangt. Das Gefrieren in einem Extruder wird in einer parallelen anhängigen PCT-Anmeldung W097/43904 beschrieben, wobei deren Inhalt ausdrücklich durch Bezugnahme hierin aufgenommen wird.
Diese PCT-Patentanmeldung beschreibt eine Kaltextrusionstechnologie, mittels derer eingedampfte oder konzentrierte Milchfeststoffe auf eine Weise gefroren und belüftet werden, dass ein phasenstabiler Milchdrink bei Zugabe von Wasser zu den Feststoffen erhalten wird oder während diese bei Raumtemperatur schmelzen. Die Doppelschnecken-Gefriertechnologie ermöglicht ein kontinuierliches Mischen und Gefrieren von Milchfeststoffen. Darüber hinaus gestattet es auf flexible Weise eine Gasinkorporierung und kann eine bessere Steuerung und Textur des Volumens des Schaums in der fertigen Getränkezubereitung liefern.
Gegebenenfalls kann die Milchmischung oder Milchphase einem Vorbelüftungsschritt in einer Belüftungsvorrichtung ausgesetzt werden, um ein Aufschlagen der Mischung an der Luft zu erreichen, um einen höheren Aufschlaggrad zu erhalten. Eine geeignete Vorrichtung, um das zu erreichen, kann eine kommerziell erhältliche "Aeromixer"-Vorrichtung sein.
Wie in 7 gezeigt ist, kann gemäß einer ersten Ausführungsform a₁-a₂ der Gefrierschritt umgangen werden, so dass die gefrorene Mischung direkt in einen Belüfter eingeführt wird. Der Belüfter wird als Alternative zu dem Gefrierer verwendet, vorausgesetzt, dass die Mischtemperatur nicht auf eine Temperatur von höher als 4°C gehalten wird, bevor in die Form eingefüllt wird.
In einer zweiten Alternative a'₁-a₂ folgt der Belüftungsschritt auf die Gefrierstufe. Die Verwendung des Aeromixers ermöglicht eine Erhöhung des Aufschlags, d.h. auf mehr als 110 bis 130 %, die erreicht werden können, wenn man nur den Gefrierer verwendet. Nach der Belüftung wird ein Kühlschritt durchgeführt, um die aufgeschlagene Mischung abzukühlen, und zwar auf Grund der Wärmeerzeugung während des Mischens im Belüfter mit hoher Scherung. Die Kühlstufe kann beispielsweise in einem Wärmetauscher durchgeführt werden.
Gemäß einer dritten Alternative a₃ kann der Belüftungsschritt auch umgangen werden, wenn der ordnungsgemäße Aufschlaggrad im Gefrierer erreicht wurde, d.h. ein bevorzugter Grad von etwa 110 bis 120 %.
Die Vorbelüftungsvorrichtung gestattet eine verstärkte Einarbeitung von Gas unter Verwendung eines Luftmischers hoher Scherung, die mit einer Geschwindigkeit von 200 bis zu einem Maximum von etwa 10.000 U/min und darüber laufen. Die im Mischkopf mit einem variablen Geschwindigkeitsantrieb enthaltene Mischung wird unter hohem Druck verarbeitet, um den ordnungsgemäßen Mischgrad, eine vollständige Gas(Luft)einarbeitung und die Erzeugung einer guten Textur und einer sehr feinen Zellstruktur zu erreichen. Der verwendete Belüfter war entweder der Oakes Mischer (Modell 8M3) oder ein Aeromixer.
Die nächste Stufe des Verfahrens ist das Befüllen von Formen mit der gefrorenen Milchphase in einer herkömmlichen Stiel-Maschinenlinie. 8 illustriert die unterschiedlichen Stufen des Befüllens der Formen. Die Erfindung kann einen herkömmlichen Oben-nach-Unten-Füller eines Typs verwenden, der für die Befüllung von Formen bei einer Stiel-Maschinenlinie verwendet wird.
Gemäß einer ersten Stufe wird die Form mit dem gefrorenen Milchkonzentrat gefüllt, bis die innere Oberfläche der Form vollständig von dem Konzentrat bedeckt ist. Nach diesem Verfahren kann ein Aufschlag von 160 % erreicht werden. Bei einem hohen Aufschlaggrad und aufgrund der höheren Viskosität der gefrorenen Milchphase ist ein Unten-nach-Oben-Füller wünschenswert, um sicherzustellen, dass der Boden der Form ordnungsgemäß mit der gefrorenen Milchschicht befüllt wird. Eine ungleichmäßige Füllung führt zu Verarbeitungsproblemen wie beispielsweise zu Löchern oder groben Oberflächen oder Lufttaschen an dem gefrorenen Riegel, die sich als für den Verbraucher ästhetisch nicht annehmbar erweisen könnten. Die Unten-nach-Oben-Füllvorrichtung ist eine Alternative zu der konventionellen Oben-nach-Unten-Füllvorrichtung. Die Untennach-Oben-Füllvorrichtung weist einen Schlauch aus einem Kautschuk-Verbundmaterial von Lebensmittelqualität auf, und dieses wird in einer solchen Weise angeordnet, das die Unterseite oder die untere Spitze des Kautschukschlauchs sich in der Form befindet und in der Nähe der Basisoberfläche der Form. Die Form wird mit dem gefrorenen Produkt vom Boden nach oben befüllt. Unten-nach-Oben-Fülleinrichtungen sind gut bekannt und werden kommerziell von SIDAM hergestellt.
In einer zweiten Stufe B erfolgt ein Zurücksaugen des zentralen Teils des Konzentrats, so dass ein Hohlraum mit einem geeigneten Volumen zurückbleibt.
In einer dritten Stufe C wird der aromatisierte Getränkebestandteil, vorzugsweise Kaffeekonzentrat, eindosiert, bis das richtige Niveau an Konzentratbestandteil erreicht wird, wobei man eine Minimaldicke auf der Oberseite übrig läßt, um zu ermöglichen, dass Stufe D durchgeführt wird.
Beispielsweise wird ein rekonstituiertes Kaffeekonzentrat für den aromatisierten Getränkebestandteil verwendet. Vorzugsweise weist das Kaffeekonzentrat eine Konzentration von etwa 45 % auf. Die vorzugsweise verwendete Konzentration führt zu der Fluidkonsistenz der Kaffeemischung zur Erleichterung der Handhabung.
Gemäß einer Alternative kann auch eine Sprühmischung das rekonstituierte Kaffeekonzentrat ersetzen. In diesem Zusammenhang bedeutet "Sprühmischung" das Ergebnis der Konzentration der Kaffeebohnenaufschlämmung vor der Herstellung von löslichem Kaffeepulver, bevor der Gefriertrocknungsschritt durchgeführt wird. Die Sprühmischung liegt in einer flüssigen Form mit einer Fluidkonsistenz von typischerweise 50 bis 60 % Gesamtfeststoffen vor.
Im abschließenden Abschnitt D wird die äußere Schale dadurch geschlossen, dass man eine Deckschicht aus gefrorenem Milchkonzentrat auf das Volumen des inneren Kerns aufgießt, um den Riegel mit einer Deckfläche zu versehen und dem Riegel ein geschlossenes homogenes Aussehen zu verleihen.
Die Stiellinien-Vorrichtung zur Durchführung der Stufen A bis D umfasst eine kryogene Gefrieranordnung, um die Form bei den geeigneten sehr niedrigen Temperaturen zu ziehen. Die kryogene Gefrieranordnung schließt üblicherweise einen Vorrat an kalter Salzlauge ein, die ein kryogenes Mittel enthält, um das Gefrieren der Mischung innerhalb der individuellen Formen zu ermöglichen. Die Temperatur der Salzlauge beträgt allgemein etwa -40 bis -50°C, und der Rührstiel oder der Griff wird in jeden halbgefrorenen Riegel in getrennten Formen eingeschoben. Weiter stromab in der Verarbeitungslinie bewirkt ein Laugenwärmer, der vorzugsweise auf etwa 20 bis 26°C erwärmtes warmes Wasser ist, dass sich die Riegeloberfläche ausreichend erwärmt, um eine Entformung und ein Herausziehen aus der Form zu ermöglichen.
Dieses Verfahren ermöglicht die Herstellung des gefrorenen Riegels der vorliegenden Erfindung mit einem Kern aus dem aromatisierten Getränkebestandteil wie beispielsweise Kaffeekonzentrat und einer ausreichend hart gefrorenen Schale des Milchbestandteils. Die Vorteile einer derartigen Anordnung liegen darin, dass die Schale eine gleichförmig dicke Schicht aufweist, die ein Brechen der Schale verhindert und/oder ein Austreten des Kaffeebestandteils, der in einem vorgefrorenen Zustand bleibt, nachdem der Riegel gebildet wurde. Überraschenderweise wurde festgestellt, dass das endgültige Getränkeprodukt ein höheres Schaumvolumen liefert als Strukturen in zwei Schichten oder mehreren Schichten, die in den 1b oder 2b gezeigt werden. Es ist darauf hinzuweisen, dass eine weitere Härtung des gefrorenen Riegels den Kern des aromatisierten Konzentrats gefriert.
Das Härten des Kerns hängt auch von der Konzentration der aromatisierten Getränkekomponente ab. Im Allgemeinen ist es umso schwieriger, das Kaffeekonzentrat zu gefrieren, je höher die verwendete Konzentration ist. Die Zuckerkonzentration spielt ebenfalls eine Rolle, als sich erwiesen hat, dass sie das Gefrieren des Kerns fördert.
In einer in 9 gezeigten Alternative erfolgt kein Zurücksaugschritt B. Die Form wird mit dem gefrorenen Milchkonzentrat in Stufe A gefüllt. Dann wird der aromatisierte Getränkebestandteil durch die gefrorene Milchschicht dosiert (Stufe C). Abschließend kann ein Abschlussdeckel mit gefrorener Milch aufgebracht werden, wenn das erforderlich ist, um den Kern ordnungsgemäß zu umhüllen (Stufe D).
Der nächste Schritt besteht im Einwickeln/oder Verpacken der Riegel individuell oder in Gruppen. Es ist auch bevorzugt, die Riegel wenigstens zwei Stunden in einem Gebläse-Gefrierer zu halten, um eine Kerntemperatur von -22°C zu erreichen. Die Gebläse-Gefrierertemperatur ist im Allgemeinen eine Temperatur von etwa -40°C. Eine industrielle Lagerung der Produkte wird dann in einem Härteraum empfohlen, der auf eine Temperatur von -30°C eingestellt ist. Für verschlossene Verpackungen ist eine Lagerdauer von einem Jahr unter gefrorenen Bedingungen möglich.
Auf eine wie oben beschriebene Weise wird ein Kaffeeextrakt mit herkömmlichen Eindampfeinrichtungen konzentriert. Ein geeignetes Konzentrat weist einen gesamten Feststoffgehalt von 15 bis 70 Gew-% und vorzugsweise von etwa 40 bis 70 Gew.-% auf. Eine zusätzliche Aromatisierung des Kaffeeextrakts ist auch möglich, wenn das gewünscht ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung bildet die konzentrierte Milch einen Teil einer Toppingbasis und bildet wenigstens 90 % und vorzugsweise mehr als 95 Gew.-% der nicht belüfteten Toppingbasis (d.h. der festen Komponenten der Toppingbasis). In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung sind 97 bis 99 Gew.-% der Toppingbasis konzentrierte Milch. Die Toppingbasis wird belüftet und gefroren, um ein gefrorenes Toppingmaterial zu bilden. Der hohe Prozentsatz an konzentrierter Milch in dem Toppingmaterial verleiht dem Topping ein klares und ausgeprägtes Milcharoma, wenn es rekonstituiert wird.
Der Aufschlag ist definiert als Volumenprozent eines Gases, üblicherweise Luft, bezogen auf die gasfreien Bestandteile des Volumens. Ein Aufschlag ist Ergebnis einer Aufschlagwirkung oder Aggregation. In der vorliegenden Erfindung kann die Milch mit einem Gas belüftet werden, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus Sauerstoff, Stickstoff, Kohlendioxid, Luft und anderen Mischungen davon. Der Aufschlag der gefrorenen konzentrierten Milch kann im Bereich von etwa 80 bis weniger als 150 % liegen, vorzugsweise bei oder über 110 % und stärker bevorzugt bei wenigstens 130 %. Ein Aufschlag von 110 bis weniger als 150 % ist ein bevorzugter Arbeitsbereich. Der Aufschlaggrad kann in Abhängigkeit davon gewählt werden, wie luftig oder leicht man das Topping wünscht. Höhere Aufschläge führen zu einem höheren, leichteren und belüfteteren Topping. Mit einem Aufschlag von etwa 130 % bildet das Topping eine dünne Schaumschicht auf dem Getränk.
Im vorliegenden Kontext bedeutet "heiß" wenigstens etwa 40°C. Es ist bevorzugt, eine Getränketemperatur von mehr als 50°C, und stärker bevorzugt im Bereich von 55 bis 85°C zu gewährleisten. Das Getränk wird bequemerweise durch elektromagnetisches Erhitzen erhitzt, wie beispielsweise durch Mikrowellenerhitzung entweder in einem herkömmlichen Ofen oder auf einer heißen Platte. Im Allgemeinen wird das Getränk auf die gewünschte Temperatur erhitzt und das Topping vollständig geschmolzen. Natürlich können die gewünschte Temperatur des Getränks und des Toppings nach den Vorlieben des Verbrauchers gewählt werden.
Wenn zur Bildung des Getränks sehr heißes oder siedendes Wasser verwendet wird, besteht häufig keine Notwendigkeit für ein zusätzliches Erhitzen. Bei dieser Ausführungsform wird das Getränk üblicherweise in einem Temperaturbereich von 45 bis 68°C bis hinauf zu 75°C serviert. Gewünschtenfalls kann man das Getränk auch zu sich nehmen, bevor das Topping vollständig geschmolzen ist. Zu diesem Zeitpunkt ist das Getränk heiß, während das Topping relativ kühl ist.
Gemäß einer anderen Ausführungsform betrifft die Erfindung ein Produkt, das eine aromatisierte Getränkebasis und gefrorene Milchkonzentrate enthält, die unterscheidbare getrennte Abschnitte des Produkts bilden. Bei dieser Aus führungsform beinhaltet die gefrorene Milch Gas mit einem Aufschlag von wenigstens 80 %, so dass das Produkt ein aromatisiertes Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch nach Zugabe einer Flüssigkeit und dem anschließenden Schmelzen der gefrorenen Milch liefert.
Eine geeignete aromatisierte Getränkebasis ist Kakao oder Kaffee in Form von löslichem Kaffee oder einer gefrorenen konzentrierten oder nicht-konzentrierten gefrorenen Kaffeeflüssigkeit. Die getrennten, unterscheidbaren Abschnitte aus Milchkonzentraten und aromatisierter Getränkebasis werden vorzugsweise dadurch erzeugt, dass man die Abschnitte schichtweise aufeinander anordnet. Indem man unterschiedliche Abschnitte aus der aromatisierten Getränkebasis und Milch erhält, ist es möglich, ein Produkt zu erzeugen, das bei der Zugabe einer Flüssigkeit ein Topping mit einem hohen Weißheitsgrad und einem klaren Milchgeschmack über einem Getränketeil aufweist, der das Aroma der Getränkebasis aufweist. Alternativ können die unterschiedlichen Abschnitte des Produkts durch Koextrudieren der beiden Abschnitte erzeugt werden.
Überlegungen bezüglich bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung im Zusammenhang mit der oben diskutierten Verwendung sind auch auf das Produkt anwendbar und umgekehrt.
Zur Herstellung von Cappuccino weist die gefrorene konzentrierte Milch einen Feststoffgehalt von etwa 10 bis 50 Gew.-% auf, und die aromatisierte Getränkebasis ist eine gefrorene konzentrierte Kaffeeflüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von etwa 15 bis 70 Gew.-%. Zur Herstellung einer Tasse eines heißen Getränks verwendet man beispielsweise von etwa 75 bis 150 ml oder etwa 10 bis 30 g konzentrierte Milch mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 bis 50 %. Die richtige Menge hängt von der gewünschten Dicke, vom gewünschten Geschmack und der Textur des Toppings ab.
Zusätzlich kann ein gemäß dieser Erfindung hergestelltes Getränk auch zur Herstellung eines belüfteten Café-aulait-Getränks verwendet werden. Dieses kann erhalten werden, wenn das Produkt einem ausreichenden Mischen oder Rühren unterzogen wird, wobei auf diese Weise die Belüftung und die Milch im Getränk verteilt wird. Es wurde gefunden, dass es für bestimmte Anwendungen vorteilhaft ist, die aromatisierte Getränkebasis und das gefrorene Milchkonzentrat an einem Griff anzuordnen. Wie in 5 gezeigt ist, erstreckt sich der Griff üblicherweise in das Produkt und ist vorzugsweise ein starres Teil wie beispielsweise ein Stiel oder ein Löffel. Der Vorteil des Griffs liegt darin, dass die Herstellung des Getränks ohne einen zusätzlichen Löffel außer demjenigen erfolgen kann, der mit dem Produkt geliefert wird. Außerdem erleichtert die Verwendung eines Griffs die Entformung und den Transports des Produkts während der Herstellung und der Verpackung.
Die Erfindung betrifft auch eine Verpackung, die eine Portion einer aromatisierten Getränkebasis und eine Portion einer gefrorenen Milch gemäß Anspruch 1 enthält, wobei die gefrorene Milch Gas bei einem Aufschlag von wenigstens 80 und weniger als 150 % enthält. Die Teile der Basis und der Milch liefern ein aromatisiertes Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch bei Zugabe einer Flüssigkeit und einem Auftauen der Milch. Üblicherweise umfasst diese Verpackung ein erstes Abteil, das den Abschnitt der aromatisierten Getränkebasis beinhaltet, und ein zweites Abteil, das den Abschnitt der gefrorenen konzentrierten Milch enthält. Bei einer speziellen Version dieser Ausführungsform liegt die Verpackung in Form einer Tasse vor, die ausreichende Mengen einer aromatisierten Getränkebasis und gefrorener konzentrierter Milch für eine Portion enthält, wobei die Tasse geeignet ist, ausreichend Flüssigkeit zur Rekonstituierung und zur Herstellung des Getränks aufzunehmen. Das stellt eine vorteilhafte Art des Vertriebs des Produkts dar. Wie bei der Herstellung des Produkts muss der Verbraucher nur eine Flüssigkeit wie Wasser oder Milch der gewünschten Temperatur zugeben.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Erzeugung eines heißen Getränks mit einem geschäumten Topping nach Anspruch 17. Dieses Verfahren umfaßt die Schritte der Bereitstellung einer konzentrierten Milch; des Gefrierens der konzentrierten Milchkonzentrate; der Einarbeitung von Gas mit einen Aufschlag von wenigstens 80 % bis weniger als 150 %, und die Zugabe einer Flüssigkeit, erforderlichenfalls unter Erhitzen, um ein heißes Getränk mit einem geschäumten Topping herzustellen. Überlegungen bezüglich bevorzugter Arten, dieses Verfahren durchzuführen, wurden weiter oben beschrieben.
Gemäß einer weiteren Alternative, die in den 5 und 6 illustriert wird, ist es vorteilhaft, das gefrorene Produkt so zu gestalten, dass es Riegelform aufweist mit einer äußeren Schale aus dem gefrorenen konzentrierten Milchbestandteil, der einen geschlossenen inneren Hohlraum umgibt. Der Hohlraum ist wenigstens teilweise mit dem getränkebildenden Bestandteil gefüllt, der einen inneren Kern bildet, der von der äußeren Schale umhüllt ist. Diese Schalen-und-Kern-Struktur führt zu einer überlegenen Schaumfreisetzung, verglichen mit anderen Schichtstrukturen. Außerdem ist die Struktur fester und weniger empfindlich gegenüber einem Brechen, das zu einem Austritt des getränkebildenden Bestandteils bei relativ hohen Gefriertemperaturen führen würde.
In den 5 und 6 ist das Produkt ein typischer spatenförmiger Riegel, wobei jedoch verschiedene Formen denkbar sind, wie beispielsweise Formen mit zylindrischen runden Querschnitten mit einem entweder geraden oder abgerundeten Boden.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist der gefrorene konzentrierte Milchbestandteil eine emulgierte Mischung, zusätzlich zu Magermilchpulver, Emulgator und einem Verdickungsmittel. Ein bevorzugtes Beispiel für ein Verdickungsmittel ist ein Hydrokolloid, wobei Guargummi stärker bevorzugt ist.
10 zeigt eine alternative Ausführungsform, bei der der aromatisierte Getränkebestandteil, der den Kern des Riegels bildet, in einem unteren Abschnitt des Riegels angeordnet ist, während der obere Abschnitt des Riegels vollständig mit dem gefrorenen Milchbestandteil gefüllt ist. Eine derartige strukturelle Anordnung ist erforderlich für eine ordnungsgemäße Trennung der beiden unterschiedlichen Phasen während des Auftauens.
11 ist eine weitere Alternative, bei der der gefrorene Riegel nur das gefrorene Milchkonzentrat aufweist. In diesem Falle kann der aromatisierte Getränkebestandteil getrennt ausgebildet. Beispielsweise kann der aromatisierte Getränkebestandteil ein Kaffeeflüssigkeitsbestandteil sein, der in einem Becher oder einem Beutel verpackt ist.
Gemäß einer weiteren Alternative kann der aromatisierte Getränkebestandteil auch die äußere Schale bilden, während der Milchbestandteil den Kern des gefrorenen Riegels bildet. In diesem Falle enthält der aromatisierte Getränkebestandteil, wie beispielsweise das Kaffeekonzentrat, vorzugsweise eine geeignete Menge an Zucker, um ein Hartgefrieren um den gefrorenen Milchkern zu ermöglichen.
Der Aufschlag wird üblicherweise durch Wägen des gefrorenen Produkts und Eintauchen in Wasser bestimmt, um sein Volumen nach dem Archimedes-Prinzip zu bestimmen.
Beispiele
Die nachfolgenden Beispiele werden als Illustrationen von bevorzugten Produkten und Formulierungen der vorliegenden Erfindung angeführt. Alle Teile werden in Gewicht angegeben, es sei denn, es wird etwas anderes erwähnt.
Beispiel 1
Eine konzentrierte Magermilch wird vorteilhafterweise unter Verwendung eines Doppelschnecken-Gefrierers gefroren, um einen Topping-Bestandteil zu bilden.
Die Magermilch wird pasteurisiert und dann bei 25°C in einen Verdampfer eingeführt, wo sie auf 30 % Trockenmasse konzentriert wird. Dieses Konzentrat wird in einen Doppelschnecken-Extruder eingeführt, dessen Zylinder neun 100 mm lange Segmente F1 bis F9 aufweist, in denen individuelle Kühlkreise zugeordnet sind, durch die eine Wasser-Alkohol-Mischung fließt. Es ist möglich, mit Hilfe eines Kolbens, der mit einem Massendurchflussmesser versehen ist, von jeder Seite des Zylinders Luft zuzuführen.
Die Betriebsbedingungen werden nachfolgend angegeben:
– Konfiguration der Schnecken 1 und 2
worin T für Transport steht, M für Mischen steht, C für Scherung steht und CO für Kompression steht.

– Ohne Luftinjektion.
– Durchflussmenge/Temperatur des Konzentrats: 10 kg/h in F1/5°C.
– Rotationsgeschwindigkeit der Schnecken: 400 U/min.
– Durchmesser der Formdüse (ohne Auslassrohr oder Ventil): 1,2 mm
- Temperatur in den Zylindersegmenten und der Formplatte:

Die Temperatur der Masse beträgt beim Austritt aus der Formdüse -9°C.
Das erhaltene Produkt weist eine ölige und sahnige Textur auf, was nicht der Fall ist, wenn das gleiche Konzentrat in einem herkömmlichen Gefrierer behandelt wird. Das Produkt weist eine gute Stabilität beim Gefrieren mit einem Minimum an Flächeneinschnürung auf. Sein Verhalten beim Auftauen ist ebenfalls unterschiedlich und es schmilzt viel langsamer. Im Mund erzeugt es ein sehr viel kälteres Gefühl. Das gefrorene Konzentrat ist perfekt homogen, ohne Fest-Flüssig-Phasentrennungen, und kann ohne nachteilige Veränderung bei -18°C gelagert werden. Wenn es bei -18°C fest ist und auf Raumtemperatur gebracht wird, behält das gefro rene Konzentrat seine Form für wenigstens 30 Minuten, wohingegen das gleiche Produkt, das in einem herkömmlichen Gefrierer behandelt wurde, in weniger als 15 Minuten vollständig flüssig wurde. Darüber hinaus war das Produkt gegenüber Temperaturvariationen stabil.
Vergleichsbeispiel
Milch/Kaffee-Tabletten werden wie folgt hergestellt:
Aus rekonstituiertem löslichen Kaffee wird ein Konzentrat von Kaffeefeststoffen hergestellt. Dieses wird auf den Boden eines Plastikbechers gegeben und unter Gefrierbedingungen gelagert.
Auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wird konzentrierte Vollmilch in einem Doppelschnecken-Gefrierer gefroren. Ein Teil der gefrorenen belüfteten konzentrierten Milch wird kompaktiert oder in einem speziellen Muster auf dem gefrorenen Kaffeekonzentrat angeordnet, um eine Tablette mit einer Schicht aus Kaffee und einer Schicht aus konzentrierter Milch zu bilden. Der Aufschlag des Produkts liegt im Bereich von 200 bis 250 %.
Die gebildeten Tabletten enthalten:
3 bis 7 % Kaffeefeststoffe
15 bis 30 % Milchfeststoffe
3 bis 7 % Zucker
60 bis 65 % Wasser
In ähnlicher Weise werden Tabletten mit einem Kaffeeteil aus Kaffeeflüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von 10 bis 20 Gew.-% hergestellt. Die Kaffeeflüssigkeit wird dann gefroren.
Getränke können aus den Tabletten hergestellt werden, indem man erhitztes Wasser oder erhitzte Milch zugibt.
Beispiel 2
Eine Tasse Cappuccino wird unter Verwendung einer Tablette hergestellt, die einen Teil aus konzentrierter Milch und eine Aromagetränkebasis aufweisen.
1B zeigt diese Tablette 10 in einer Tasse 7 angeordnet. Die Tablette weist eine obere Schicht aus gefrorener konzentrierter Milch 1 auf sowie eine Bodenschicht aus einer gefrorenen Aromagetränkebasis 2.
Eine gefrorene 35 g-Tablette, die wie in 2 beschrieben hergestellt wurde, wird beispielsweise verwendet. Sie umfasst 2 g Kaffeefeststoffe, 10 g Milchfeststoffe, 20 g Wasser und 1,5 g Zucker.
Die Tablette wird in einer Tasse 7 angeordnet und es wird Wasser 4 zugesetzt. Eine geeignete Menge beträgt 100 ml, wie in 1A gezeigt ist. Die Tablette und das Wasser werden dann in einem Mikrowellenofen erhitzt, und wie in 1C gezeigt, wird ein Cappuccino-Getränk erzeugt. Der Cappuccino wird untersucht; er weist einen ausgeprägten unteren Kaffeegetränketeil 6 auf, der mit einer weißen Milchschaumschicht 5 bedeckt ist.
Die Tasse 7 kann die Verpackung sein, in der die belüftete gefrorene konzentrierte Milch verkauft wird. Die konzentrierte Milch kann mit oder ohne die aromatisierte Getränkebasis vorliegen. Wenn das Produkt in einer Becherverpackung verkauft wird, kann der Verbraucher das Produkt dadurch herstellen, dass man einfach eine geeignete Flüssigkeit zu dem Becher zugibt und das erforderliche Erhitzen vornimmt. Gemäß einer alternativen Ausführungsform, die in den Zeichnungen nicht gezeigt ist, weist die Verpackung zwei Abteilungen auf. Eines für die konzentrierte Milch und eines für die aromatisierte Getränkebasis. Das ermöglicht es dem Verbraucher, den Geschmack des Getränks einzustellen, indem er die zugesetzte Menge der Getränkebasis variiert.
Beispiel 3
Ein Kaffeegetränk wird auf eine Weise ähnlich der in Beispiel 2 beschriebenen hergestellt. Hierbei wird jedoch die Kaffeeflüssigkeit 2 am Boden des Bechers durch lösliche Kaffeeportionen 2 ersetzt, wie in 2B gezeigt ist. Wiederum ist die Wassermenge wie in 2A gezeigt, und das erhaltene Getränk ist in 2C gezeigt, wobei der Kaffee getränketeil 6 mit einer weißen Milchschaumschicht 5 bedeckt ist.
Beispiel 4
Ein Konzentrat aus Kaffeefeststoffen 2, hergestellt aus einer Kaffeeflüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von 10 bis 40 Gew.-% ist in 3B illustriert. Das Kaffeekonzentrat 2 wird mit gefrorener belüfteter Milch 1 koextrudiert, wie in der Querschnittsansicht von 4 gezeigt ist.
Das Kaffeeprodukt wird wie im Beispiel 3 beschrieben hergestellt. Das Getränk mit einem Kaffeegetränketeil 6 und einem geschäumten Milchtopping 5 wird, wie in 3C gezeigt ist, unter Verwendung einer Wassermenge hergestellt, wie in 3A gezeigt ist.
Gewünschtenfalls kann das Produkt zu einem Produkt von einem belüfteten Café-au-lait-Typ gemacht werden, indem man den Inhalt umrührt, um den Schaum 5 im Getränketeil 6 zu verteilen.
Beispiel 5
Ein konzentrierter Milchbestandteil wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
52,85 Gew.-% Wasser,
20,4 % fettfreie Molkereimilch (geringe Erwämrung)
23,1 % Sahne mit 40 % Fett
3 % Zucker (Bäcker-Spezialzucker, Rohrzucker)
0,2 % destilliertes Monoglycerid (Dimodan BPTK)
0,3 % Emulgator-Datem
0,15 % Guargummi
Das spezifische Gewicht wurde zu 1,092 g/ml ermittelt und der gesamte Feststoffgehalt betrug 33,55 %.
Beispiel 6
Die Bestandteile von Beispiel 5 wurden vermischt und anschließend nach dem in 7 gezeigten Verfahren weiterverarbeitet.
Genauer gesagt wird das Milchpulver mit anderen Bestandteilen in einem Mischer vermischt. Die Mischung wird in einem Homogenisatorsystem homogenisiert, bei dem eine erste Stufe bei einem Druck von 400 bis 600 psig, vorzugsweise bei etwa 400 psig, durchgeführt wird, und eine zweite Stufe bei einem Druck von etwa 1500 bis 2500 psig, vorzugsweise bei etwa 2000 psig durchgeführt wird. Die Homogenisierungstemperatur beträgt 70 bis 82°C. Die Homogenisierung ist erforderlich, um die Größe der Fettteilchen auf ein geeignetes Niveau zu vermindern.
Die homogenisierte Milchmischung wird einer Pasteurisierungsstufe bei einer Temperatur von etwa 75 bis 85°C für 20 bis 50 s unterzogen. Der pasteurisierte Bestandteil wird abgekühlt, so dass er eine relativ niedrige Temperatur von etwa 4°C oder darunter erreicht. Dann läßt man den pasteurisierten Bestandteil unter Kühlbedingungen über Nacht altern oder für ein Minimum von wenigstens 8 Stunden, bevor der nächste Schritt durchgeführt wird. Die niedrige Temperatur der gealterten Mischung muss auf 3 bis 4°C oder darunter gehalten werden, um eine gute Luftaufnahme in den nachfolgenden Betriebsschritten zu erreichen. Das Gefrieren kann dann mit der Milchmischung in einem herkömmlichen Eiscreme-Gefrierer durchgeführt werden. Der Bestandteil wird so auf eine Temperatur von -2 bis -6°C, vorzugsweise -2 bis 4°C gezogen. Aufgrund der relativ höheren Temperatur für die erfindungsgemäße Mischung gegenüber der üblichen Temperatur für Eiscreme-Produkte (-8°C und darunter) wird die Mischung in dem Gefrierer einer nicht so starken mechanischen Behandlung unterzogen.
Ein Aufschlag von 80 bis 130 % kann mit der gefrorenen Milchphase, wie sie in dem Gefrierer erzeugt wird, erreicht werden. Die Zeitdauer des Gefrierens hängt vom Typ des verwendeten Gefrierers ab. Insbesondere können die Länge, die Konfiguration und der Typ des Schlägers, die Fließgeschwindigkeit der Mischung, die Kapazität, usw. die Verweilzeit beeinflussen. Im vorliegenden Beispiel wurden APV Crepaco und Hoyer KF 500-Gefrierer zum Gefrieren der Milchmischung verwendet.
Das gefrorene Produkt kann dann in Formen eingefüllt werden, wie oben unter Bezug auf 8 beschrieben wurde, um ein Endprodukt des gefrorenen Milchbestandteils und dann den aromatisierten Getränkebestandteil herzustellen. Gewünschtenfalls kann ein Stiel auf herkömmliche Weise für jedes geformte Produkt vorgesehen werden.

Claims

Gefrorenes Produkt, das ein heißes Getränk mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis liefern kann, wobei das gefrorene Produkt einen getränkebildenden Bestandteil und einen gefrorenen Milchbestandteil umfaßt, der ein Gas bei einem Aufschlag von wenigstens etwa 80 % bis weniger als 150 enthält, wobei die Bestandteile unterschiedliche getrennte Abschnitte des Produkts bilden und in Mengen vorhanden sind, die ausreichen, ein Getränk mit einem geschäumten Milch-Topping darauf zu bilden, nachdem zu dem Produkt eine Flüssigkeit gegeben wurde und der gefrorene Milchbestandteil geschmolzen ist.
Produkt nach Anspruch 1, wobei der gefrorene Milchbestandteil ein Gas bei einem Aufschlag von wenigstens etwa 80 bis etwa 130 % enthält.
Produkt nach Anspruch 1, wobei der Milchbestandteil einen Emulgator oder eine Mischung von Emulgatoren in einer Menge beinhaltet, die ausreicht, die Einarbeitung von Gas in den Bestandteil zu verbessern.
Produkt nach Anspruch 3, wobei der Emulgator ein Monoglycerid in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,6 Gew.-% des Bestandteils umfaßt.
Produkt nach Anspruch 1, wobei der Milchbestandteil ein Verdickungsmittel in einer Menge beinhaltet, die ausreicht, die Viskosität der Milch zu erhöhen, bevor sie gefroren wird.
Produkt nach Anspruch 5, wobei das Verdickungsmittel ein Hydrokolloid ist und in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,5 Gew.-% des Milchbestandteils vorhanden ist.
Produkt nach Anspruch 1, wobei der Milchbestandteil Wasser, Magermilch in einer Menge von etwa 10 bis 30 Gew.-%, ein Fett in einer Menge von etwa 10 bis 30 Gew.-%, Zucker in einer Menge von bis zu 8 Gew.-%, einen Emulgator oder eine Mischung von Emulgatoren in einer Menge von etwa 0,01 bis 0,8 Gew.-%, und ein Verdickungsmittel in einer Menge von etwa 0,05 bis 0,5 Gew.-% umfaßt.
Produkt nach Anspruch 1, wobei das Fett Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 10 bis 50 % Fett ist.
Produkt nach Anspruch 1, wobei der getränkebildende Bestandteil ein Kaffee-, Kakao-, Schokoladenbasis-, Fruchtaroma- oder Pflanzenaroma-Bestandteil oder eine Mischung daraus ist.
Produkt nach Anspruch 1, wobei die Milchkonzentratkomponente in einer Menge von etwa 10 bis 35 g vorhanden ist und einen Feststoffgehalt von etwa 10 bis 50 Gew.-% aufweist.
Produkt nach Anspruch 1, wobei die unterschiedlichen Abschnitte der Bestandteile in Schichten vorhanden sind.
Produkt nach Anspruch 1, das die Form eines Riegels aufweist, der einen Kern aus der getränkebildenden Komponente und eine äußere Schale aus der gefrorenen Milchkomponente, die den Kern umhüllt, umfaßt.
Verpackung, die ein gefrorenes Produkt nach Anspruch 1 oder 2 aufweist.
Verpackung nach Anspruch 13, die ein erstes Abteil für den getränkebildenden Bestandteil und ein zweites Abteil für den gefrorenen Milchkonzentrat-Bestandteil aufweist.
Verpackung nach Anspruch 13, wobei der gefrorene Milch bestandteil die Form eines Riegels aufweist und der getränkebildende Bestandteil getrennt von dem gefrorenen Milchbestandteil gebildet und verpackt wird.
Verpackung nach Anspruch 13 in Form eines Bechers, worin der getränkebildende Bestandteil und der gefrorene Milchkonzentrat-Bestandteil in Mengen vorhanden sind, die für eine Portion ausreichen, wobei der Becher geeignet ist, Flüssigkeit zur Bildung des Getränks aufzunehmen und zu halten.
Verfahren zur Herstellung eines Getränks mit einem geschäumten Topping auf Milchbasis, das das Herstellen einer gefrorenen konzentrierten Milch, die ein Gas bei einem Aufschlag von wenigstens etwa 80 % bis weniger als 130 enthält, und das Kombinieren einer Flüssigkeit mit dem gefrorenen Milchkonzentrat-Bestandteil unter Bildung des Getränks umfaßt, sowie das Beigeben eines getränkebildenden Bestandteils zu der Flüssigkeit, bevor das Getränk gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Auswahl des getränkebildenden Bestandteils umfaßt, so daß dieser ein Kaffee-, Kakao-, Schokoladenbasis-, Fruchtaroma- oder Pflanzenaroma-Bestandteil oder eine Mischung daraus ist.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Assoziierung des gefrorenen Milchkonzentrat-Bestandteils mit einem getränkebildenden Bestandteil umfaßt, wobei die Bestandteile getrennte Abschnitte bilden, und Kombinieren einer Flüssigkeit mit den Bestandteilen unter Bildung des Getränks.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Koextrusion des getränkebildenden Bestandteils und der gefrorenen konzentrierten Milch, bevor sie mit der Flüssigkeit kombiniert werden, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem das Erhitzen der Flüssigkeit auf eine Temperatur von wenigstens etwa 40°C umfaßt, bevor das Getränk gebildet wird.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Auswahl der Flüssigkeit umfaßt, so daß diese Wasser, Milch oder eine Mischung daraus ist.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Bildung der gefrorenen konzentrierten Milch dadurch umfaßt, daß man Milch in einem Doppelschraubenfroster unter Bildung einer gefrorenen konzentrierten Milch mit einem Feststoffgehalt von etwa 10 bis 50 Gew.-% konzentriert und gefriert.
Verfahren nach Anspruch 17, das außerdem die Herstellung einer Toppingbasis umfaßt, die die gefrorene konzentrierte Milch beinhaltet, bevor die gefrorene konzentrierte Milch mit der Flüssigkeit unter Bildung des Getränks kombiniert wird, wobei die gefrorene konzentrierte Milch wenigstens etwa 95 Gew.-% der Toppingbasis bildet.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Produkts, das ein heißes Getränk mit einem Topping aus geschäumter Milch liefern kann, wobei das gefrorene Produkt einen getränkebildenden Bestandteil und einen gefrorenen Milchbestandteil umfaßt, wobei das Verfahren umfaßt: Herstellung einer Phase auf Milchbasis durch Mischen von Zutaten; Homogenisieren der Phase auf Milchbasis; Wärmebehandeln der Phase auf Milchbasis; Einarbeiten eines Gases in die Phase auf Milchbasis, bis ein Aufschlag erreicht ist; Gefrieren der Phase auf Milchbasis unter Bildung des gefrorenen Milchbestandteils; und Befüllen einer Form mit dem gefrorenen Milchbestandteil und dem getränkebildenden Bestandteil, um das Produkt zu bilden.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei die Stufe der Einarbeitung des Gases das Belüften der Phase auf Milchbasis umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 26, wobei die Stufe der Einarbeitung des Gases das Gefrieren der Phase auf Milchbasis, während man die Phase auf Milchbasis einem mechanischen Vermischen unterzieht, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 26, das außerdem das Abziehen eines zentralen Teils des gefrorenen Milchbestandteils aus der gefüllten Form, um eine äußere Schale aus der gefrorenen Milchphase um einen offenen zentralen Hohlraum herum zu bilden, und ein wenigstens teilweises Befüllen des Hohlraums mit der getränkebildenden Komponente, um einen Kern des gefrorenen Produkts zu bilden, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 26, das außerdem das Befüllen aller verbliebenen Hohlraumbereiche mit einem zusätzlichen gefrorenen Milchbestandteil umfaßt, um einen umhüllten Kern des getränkebildenden Bestandteils zu bilden.
Verfahren nach Anspruch 26, das außerdem das Altern der wärmebehandelten Phase auf Milchbasis für wenigstens 4 Stunden vor der Gefrierstufe umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 25, wobei in die Phase auf Milchbasis Gas eingearbeitet wird, bis ein Aufschlag von wenigstens etwa 80 % erreicht ist, bevor die Phase auf Milchbasis gefroren wird.