DE2632743A1

DE2632743A1 - Essbares erzeugnis und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2632743A1
Application number: DE19762632743
Authority: DE
Inventors: Paul Anthony Glynn; Maurice Stanley Jeffery; Mohammed Moiz Uddin Khan
Original assignee: Cadbury Ltd
Current assignee: Cadbury UK Ltd
Priority date: 1975-07-22
Filing date: 1976-07-21
Publication date: 1977-02-10
Also published as: AU1609976A; JPS5212957A; US4045583A; AU501440B2; GB1490814A; IT1073649B; MY7800251A; ES450062A1; NZ181481A; LU75440A1; IN141748B; NL7608159A; ZA764239B; BE844409A; FR2318589A1

Description

Patentanwalt χ Pr. Re^IbId Gross

DipUPhys - 2632 74 <

Troisdorf

Blücherstraße 22

CADBURY LIMITED, Bournville, Birmingham, England

Essbares Erzeugnis und Verfahren zu seiner Herstellung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein essbares Erzeugnis und zwar insbesondere, aber nicht ausschließlich.! auf ein Schokoladeerzeugnis und Verfahren zur Herstellung solcher Erzeugnisse 0

Schokoladenprodukte oder Produkte mit Schokoladengeschmack bestehen bei der Anwendung der bekannten Herstellungsverfahren im wesentlichen aus kristallisiertem Zucker und Kakaopartikelchen, die in einer Fettphase dispergiert sind₀ Im Falle einer dunklen Schokolade dient als Fettphase hauptsächlich Kakaobutter und im Falle einer Milchschokolade Molkereibutter und Kakaobutter, Milchschokolade enthält normalerweise 42 % Zucker, 3O % · Fett und 28 % Milchfestbestandteile. Ein Vorteil solcher Schokoladen besteht darin, daß sie leicht im Mund zergehen und dabei schnell den charakteristisch angenehmen Geschmack vermitteln, ein Nachteil liegt jedoch darin, daß sie sehr empfindlich gegen Wärme sind, weil Temperaturen oberhalb des Schmelzpunktes des jeweils verwendeten Fettes das Schmelzen und Flüssigwerden der Schokolade zur Folge haben_e Dies führt dazu, daß derartige Schokoladen schwierig zu handhaben sind, wenn die Umgebungstemperaturen relativ hoch sind. So kann schon die Wärme der Hand derartige Schokoladen zum Schmelzen bringen und damit deren Handhabung schwierig machen₀

Es ist schon vorgeschlagen worden_r hitzeresistente Schokoladen herzustellen, die aus einem Zuckergerüst bestehen, in welchem die Fettsubstanzen eingelagert sind« Das Herstellungsverfahren für solche Produkte erfordert jedoch die Vorbereitung einer ersten Masse, die den Zucker in einer vorwiegend amorphen Form enthält und das anschließend© Mischen der ersten Masse mit

INSPECTED

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einer zweiten aus konchierter Schokolade bestehenden und kristallisierten Zucker enthaltenden Masse bei einer Temperatur, die 35 - 4O C nicht übersteigt. Nach der Formung und hermetischen Verpackung wird dann das Produkt wärmebehandelt, indem es auf einer konstanten Temperatur zwischen 2O und 35 C über einen Zeitraum von 6O Tagen gehalten wird« Während dieses Zeitraumes bildet sich ein Zuckerskelett innerhalb des Produktes, welches diesem die Widerstandsfähigkeit gegen Wärme verleiht. Hierbei handelt es sich um eine Schokolade mit kontinuierlicher Fettphase und üblichem Aussehen_e

Ein Nachteil eines solchen Verfahrens liegt darin, daß man zwei verschiedene Massen herstellen muß, was wiederum die Verwendung zweier verschiedener Gerätetypen erforderlich macht. Ein anderer Nachteil dieses Verfahrens liegt darin, daß eine langdauernde Wärmebehandlung bei genau geregelter Temperatur durchgeführt werden muß, bis die gewünschte Wärmeresistenz des Produktes in vollem Umfange erreicht werden kann_e

Ein weiterer Nachteil dieses bekannten Produktes besteht darin, daß, obwohl es eine gewisse Wärmeresistenz aufweist, das Schmelzen der Fettphase bei höheren Temperaturen erfolgt, wenn auch die Gesamtstrucktur des Produktes damit nicht zerfällt, wie dies bei den üblichen Schokoladenprodukten der Fall ist.

Die vorliegende Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein verbessertes wärmebeständiges essbares Erzeugnis, insbesondere ein Schokoladenprodukt, zu schaffen und die Herstellung eines solchen Produktes insofern zu verbessern, als die obengenannten Nachteile entweder vermieden oder gemildert werden.

Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Verfahren gelöst, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß Wasser und bezogen auf das Gesamtgewicht des essbaren Erzeugnisses 15 bis 35 % eines oder mehrerer Speisefette sowie nicht v/eniger als

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etwa 4O % Zucker so miteinander gemischt werden, daß eine Emulsion des Fettes oder der Fette in einer wässrigen Zuckerlösung besteht, daß danach, während das Speisefett in der wässrigen Zuckerlösung emulgiert bleibt, eine ausreichende Menge des Wassers der Zuckerlösung abgedampft wird, um ein Ausfallen des Fettes aus der Zuckerlösung zu verhindern, und daß der nach der Verdampfung sich ergebende Rückstand getrocknet wird, bis das Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5 % aufweist und die einzelnen Partikelchen des Speisefettes von einer Zuckerumhüllung umgeben sind.

Vorzugsweise wird ein Emulgator in die wässrige Lösung gegeben, wobei die normalerweise verwendeten Emulgatoren in Mengenanteilen zugegeben werden, die etwa 1 % der wässrigen Lösung betragen.

Die Trocknung wird vorteilhafterweise so durchgeführt, daß der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 2 % beträgto

Die Menge des beim Mischen verwendeten Wassers muss ausreichend sein, um ein schnelles Mischen der Bestandteile zu ermöglichen. Vorzugsweise beträgt der Wasseranteil mehr als rund 15 % des Gemisches. Ein typischer Wert des Wassergehaltes liegt in der Größenordnung von 20 %, Sehr hohe Wasseranteile sind nicht erwünscht, weil es erforderlich ist, das Wasser anschließend abzudampfen, so daß die Verwendung größerer Wassermengen den Energieverbrauch in der Verdampfungsstufe des Verfahrens erhöht. Der Feuchtigkeitsgehalt nach der Verdampfung liegt in der Größenordnung von 1O % und kann variiert werden je nach dem, ob das gewählte Speisefett leicht im Emulsionszustand zu halten ist oder nicht.

Als Fett wird vorzugsweise Kakaobutter verwendet. Es kann jedoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung irgendein tierisches oder pflanzliches Speisefett verwendet werden, welches ganz oder

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teilweise die Kakaobutter ersetzt. So kann z.B. gehärtetes PaImkernöl oder irgendein anderes Ersatzfett für Kakaobutter verwendet werden, wie dies z.B. in "Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology" von Bernhard W. Minifie, 1970, vorgeschlagen wird.

Wenn keine fettfreien Kakao-Festbestandteile bei der Herstellung des essbaren Erzeugnisses verwendet werden, erhält man eine sogenannte weisse Schokolade (white chocolate)₀Bei einem Schokoladeprodukt, das nicht als weisse Schokolade anzusprechen ist, werden Kakao-Festbestandteile mit Wasser, Zucker und Speisefett gemischt. Bei einem Schokoladeprodukt, das als Milchschokolade anzusprechen ist, werden Festbestandteile der Milch sowie Wasser, Zucker, Speisefett, Kakao-Festbestandteile und Emulgatoren verwendet.

Die vorliegende Erfindung ist insbesondere auf alle Schokoladeprodukte anwendbar und die Mongenbereiche der Bestandteile des Produktes sind lediglich durch die in den einzelnen Ländern bestehenden Bestimmungen begrenzt, je nach dem, welche Anforderungen in den einzelnen Ländern an Schokoladeprodukte gestellt werden und je nach dem, unter welcher Bezeichnung der Verkauf erfolgt, z.B„ unter der Bezeichnung Milchschokolade, weisse Schokolade, einfache Schokolade (plain chocolate) oder Schokolade schlechthin. So ist z_oB„ in den EEC-Bestimmungen festgelegt, daß ein Schokoladeprodukt, welches unter dem Namen Schokolade verkauft werden darf, Kakaobohnen, Kakaomasse, Kakaopulver oder Kakaopulver mit reduziertem Fettgehalt und Rohrzucker mit oder ohne zusätzlicher Kakaobutter enthalten muß, wobei der minimale Anteil an Trockenfestbestandteilen 35 % betragen muß und wenigstens 14 % nichtfette Kakao-Festbestandteile und 18 % Kakaobutter vorgesehen sein müssen, nicht eingerechnet andere erlaubte Additive, z.B. Geschmacksstoffe und Emulgatoren (lecithin). Weiterhin muß nach den EEC-Bestimmungen eine Schokolade, die als Milchschokolade bezeichnet werden darf_y

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mindestens 25 % Fett und, selbst wenn Kakaopulver mit reduziertem Fettgehalt angewendet wird, mindestens 8 % dieses Fettes in Form von Kakaobutter enthalten. Vorzugsweise soll jedoch der Kakaobuttergehalt bei wenigstens 14,7 % liegen.

Das erfindungsgemäße Verfahren uhterscheidet sich von Verfahren, welche schon vorher benutzt wurden, um Milchbrösel für die Milchschokoladenherstellung zu erzeugen. Während bei der Herstellung von Milchbröseln das dabei verwendete Verfahren das "Einschliessen" der Fette (Kakaobutter und Milch-Festbestandteile) in der Zuckerphase verhindern soll, wird beim erfindungsgemäßen Verfahren gerade angestrebt, die Fettpartikel (Kakaobutter und gegebenenfalls Milchfett) in der Zuckerphase einzuschließen, um eine genügende Wärmebeständigkext des Produktes sicherzustellen.

Das erfindüngsgemäße Produkt kann in geschäumter Form hergestellt werden, indem Gas in den Rückstand geleitet wird, oder indem ein Schnellaufheizen unter vorzugsweise reduziertem Druck durchgeführt wird, was gleichzeitig die Trocknung ermöglicht. Natürlich kann ein geschäumtes Produkt auch durch die Kombination der beiden vorgenannten Schritte erzielt werden. In der expandierten oder geschäumten Form weist das Produkt eine Dichte auf, die um 0,2 bis O,3 g/cm liegt (in üblicher Weise hergestellte nicht expandierte Schokolade weist zum Beispiel eine ungefähre Dichte von 1,2 g/cm auf).

Vorzugsweise wird die Trocknung durchgeführt, indem der Rückstand der Verdampfungsphase durch wenigstens eine Spritzdüse auf eine Tragerfläche in einer Vakuumkammer gespritzt wird. Die Trägerfläche weist vorteilhafterweise einen Förderer auf,_;welcher das aufgespritzte Material von einer geheizten Zone der Vakuumkammer zu einer kühleren Zone der Vakuumkammer fördert, wo das Produkt erstarrte

Der Rückstand der Verdampfungsphase kann auch kontinuierlich

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auf einen beweglichen Förderer aufgespritzt werden, so daß sich wenigstens ein kontinuierlich in Längsrichtung aufgetragener Strang der emulgierten zu trocknenden Masse bildet. An einer geeigneten Stelle der Vakuumkammer wird dann der Strang in Längsabschnitte aufgeschnitten und dann die Stangenabschnitte vom Förderer abgeführte

Das erfindungsgemäße essbare Produkt kann mit einer üblichen Schokoladeumhüllung oder einer anderen der Umhüllung dienenden Masse behandelt werden. So kann man, wenn man zunächst das übliche Schokoladeverhalten beim Einführen in den Mund geschmacklich reproduzieren will, ein erfindungsgemäßes Schokoladeprodukt mit einer Umhüllung aus Schokolade des üblichen Gefügeaufbaus versehen.

Gegenstand der Erfindung ist auch ein wärmebeständiges Produkt, das 15 bis 35 % wenigstens eines Speisefettes, nicht weniger als 4O % Zucker und gegebenenfalls einen Emulgator enthält, wobei das Fett oder die Fette in Form kleiner Partikelchen vorliegen, die voneinander durch Zuckerglas getrennt sind, so daß eine im wesentlichen diskontinuierliche Fettphase im erfindungsgemäßen Erzeugnis vorliegt.

Bei einer solchen Zusammensetzung besteht kaum Gefahr, daß die Fettphase ins Fließen kommt, es sei denn, daß Temperaturen entstehen, die so hoch sind, daß das Zuckerglas selber schmilzt (hierzu müssen aber Temperaturen im Bereich von 16O - 18O F erreicht werden).

Bei der erfindungsgemäßen Gefügestruktur des Erzeugnisses wird bei einer Fettbestimmung, die sich auf ein fettextrahierendes Lösungsmittel stützt, praktisch kein oder nur ein sehr niedriger Fettgehalt trotz des Vorhandenseins von mindestens 15 % Fett festgestellt, wenn diese Technik auf ein unzerkleinertes Stück des Produktes angewendet wird. Dies zeigt, daß die Fettpartikelchen im Zuckerglas eingeschlossen sind und festgehalten wer-

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den und das Fett daher auch bei höheren Raumtemperaturen nicht ' aus dem GefUge heraussickern kann«,

Wegen der relativ großen Stabilität gegen Wärmeeinflüsse trotz seines hohen Fettgehaltes kann das erfindungsgemäße Erzeugnis in Form relativ dünner Stücke verkauft werden, die wenn sie aus konventioneller Schokolade mit vergleichbarem Fettgehalt hergestellt worden wären, extrem schnell schmilzen wurden. Man kann daher bei Anwendung des erfindungsgemäßen Produktes eine Packung verkaufen, die eine Anzahl dünner Teile oder Waffeln enthält, die, obwohl sie nicht einzeln verpackt sind, trotzdem nicht in der Packung aneinanderkleben. Dies ist eine um so überraschendere Eigenschaft, als das erfindungsgemäße Erzeugnis einen hohen Fettgehalt hat₀

AusfUhrungsformen der vorliegenden Erfindung werden in den nachfolgenden AusfUhrungsbeispielen beschriebene

Beispiel 1

Die Schokoladenbestandteile gemäß nachstehender Tabelle wurden in Wasser bei einer Temperatur von rund 1OO F dispergiert:

Tabelle Bestandteile Gewichtsprozente

Sahnefestbestandteile 28„2

Rohrzucker 32.7

Kakaofestbestandteile (fettfrei) 4.0

Kakaobutter 13.5

Lecithin (Emulgator) O.4

Wasser (einschließlich des Wassergehaltes der oben genannten Bestandteile) 21₀2

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Eine wässrige Zuckerlösung, welche die Sahnefestbestandteile, die Kakaofestbestandteile, die Kakaobutter und den Emulgator enthielt, wurde hergestellte Diese Mischung wurde dann in eine Hochgeschwindigkeitsturbine geleitet, an deren Stelle auch ein Milchhomogenisator eingesetzt werden kann₀ In der Turbine bzw. dem Homogenisator wurden dann die Sahnefestbestandteile, Kakaofestbestandteile und die Kakaobutter in der wässrigen Zuckerlösung 5 Minuten lang emulgierte Die sich dabei ergebende Emulsion wurde in einen mit rotierenden Wischern bei 36O U/min arbeitenden Vakuum-Dünnschichtverdampfer gepumpte Der Druck im Dünnschichtverdampfer betrug 10 Zoll Quecksilbersäule, die Temperatur lag zwischen 180 und 185 F. Im Verdampfer wurde das Material im emulgierten Zustand gehalten und dabei der Wassergehalt auf ungefähr 10 % reduziert, so daß eine Paste entstand, die lange den Emulsationscharakter bewahrt«,

Die pastenförmige Emulsion, die im Verdampfer erzeugt wurde, wurde dann zu einem Vakuumbandtrockner gepumpt, der bei 28 bis 29 Zoll Quecksilbersäule arbeitete. Dieser Pumpvorgang geschah mittels einer Pumpe, die eine gewisse Menge Luft in die Paste förderte. Die mit Luft versehene Emulsionspaste wurde dann auf den Bandtrockner mittels einer Mehrzahl von Spritzdüsen gefördert, wobei die Eingangstemperatur der Paste zwischen 150 und 18O F lag. In einer ersten Zone des Trockners werden geheizte Pressen oder Walzen vorgesehen, in bzw. zwischen welche das Material mittels der Spritzdüsen eingeführt wird« Das eingespritzte Material wurde dann mittels des Bandes längs des Trockners geführt und im weiteren Verlauf durch Kühlwalzen geleitet. Beim Passieren durch den Trockner fand die Expansion der Paste statt, welches dabei eine zellenförmige Struktur annahm, deren Dichte bei ungefähr O,2 g/cm lag. Das Material wurde in kontinuierlichen Längen hergestellt und mittels eines Fallmessers in der Kühlzone des Bandtrockners in Abschnitte aufgeteilt. Die voneinander getrennten Längsabschnitte wurden dann vom Bandtrockner durch eine Luftsperre abgefördert.

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Das in der vorgenannten Weise hergestellte Milchschokoladenprodukt enthält 35,8 % Vollmilchfestbestandteile, 41,5 % Zucker, 5 % Kakao-Festbestandteile, 17,2 Kakaobutter, O,5 % Lecithin und nur Spuren von Feuchtigkeit Der gesamte Fettgehalt betrug 26,1 % und der gesamte Zuckergehalt 41,5 %_e

Das Produkt wurde dann in geeigneten Verpackungen für den Direktverbrauch verpackt. Es hat sich herausgestellt, daß das Produkt Temperaturen bis zu 150 F standhalten konnte, ohne daß das Gefüge zerstört wurde.

Alternativ hätte das erfindungsgemäße Produkt auch zu einer konventionellen Verarbeitungsmaschine transportiert werden können, wo es mit konventioneller Schokolade umhüllt und dann erst anschließend verpackt worden wäre.

Beispiel 2

Wie Beispiel 1 mit der Abweichung, daß gehärtetes Palmkernöl anstelle von Kakaobutter verwendet wurde, um ein expandiertes schokoladenähnliches Konfekt zu erhalten, das so - wie es produziert wurde - verzehrt werden konnte, oder mit einer Hülle aus Schokolade oder einem sonstigen Hüllmaterial versehen wurde.

Beispiel 3

Wie Beispiel 1, wobei jedoch die nachstehenden Bestandteile zur Herstellung einer geschäumten expandierten Schokolade verwendet wurden»

Rohrzucker - 34.9 % Glukose-Festbestandteile - 4.9%

Milch-Festbestandteile - 37.3 % Kakaobutter und CADBURY

YN (Emulgatorfett) - 16„3%

Kakaofestbestandteile

(fettfrei) - 4.8% Wassergehalt - 1.8%

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Der Gesamtfettgehalt des Produktes betrug 26,1 %, der Gesamtzuckergehalt 39|8 %a Die Glukose-Festbestandtsile wurden hinzugefügt, um die Gefahr einer Zuckerkristallisation während des Trocknungsvorganges zu vermindern«

Beispiel 4

Wie Beispiel 1, jedoch mit den nachstehenden Bestandteilen und Mengen zur Erzeugung einer expandierten Einfachschokolade mit folgender Zusammensetzung:

Zucker - 65,0 % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 14_fl0 %

Kakaobutter - 2O.5 % Lecithin (Emulgator) - O,5 %

Wassergehalt - Null

(Gesamtfettgehalt = 21.O %, Gesamtzuckergehalt = 65_pO %)

Beispiel 5

V/ie Beispiel 1 , jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung einer geschäumten einfachen Schokolade folgender Zusammensetzung:

Zucker - 4O_eO % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 35,0 %

Kakaobutter - 24.5 % Lecithin (Emulgator) - O.5 %

Wassergehalt - Null

(Gesamtfettgehalt = 25,O %, Gesamtzuckergehalt = 4O.O %)

Beispiel 6

Wie Beispiel 1, jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung einer geschäumten Milchschokolade folgender Zusammensetzung:

Zucker - 55,0 % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 2.5 %

Kakaobutter - 28„O % Lecithin (Emulgator) - 0.5 %

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Vollmilchpulver - 14„O % Wassergehalt - Null (Gesamtfettgehalt = 32.0 %, Gesamtzuckergehalt = 55.O %)

Beispiel 7

Wie Beispiel 1, jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung einer geschäumten Milchschokolade der folgenden Zusammensetzung:

Zucker - 41„O % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 1O.O %

Kakaobutter - 20.5 % Lecithin (Emulgator) - 0,5 % Vollmilchpulver - 28.0 % Wassergehalt - Null

(Gesamtfettgehalt = 28.0 %, Gesamtzuckergehalt = 41.0 %)

Beispiel 8

Wie Beispiel 1, jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung einer geschäumten Kandisschokolade der folgenden Zusammensetzung:

Zucker - 56.0 % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 5„0 %

Kakaobutter (oder sonstige
Butter bzw. tierisches oder
pflanzliches Fett, bzw. Mischungen der vorgenannten
Fette) - 6,5 % Lecithin (Emulgator) - 0.5 %

Vollmilchpulver - 32.0 % Wassergehalt - Null

(Gesamtfettgehalt = 15.O %, Gesamtzuckergehalt = 56„O %)

Beispiel 9

Zucker - '54,5 % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 8,0 %

Kakaobutter (oder sonstige

Butter bzw. tierisches oder Lecithin (Emulgator) - 1.1 % pflanzliches Fett, bzw. Mischungen der vorgenannten
Fette) - £%^OtZJ?°- ΛΛΛ

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Molken-Festbestandteile - 5.7 % Wassergehalt - Null (Gesamtfettgehalt = 31_O8 %, Gesamtzuckergehalt = 54.5 %)

Beispiel 10

Wie Beispiel 1 , jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung einer geschäumten Kandisschokolade folgender Zusammensetzung:

Zucker - 41.5 % Kakao-Festbestandteile

(fettfrei) - 3.85 %

Kakaobutter (oder sonstige
Butter bzw. tierisches oder
pflanzliches Fett, bzw. Mischungen der vorgenannten
Fette) - 3O.8 % Lecithin (Emulgator) - O.75 %

Vollmilchpulver - 12,0 % Wassergehalt - Null (Gesamtfettgehalt = 34„7 %, Gesamtzuckergehalt = 41„5 %)

Beispiel 11

Wie Beispiel 1_t jedoch mit Bestandteilen zur Erzeugung eines weissen Kandisschokoladenprodukts der folgenden Zusammensetzung:

Zucker - 43,5 % Molken-Festbestandteile - 6.O %

>,,...(, j. · Vollmilchpulver - 21 ,2 % Kakaobutter ( oder sonstige ^K " '

Butter bzw. tierisches oder , -_+h. /tr_m,.i ^„+„„N ^ e. °/ ,, ... _ , , , ... Lecithin ^Emulgator) - 0.6 % pflanzliches Fett, bzw. Mi- ^a '

schungen der vorgenannten

Fette) - 28.7 % Wassergehalt - Null

(Gesamtfettgehalt = 34„6 %, Gesamtzuckergehalt = 43,5 %)

In den obengenannten Beispielen wurden geheizte Walzen oder Druckpressen in der Vakuumtrockenvorrichtung verwendet. An deren Stelle kann eine Erhitzung des Materials mit Mikrowellen erfolgen, um die Wirksamkeit der Wärmeleitung zu erhöhen.

Ein partiell expandiertes Produkt kann auch ohne die Verwendung eines Vakuumtrockners erzielt werden, wenn man nur Mikrowellen

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verwendet. Die elektromagnetische Energie der Mikrowellen dient zur schnellen Verdampfung in der Trocknungsstufe, um partiell begastes oder geschäumtes Material herzustellen, welche*. &&Q& Dichte von O,7 bis 0,8 g/cm hat_e

Als Alternative zur Verwendung e'iner Pumpe, welche einen bestimmten Anteil Luft in die Paste einführt, um die im Zustand einer Emulsion befindliche Paste vom Verdampfer zum Trockner zu fördern, kann eine doppelschraubige Begasungsvorrichtung vorgesehen werden, die eine genaue und eine regelbare Einspeisung der Luft in die emulgierte Paste sicherstellt.

Der in den obigen Beispielen genannte Zucker kann einen Anteil von Glukose-Festbestandteilen oder auch Dextrose enthalten, um eine Kristallbildung im amorphen Zuckerglas zu vermeiden.

In allen oben beschriebenen Ausführungsbeispielen werden die Speisefette in das Zuckerglas so eingelagert, daß eine diskontinuierliche Fettphase vorliegt und die einzelnen Fettpartikel voneinander durch eine Zuckerglasstruktur getrennt sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert lediglich das Mischen einer einzigen Masse von Bestandteilen und erfordert keine langzeitige Wärmebehandlung, um die Wärmeresistenz des Produktes sicherzustellen.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin,, daß man die gleichen Bestandteile in den gleichen Anteilen wie bei der Herstellung konventioneller Schokolade einsetzen kann, so daß der Geschmack der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Schokolade so eingestellt werden kann, daß sie dem Geschmack der in bekannter Weise hergestellten Schokolade weitgehend entspricht, obgleich der Gefügeaufbau verschieden ist_g

Alle Prozentzahlen geben immer Gewichtsprozente der Bestandteile wieder.

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Ansnriiehe — 14 —

Claims

Ansprüche

Verfahren zur "erstellung eines wärmeresistenten essbaren Erzeugnisses, insbesondere eines Schokoladenproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß in einem ersten Verfahrensschritt Wasser, 15 % bis 35 % eines Speiseöls oder eines Speiseölgemisches und nicht weniger als 4O % Zucker, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses, miteinander gemischt werden, bis sich eine Emulsion des oder der Fette mit einer wässrigen Zuckerlösung ergibt, daß, während das oder die Fette in der wässrigen Lösung emulgiert gehalten werden, in einem zweiten Verfahrensschritt eine ausreichende Wassermenge . aus der Lösung verdampft wird, um eine Abtrennung des Fettes aus der wässrigen Lösung zu vermeiden, und daß in einer dritten Verfahrensstufe der nach dem Verdampfungsvorgang vorliegende Rückstand einen Wassergehalt von nicht mehr als 5 % aufweist und die einzelnen Partikelchen des oder der Speisefette voneinander durch Zuckerglas getrennt sind.

2„ Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Emulgator in die Lösung zugegeben wird,

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung soweit durchgeführt wird, bis eine Wassermenge von nicht mehr als 2 % vorliegt,,

Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett ganz oder teilweise aus Kakaobutter besteht,

5, Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Lösung Kakao-Festbestandteile enthält,

6β Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das essbare Erzeugnis in geschäumter

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expandierter Form hergestellt wird.

7, Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schäumung durch Gaszuführung in den Rückstond erfolgt, der nach dem Ende des Verdampfungsvorganges vorliegt.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Expansion des Erzeugnisses durch Schnellerhitzung erfolgt, um gleichzeitig den Trocknungsvorgang durchzuführen«

9». Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Schnell- oder Blitzerwärmung unter reduziertem Druck durchgeführt wird,

1O. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Trocknungsvorgang durch Aufspritzen des Rückstandes durch mindestens eine Spritzdüse auf eine Trägerfläche in einer Vakuumkammer erfolgt.

β Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Rückstand auf einen beweglichen Förderer gespritzt wird, welcher das aufgespritzte Material von einer Heizzone einer Vakuumkammer zu einer Kühlzone derselben fördert, wo die Verfestigung des Materials stattfindete

12, Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Rückstand kontinuierlich auf einen beweglichen Förderer gespritzt wird, so daß zumindest ein kontinuierlicher Strang des emulgierten und zu trocknenden Rückstandes gebildet " wird, und daß jeder Strang in der Vakuumkammer in Abschnitte aufgeschnitten wird, bevor die Abförderung von der Fördervorrichtung erfolgte

13,,Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die essbare Zusammensetzung nach der

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Trocknung mit einem Überzug aus Schokolade oder einem anderen geeigneten Material versehen wird,

14, Essbares Erzeugnis bestehend aus 15 % bis 35 % wenigstens eines Speisefettes und nicht weniger als rund 4O % Zucker, wobei das Speisefett bzw, die Speisefette in dem Erzeugnis als individuelle Partikel enthalten sind, die voneinander durch Zuckerglas getrennt sind, so daß eine im wesentlichen diskontinuierliche Fettphase vorliegt«,

15, Erzeugnis nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt nicht mehr als 2 % beträgt«

16c Erzeugnis nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Speisefettes 2O % bis 30 % beträgt»

17, Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß es Kakao-Festbestandteile enthält,

18o Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Zucker 5 % Glukose-Festbestandteile oder Dextrose enthält,

19o Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Fett auch Emulgatorfette enthält,

2Oe Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Fett ganz oder teilweise aus Kakaobutter besteht,

• a

β Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß es Milch-Festbestandteile enthält»

22o Erzeugnis nach einem der Ansprüche 14 bis 21, dadurch ge-

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kennzeichnet, daß das Produkt in geschäumter expandierter Form vorliegte "'' ^r; ■ > Λ

23. Erzeugnis, dadurch gekennzeichnet, daß es gemäß einem der Ausführungsbeispiele 1 bis 11 zusammengesetzt ist_o

24o Verfahren zur Herstellung eines wärmeresistenten Erzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß es nach einem in den Ausführungsbeispielen 1 bis 11 beschriebenen Verfahren hergestellt wird,,

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