DE1492847A1

DE1492847A1 - Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses

Info

Publication number: DE1492847A1
Application number: DE19641492847
Authority: DE
Inventors: Theodore Hodel; Dominique Reymond
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1963-07-12
Filing date: 1964-06-29
Publication date: 1969-10-02
Also published as: LU46308A1; BE649013A; US3385710A; GB1022775A; NL6407792A; CH413570A

Description

Patentanmeldung P 14 92 847.3

(S 91 761 IVa/53 f)

Societe des Produits Nestle S.A.

Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses,

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses, das körnig, frei fliessfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar ist, um ein kakaoartiges Getränk zu erhalten.

Im allgemeinen werden Erzeugnisse dieser Art durch Anhäufungen von Zuckerkristallen und von fein verteiltem trockenen Kakao gebildet. Manchmal enthalten diese Erzeugnisse auch Teilchen von fester, fettiger oder nicht fettiger Milch. Die Anhäufungen der Zuckerkristalle, des Kakaopulvera und gegebenenfalls anderer für die Zusammensetzung des Erzeugnisses verwendeter Stoffe wird im allgemeinen mittels Verfahren durchgeführt, die Wasser in verschiedenen Formen verwenden, um die Bindung zwischen den einzelnen Stoffen herbeizuführen. Diese Verfahren erfordern daher einen Trockenvorgang, durch den die Restfeuchtigkeit des Erzeugnisses auf einen annehmbaren Wert gebracht wird. Ausserdem verleiht die Anwendung von Wasser den Erzeugnissen ein erdiges Aussehen, das sich von der natürlichen Farbe eines Kakaopulvers stark unterscheidet.

Auch bei dem in der deutschen Auslegeschrift 1 135 739 beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines zuckerhaltigen Kakaoproduktes v/ird der Zucker mit etwa 3 % V/asser angefeuchtet. Er v/ird dann im angefeuchteten Zustand zur Bildung von fadenförmigen Teilen durch eine Preßscheibe hindurchge-

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drückt, wobei entweder die befeuchteten Zuckerkxistalle vor dem Hindurchdrücken durch die Scheibe oder nachher die fadenförmigen Teile mit Kakaopulver überzogen werden.

Weiterhin ist durch die USA-Patentschrift 2 336 254 ein Verfahren bekannt, bei dem Kakaopulver mit einem Zuckersirup oder mit kristallisiertem Zucker unter Zusatz von Wasser gemischt wird, wobei jedoch der Zuckersirup später zugefügt wird. Ausserdem ist bei diesem bekannten Verfahren der Llaximalgehalt an Kakaofett auf 2 % beschränkt, wie z.B. auf Geite 1, linke Spalte, Zeilen 23 - 25 der Patentschrift und aus allen Ansprüchen hervorgeht. Diese Begrenzung ist die notwendige Voraussetzung für e ine gute Befeuchtung und eine gute KaItlöslichkeit des Produktes.

Auch die USA-Patentschrift 3 006 763 beschreibt ein Verfahren, bei dem Kakao mit dem Zucker mittels einer wässrigen Zuckerlösung agglomeriert wird, wobei die Lösung mit dem Wasser auch beim Mischen mit dem Kakaopulver hergestellt werden kann, vgl. Sparte 3, Zeile 61. Dieses bekannte Verfahren bedin.jt durch den Zusatz von Wasser ebenfalls eine spätere Trocknung. Im übrigen sieht diese Patentschrift die Verwendung von Lecithin vor, um die spätere Wasserlöslichkeit und die Dispersion des fertigen Produktes zu verbessern. Der Lecithinzuaatz erfolgt aber bei dem bekannten Verfahren in einer zusätzlichen L'ndphase nach dem Agglomerieren des Kakaopulvers und des Zuckers (vgl. Spalte 4, Zeilen 48 - 51), wobei das Öl nur als Mittel zum Zufügen des Lecithins dient und nicht zum Agglomerieren von Kakao und Zucker.

Bei dem Verfahren nach der USA-Patentschrift 3 o28 242 dient dagegen das Lecithin als Bindemittel für Zucker und Kakao. Wie aus Beispiel 3 der Patentschrift hervorgeht, kann das Lecithin auch durch eine Mischung aus Lecithin und Maisöl ersetzt werden.

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Vom Prinzip her gesehen, ist Lecithin kein Äquivalent für ül. Hierzu darf auf das Beispiel 3 verwiesen werden, in dem ausdrücklich angegeben ist, dass die Verwendung irgendeines Pflanzenöles unerwünscht ist. Lecithin ist bekanntlich einerseits in i/asser und andererseits in Lipoiden löslihh. Diese Eigenschaften von Lecithin werden seit langer Zeit verwendet, um die Mischbarkeit von Kakaopulver zu verbessern. Das Verfahren nach der USA-Patentschrift 3 o28 242 macht nur in besonderer V/eise von diesen Eigenschaften Gebrauch. Denn das Beispiel 3, nach den das Lecithin mit Maisöl gemischt wird, stellt nur eine Variante dar, die im übrigen nach der in der Patentschrift j wiedergegebenen Ansicht wenig vorteilhaft ist, da das Lecithin als wesentlicher Bestandteil gegenüber dem Öl verbleiben soll, dessen Anteil 5o % nicht übersteigen soll.

Im Gegensatz hierzu soll bei dem Verfahren nach der Erfindung zunächst pflanzliches Ul als Befeuchtungsflüssigkeit zum Agglomerieren des Kakaopulvers verwendet werden. Wie die bereits erwähnte USA-Patentschrift 2 336 254 zeigt, ist die Verringerung des Fettgehaltes immer als eine der Voraussetzungen für die Verbesserung der Mischbarkeit angesehen worden, und es stellt daher zweifellos die Überwindung eines Vorurteiles dar, wenn nuunehr ül zugefügt wird, um diese Eigenschaften zu verbessern. Zwar soll bei dem Verfahren nach der Erfindung auch der Zusatz von Lecithin nicht ausgeschlossen sein. Das Lecithin soll aber hierbei in erheblich geringerer Menge als bei dem bekannten Verfahren verwendet v/erden und daher bei dem Verfahren nach der Erfindung die übliche Rolle spielen, d.h. es soll für duü Agglomerieren nicht wesentlich sein. Ausserdem sollen gemäoS der Erfindung die sich aus der Verwendung von grösseren Anteilen Wasser zum Binden der Stoffe ergebenden Nachteile in Bezug auf das notwendige Trocknen und das erdige Aussehen des Erzeugnisses vermieden und ein besonders einfaches Verfahren zur Herstellung eines neuen Schokoladenerzeugnisses geschaffen v/erden, das insbesondere aus frei fliessbaren trocknen Körnern besteht und eine schöne dunkle und echte Farbe aufweist.

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Zur Lösung dieser Aufgabe besteht die Erfindung darin, dass trociene Zuckerkristalle mit einem geringen Anteil von V/asser oder Invertzucker gemischt werden, so dass die feinsten Teilchen an den grösseren Teilchen agglomieriert werden und die agglomerierten Teilchen eine grössere, rauhe Oberfläche aufweisen, dass ferner die agglomerierten Teilchen mit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Fettes pflanzlicher Herkunft überzogen v/erden und schliesslich aus diesen Teilchen Körner gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.

Das Wesen des erfindungsgemässen Verfahrens besteht in der Durchführung von zwei aufeinanderfolgenden Agglomerierungsvorgängen, von denen der erste dazu dient, die Zuckerkristalle zu agglomerieren, damit sich grössere Teilchen mit rauher (oder unregelmässiger) Oberfläche bilden, und der zweite Vorgang, der das pflanzliche öl als Agglomerierungsmittel verwendet* zur Bindung des Kakaopulvers auf den rauhen Zuckerteilen bestimmt ist. Man erhält auf diese V/eise Schokoladekügelchen, die frei in die Behälter von Automaten einlaufen.

Das Verfahren nach der Erfindung weist gegenüber allen als bekannt erwähnten Verfahren und insbesondere auch gegenüber dem Verfahren nach der USA-Patentschrift 3 o28 242 erhebliche Unterschiede auf. Der Ausgangsstoff dieses' bekannten Verfahrens wird durch gekörnten Zucker, beispielsweise "Spezial-Backzucker" oder durch feinkörnigen Rohrzucker oder durch "Uberzugszucker" oder granulierter Dextrose bzw. Laktose gebildet. Demgegenüber besteht der Ausgangsstoff bei dem Verfahren nach der Erfindung aus Zuckerteilchen rauher Oberflächenbeschaffenheit, vorzugsweise aus agglomerierten Zuckerteilchen. Weiterhin ist auch der verwendete Kakao bei beiden Verfahren sehr verschieden. In der Patentschrift ist in Spalte 1 Zeile 43 Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 8 - 25 % angegeben. Alle Beispiele verwenden jedoch Kakaopulver mit einem Fettgehalt, der in

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einem verhältnismässig niedrigen Bereich von 1o - 12 % liegt. Im Gegensatz hierzu ist gemäss der Erfindung für die Verwendung von genügend fettem Kakao ein solcher mit einem Fettgehalt von 15 - 18 J6, vorzugsweise 2o % angegeben. Ausserdem beträgt der Gehalt an Kakaobutter nach der Patentschrift etwa 12 %, während er bei dem Verfahren nach der Erfindung 2o % beträgt. Der Gehalt im Verhältnis zum Ganzen beträgt dabei nach der Patentschrift 2,2 % und nach der Erfindung 7,2 %. Wenn man bei dem Verfahren nach der Erfindung noch den Zusatz von Öl berücksichtigt, beträgt der Fettgehalt des fertigen Produktes etwa das Vierfache des bei dem bekannten Verfahren erzeugten Produktes.

Am besten werden aber die Unterschiede der beiden Verfahren verständlich, wenn man die Eigenschaften der fertigen Produkte vergleicht. In der Patentschrift ist u.a. ausgeführt (vgl. Spalte 2, Zeilen 36/37), dass die Teilchen des Produktes koherent und nicht frei fliessfähig sind. Im Gegensatz hierzu wird durch das Verfahren nach der Erfindung ein mischbares Produkt hergestellt, das frei "fliessbar" ist und besonders geeignet ist, um bei Abgabeautomaten für Heissgetränke verwendet zu werden.

Gemäss einer Ausführungsform der Erfindung können Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit innig mit einem Anteil von Erdnussöl in einem Verhältnis von 5 bis 8 Gewichtsprozent der Zuckermenge gemischt und dann die Körner gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Zuckerkristalle mit einem Pulver aus aufgelöstem Kakao überzogen werden.

Die Durchführung des Verfahrens schliesst zunächst die Vorbereitung der Zuckerkristalle mit den für die Herstellung der Körner erforderlichen Eigenschaften ein. Diese Kristalle sollen nicht allein bestimmte körnige Eigenschaften haben, sondern es ist ausserdem auch notwendig, dass sie eine rauhe Oberfläche darbieten und vorzugsweise Nebenkörner tragen. Die Anhäufung solcher Nebenkörner kann erreicht werden, indem eine bestimmte

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Menge gesiebter Zuckerkristalle, welche die erforderlichen Eigenschaften aufweisen, in einem Mischer erhitzt v/erden und der Masse ein geringer Anteil Wasser oder Sirup ;;ua Invertzucker zugefügt v/ird. Die feinen Teilchen klebexi dabei an den grösseren Teilchen an, und es ergeben sich hierbei Zuckerkörner mit Nebenkörnern, die für die Herstellung des Erzeugnisses nach der Erfindung gut geeignet sind. Wenn der behandelte Zucker sehr hygroskopisch iat, so empfiehlt es sich, bestimmte Vorsichtsmassregeln anzuwenden, damit er haltbar bleibt.

Die Körnung kann z.B. mittels einer sich drehenden Schalenvorrichtung erreicht werden. Die Schale wird dabei vorher auf etwa 45 C erhitzt und dann mit einer Drehzahl von etwa 25 bis 3o Umdrehungen in der Minute in Drehung versetzt. Sodann wird in die Schale eine bestimmte Menge Zucker eingegossen, der wie vorstehend erläutert, behandelt ist, -.vorauf im abstand von einigen Minuten eine Mischung aus pflanzlichem öl und Lecithin mit jeweils einem Gewichtsanteil von 5 - 7 % und 0,3 - 0,4 i<» des Zuckergewichtes zugefügt wird. Als pflanzliches öl fr dieses Verfahren kann ein eßbares Öl, v/ie z.B. Arachisol bzw. Erdnußöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, geschmolzene Kakaobutter, usw. verwendet werden. Die Auswahl des Fettes bzw. Öles soll auf Öle beschränkt werden, deren Schmelzpunkt nicht über 4o G beträgt und die einen niedrigen ftehalt an Fettsäuren haben, der 5 ?° nicht übersteigt.

Die Schale wird einige Minuten lang gedreht, worauf noch langsam eine bestimmte Menge Kakopulver zugefügt wird, deren Gewicht etwa 6o % des Gewichtes der Zuckermenge betriigt. Der Gehalt des Pulvers am Fettstoff (Kakaobutter) soll nicht niedriger sein als 15 - 18 Jt. Gute Ergebnisse konnten erreicht v/erden, wenn ein aufgelöstes Kakaopulver mit ungeführ 2o fo Kakaobutter verwendet wird.

Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung können die Teilchen feste Milch-jestandteile enthalten, damit ein Erzeugnis

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gebildet wird, das zur Herstellung von milchschokoladeartigen Getränken dient. Die festen Kilchbestandteile können in der M;isse in Porra eines Milchpulvers enthalten sein, das dem Kakaopulver ganz oder zumindest ens teilweise entrahmt zugemischt \.ird.

Wenn die gesamte Menge Kakaopulver in die zur Herstellung der Körner dienende Vorrichtung eingegeben ist, wird die Drehzahl der Schale auf 15 - 2o U/min herabgesetzt. Die Körnerbildung findet dann in einer zwischen 15 und 3o Minuten betragenden Zeit statt, wobei die Schale etwa für die H^::.lfte dieser Zeit j erhitzt wird. Die Temperatur der Körnermasse erreicht beim Ab-Ijeben derselben etwa 45 - 5o°C. Vor Abgeben der Masse wird zweckmässig durch Siebung festgestellt, dass die Kornerbildung beendet ist. Schliesslich wird das Erzeugnis abgekühlt und den Bedingungen im Inneren von dichten Verpackungen angepasst.

Anstelle der erläuterten Vorrichtung können auch andere Vorrichtungen mit Erfolg verv/endet verden. Nachstehend ist die Erfindung an Hand eines Beispieles beschrieben, durch das die Erfindung jedoch in keiner Weise auf die in dem Beispiel angegebenen Bedingungen beschränkt wird.

Beispiel»

In einen auf 4o°G erhitzten Mischer wird eine bestimmte Menge kristallisierter Zucker eingegeben, der insbesondere einen durchschnittlichen Durchmesser von mehr als 2 5o Mikron aufweist und der nicht mehr als 5 % Teilchen besitzt, deren Durchmesser unter ;loo Mikron liegt. Dieser Masse werden 4 Gewichtsprozent oyrup aus Invertzucker zugesetzt· Beim Mischen kleben die feinen Teilchen an den grösseren Teilchen an und bilden auf diesen eine rauhe Oberfläche, die ein oder mehrere Nebenteilchen trägt.

Sodann wir der Behälter einer zur Bildung der Körner dienenden Schalenvorrichtung erhitzt und bei einer Grundtemperatur von

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etwa 45°0 mit einer Drehzahl von 25 - 3o U/min in Umdrehung versetzt. In die Schale werden dann ^o kg Zucker eingegeben, der in der vorstehend beschriebenen V/eise behandelt worden ist. Im Abstand von 3-5 Minuten wird anschliessend in die sich drehende Schale eine Mischung eingegeben, die aus 0,5 - 0,7 kg Erdnussöl und 0,03 - 0,04 kg Sojalecithin besteht. Fach Verlauf von etwa 5 Minuten werden langsam 5,5 bis 6,5 kg aufgelöstes Kakaopulver zugefügt, das etwa 2o % Kakaobutter enthält. Ifach dem Zusetzen des Kakaopulvers wird die Drehzahl auf etwa 15 - 2o U/min herabgesetzt und die in der Schale enthaltene Masse einer massigen Erwärmung auf die Dauer von etwa 1o - 15 Minuten ausgesetzt. Diese Erwärmung soll die Masse homogenisieren und eine Vertiefung der Farbe herbeiführen. Etwa 1o - 15 Minuten nach dem Aufhören der Wärmezuführung wird die Masse bei einer Temperatur, die zwischen 45 und 5o C beträgt, abgegeben. Vor dem Abgeben ist es jedoch erforderlich, sich zu überzeugen, dass die Körnerbildung beendet ist, indem die Körner auf einem Sieb mit etwa 5oo Mikron abgesiebt werden. Das Erzeugnis wird dann abgekühlt und den Bedingungen im Innern von metallischen Behältern angepasst, die hermetisch verschlossen sind.

Das erhaltene Erzeugnis, das aus einer frei fliessfähigen körnigen Trockenmasse mit einem spezifischen Gev/icht von etwa 0,8 besteht, enthält im ganzen etwa 11 % Lipide. Seine Farbe kann gegebenenfalls noch vertieft werden, indem es in der zur Bildung der Körner dienenden Vorrichtung einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Zur Anwendung der Körnermasse werden 1o g von ihr, die auf die Oberfläche von 15o ml Wasser oder 2oo ml Milch ausgebreitet werden, 3 bzw. 6 Sekunden lang durchfeuchtet. Wenn dann etwa 5 Seirunden umgerührt wird, so wird eine vollständige Auflösung des Erzeugnisses erreicht und ein schokoladenartiges Getränk gebildet, das eine gute Farbe und einen guten Geschmack aufweist. V/egen seiner Eigenschaften und insbesondere der guten Durchfeuchtungsfähigkeit und Suspensions-

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bildung in Wasser oder in Milch ist das Erzeugnis besonders geeignet, um bei automatiachen Abgabevorrichtun^en für heisse Getränke verwendet zu werden.

Patentansprüche - 1o -

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Claims

- 1ο Patentansprüche

I. Verfahren zur Herstellung eines üchokol-denorzeugnisscs, das körnig, frei fliensfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar ist, dadurch gekennzeichnet, dass trockene Zuckerkristalle mit einem geringen Anteil von V/asser oder Invertzucker gemischt werden, so dass die feinsten Teilchen an den grössten Teilchen agglomeriert werden und die agglomerierten Teilchen eine grössere, rauhe Oberfläche aufweisen, dass ferner die agglomerierten Teilchen wit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Feütes pflanzlicher herkunft überzogen werden und schliesslich auo diesen Teilchen Körner gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit mit einem Anteil des essbaren Öles von 5 bis 8 % der Zuckermenge gemischt und dann die Körner gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Zuckerkristalle mit einem Pulver aus aufgelöstem Kakao umhüllt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als essbares Öl geschmolzene Kakaobutter verwendet wird.

4· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als essbares Öl Arachisöl bzw. Erdnussöl verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Kakaopulver mit fein verteiltem Milchpulver gemischt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch

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gekennzeichnet, dass die Körnermasse zur Vertiefung ihrer Farbe wärmebehandelt wird.

7ο Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Yiärmebehandlung darin besteht, dass die Kürnermasse in der Körnerherstellvorrichtung auf eine Temperatur zwischen 45 und 6o G erhitzt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Körnerlierstellun/; in einer aich drehenden Schalen- oder Tellervorrichtung durchgeführt wird.

Der Patentanwalt

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