DE1492847B - Verfahren zur Herstellung eines Schokolade5erzeugnisses in Form von Kleinstkügelchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses in Form von Kleinstkügelchen, das frei fließfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar ist und in automatischen Abgabevorrichtungen für die Bereitung heißer Getränke geeignet ist.

Im allgemeinen werden Schokoladenerzeugnisse, die sich für die Bereitung von Getränken eignen, durch Anhäufung von Zuckerkristallen und von fein verteiltem trockenem Kakao gebildet. Manchmal enthalten diese Erzeugnisse auch Teilchen von fester, fettiger oder nicht fettiger Milch. Die Anhäufungen der Zuckerkristalle, des Kakaopulvers und gegebenenfalls anderer für .die Zusammensetzung des Erzeugnisses verwendeter Stoffe wird im allgemeinen mittels Verfahren durchgeführt, die Wasser in verschiedenen Formen." verwenden, um die Bindung zwischen den einzelnen Stoffen herbeizuführen. Diese Verfahren erfordern daher einen Trockenvorgang, durch den die Restfeuchtigkeit des Erzeugnisses auf einen annehmbaren Wert gebracht wird. Außerdem verleiht die Anwendung von Wasser den Erzeugnissen ein erdiges Aussehen, das sich von der natürlichen Farbe eines Kakaopulvers stark unterscheidet.

Auch bei dem in der deutschen Auslegeschrift 1135 739 beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines zuckerhaltigen Kakaoproduktes wird der Zukker mit etwa 3 °/o Wasser angefeuchtet. Er wird dann im angefeucheten Zustand zur Bildung von fadenförmigen Teilchen durch eine Preßscheibe hindurchgedrückt, wobei entweder die befeuchteten Zuckerkristalle vor dem Hindurchdrücken durch die Scheibe oder nachher die. fadenförmigen Teile mit Kakaopulver überzogen werden.

Weiterhin ist durch die USA.-Patentschrift 2 336 254 ein Verfahren bekannt, bei dem Kakaopulver mit einem Zuckersirup oder mit kristallisiertem Zucker unter Zusatz von Wasser gemischt wird, wobei jedoch der Zuckersirup später zugefügt wird. Außerdem ist bei diesem bekannten Verfahren der Maximalgehalt an Kakaofett auf 2 % beschränkt, wie z. B. auf Seite 1, linke Spalte, Zeilen 23 bis 25 der Patentschrift und aus allen Ansprüchen hervorgeht. Diese Begrenzung ist die notwendige Voraussetzung für eine gute Befeuchtung und eine gute Kaltlöslichkeit des Produktes.

Auch die USA-Patentschrift 3 006 763 beschreibt ein Verfahren bei dem Kakao mit dem Zucker mittels einer wäßrigen Zuckerlösung agglomeriert wird, wobei die Lösung mit dem Wasser auch beim Mischen mit dem Kakaopulver hergestellt werden kann, vgl. Spalte 3, Zeile 61. Dieses bekannte Verfahren bedingt durch den Zusatz von Wasser ebenfalls eine spätere Trocknung. Im übrigen sieht diese Patentschrift die Verwendung von Lezithin vor, um die spätere Wasserlöslichkeit und die Dispersion des fertigen Produktes zu verbessern. Der Lezithinzusatz erfolgt aber bei dem bekannten Verfahren in einer zusätzlichen Endphase nach dem Agglomerieren des Kakaopulvers und des Zuckers (vgl. Spalte 4, Zeilen 48 bis 51), wobei das Öl nur als Mittel zum Zufügen des Lezithins dient und nicht zum Agglomerieren von Kakao und Zucker.

Bei dem Verfahren nach der USA-Patentschrift 3 028 242 dient dagegen Lezithin als Bindemittel für Zucker und Kakao. Wie aus Beispiel 3 der Patentschrift hervorgeht, kann das Lezithin auch durch eine Mischung aus Lezithin und Maisöl ersetzt werden.

Vom Prinzip her gesehen, ist Lezithin kein Äquivalent für Öl. Hierzu darf auf das Beispiel 3 verwiesen werden, in dem ausdrücklich angegeben ist, daß die Verwendung irgendeines Pflanzenöls unerwünscht ist. Lezithin ist bekanntlich einerseits in Wasser und andererseits in Lipoiden löslich. Diese Eigenschaften von Lezithin werden seit langer Zeit verwendet, um die Mischbarkeit von Kakaopulver zu verbessern. Das Verfahren

ίο nach der USA.-Patentschrift 3 028242 macht nur in besonderer Weise von diesen Eigenschaften Gebrauch. Denn das Beispiel 3, nach dem das Lezithin mit Maisöl gemischt wird, stellt nur eine Variante dar, die im übrigen nach der in der Patentschrift wiedergegebenen Ansicht wenig vorteilhaft ist, da das Lezithin als wesentlicher Bestandteil gegenüber dem Öl verbleiben soll, dessen Anteil 50 °/o nicht übersteigen soll.

Im Gegensatz hierzu soll bei dem Verfahren nach der Erfindung zunächst pflanzliches Öl als Befeuchtungsflüssigkeit zum Agglomerieren des Kakaopulvers verwendet werden. Wie die bereits erwähnte ( USA.-Patentschrift 2 336 254 zeigt, ist die Verringerung des Fettgehaltes immer als eine der Voraus-Setzungen für die Verbesserung der Mischbarkeit angesehen worden, und es stellt daher zweifellos die Überwindung eines Vorurteils dar, wenn nunmehr Öl zugefügt wird, um diese Eigenschaften zu verbessern. Zwar soll bei dem Verfahren nach der Erfindung auch der Zusatz von Lezithin nicht ausgeschlossen sein. Das Lezithin soll aber hierbei in erheblich geringerer Menge als bei dem bekannten Verfahren verwendet werden und daher bei dem Verfahren nach der Erfindung die übliche Rolle spielen, d. h. es soll für das Agglomerieren nicht wesentlich sein. Außerdem sollen gemäß der Erfindung die sich aus der Verwendung von größeren Anteilen Wasser zum Binden der Stoffe ergebenden Nachteile in bezug auf das notwendige Trocknen und das erdige Aussehen des Erzeugnisses vermieden und ein besonders einfaches Verfahren zur Herstellung eines neuen Schokoladenerzeugnisses in Form von Kleinstkügelchen geschaffen werden, das frei fließfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar.

ist und in automatischen Abgabevorrichtungen für die Bereitung heißer Getränke geeignet ist.

Die Erfindung geht zur Lösung dieser Aufgabe davon aus, daß es gemäß Konditor-Zeitung Trier 1949, Seiten 16 bis 17 bekannt ist, beim Dragieren pflanzliche öle oder Fette, wie z. B. Erdnußöl und Kakaobutter zu verwenden. Hierbei werden jedoch verhältnismäßig große Kerne und sonstige Einlagen mit dem Fett überzogen, um Dragees in Form von Pillen oder Bonbons zu bilden. Auch bei dem Verfahren nach der französischen Patentschrift 1323103, die das Agglomerieren von Zuckerkristallen mit einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzuckersirup als bekannt zeigt, handelt es sich um die Herstellung von Süßigkeiten, die wie die in den Beispielen 5 und 6 der Patentschrift erwähnten Fondants, eine verhältnismäßig große Form aufweisen und schon wegen der unterschiedlichen Größenverhältnisse mit den gemäß der Erfindung herzustellenden Schokoladenerzeugnissen in Form von Kleinstkügelchen nicht zu vergleichen sind.

Demgegenüber besteht die Lösung der der Erfindung zugrunde liegenden Aufgabe darin, daß zunächst in an sich bekannter Weise trockene Zucker-

kristalle mit einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzucker gemischt werden, so daß die feinsten Teilchen an den größten Teilchen agglomeriert werden, daß ferner die agglomerierten Teilchen mit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Fettes pflanzlicher Herkunft überzogen werden und schließlich aus diesen Teilchen runde und glatte Kügelchen gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird zwar in der ersten Stufe von dem als bekannt erwähnten Agglomerieren von Zuckerkristallen mit Wasser oder Invertzucker Gebrauch gemacht. Jedoch besteht das Wesen des erfindungsgemäßen Verfahrens in der Durchführung von zwei aufeinanderfolgenden Agglomerierungsvorgängen, von denen der erste dazu dient, die Zuckerkristalle zu agglomerieren, damit sich Teilchen mit rauher (oder unregelmäßiger) Oberfläche bilden, und der zweite Vorgang, der das pflanzliche Öl als Agglomerierungsmittel verwendet, zur Bindung des Kakaopulvers auf den rauhen Zukkerteilen und zur Bildung von runden und glatten Schokoladenkügelchen bestimmt ist. Auf diese Weise werden Kleinstkügelchen gebildet, die eine frei fließfähige Schüttmasse ergeben und daher zur Verwendung in automatischen Abgabevorrichtungen besonders geeignet sind. Außerdem sind die Kleinstkügelchen in Flüssigkeit leicht auflösbar, so daß sich aus ihnen leicht und in kürzester Zeit Getränke bereiten lassen.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung können Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit innig mit einem Anteil von Erdnußöl in einem Verhältnis von 5 bis 8°/o des Zuckergewichtes gemischt und agglomeriert werden.

Die Durchführung des Verfahrens schließt zunächst die Vorbereitung der Zuckerkristalle mit den für die Herstellung der Kleinstkügelchen erforderlichen Eigenschaften ein. Diese Kristalle sollen nicht allein bestimmte körnige Eigenschaften, sondern auch eine solche Größe haben, daß sie für die herzustellenden Kleinstkügelchen jeweils die größten Teilchen bilden. Außerdem sollen sie eine rauhe Oberfläche darbieten, so daß in ihnen feinste Teilchen agglomeriert werden. Dies wird gemäß der Erfindung dadurch erreicht, daß eine bestimmte Menge gesiebter Zuckerkristalle, welche die erforderlichen Eigenschaften aufweisen, in einem Mischer erhitzt werden, und der Masse ein geringer Anteil Wasser oder Sirup aus Invertzucker zugefügt wird. Die hierdurch gebildeten feinsten Teilchen kleben dabei an den größeren Teilchen an, und es ergeben sich hierbei Kleinstkügelchen, die für die Herstellung des Erzeugnisses nach der Erfindung gut geeignet sind. Wenn der behandelte Zucker sehr hygroskopisch ist, so empfiehlt es sich, bestimmte Vorsichtsmaßregeln anzuwenden, damit er haltbar bleibt.

Zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindungkann z. B. eine sich drehende Schalenvorrichtung verwendet werden. Die Schale wird dabei vorher auf etwa 45° C erhitzt und dann mit einer Drehzahl von etwa 25 bis 30 Umdrehungen in der Minute in Drehung versetzt. Sodann wird in die Schale eine bestimmte Menge Zucker eingegossen, der wie vorstehend erläutert, behandelt ist, worauf im Abstand von einigen Minuten eine Mischung aus pflanzlichem Öl und Lezithin mit jeweils einem Gewichtsanteil von 5 bis 7 °/o und 0,3 bis 0,4 °/o des Zuckergewichtes zugefügt wird. Als pflanzliches Öl für dieses Verfahren kann ein eßbares Öl, wie z. B. Arachisöl bzw. Erdnußöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, geschmolzene Kakaobutter usw. verwendet werden. Die Auswahl des Fettes bzw. Öles soll auf Öle beschränkt werden, deren Schmelzpunkt nicht über 40° C beträgt und die einen niedrigen Gehalt

ίο an Fettsäuren haben, der 5 % nicht übersteigt.

Die Schale wird einige Minuten lang gedreht, worauf noch langsam eine bestimmte Menge Kakaopulver zugefügt wird, deren Gewicht etwa 60 °/o des Gewichtes der Zuckermenge beträgt. Der Gehalt des Pulvers an Fettstoff (Kakaobutter) soll nicht niedriger sein als 15 bis 18 °/o. Gute Ergebnisse konnten erreicht werden, wenn ein aufgelöstes Kakaopulver mit ungefähr 20% Kakaobutter verwendet wird.

ao Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung können die Teilchen feste Milchbestandteile enthalten, damit ein Erzeugnis gebildet wird, das zur Herstellung von milchschokoladenartigen Getränken dient. Die festen Milchbestandteile können in der Masse in Form eines Milchpulvers enthalten sein, das dem Kakaopulver ganz oder zumindestens teilweise entrahmt zugemischt wird.

Wenn die gesamte Menge Kakaopulver in die zur Herstellung der Kleinstkügelchen dienende Vorrichtung eingegeben ist, wird die Drehzahl der Schale auf 15 bis 20 U/min herabgesetzt. Die Bildung der Kleinstkügelchen findet dann in einer zwischen 15 und 30 Minuten betragenden Zeit statt, wobei die Schale etwa für die Hälfte dieser Zeit erhitzt wird.

Die Temperatur der Körnermasse erreicht beim Abgeben derselben etwa 45 bis 50° C. Vor Abgeben der Masse wird zweckmäßig durch Siebung festgestellt, daß die Bildung der Kleinstkügelchen beendet ist. Schließlich wird das Erzeugnis abgekühlt und den Bedingungen im Innern von dichten Verpackungen angepaßt.

An Stelle der erläuterten Vorrichtung können auch andere Vorrichtungen mit Erfolg verwendet werden. Nachstehend ist die Erfindung an Hand eines Beispieles beschrieben, durch das die Erfindung jedoch in keiner Weise auf die in dem Beispiel angegebenen Bedingungen beschränkt wird.

Beispiel

In einem auf 40° C erhitzten Mischer wird eine bestimmte Menge kristallisierter Zucker eingegeben, der insbesondere einen durchschnittlichen Durchmesser von mehr als 250 Mikron aufweist und der nicht mehr als 5 % Teilchen besitzt, deren Durchmesser unter 200 Mikron liegt. Dieser Masse werden 4 Gewichtsprozent Syrup aus Invertzucker zugesetzt. Beim Mischen kleben die feinen Teilchen an den größeren Teilchen an und bilden auf diesen eine rauhe Oberfläche, die ein oder mehrere Nebenteilchen trägt.

Sodann wird der Behälter einer zur Bildung der Feinstkügelchen dienenden Schalenvorrichtung erhitzt und bei einer Grundtemperatur von etwa 45° C mit einer Drehzahl von 25 bis 30 U/min in Umdrehung versetzt. In die Schale werden dann 10 kg Zucker eingegeben, der in der vorstehend beschriebenen Weise behandelt worden ist. Im Abstand von 3 bis 5 Minuten wird anschließend in die sich dre-

hende Schale eine Mischung gegeben, die aus 0,5 bis 0,7 kg Erdnußöl und 0,03 bis 0,04 kg Sojalezithin besteht. Nach Verlauf von etwa 5 Minuten werden langsam 5,5 bis 6,5 kg aufgelöstes Kakaopulver zugefügt, das etwa 20% Kakaobutter enthält. Nach dem Zusetzen des Kakaopulvers wird die Drehzahl auf etwa 15 bis 20 U/min herabgesetzt und die in der Schale enthaltene Masse einer mäßigen Erwärmung auf die Dauer von etwa 10 bis 15 Minuten ausgesetzt. Diese Erwärmung soll die Masse homo- ίο genisieren und eine Vertiefung der Farbe herbeiführen. Etwa 10 bis 15 Minuten nach dem Aufhören der Wärmezuführung wird die Masse bei einer Temperatur, die zwischen 45 und 50° C beträgt, abgegeben. Vor dem Abgeben ist es jedoch erforderlich, sich zu überzeugen, daß die Bildung der Kleinstkügelchen beendet ist, indem die Kügelchen auf einem Sieb mit etwa 500 Mikron abgesiebt werden. Das Erzeugnis wird dann abgekühlt und den Bedingungen im Innern von metallischen Behältern angepaßt, die hermetisch verschlossen sind.

Das erhaltene Erzeugnis, das aus einer frei fließfähigen körnigen Trockenmasse mit einem spezifischen Gewicht von etwa 0,8 besteht, enthält im ganzen etwa 11 % Lipide. Seine Farbe kann gegebenenfalls noch vertieft werden, indem es in der zur Bildung der Kleinstkügelchen dienenden Vorrichtung einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Zur Anwendung des Schokoladenerzeugnisses werden 10 g desselben auf die Oberfläche von 150 ml Wasser oder 200 ml Milch ausgebreitet und 3 bzw. 6 Sekunden lang durchfeuchtet. Wenn dann etwa 5 Sekunden umgerührt wird, so wird eine vollständige Auflösung des Erzeugnisses erreicht und ein schokoladenartiges Getränk gebildet, das eine gute Farbe und einen guten Geschmack aufweist. Wegen seiner Eigenschaften und insbesondere der guten Durchfeuchtungsfähigkeit und Suspensionsbildung in Wasser oder in Milch ist das Erzeugnis besonders geeignet, um bei automatischen Abgabevorrichtungen für heiße Getränke verwendet zu werden.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses in Form von Kleinstkügelchen, das frei fließfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar ist und in automatischen Abgabevorrichtungen für die Bereitung heißer Getränke geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die an sich bekannterweise trockenen Zuckerkristalle mit einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzucker gemischt werden, so daß die feinsten Teilchen an den größten Teilchen agglomeriert werden, daß ferner die agglomerierten Teilchen mit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Fettes pflanzlicher Herkunft überzogen werden und schließlich aus diesen Teilchen runde und glatte Kügelchen gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit mit einem Anteil des eßbaren Öls von 5 bis 8 °/o des Zuckergewichtes gemischt und agglomeriert werden.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Körnermasse zur Vertiefung ihrer Farbe insbesondere bei 45 bis 60° C wärmebehandelt wird.