DE2112467A1 - Verfahren zum Herstellen von hohlen Lebensmitteln mit fluessiger oder halbfluessiger Fuellung,insbesondere Suesswaren und Pralinen - Google Patents

Description

• "Verfahren zum IIerstellen von hohlen Lebensmitteln mit flüssiger oder halbtlUssiger Füllung, insbesondere Süßwaren und Pralinen" Hohle Lebensmittel mit flüssiger oder halbflüssiger Füllung sind insbesondere als Süßwaren und Pralinen bekannt.
• Derartige Waren, beispielsweise Weinbrandbohnen, lassen sich mit und ohne Zuckerkruste herstellen.
• Weinbrandbohnen mit Zuckerkruste werden dadurch hergestellt, daß beispielsweise in eine aus Nais- oder Weizenstärkepuder geprägte Form eine warme gesättigte Zuckerlösung, die die geschmacks gebenden Spirituosen oder andere Geschmacksträger enthält, eingegossen wird.
• Beim anschließenden Abkühlen der Zuckerlösung wird deren Löslichkeit überschritten, so daß sich an der Forminnenfläche eine die Füllflüssigkeit umschließende Zuckerkruste bildet. Anschließend wird der freie Spiegel Jer Füllflüssigkeit noch abgepudert und so ein Deckel gebildet, worauf der so entstandene Körper nach einer bestimaten Zeit gewendet wird. Abschließend wird der Hohlkörper auf einer üblichen jjberziehmaschine mit einem beispielsweise aus Schokolade bestehenden Überzug versehen. Der besondere Vorteil dieser Fertigungsmethode liegt vor allem darin, daß durch die ringsum geschlossene Zuckerkruste die mit der Füllung eingegebenen Geschmacksstoffe und leicht flüchtigen Bestandteile, wie beispielsweise Alkohol, in der Füllung sicher zurückgehalten werden, so daß insofern keine Geschmacksbeeinträchtigung zu befürchten ist. Außerdem wird durch die Zuckerkruste ein Angriff des Alkohols auf die Umhüllung bzw. deren in Alkohol löslichen Bestandteile verhindert.
• IJachteilig bei dieser Herstellungsart ist jedoch neben einem hohen, durch Verdunsten bedingten Alkoholverlust die äußerst schwierige erstellung, was vor allem in der vergleichsweise hohen Bruchquote zum Ausdruck kommt sowie in den Maßnahmen, die notwendig sind, um für die gewünschte Geschmackskomposition die günstigste Dicke der Zuckerkruste einzuhalten. Da ferner die Löslichkeit des Zuckers von der jeweiligen Temperatur abhängt, ergibt sich bei unterschiedlichen Temperaturen eine unterschiedliche Dicke der Zuckerkruste. Das bedeutet, daß bei einer Niedrigtemperatur-Lagerung von Erustenartikeln mit flüssiger Füllung die Dicke der Zuckerkruste wesentlich größer als bei warmer Lagerung ist, bei der es vorkommen kann, daß sich die Zuckerkruste wieder auflöst. In diesem Fall ist die Trennung zwischen der FUllflüssigkeit und dem Schokoladenüberzug nicht mehr gegeben, so daß die Füllung ausläuft, mithin der Artikel nicht mehr genießbar ist.
• Bei einer anderen Fertigungsmethode fehlt die Zuckerkruste; diese Artikel werden dadurch hergestellt, daß zunächst eine beispielsweise aus Schokolade bestehende napfförmige Hülse erzeugt wird, deren Wandstärke in weiten Grenzen beeinflußbar ist. In diese Schokoladenhülse wird eine 98 - iOOig gesättigte, beispielsweise mit reinbrand aromatisierte Zuckerlösung bei einer Temperatur von 26 0C eingefüllt und anschließend die napfförmige Hülse durch einen Schokoladendeckel im sog. Schleierverfahren abgeschlossen. Da mittels dieses Verfahrens eine krustenlose Ware hergestellt werden soll, muß die Trockensubstanz der 2Füllung meist über 6O,o liegen. Hierdurch erhält die Füllung einen sämigen bzw. sirupartigen Charakter, so daß aromastarke Füllungen nicht möglich bzw.
• nicht beständig sind.
• Für hohle Lebensmittel mit flüssiger oder halbflüssiger Füllung, insbesondere Süßwaren und Pralinen, also Krustenartikel oder krustenlose Ware ist es also charakteristisch und unbedingt notwendig, daß die Füllungen inner zuckergesättigte Lösungen, also Lösungen mit hohem steil an Trockensubstanz sind, wodurch sich die oben näher beschriebenen iMachteile ergeben.
• Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht nun darin, ein zum Herstellen hohler Lebensmittel mit flüssiger oder halbflüssiger Füllung, insbesondere Süßwaren und Pralinen, geeignetes Verfahren zu schaffen, bei dem die vorstehend genannten iJachteile vermieden werden und die Füllungen aus nicht zuckergesättigten und einen niedrigen Trockensubstanzgehalt aufweisenden Lösungen bestehen können. Das wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß auf die Innenfläche des Hohlkörpers ein durch die Füllung nicht angreifbares bzw. auflösbares Imprägniermittel aufgebracht wird, nach dessen Aushärten die ?üllung in den Hohlkörper eingebracht wird. Durch die Erfindung läßt sich die 11erstellung hohler Süßwaren mit flüssiger oder halbflüssiger Füllung wesentlich vereinfachen und verbilligen, da zuckergesättigte Füllungen und Lösungen mit hohem Gehalt an Trockensubstanz nicht mehr erforderlich sind. Außerdem kann die Wandstärke bei den erfindungsgemäß hergestellten Hohlkörpern gegenüber den bekannten krustenlosen Schokoladenwaren dünner gehalten werden, da die Füllung von der Imprägnierhaut, die wie ein dünnwandiger Behälter im Hohlkörper eingebettet ist, umschlossen wird, mithin die Wände des Hohlkörpers nur zur Stützung des Behälters zu dienen brauchen, Zweckmäßig wird zunächst eine beispielsweise aus Schokolade bestehende napfförmige Hülse hergestellt und danach auf deren Innenfläche ein Imprägniermittel aufgebracht.
• Das Imprägniermittel kann beispielsweise in flüssigem Zustand auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgebracht werden, wobei durch Temperatureinwirkung oder Verdunstung eine flüssigkeits- und gasundurchlässige Imprägnierschicht auf der Innenseite des Hohlkörpers gebildet wird.
• Es sind die verschiedensten Wege zum Aufbringen des Imprägniermittels auf die Innenfläche des Hohlkörpers möglich. So kann das Imprägniermittel aufgesprüht, im Tauchverfahren aufgebracht oder aber auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgestrichen oder aufgetupft werden.
• Als Imprägniermittel wird vorzugsweise ein gegen extrem dünnflüssige Füllungen bzw. Lösungsmittel, wie insbesondere Wasser oder Alkohol, beständiges Mittel verwendet.
• Besonders geeignet sind als Imprägniermittel Kakaobutter oder ähnliche, einen unter 36 0C liegenden Schmelzpunkt aufweisende Fette.
• Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend des näheren erläutert.
• In einer in ihrer Gestalt der gewünschten Form der SUßware entsprechenden Form wird aus Schokolade ein Hohlkörper geformt. Nach Abkühlung des Schokoladen-Hohlkörpers wird dessen Innenfläche mit einem geeigneten, nach den gesetzlichen Vorschriften zulässigen Imprägniermittel behandelt. Das Imprägniermittel kann beispielsweise durch Aufsprühen auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgebracht werden, Als Imprägniermittel wird beispielsweise flüssige Kakaobutter oder ein ähnliches flüssiges Fett mit einem Schmelzpunkt von 32 bis 360C verwendet.
• liach dem Aushärten der Imprägnierschicht wird die gewünscht flüssige Füllung, die lediglich die Imprägnierschicht nicht auflösen darf, in den napfförmigen Hohlkörper eingefüllt. Danach wird der freie Spiegel der FUllflüssigkeit ebenfalls mit dem Imprägniermittel abgedeckt, was beispielsweise wiederum durch Auf sprühen geschehen kann. Sobald sich auf der besprühen Flüssigkeitsoberfläche eine dünne Haut gebildet hat, kann der Hohlkörper in bekannter Weise durch einen Schokoladenschleier verschlossen werden.
• Das vorstehend beschriebene Verfahren kann auf einer Ublichen Hohlkörperanlage durchgeführt werden, wobei es lediglich erforderlich ist, zusätzlich zwischen den einzelnen Arbeitsstationen noch eine Imprägniervorrichtung und ein Deckelaggregat vorzusehen.
• Durch das erfindungsgemäße Verfahren können extrem dünnflüssige und aromastarke Füllungen in SUß- bzw. Schokoladewaren eingebracht werden, wobei sichergestellt ist, daß flüchtige Bestandteile der Füllung, wie beispielsweise Alkohol, durch die Imprägnierschicht an einem schnellen Verdunsten gehindert werden. Außerdem wird sichergestellt, - daß kein unerwünschter Aromastoffaustausch zwischen der Schokoladenhülle und der Füllung erfolgen kann, so daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Süßwaren ohne geschmackliche Beeinträchtigung verhältnismäßig lange gelagert werden können.

Claims (7)

PatentansprUche:

1. Verfahren zum Herstellen hohler Lebensmittel mit flüssiger oder halbflüssiger Füllung, insbesondere Süßwaren und Pralinen unter Verwendung eines Hohlkörpers, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß auf die Innenfläche des Hohlkörpers ein durch die Füllung nicht angreifbares Imprägniermittel aufgebracht wird, nach dessen Aushärten die Wellung in den Hohlkörper eingebracht und dieser in bekannter weise verschlossen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß das Imprägniermittel in flüssigem Zustand auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgebracht und durch Temperatureinwirkung oder Verdunstung eine flüssigkeits- und gasundurchlässige Imprägnierschicht auf der Innenfläche des Hohlkörpers gebildet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß das Imprägniermittel auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgesprüht wird.

4 Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß das Imprägniermittel im Tauchverfahren auf die Innenfläche des Hohlkörpers aufgebracht wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß das Imprägniermittel auf die Innenfläche des Hohlkörpers auf gestrichen oder aufgetupft wird.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t-, daß nach dem Einbringen der Füllung in einen napfförmigen Hohlkörper der freie Spiegel der Füllung durch eine dünne Imprägniermittelschicht abgedeckt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Imprägniermittelschicht zum Abdecken des freien Spiegels der Füllung aufgesprüht wird.

-8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß als Imprägniermittel Kakaobutter oder ähnliche, einen unter 36 0C liegenden Schmelzpunkt aufweisende Fette verwendet werden.