DE60010874T2

DE60010874T2 - Gefrorene nachtischneuheit

Info

Publication number: DE60010874T2
Application number: DE60010874T
Authority: DE
Inventors: Yousef Tawfik Degla Maadi SHARKASI; George Tonner; Eric Best; Chandrasekaran Shantha NALUR; Monika Gaelweiler
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-03-23
Filing date: 2000-02-24
Publication date: 2005-06-09
Anticipated expiration: 2020-02-25
Also published as: AR023140A1; EP1164864A1; US6231901B1; WO2000056165A1; EP1164864B1; CA2366664A1; DE60010874D1; AU780055B2; ES2220425T3; AU3281800A; ZA200108682B; ATE266947T1; BR0009193A

Description

Gebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft eine gefrorene Dessertneuheit, die beim Essen ihre Farbe verändert.
Hintergrund der Erfindung
Eiscreme- und Wassereis-Produktneuheiten können in verschiedenen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen vorkommen. Sie können extrudiert oder geformt werden, in Bechern dargeboten werden oder in verschiedene Formen geformt sein, wie Riegel mit Stiel. Um für Verbraucher attraktiver zu sein, werden sie oft in dekorativen Formen dargeboten, wie z.B. Marmorierungen in Bechern oder als Riegel mit Stiel mit Streifen oder Streifenbeschichtungen, die verschiedene Muster darstellen.
Die Aufgabe der Erfindung ist es, eine gefrorene Konfektneuheit mit Farbkonversion anzugeben, die insbesondere für Kinder dadurch attraktiver ist, daß sie eine einzigartige zusätzliche sensorische Stimulanz für das Vergnügen an gefrorenen Dessertneuheiten in der Spaß- und Magiekategorie bietet.
Die japanische Patentbeschreibung JP-A-3195462 betrifft ein Nahrungsmittel und ein Getränk, das die Farbe ändert, und das ein pH-empfindliches Färbemittel zusammen mit einem pH-regulierenden Hilfsmittel umfaßt. Das Nahrungsmittel und das Getränkeprodukt besteht aus Zuckerlösungen mit verschiedenen Färbemitteln, die die Farbe ändern, wenn eine Säure oder eine Base als ein pH-Regulator zugegeben und eingerührt wird. Es gibt keine Offenbarung für ein Nahrungsmittelprodukt, das fähig ist, die Farbe beim Essen zu ändern, wobei die Reaktionsteilnehmerphasen bereits am Ort sind.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein gefrorenes Dessert, das unterschiedliche gefrorene Schichten, Zonen oder Teilchen aufweist, die beim Essen ihre Farbe verändern, und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 zeigt eine Aufsicht eines Riegels mit Stiel, der einen Überzug in Streifen aufweist, vor und nach dem Lecken, und
2 zeigt eine Aufsicht eines Riegels mit Stiel, der einen gleichförmigen Überzug aufweist, vor und nach dem Lecken.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Das gefrorene Dessert umfaßt einen ersten gefrorenen Kern aus einem gefrorenen Dessertmix ohne ein Färbemittel, der mit wenigstens einem Überzug überzogen ist, der eine wasserunlösliche Substanz enthält, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, wobei die Farbe aus dem genannten Überzug durch Lecken freigesetzt wird.
Das gefrorene Dessert kann in der Form eines Riegels mit Stiel vorliegen, bei dem der Überzug ein Fett mit niedrigem Schmelzpunkt umfaßt, in das ein wasserlöslicher Farbstoff dispergiert ist.
Bei dem gefrorenen Dessert kann der Überzug in Streifen oder dekorativen Mustern aufgebracht sein.
Das gefrorene Dessert kann einen doppelten Überzug aufweisen, wobei ein erster Überzug, der ein erstes wasserlösliches Färbemittel enthält, das darin verkapselt ist, um den Kern herum aufgebracht ist, und ein zweiter Überzug, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem genannten zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug aufgebracht ist.
Das gefrorene Dessert kann einen Mehrfachüberzug aufweisen.
Zwischenschichtbarrieren, d.h. eßbare Barrieren, gegen Migration nicht gefrorenen Wassers, wie z.B. Schokolade oder Verbundbeschichtungen, können verwendet werden, z.B. um eine Wassereis- und eine Eiscremeportion getrennt zu halten, um ihre Zusammenmischung zu verhindern, in dem Fall von Wärmeschocks. Man kann auch spezielle Behälter-Designs einsetzen, wie z.B. eine wegbrechbare oder entfernbare Teilung oder eine permanente Teilung in einem Becher innerhalb eines Bechers.
Bei einer Ausführung, die für geformte ebenso wie für extrudierte Riegel mit Stiel angepaßt ist, umfaßt die Herstellung des gefrorenen Desserts das Bilden eines ersten gefrorenen Kerns aus einer gefrorenen Dessertmischung ohne Färbemittel, und das Überziehen dieses Kerns mit wenigstens einem Überzug, der eine Substanz enthält, die für Wasser undurchlässig ist, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, durch Eintauchen oder Aufsprühen.
Bei dieser Ausführung kann das Verfahren des Weiteren das Aufbringen eines zweiten Überzugs umfassen, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug.
Bei einer weiteren Ausführung der Herstellung geformter oder überzogener Riegel mit Stiel umfaßt das Verfahren das
Bilden des gefrorenen Desserts durch Einfüllen einer Überzugzusammensetzung, die eine für Wasser undurchlässige Substanz enthält, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, in eine Form,
teilweises Verfestigen dieser Überzugzusammensetzung innerhalb der Form, so daß eine Formschale um unverfestigte Überzugszusammensetzung herum ausgebildet wird,
Absaugen der unverfestigten Zusammensetzung aus der Schale und der Form,
Einfüllen einer gefrierbaren Dessertmischung ohne Färbemittel in die Form,
Einschieben eines Stiels, Vervollständigen der Beschichtung der oberen Fläche, endgültiges Gefrieren und Entformen.
Bei dieser letzteren Ausführung kann das Verfahren ferner das Aufbringen eines zweiten Überzugs, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug umfassen.
Bei einer weiteren Ausführung eines Einfach- oder Mehrfachüberzugs kann das Verfahren das Aufbringen verschiedener Farben, vorzugsweise zwei, umfassen, von denen eine wasserlösliche und die andere eine fettlösliche Farbe oder ein fettlöslicher Farblack ist. Die fettlösliche Farbe oder der fettlösliche Farblack bedingt die Anfangsfarbe des Überzugs. Wenn der Riegel geleckt wird, kann die wasserlösliche Farbe eine unterschiedliche, vorzugsweise kontrastierende Farbe zu der Zunge ergeben, und auch ein wenig auf dem überzogenen Riegel.
Zum Überziehen kann man ein Streifenüberziehverfahren verwenden, das im Grunde das Auftragen eines weichen Überzugs, der dispergierte wasserlösliche Farbe(n) enthält, in Streifen auf die Riegeloberfläche umfaßt. Der Farbstoff kann auf diese Weise in die Wasserphase einer Wasser-in-Öl-Emulsion eingebracht sein oder in einer Substanz dispergiert sein, die für Wasser undurchlässig ist, wie z.B. ein Fett, z.B. eine Schokolade oder ein Konfektverbund, vorzugsweise in einer Menge von ungefähr 0,1 bis > 1 Gew.-%. Der Überzug kann auf den Riegel in Streifen in einem regulären Muster oder in einem zufälligen Muster aufgebracht werden, z.B. durch Sprühen oder durch Verwenden der Dazzle-Technik. Das Funktionsprinzip umfaßt das Verkapseln und unterschiedliche Löslichkeiten. Die Farbe wird durch Lecken freigesetzt, beim Herunterziehen des Überzugs auf der Riegeleiscremeoberfläche zwischen den Überzugstreifen.
Als einen alternativen Überzug kann man einen pulverförmigen Überzug verwenden, z.B. ein Fettpulver, das hergestellt werden kann, indem ein wasserlöslicher Farbstoff in ein Fett mit einem niedrigem Schmelzpunkt dispergiert wird, das vorher geschmolzen wurde. Als bevorzugte Fette kann man Kokosnußfett, insbesondere hydriertes Kokosnußfett oder ein mittelkettiges Triglycerid verwenden. Nach sorgfältigem Mischen, z.B. in einer Schüssel, wird die Dispersion unter den Schmelzpunkt des Fetts herabgekühlt, während die gehärteten Fettschichten von der Oberfläche abgeschabt werden. Als eine Alternative kann man Sprühkühlen verwenden. Das erzeugt kleine Fettteilchen mit verkapselten Farbteilchen. Die festen Fettteilchen können dann mit Puderzucker gemischt, gesiebt und auf dem Produkt abgelagert werden.
Die Beschichtung kann auch eine fettlösliche Farbe oder einen fettlöslichen Farblack enthalten, die bzw. der dann dem Überzug die Farbe verleiht. Ein Lack kann aus einem Substrat aus Aluminiumhydrat bestehen, auf das eine wasserlösliche Farbe, d.h. ein Farbstoff, absorbiert oder abgeschieden wird. Die Menge an fettlöslicher Farbe oder fettlöslichem Farblack kann zwischen 0,05 und 1 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,1 und 0,25 Gew.-% des Überzugs variieren, in Abhängigkeit von den Farbeigenschaften und der Farbintensität.
Der Überzug kann in einem regelmäßigen Muster oder in einem zufälligen Muster aufgebracht werden, und er kann durch die Verwendung der Dazzle-Technik erzeugt werden.
Da der Farbstoff nicht in dem Fett löslich ist, ist seine Farbe nicht manifestiert, bis sie aus dem Fett freigesetzt wird, das dann durch Lecken geschmolzen wird.
Somit umfassen die Farbänderungsprinzipien die kombinierten Effekte von Löslichkeiten von Farbe, z.B. verstärkte Intensität einer wasserlöslichen Farbe und Übergang von einem anhydrierten zu einem hydrierten Zustand, Verkapseln in Fett, um die Farbe gegen Feuchtigkeit zu schützen, bis sie geleckt wird, und Lichtstreuung kleiner Partikel, um eine helle Farbe zu ergeben.
Bei der vorliegenden Beschreibung impliziert der Ausdruck "Überzug" nicht, daß der gefrorene Konfektartikel notwendigerweise mit einem Überzug auf seiner Oberfläche umhüllt ist. Der Überzug kann in der Form von Schichten oder Einschlüssen in dem Körper des Artikels vorliegen.
Beispiele
Die folgenden Beispiele, bei denen Teile und Prozente pro Gewicht angegeben sind, erläutern die vorliegende Erfindung weiter.
Beispiel 1
Die beigefügte 1 zeigt einen doppelt überzogenen Riegel 1 mit Stiel, der mit einem ersten Fettüberzug 2 weißer Farbe und mit Streifen eines zweiten Fettüberzugs 3 dunkler Farbe überzogen ist, der auf den ersten Überzug 2 unter Verwendung einer Dazzle-Technik aufgebracht ist. Der extrudierte Riegel mit Stiel wird auf die herkömmliche Weise hergestellt, und nach dem Härten wird er in einen ersten Fettüberzug heller Farbe eingetaucht. Nach dem Härten des ersten Überzugs wird ein zweiter Fettüberzug dunkler Farbe in Streifen eines regulären Musters aufgebracht.
Der erste Überzug 2 wird hergestellt, indem 0,1% eines Red 40/Allura Red AC-Farbstoffpulvers in eine typische weiche weiße Überzugrezeptur dispergiert wird, die ein Fett mit niedrigem Schmelzpunkt enthält, das geschmolzen wurde.
Der zweite Überzug 3 wird auf die gleiche Weise hergestellt, indem 0,1% eines gelben 5 Tartazin-Farbstoffpulvers in eine typische weiche dunkle Überzugrezeptur dispergiert wird, die ein Fett mit niedrigen Schmelzpunkt enthält, das geschmolzen wurde.
Der geleckte Riegel in 1 auf der rechte Seite zeigt die gelbe Farbe, die aus dem dunklen Überzug in den Gebieten 4 zwischen den Streifen 3 herausgezogen wurde, und die rote Farbe, die auf dem hellen Überzug in den Gebieten 5 nach einigem Lecken herausgezogen wurde.
Beispiel 2
Die beigefügte 2 zeigt einen Einfachüberzug eines geformten Riegels 6 mit Stiel. Der geformte Riegel 6 mit Stiel wird mit einem hellgelben Fettüberzug 7 überzogen. Der Riegel mit Stiel wird auf die herkömmliche Weise in einer Stielformmaschine hergestellt, und nach dem Entformen gehärtet, und ein Pulverfettüberzug wird auf die Produktoberfläche gestäubt.
Zur Herstellung des Überzugpulvers wird 5 g geschmolzenes Kokosnußfett mit 0,03 g Red 40/Allura Red AC-Farbstoff gemischt. Die Mischung wird während des Kühlens mit einem Schneebesen von der Oberfläche einer rostfreien Stahlschüssel geschabt, die in ein Eisbad getaucht ist, 3 g Dextrose wird zugefügt und sorgfältig mit den Fettteilchen gemischt, die den verkapselten Farbstoff enthalten, und die Mischung wird durch ein 8 mm Sieb gesiebt.
Der geleckte Riegel in 2 auf der rechten Seite zeigt die rote Farbe, die aus dem hellgelben Überzug in dem Gebiet 8 herausgezogen wird, bereits mit einem Lecken.
Beispiel 3
Ein pulverförmiger Fettüberzug zum Bestäuben wird wie in Beispiel 2 hergestellt, aber ein wasserlösliches Blau 1 (Brillantblau FCF) wird in ein Fettpulver verkapselt. Ein Erdbeerpulver wird dann zugegeben, um dem Pulver einen angenehmen Geschmack zu verleihen, und um eine Farbänderung von rot nach blau zu erhalten. Die Farbfreisetzung ist gut und an einigen Stellen mischen sich rot und blau zusammen, um eine violette Farbe zu ergeben.
Beispiele 4–5
4. Ein extrudiertes Eiscremezentrum (80% Überschuß), das an einem Stiel gehalten wird, wird hergestellt und auf –20 bis –30°C gehalten. Der Riegel wird in einen Überzug mit der in Tabelle 2 gezeigten Zusammensetzung getaucht, danach auf 20°C gehalten, wobei eine wasserlösliche Farbe und ein fettlöslicher Lack durch einfaches Mischen in den fließfähigen Überzug eingebracht werden.
5. Ein geformter Eiscremeriegel auf einem Stiel wird gemacht und ebenfalls in den Überzug aus der Zusammensetzung getaucht, die in Tabelle 2 angegeben ist, außer daß die fettlösliche Farbe ein weißer Lack aus Titandioxid bei einer Konzentration von 0,25% ist. Tabelle 2
Wenn der rote Riegel am Stiel von Beispiel 4 geleckt wird, ergibt sich eine grüne Farbe auf der Zunge. Wenn der weiße Riegel mit Stiel von Beispiel 5 geleckt wird, ergibt sich eine grüne Farbe auf der Zunge, und eine kontrastierende grüne Farbe an den Stellen, wo der Riegel mit Stiel geleckt wird.

Claims

Gefrorenes Dessert, das unterschiedliche gefrorene Schichten, Zonen oder Teilchen aufweist, die beim Essen ihre Farbe verändern, das einen ersten gefrorenen Kern aus einem gefrorenen Dessertmix ohne ein Färbemittel umfaßt, der mit wenigstens einem Überzug überzogen ist, der eine wasserundurchlässige Substanz enthält, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, und wobei die Farbe aus dem genannten Überzug durch Lecken freigesetzt wird.
Gefrorenes Dessert nach Anspruch 1 in Form eines Riegels mit Stiel, bei dem der Überzug ein Fett mit niedrigem Schmelzpunkt umfaßt, in das ein wasserlöslicher Farbstoff dispergiert ist.
Gefrorenes Dessert nach Anspruch 1 in Form eines Riegels mit Stiel, bei dem der Überzug ein Fett mit niedrigem Schmelzpunkt umfaßt, in das ein wasserlöslicher Farbstoff einer ersten Farbe und eine fettlösliche Farbe oder ein fettlöslicher Farblack einer zweiten kontrastierenden Farbe eingearbeitet sind.
Gefrorenes Dessert nach Anspruch 1, wobei der Überzug in Streifen oder dekorativen Mustern aufgebracht ist.
Gefrorenes Dessert nach Anspruch 1, das einen doppelten Überzug aufweist, wobei ein erster Überzug, der ein erstes wasserlösliches Färbemittel enthält, das darin verkapselt ist, um den Kern herum aufgebracht ist, und ein zweiter Überzug, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem genannten zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug aufgebracht ist.
Gefrorenes Dessert nach Anspruch 3 oder 5, das einen Mehrfachüberzug aufweist.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Desserts nach Anspruch 1, das umfaßt: Bilden eines ersten gefrorenen Kerns aus einer gefrorenen Dessertmischung ohne Färbemittel, Überziehen dieses Kerns mit wenigstens einem Überzug, der eine Substanz enthält, die für Wasser undurchlässig ist, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, durch Eintauchen oder Aufsprühen.
Verfahren nach Anspruch 7, das das zusätzliche Aufbringen eines zweiten Überzugs, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 7, das das Bilden des gefrorenen Desserts durch Einfüllen einer Überzugszusammensetzung, die eine für Wasser undurchlässige Substanz enthält, in der ein wasserlösliches Färbemittel verkapselt ist, in eine Form, teilweise Verfestigung dieser Überzugszusammensetzung innerhalb der Form, so daß eine Formschale um unverfestigte Überzugszusammensetzung herum ausgebildet wird, Absaugen der unverfestigten Zusammensetzung aus der Schale und der Form, Einfüllen einer gefrierbaren Dessertmischung ohne Färbemittel in die Form, Einschieben eines Stiels, Vervollständigen der Beschichtung der oberen Oberfläche, endgültiges Gefrieren und Entformen umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 9, das das weitere Aufbringen eines zweiten Überzugs, der ein zweites wasserlösliches Färbemittel enthält, das in dem zweiten Überzug verkapselt ist, in Streifen oder dekorativen Mustern auf den ersten Überzug umfaßt.