DE1492847C - Verfahren zur Herstellung eines Schokoladenerzeugnisses in Form von Kleinstkugelchen - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- Vom Prinzip her gesehen, ist Lezithin kein Äqui-

lung eines Schokoladenerzeugnisses in Form von valent für öl. Hierzu darf auf das Beispiel. 3 ver-

Kleinstkügelchen, das frei fließfähig und in einer wiesen werden, in dem ausdrücklich angegeben ist,

Flüssigkeit leicht auflösbar ist und in automatischen daß die Verwendung irgendeines Pflanzenöls uner-

Abgabevorrichtungen für die Bereitung heißer Ge- 5 wünscht ist. Lezithin ist bekanntlich einerseits

tränke geeignet ist. in Wasser und andererseits in Lipoiden löslich.

Im allgemeinen werden Schokoladenerzeugnisse, Diese Eigenschaften von Lezithin werden seit die sich für die Bereitung von Getränken eignen, langer Zeit verwendet, um die Mischbarkeit durch Anhäufung von Zuckerkristallen und von fein von Kakaopulver zu verbessern. Das Verfahren verteiltem trockenem Kakao gebildet. Manchmal ent- ίο nach der USA.-Patentschrift 3 028 242 macht halten diese Erzeugnisse auch Teilchen von fester, nur in besonderer Weise von diesen Eigenfettiger oder nicht fettiger Milch. Die Anhäufungen schäften Gebrauch. Denn das Beispiel 3, nach dem der Zuckerkristalle, des Kakaopulvers und gegebe- das Lezithin mit Maisöl gemischt wird, stellt nur nenfalls anderer für die Zusammensetzung des Er- eine Variante dar, die im übrigen nach der in der Zeugnisses verwendeter Stoffe wird im allgemeinen 15 Patentschrift wiedergegebenen Ansicht wenig vormittels Verfahren durchgeführt, die Wasser in ver- teilhaft ist, da das Lezithin als wesentlicher Bestandschiedenen Formen verwenden, um die Bindung teil gegenüber dem öl verbleiben soll, dessen Anteil zwischen den einzelnen Stoffen herbeizuführen. Diese 50 % nicht übersteigen soll.

Verfahren erfordern daher einen Trockenvorgang, Im Gegensatz hierzu soll bei dem Verfahren nach

durch den die Restfeuchtigkeit des Erzeugnisses auf 20 der Erfindung zunächst pflanzliches öl als Befeuch-

einen annehmbaren Wert gebracht wird. Außerdem tungsflüssigkeit zum Agglomerieren des Kakaopul-

verleiht die Anwendung von Wasser den Erzeugnis- vers verwendet werden. Wie die bereits erwähnte

sen ein erdiges Aussehen, das sich von der natür- USA.-Patentschrift 2 336 254 zeigt, ist die Verringe-

lichen Farbe eines Kakaopulvers stark unterscheidet. rung des Fettgehaltes immer als eine der Voraus-

Auch bei dem in der deutschen Auslegeschrift 25 Setzungen für die Verbesserung der Mischbarkeit

1 135 739 beschriebenen Verfahren zur Herstellung angesehen worden, und es stellt daher zweifellos die

eines zuckerhaltigen Kakaoproduktes wird der Zuk- Überwindung eines Vorurteils dar, wenn nunmehr

ker mit etwa 3 °/o Wasser angefeuchtet. Er wird dann öl zugefügt wird, um diese Eigenschaften zu ver-

im angefeucheten Zustand zur Bildung von faden- bessern. Zwar soll bei dem Verfahren nach der Er-

förmigen Teilchen durch eine Preßscheibe hindurch- 30 findung auch der Zusatz von Lezithin nicht ausge-

gedrückt, wobei entweder die befeuchteten Zucker- schlossen sein. Das Lezithin soll aber hierbei in

kristalle vor dem Hindurchdrücken durch die Scheibe erheblich geringerer Menge als bei dem bekannten

oder nachher die fadenförmigen Teile mit Kakao- Verfahren verwendet werden und daher bei dem

pulver überzogen werden. Verfahren nach der Erfindung die übliche Rolle

Weiterhin ist durch die USA.-Patentschrift 2 336 254 35 spielen, d.h. es soll für das Agglomerieren nicht ein Verfahren bekannt, bei dem Kakaopulver mit wesentlich sein. Außerdem sollen gemäß der Erfineinem Zuckersirup oder mit kristallisiertem Zucker dung die sich aus der Verwendung von größeren unter Zusatz von Wasser gemischt wird, wobei jedoch Anteilen Wasser zum Binden der Stoffe ergebenden der Zuckersirup später zugefügt wird. Außerdem ist Nachteile in bezug auf das notwendige Trocknen und bei diesem bekannten Verfahren der Maximalgehalt 40 das erdige Aussehen des Erzeugnisses vermieden an Kakaofett auf 2⁰Ai beschränkt, wiez. B. auf Seite 1, und ein besonders einfaches Verfahren zur Herstellinke Spalte, Zeilen 23 bis 25 der Patentschrift und aus lung eines neuen Schokoladenerzeugnisses in Form allen Ansprüchen hervorgeht. Diese Begrenzung ist von Kleinstkügelchen geschaffen werden, das frei die notwendige Voraussetzung für eine gute Befeuch- fließfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar, tung und eine gute Kaltlöslichkeit des Produktes. 45 ist und in automatischen Abgabevorrichtungen für

Auch die USA-Patentschrift 3 006 763 beschreibt die Bereitung heißer Getränke geeignet ist.
ein Verfahren bei dem Kakao mit dem Zucker mit- Die Erfindung geht zur Lösung dieser Aufgabe tels einer wäßrigen Zuckerlösung agglomeriert wird, davon aus, daß es gemäß Konditor-Zeitung Trier wobei die Lösung mit dem ,Wasser auch beim 1949, Seiten 16 bis 17 bekannt ist, beim Dragieren Mischen mit dem Kakaopulver hergestellt werden 50 pflanzliche öle oder Fette, wie z. B. Erdnußöl und kann, vgl. Spalte 3, Zeile 61. Dieses bekannte Ver- Kakaobutter zu verwenden. Hierbei werden jedoch fahren bedingt durch den Zusatz von Wasser eben- verhältnismäßig große Kerne und sonstige Einlagen falls eine spätere Trocknung. Im übrigen sieht diese mit dem Fett überzogen, um Dragees in Form von Patentschrift die Verwendung von Lezithin vor, um Pillen oder Bonbons zu bilden. Auch bei dem Verdie spätere Wasserlöslichkeit und die Dispersion des 55 fahren nach der französischen Patentschrift 1323 103, fertigen Produktes zu verbessern. Der Lezithinzusatz die das Agglomerieren von Zuckerkristallen mit erfolgt aber bei dem bekannten Verfahren in einer zu- einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzuckersätzlichcn Rndphasc nach dem Agglomerieren des sirup als bekannt zeigt, handelt es sich um die Her-Kakaopulvers und des Zuckers (vgl. Spalte 4, Zei- stellung von Süßigkeiten, die wie die in den Beilen 48 bis 51), wobei das öl nur als Mittel zum 60 spielen 5 und 6 der Patentschrift erwähnten Fondants, Zufügen des Lezithins dient und nicht zum Agglo- eine verhältnismäßig große Form aufweisen und mericren von Kakao und Zucker. schon wegen der unterschiedlichen Größenverhält-

Bei dem Verfahren nach der USA-Patentschrift nisse mit den gemäß der Erfindung herzustellenden

3 028 242 dient dagegen Lezithin als Bindemittel Schokoladenerzeugnissen in Form von Kleinstkügel-

für Zucker und Kakao. Wie aus Beispiel 3 der 6g _chen nicht zu vergleichen sind.

Patentschrift hervorgeht, kann das Lezithin auch Demgegenüber besteht die Lösung der der Er-

durcli eine Mischung aus Lezithin und Maisöl ersetzt iincliing zugrunde liegenden Aufgabe darin, daß zu-

werden. nächst in an sich bekannter Weise trockene Zucker-

kristalle mit einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzucker gemischt werden, so daß die feinsten Teilchen an den größten Teilchen agglomeriert werden, daß ferner die agglomerierten Teilchen mit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Fettes pflanzlicher Herkunft überzogen werden und schließlich aus diesen Teilchen runde und glatte Kügelchen gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird zwar in der ersten Stufe von dem als bekannt erwähnten Agglomerieren von Zuckerkristallen mit Wasser oder Invertzucker Gebrauch gemacht. Jedoch besteht das Wesen des erfindungsgemäßen Verfahrens in der Durchführung von zwei aufeinanderfolgenden Agglomerierungsvorgängen, von denen der erste dazu dient, die Zuckerkristalle zu agglomerieren, damit sich Teilchen mit rauher (oder unregelmäßiger) Oberfläche bilden, und der zweite Vorgang, der das pflanzliche Öl als. Agglomerierungsmittel verwendet, zur Bindung des Kakaopulvers auf den rauhen Zukkerteilen und zur Bildung von runden und glatten Schokoladenkügelchen bestimmt ist. Auf diese Weise werden Kleinstkügelchen gebildet, die eine frei fließfähige Schüttmasse ergeben und daher zur Verwendung in automatischen Abgabevorrichtungen besonders geeignet sind. Außerdem sind die Kleinstkügelchen in Flüssigkeit leicht auflösbar, so daß sich aus ihnen leicht und in kürzester Zeit Getränke bereiten lassen.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung können Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit innig mit einem Anteil von Erdnußöl in einem Verhältnis von 5 bis 8 °/o des Zuckergewichtes gemischt und agglomeriert werden.

Die Durchführung des Verfahrens schließt zunächst die Vorbereitung der Zuckerkristalle mit den für die Herstellung der Kleinstkügelchen erforderlichen Eigenschaften ein. Diese Kristalle sollen nicht allein bestimmte körnige Eigenschaften, sondern auch eine solche Größe haben, daß sie für die herzustellenden Kleinstkügelchen jeweils die größten Teilchen bilden. Außerdem sollen sie eine rauhe Oberfläche darbieten, so daß in ihnen feinste Teilchen agglomeriert werden. Dies wird gemäß der Erfindung dadurch erreicht, daß eine bestimmte Menge gesiebter Zuckerkristalle, welche die erforderlichen Eigenschaften aufweisen, in einem Mischer erhitzt werden, und der Masse ein geringer Anteil Wasser oder Sirup aus Invertzucker zugefügt wird. Die hierdurch gebildeten feinsten Teilchen kleben dabei an den größeren Teilchen an, und es ergeben sich hierbei Kleinstkügelchen, die für die Herstellung des Erzeugnisses nach der Erfindung gut geeignet sind. Wenn der behandelte Zucker sehr hygroskopisch ist, so empfiehlt es sich, bestimmte Vorsichtsmaßregeln anzuwenden, damit er haltbar'bleibt.

Zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindungkann z. B. eine sich drehende Schalenvorrichtung verwendet werden. Die Schale wird dabei vorher auf etwa 45° C erhitzt und dann mit einer Drehzahl von etwa 25 bis 30 Umdrehungen in der Minute in Drehung versetzt. Sodann wird in die Schale eine bestimmte Menge Zucker eingegossen, der wie vorstehend erläutert, behandelt ist, worauf im Abstand von einigen Minuten eine Mischung aus pflanzlichem öl und Lezithin mit jeweils einem Gewichtsanteil von 5 bis 7 % und 0,3 bis 0,4¹Vo des Zuckergewichtes zugefügt wird. Als pflanzliches Öl für dieses Verfahren kann ein eßbares Öl, wie z. B.

Arachisöl bzw. Erdnußöl, Sojabohncnöl, Sonnenblumenöl, geschmolzene Kakaobutter usw. verwendet werden. Die Auswahl des Fettes bzw. Öles soll auf öle beschränkt werden, deren Schmelzpunkt nicht über 40° C beträgt und die einen niedrigen Gehalt

ίο an Fettsäuren haben, der 5 % nicht übersteigt.

Die Schale wird einige Minuten lang gedreht, worauf noch langsam eine bestimmte Menge Kakaopulver zugefügt wird, deren Gewicht etwa 60 ¹Vo des Gewichtes der Zuckermenge beträgt. Der Gehalt des Pulvers an Fettstoff (Kakaobutter) soll nicht niedriger sein als 15 bis 18" 0. Gute Ergebnisse konnten erreicht werden, wenn ein aufgelöstes Kakaopulver mit ungefähr 20% Kakaobutter verwendet wird.

Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung können die Teilchen feste Milchbestandteile enthalten, damit ein Erzeugnis gebildet wird, das zur Herstellung von milchschokoladenartigen Getränken dient. Die festen Milchbestandteile können in der Masse in Form eines Milchpulvers enthalten sein, das dem Kakaopulver ganz oder zumindestens teilweise entrahmt zugemischt wird.

Wenn die gesamte Menge Kakaopulver ■ in die zur Herstellung der Kleinstkügelchen dienende Vorrichtung eingegeben ist, wird die Drehzahl der Schale auf 15 bis 20 U/min herabgesetzt. Die Bildung der Kleinstkügelchen findet dann in einer zwischen Γ5 und 30 Minuten betragenden Zeit statt, wobei die Schale etwa für die Hälfte, dieser Zeit erhitzt wird.

Die Temperatur der Körnermasse erreicht beim Abgeben derselben etwa 45 bis 50" C. Vor Abgeben der Masse wird zweckmäßig durch Siebung festgestellt, daß die Bildung der Kleinstkügelchen beendet ist. Schließlich wird das Erzeugnis abgekühlt und den Bedingungen im Innern von dichten Verpackungen angepaßt.

An Stelle der erläuterten Vorrichtung können auch andere Vorrichtungen mit Erfolg verwendet werden. Nachstehend ist die Erfindung an Hand eines Beispieles beschrieben, durch das die Erfindung jedoch in keiner Weise auf die in dem Beispiel angegebenen Bedingungen beschränkt wird.

Beispiel

In einem auf 40° C erhitzten Mischer wird eine bestimmte Menge kristallisierter Zucker eingegeben, der insbesondere einen durchschnittlichen Durchmesser von mehr als 250 Mikron aufweist und der nicht mehr als 5 ⁰Zo Teilchen besitzt, deren Durchmesser unter 200 Mikron liegt. Dieser Masse werden 4 Gewichtsprozent Syrup aus Invertzucker zugesetzt. Beim Mischen kleben die feinen Teilchen an den größeren Teilchen an und bilden auf diesen eine rauhe Oberfläche, die ein oder mehrere Nebenteilchen trägt. . Sodann wird der Behälter einer zur Bildung der Feinstkügelchen dienenden Schalenvorrichtung erhitzt und bei einer Grundtempcrntur von etwa 45" C mit einer Drehzahl von 25 bis 30 U/min in Umdrehung versetzt. Ih die Schale werden dann 10 kg Zucker eingegeben, der in der vorstehend beschriebenen Weise behandelt worden ist. Im Abstand von 3 bis 5 Minuten wird anschließend in die sich dre-

hende Schale eine Mischung gegeben, die aus 0,5 bis 0,7 kg Erdnußöl und 0,03 bis 0,04 kg Sojalezithin bestellt. Nach Verlauf von etwa 5 Minuten werden langsam 5,5 bis 6,5 kg aufgelöstes Kakaopulver zugefügt, das etwa 20¹Vo Kakaobutter enthält. Nach dem Zusetzen des Kakaopulvers wird die Drehzahl auf etwa 15 bis 20 U/min herabgesetzt und die in der Schale enthaltene Masse einer mäßigen Erwärmung auf die Dauer von etwa 10 bis 15 Minuten ausgesetzt. Diese Erwärmung soll die Masse homogenisieren und eine Vertiefung der Farbe herbeiführen. Etwa 10 bis 15 Minuten nach dem Aufhören der Wärmczuführung wird die Masse bei einer Temperatur, die zwischen 45 und 50- C beträgt, abgegeben. Vor dem Abgeben ist es jedoch erforderlich, sich zu überzeugen, daß die Bildung der Kleinstkügelchen beendet ist, indem die Kügelchen auf einem Sieb mit etwa 500 Mikron abgesiebt werden. Das Erzeugnis wird dann abgekühlt und den Bedingungen im Innern von metallischen Behältern angepaßt, die hermetisch verschlossen sind.

Das erhaltene Erzeugnis, das aus einer frei fließfähigen körnigen Trockenmasse mit einem spezifischen Gewicht von etwa 0,8 besteht, enthält im ganzen etwa H⁰O Lipide. Seine Farbe¹ kann gegebenenfalls noch vertieft werden, indem es in der zur Bildung der Kleinstkügelchcn dienenden Vorrichtung einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Zur Anwendung des Schokoladenerzeugnisses werden 10 g desselben auf die Oberfläche von 150 ml Wasser oder 200 ml Milch ausgebreitet und 3 bzw. 6 Sekunden lang durchfeuchtet. Wenn dann etwa 5 Sekunden umgerührt wird, so wird eine vollständige Auflösung des Erzeugnisses erreicht und ein schokoladenartiges Getränk gebildet, das eine gute Farbe und einen guten Geschmack aufweist. Wegen seiner Eigenschaften und insbesondere der guten Durchfeuchtungsfähigkeit und Suspensionsbildung in Wasser oder in Milch ist das Erzeugnis besonders geeignet, um bei automatischen Abgabevorrichtungen für heiße Getränke verwendet zu werden.

Claims (3)

1. Patentansprüche:

   .-. ,.·... 1. Verfahren zur Herstellung eines Schoko-

   lb"·"· iadenerzeügnisses in Form von Kleinstkügelchen, "■^:<3äs frei fließfähig und in einer Flüssigkeit leicht auflösbar ist und in automatischen Abgabevorrichtungen für die Bereitung heißer Getränke geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die an sich bekannterweise trockenen Zuckcrkristalle mit einem geringen Anteil von Wasser oder Invertzucker gemischt werden, . so daß die feinsten Teilchen an den größten Teilchen agglomeriert werden, daß ferner die agglomerierten Teilchen mit einer dünnen Schicht eines im flüssigen Zustand befindlichen Fettes pflanzlicher Herkunft überzogen werden und schließlich aus diesen Teilchen runde und glatte Kügelchen gebildet werden, indem die mit dem Fettfilm überzogenen Teilchen mit einem Pulver agglomeriert werden, das mindestens teilweise fein verteilten Kakao enthält.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Zuckerkristalle rauher Beschaffenheit mit einem Anteil des eßbaren Öls von 5 bis 8 ⁰Zo des Zuckergewichtes gemischt und agglomeriert werden.
3. 3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Körnermasse zur Vertiefung ihrer Farbe insbesondere bei 45 bis 60° C wärmcbehandelt wird.