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Die
vorliegende Erfindung betrifft das Zubereiten eines heißen belüfteten oder
geschäumten
flüssigen Produkts
oder Getränks.
Insbesondere ein Produkt zum Zubereiten einer geschäumten Haube
für ein
heißes Getränk, insbesondere
zum Zubereiten eines Cappuccino-Stil Kaffeegetränks.
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Herkömmliche
Trockenmischinstantzusammensetzungen für heißen Cappuccino basieren auf
Pulverkomponenten, wie z. B. getrocknete Kaffeefeststoffe, getrocknete
Milchfeststoffe mit zugefügten
Aromastoffen, Stabilisatoren und Süßmachern. Die Kaffee- und Milchkonzentrate
liegen üblicherweise
in einer Granular- oder Teilchenform vor, die ein Gas enthalten.
Die Zugabe kochenden Wassers oder heißer Milch führt zu einem Instantgetränk mit einer
geschäumten
Haube. Die Bildung einer geschäumten
Phase oberhalb der Kaffee-/Milchflüssigkeit erfolgt aufgrund physikalischer
oder chemischer Wirkungen von dem Gaseinschluß in den Milchfeststoffen.
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Cappuccinozusammensetzungen
der oben diskutierten Art werden in dem Europäischen Patent 0154192 und der
Internationalen Patentanmeldung WO96/08153 beschrieben.
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Man
hat herausgefunden, daß der
Einschluß von
Gas in dem Pulver die Dichte des Pulvers ändern kann, was es zerbrechlicher
macht. Die Menge an eingeschlossenem Gas kann auf diese Weise durch
die Beschränkungen
der Dichte für
das Pulver begrenzt sein. Überdies
kann für
einige Pulverzusammensetzungen ein hohes Schaumvolumen in dem fertigen
Getränk
schwierig zu erreichen sein.
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Die
vorliegende Erfindung zielt darauf, ein Heißgetränk, z. B. ein Cappuccino-Produkt,
mit den folgenden Eigenschaften bereitzustellen:
- 1)
Verbesserte Schäumeigenschaften.
- 2) Geschmack, Textur und Erscheinungsbild nah an authentischem
italienischem Cappuccino.
- 3) Verbesserter Kaffeegeschmack in dem flüssigen Teil und verbesserte
Aromaausgewogenheit zwischen Kaffee und Milch bei der gesamten Getränkezubereitung.
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Dementsprechend
betrifft gemäß einem
ersten Gesichtspunkt die Erfindung eine Verwendung einer gefrorenen
konzentrierten Milch mit einem Aufschlag von wenigstens 150% zur
Herstellung eines Heißgetränks mit
einer geschäumten
Haube auf Milchbasis bei Zugabe eines Fluidprodukts.
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Man
hat überraschenderweise
herausgefunden, daß ein
geschäumtes
Produkt auf Milchbasis bei Zugabe eines Fluidprodukts auf der Oberseite
eines heißen
Getränks
gebildet werden kann. Das Fluidprodukt kann kalt zugefügt werden
und dann mit der Haube erwärmt
werden, oder es kann heiß oder
kochend sein, wenn es zu der gefrorenen konzentrierten Milch zugefügt wird.
Wenn das Getränk
erwärmt
werden muß,
kann das bequemerweise in einem Mikrowellenherd oder durch andere
Mittel gemacht werden, die Wärme
in das Produkt einbringen.
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Die
Erfindung ist insbesondere für
die Zubereitung eines Getränks
mit einer Milchhaube geeignet, wobei das Getränk aus der Gruppe ausgewählt ist,
die besteht aus Kaffee, Kakao oder einem Drink auf Schokoladebasis
oder einer Mischung davon.
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Gemäß der Erfindung
kann ein verbessertes(r) Milcharoma/-geschmack in der geschäumten Phase im
Vergleich mit getrockneten schäumbaren
Produkten erhalten werden, weil die Konzentrate ohne einen Trocknungsschritt
gemacht werden. Außerdem
glaubt man, daß auch
die funktionalen Eigenschaften der Milchbestandteile verbessert
werden können.
Man hat heraus gefunden, daß die
Erfindung eine Geschmacks- und Aromaausgewogenheit schaffen kann,
die nahe an dem eines Originalrezepts authentischen italienischen Cappuccinos
ist, aufgrund dessen, daß sie
auf Milchfeststoffen basiert, die weniger verarbeitet werden, außer für eine anfängliche
Wärmebehandlung
zur Pasteurisierung und möglicherweise
einem Konzentrationsschritt.
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Außerdem kann
die vorliegende Erfindung das Problem vermeiden, daß die Bildung
von Klumpen während
der Rekonstitution mit falsch temperierten, z. B. kochendem Wasser
von Trockenkaffeemischungen betrifft. Man hat überdies herausgefunden, daß die Milchproteine
in der gefrorenen Form besser gegen Wärme geschützt werden können, als
in getrockneten Produkten, und daß der pH Ausflockung induzierte,
wenn er gleichzeitig mit Kaffeefeststoffen rekonstituiert wurde.
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Geeignete
Flüssigkeiten
für das
Getränk
sind Produkte, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Wasser, Milch
und einer Mischung davon, Kaffee, Kakao oder einer Flüssigkeit
auf Schokoladenbasis besteht.
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Bei
einer bevorzugten Ausführung
der Erfindung wird die gefrorene konzentrierte Milch zusammen mit einer
aromatisierten Getränkebasis
verwendet, wie z. B. Instantkaffee, Kakao, Schokolade usw.. Wenn
derartige Getränkebasen
zusammen mit dem gefrorenen Milchkonzentrat verwendet werden, muß der Verbraucher nur
Wasser oder Milch zufügen,
und das notwendige Erwärmen
durchführen,
um ein heißes
aromatisiertes Getränk
mit einer geschäumten
Milchhaube zu erhalten. Der Einsatz der Erfindung kann es ermöglichen,
daß der flüssige Teil
und die geschäumte
Haube in zwei unterschiedlichen Phasen rekonstituiert werden.
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Die
Milch, die für
die gefrorene konzentrierte Milch verwendet wird, ist bequemerweise
pasteurisierte Milch, wie z. B. Voll- oder Magermilch. Die Milch
ist vorzugsweise pasteurisierte Vollmilch. Der Ausdruck Milch deckt
auch Produkte ab, die aus Milch abgeleitet werden, wie z. B. flüssige Sahne.
Ein Beispiel einer flüssigen Sahne
ist Halbsahne mit ungefähr
15% Fett.
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Pasteurisierte
Voll- oder Magermilch wird durch herkömmliches Eindampfen oder irgend
eine andere technologische Vorrichtung zum Konzentrieren konzentriert,
wie Gefrierkonzentration, umgekehrte Osmose, Ultrafiltrierung usw..
Nach der Konzentration hat die Milch einen Feststoffgesamtgehalt
von geeigneter Weise 10 bis 50%, vorzugsweise von mehr als ungefähr 20%.
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Das
Konzentrat wird dann gefroren. Herkömmliche Eismaschinen können eingesetzt
werden. Jedoch kann das Frieren vorzugsweise in einem Extruder stattfinden,
vorzugsweise in einem Doppelschneckenextruder. In dem Extruder können die
Drucke und die Fließraten
in der Extrusionsform derart eingestellt werden, daß der Milchanteil
des Produkts auf über
200% Aufschlag belüftet
wird. Die Fließraten
der Zufuhr der Milch- und Kaffeefeststoffe werden reguliert, um
unterschiedliche Kombinationen und Formulierungen von gefrorenen
Milch- und Kaffeefeststoffen zu erzeugen. Es kann vorteilhaft sein,
daß das
Milchkonzentrat vorbelüftet wird,
bevor es in den Doppelschneckenfroster/-extruder eintritt. Das Frieren
in einem Extruder wird in unserer mitanhängigen europäischen Patentanmeldung
beschrieben, deren Inhalt hier durch durch Bezugnahme aufgenommen
wird.
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In
unserer mitanhängigen
europäischen
Patentanmeldung 96201352.0 wird eine Kaltextrusionstechnologie beschrieben,
durch die eingedampfte oder konzentrierte Milchfeststoffe gefroren
und auf eine Weise derart belüftet
werden, daß ein
phasenstabiler Milchdrink bei Zugabe von Wasser oder Schmelzen auf
Raumtemperatur erhalten wird. Die Doppelschneckenfriertechnologie
ermöglicht
ein kontinuierliches Mischen, Belüften und Frieren von Milchfeststoffen. Überdies
ermög licht
sie eine flexible Art und Weise von Gasaufnahme und kann eine bessere
Kontrolle der Schaumtextur und des Schaumvolumens bei der fertigen
Getränkezubereitung
schaffen.
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Auf
eine oben beschriebene Weise wird Kaffeeextrakt durch herkömmliche
Eindampfmittel konzentriert. Ein geeignetes Konzentrat hat einen
Gesamtfeststoffgehalt von 15 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise zwischen
ungefähr
40 und 70% Feststoffe.
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Eine
zusätzliche
Aromatisierung des Kaffeeextrakts ist auch möglich.
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Bei
einer bevorzugten Ausführung
der Erfindung bildet die konzentrierte Milch einen Teil eines haubenbildenden
Materials, und die konzentrierte Milch bildet zumindest 90 Gew.-%
des unbelüfteten
haubenbildenden Materials, vorzugsweise ungefähr 95 Gew.-%.
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Bei
einer insbesondere vorzuziehenden Ausführung der Erfindung sind 97
bis 99 Gew.-% der haubenbildenden Grundlage konzentrierte Milch.
Das haubenbildende Material wird belüftet und gefroren, um eine
gefrorene Haube zu bilden. Der hohe Prozentsatz konzentrierter Milch
in dem haubenbildenden Material schafft ein klares und unterscheidbares
Milcharoma gegenüber
den Hauben, wenn sie rekonstituiert werden.
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Aufschlag
wird als der Gasvolumenprozentsatz definiert überlicherweise Luft, im Verhältnis zu
den gasfreien Bestandteilen. Der Aufschlag kann von einem Wischvorgang
oder einer Aggregation herrühren.
Die Milch kann mit einem Gas belüftet
werden, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Luft, Stickstoff
und Kohlendioxid besteht.
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Der
Aufschlag der gefrorenen konzentrierten Milch liegt in dem Bereich
von ungefähr
130 bis 250%, vorzugsweise über
150%, insbesondere vorzugsweise bei zumindest 170%. Vorzugs weise
liegt der Aufschlag zwischen 200 und 250%. Der Wert des Aufschlags
kann in Abhängigkeit
davon ausgewählt
werden, wie luftig oder leicht man die Haube haben will. Bei einem
hohen Aufschlag erhält
man eine höhere,
leichtere und stärker belüftete Haube.
Bei einem Aufschlag von ungefähr
130% wird die Haube eine dünne
Schaumschicht auf dem Getränk
erzeugen.
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In
dem vorliegenden Zusammenhang bedeutet heiß zumindest ungefähr 40°C, vorzugsweise
mehr als ungefähr
50°C, wobei
insbesondere vorzugsweise die Temperatur des Getränks in dem
Bereich von 55 bis 65°C
liegt. Das Getränk
wird bequemerweise durch elektromagnetisches Erwärmen erwärmt, wie z. B. Mikrowellenerwärmen entweder
in einem konventionellen Ofen oder auf einer heißen Platte. Wenn sehr heißes oder kochendes
Wasser eingesetzt wird, kann es keine Notwendigkeit für ein zusätzliches
Wärmen
des Getränks geben.
Dann wird das Getränk üblicherweise
in dem Bereich von 45 bis 55°C
liegen, aber es kann sogar bis zu 55°C haben. Wenn gewünscht, könnte das
Getränk
sogar verbraucht werden, bevor die Haube insgesamt geschmolzen ist.
Das Getränk
ist dann heiß,
und die Haube kalt.
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Gemäß einem
zweiten Gesichtspunkt betrifft die Erfindung ein Produkt, das eine
aromatisierte Getränkebasis
und gefrorene Milchkonzentrate umfaßt, die unterschiedliche getrennte
Portionen des Produkts bilden, wobei die gefrorene Milch Gas bei
einem Aufschlag von wenigstens 150% enthält, und wobei das Produkt bei der
Zugabe einer Flüssigkeit
und beim Schmelzen ein aromatisiertes Getränk mit einer geschäumten Milchhaube
bildet.
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Eine
geeignete aromatisierte Getränkebasis
ist Kakao oder Kaffee in der Form eines löslichen Kaffees oder einer
gefrorenen konzentrierten oder nicht-konzentrierten Kaffeeflüssigkeit.
Die unterschiedlichen Portionen aus Milchkonzentraten und aromatisierter
Getränkebasis
werden vorzugsweise erzeugt, indem die Portionen aufeinander geschichtet
werden. Indem man getrennte Portionen der aromatisierten Getränkebasis
und der Milch hat, ist es möglich,
ein Produkt zu erzeugen, das nach der Zugabe einer Flüssigkeit
eine Haube mit einem hohen Maß Weißigkeit
und klarem Milchgeschmack über
einer Getränkeportion
hat, die das Aroma der Getränkebasis
aufweist. Alternativ können
die getrennten Portionen des Produkts durch Co-Extrudieren der zwei
Portionen geschaffen werden.
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Überlegungen
bezüglich
bevorzugter Ausführungen
der Erfindung in Zusammenhang mit der oben diskutierten Verwendung
sind auch auf das Produkt anwendbar und andersherum.
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Für das Herstellen
von Cappuccino hat die gefrorene konzentrierte Milch einen Feststoffgehalt
von ungefähr
10 bis 50 Gew.-%, und die aromatisierte Getränkebasis ist eine gefrorene
konzentrierte Flüssigkeit
mit einem Feststoffgehalt von etwa 15 bis 70 Gew.-%.
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Zum
Zubereiten einer Tasse eines Heißgetränks nimmt man z. B. 75 bis
150 ml, wobei 10 bis 30 g konzentrierte Milch mit einem Feststoffgehalt
von 20 bis 50% verwendet werden können. Die geeignete Menge hängt von
der gewünschten
Dicke, dem gewünschten
Geschmack und der gewünschten
Textur der Haube ab.
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Zusätzlich kann
ein gemäß dieser
Erfindung zubereitetes Getränk
auch für
das Herstellen eines luftigen Café-au-lait-Getränks
verwendet werden. Das kann erreicht werden, wenn das Produkt einem
Rühren
unterworfen wird, um auf diese Weise die Belüftung durch das Produkt zu
verteilen.
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Überdies
betrifft die Erfindung eine Verpackung, die eine Portion einer aromatisierten
Getränkebasis und
eine Portion einer gefrorenen konzentrierten Milch umfaßt, wobei
die gefrorene Milch Gas mit einem Aufschlag von wenigstens 150% enthält, wobei
die Portionen bei der Zugabe einer Flüssigkeit und beim Schmelzen
ein aromatisiertes Getränk
mit einer Haube aus geschäumter
Milch bilden.
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Vorteilhafterweise
umfaßt
die Verpackung ein erstes Abteil, das die Portion der aromatisierten
Getränkebasis
aufweist, und ein zweites Abteil, das die gefrorene konzentrierte
Milch aufweist.
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Bei
einer speziellen Version liegt die Verpackung in der Form einer
Tasse vor, die eine aromatisierte Getränkebasis und gefrorene konzentrierte
Milch für
eine Getränkeportion
aufweist, wobei die Tasse geeignet ist, die Flüssigkeit für die Rekonstituierung und
die Herstellung eines Getränkes
aufzunehmen. Dies ist ein vorzuziehender Weg, das Produkt für die Zubereitung
des Produkts zu vertreiben, wobei der Verbraucher nur eine Flüssigkeit
wie z. B. Wasser oder Milch zufügen
muß.
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Schließlich betrifft
die Erfindung auch ein Verfahren zum Bereitstellen eines Heißgetränks mit
einer geschäumten
Haube, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: Bereitstellen
konzentrierter Milch; Frieren der konzentrierten Milchkonzentrate;
Einbringen von Gas in einen Aufschlag von zumindest 150%, vorzugsweise
200 bis 250%; Zufügen
einer Flüssigkeit;
und Erwärmen,
wenn es notwenig ist, um ein Heißgetränk mit einer geschäumten Haube
herzustellen. Überlegungen
bezüglich
bevorzugter Wege zum Ausführen
dieses Verfahrens sind oben angegeben.
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Die
Erfindung wird jetzt weiter mit Bezug auf die Ausführungsbeispiele
und Zeichnung nur beispielhaft beschrieben, wobei
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1 eine Darstellung des Herstellens
eines Cappuccinos auf der Basis gefrorener konzentrierter Milch
und gefrorener Kaffeeflüssigkeit
zeigt,
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2 eine Darstellung des Herstellens
von Cappuccino auf der Basis gefrorener konzentrierter Milch und
löslichen
Kaffees zeigt, und
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3 das Herstellen eines Kaffeegetränks aus
Co-extrudierter Kaffeeflüssigkeit
und belüfteter
gefrorener konzentrierter Milch zeigt.
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BEISPIEL 1
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Milch/Kaffeetabletten
wurden auf die folgende Weise hergestellt:
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Ein
Konzentrat von Kaffeefeststoffen wird aus rekonstituiertem löslichen
Kaffee zubereitet. Es wird auf dem Boden einer Kunststofftasse abgeschieden
und unter Gefrierbedingungen gelagert.
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Konzentrierte
Milch wird in einem Zweischneckenfroster gefroren, siehe Beispiel
2. Eine Portion gefrorener belüfteter
konzentrierter Milch wird kompaktiert oder in einem bestimmten Muster
auf den gefrorenen Kaffeekonzentrat angeordnet, um eine Tablette
mit einer Kaffeeschicht und einer Schicht konzentrierter Milch zu
bilden. Der Aufschlag des Produkts liegt zwischen 200 und 250%.
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Die
Formulierungen der Tabletten sind wie folgt, wobei in die Mengen
in Gewicht des Gesamtgewichts der Tablette angegeben sind:
3
bis 7% Kaffeefeststoffe
15 bis 30% Milchfeststoffe
3 bis
7% Zucker
60 bis 65% Wasser
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Genauso
werden Tabletten mit einer Kaffeeportion Kaffeeflüssigkeit
mit einem Feststoffanteil von 10 bis 20 Gew.-% zubereitet. Die Kaffeeflüssigkeit
wird gefroren.
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Getränke werden
aus den Tabletten zubereitet.
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BEISPIEL 2
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Wie
oben diskutiert, kann die konzentrierte Milch vorzugsweise unter
Verwendung eines Zweischneckenfrosters gefroren werden. Die Zweischneckenfriertechnologie
wird durch ein Beispiel erläutert,
bei dem Magermilch für
eine Haube gefroren wird.
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Eine
Magermilch wird pasteurisiert und dann bei 25°C in einen Verdampfer eingeführt, wo
sie auf 30% Trockenmasse konzentriert wird.
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Dieses
Konzentrat wird in einen Zweischneckenextruder eingeleitet, dessen
Fass neun 100 mm lange Segmente F1 bis F9 aufweist, die individuellen
Kühlkreisläufen zugeordnet
sind, durch die eine Wasser-Alkoholmischung fließt. Es ist möglich, Luft
von jeder Seite von dem Fass mittels eines Kolbens einzuleiten,
der mit einem Massenflußmeter
ausgestattet ist.
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Die
Betriebsbedingungen sind unten angegeben: Aufbau
der Schnecken 1 und 2
wobei
- T
- Transport,
- M
- Mischen,
- C
- Scheren und
- CO
- Kompression
bedeutet. - – Ohne Lufteinleitung.
- – Durchflussrate/Temperatur
des Konzentrats: 10 kg/std. bei F1/5°C
- – Drehzahl
der Schnecken: 400 U/min.
- – Durchmesser
der Form (ohne Auslassrohr oder -ventil): 1,2 mm
- – Temperatur
in den Fasssegmenten und der Formplatte:
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Die
Temperatur der Masse beim Austreten aus der Form beträgt –9°C.
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Das
erhaltene Produkt hat eine ölige
und cremige Textur, was nicht der Fall ist, wenn dasselbe Konzentrat
in einem herkömmlichen
Froster behandelt wird. Es zeigt gute Stabilität beim Frieren mit einem Minimum
an Retraktion im Gebiet.
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Sein
Verhalten beim Auftauen ist auch anders und es schmilzt viel langsamer.
Es erzeugt eine viel kältere
Sensation in dem Mund. Das gefrorene Konzentrat ist perfekt homogen
ohne eine Feststoff-/Flüssigkeitsphasentrennung
und kann ohne nachteilige Änderungen
bei –18°C gelagert
werden. Wenn es bei –18°C verfestigt
ist und auf Raumtemperatur gebracht wird, behält das gefrorene Konzentrat
seine Form für
zumindest 30 Min., wohingegen dasselbe Produkt, das in einem herkömmlichen
Froster behandelt wurde, in weniger als 15 min. vollkommen flüssig wird. Überdies
war das Produkt gegenüber
Temperaturveränderungen
stabil.
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BEISPIEL 3
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Eine
Tasse Cappuccino wurde unter Verwendung einer Tablette mit einem
konzentrierten Milchteil und einer aromatisierten Getränkebasis
hergestellt.
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1 zeigt die Tablette, die
in einer Tasse 7 angeordnet ist. Die Tablette hat eine
obere Schicht gefrorener konzen trierter Milch 1 und eine
untere Schicht gefrorener aromatisierter Getränkebasis 2.
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Eine
gefrorene 35 g Tablette, die wie in Beispiel 1 beschrieben zubereitet
ist, wird z. B. verwendet. Sie umfasst 2 g Kaffeefeststoffe, 10
g Milchfeststoffe, 20 g Wasser und 1,5 g Zucker.
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Die
Tablette wird in einer Tasse 7 angeordnet und Wasser 4 wird
zugefügt.
Eine geeignete Menge ist 100 ml. Die Tablette und das Wasser werden
dann in einem Mikrowellenherd erwärmt, und ein Cappuccinogetränk wird
erzeugt. Der Cappuccino wird untersucht; er hat einen getrennten
unteren Kaffeegetränkteil 6,
der mit einer weißen
Milchschaumschicht 5 bedeckt ist.
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Die
Tasse 7 kann die Verpackung sein, in der die belüftete gefrorene
konzentrierte Milch verkauft wird. Die konzentrierte Milch kann
mit oder ohne der aromatisierten Getränkebasis vorliegen. Wenn das
Produkt in einer Tassenverpackung verkauft wird, kann der Verbraucher
das Produkt zubereiten, indem er einfach nur eine geeignete Flüssigkeit
in die Tasse zugibt, und irgendeine notwendige Erwärmung durchführt. Bei
einer alternativen Version, die nicht in den Zeichnungen gezeigt
ist, hat die Packung zwei Abteile. Eines ist für die konzentrierte Milch und
eines ist für
die aromatisierte Getränkebasis.
Das erlaubt es dem Verbraucher, den Geschmack des Getränks einzustellen,
indem er die Menge variiert, die der Getränkebasis zugefügt wird.
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BEISPIEL 4
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2 zeigt ein Kaffeegetränk, das
auf eine zu der bei Beispiel 3 beschriebenen ähnlichen Weise zubereitet wird.
Jedoch ist hier die Kaffeeflüssigkeit 2 an
dem Boden der Tasse durch eine Portion 3 löslichen Kaffees
ersetzt.
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BEISPIEL 5
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3 zeigt ein Konzentrat von
Kaffeefeststoffen 2, die aus Kaffeeflüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von
10 bis 40 Gew.-% hergestellt sind. Das Kaffeekonzentrat 2 ist
mit der gefrorenen belüfteten
konzentrierten Milch koextrudiert.
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Ein
Kaffeeprodukt wird wie in Beispiel 4 diskutiert zubereitet. Das
Getränk
mit einem Kaffeegetränkteil 6 und
einer geschäumten
Milchhaube 5 wird erzeugt.
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Das
Produkt kann in einem belüfteten
Café-au-lait-Produkt-Typ hergestellt werden,
indem der Inhalt gerührt
wird, um den Schaum 5 durch den Getränketeil 6 zu verteilen.
