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Verfahren zum Backen und Konservieren von gesäuertem Brot und sonstiger
Backwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung
eines säuerten Brotes und sonstiger Backwaren, bei dem diesle in einer besonderen
Papierhülle dicht verschlossen gebacken, keimfrei erhalten und aufbewahrt werden.
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Bencannt ist die Verwendung von Metallfolien bei der Verpackung von
beispielsweise Pralinen und Pumpernickel. Eine Verpackung stellt aber etwas anderes
dar, alis die bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendeten Hüllen. Die Ware,
z. B. Pumpernickel, wird nicht schon während ihrer Herstellung in eine Metallfolie
eingehüllt, sondern erst nach der Herstellung. Außerdem erfolgt mit der Verpackung
in die Metallfolie kein luft- und wasserdampfdichter Abschluß der Ware. Diese Verpackungsart
verfolgt daher in erster Linie den Zweck, die Ware geigen Berührung und Verschmutzung
zu schützen. Aus den vorgenannten Gründen kann von einer einwandfreien Konservierung
nicht gespro@chen -werden.
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Bei einem weiteren bekannten Back- und
Konservierungsverfahren
«-erden heispiels-«-eise Blechbehälter benutzt, in die der Brotteig eingefüllt und
gebacken wird. Die Behälter werden dann anschließend verschlossen und der Inhalt
durch Sterilisation keimfrei gemacht.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung weist gegenüber den bisher bekannten
Back- und Konservierungsmethoden folgende Vorzüge auf: Der Brot- l-r_tv. Kuchenteig
wird nicht in einen Blechbehälter, sondern in eine besondere, weiter unten beschriebene,
aus mehreren Papierschichten undeinerMetallfoliebestehenden Hülle einschließlich
einer inneren Spezialback-hülle eingefüllt, sodann Luft- und wasserdampfdicht vor
der Gare abgeschlossen und beii gewöhnlicher Temperatur ausgebacken.
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Die: äußere Hülle bzstelit aus folgenden Materialien: a) einem Luft-
und wasserdichten Spezialpapier, bestehend aus einem reinen Natronrohstoff oder
einem holzfreien. gut wasserabweisenden Cellulosekarton.
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Die Luft- und Wasserdichte wird bei der Fabrikation des Spezialpapiers
durch den im Zlahlllolläiider besonders kurz gemahlenen Rohstoff und durch die Behandlung
des fertigen Natronrohstoffes mit Schwefelsäure erreicht. Zur Erlangung der erforderlichen
Geschmeidigkeit für die Weiterverarbeitung wird zurl@Teichmacliting des Papiers
ein reines Glycerin oder Glvcerinersatzstofl#, der den Vorschriften des D AB. entspricht,
verwendet. Das auf diese Weise entstandene Spezialpapier ist infolge des Fabrikationsprozesses
als steril anzusehen. Ein holzfreier wasserabweisender Cellulosel:arton ist bekannt;
b) einer Metallfolie, z. B. Aluminium, zweiseitig mit Schutzüberzügen mit oder ohne
thermoplastische Eigenschaften aus natürlichen oder künstlichen Harzen. -2\7itrocellulose
od. dgl. Durch die zweiseitige Lackierung der Metallfolie werden die Poren in der
Folie beseitigt. Der Filmüberzug ist elastisch und schützt die Folie vor aggressiven
Einflüssen; c) Klebemittel, die eine wasserfeste Vereinigung zwischen erstens Papier
und Papier und zweitens Papier und Metallfolie zulassen. sind an sich bekannt. Insbesondere
- finden Kaseinklebstoffe oder thermoplastische wasserbeständige Emulsion Verwendung;
d) einem -wasserbeständigen und säurefesten Emulsionsauftrag auf die Innenflächen
der äußeren Hülle einschließlich Boden- und Deckelversteifung. Dieser erhöht die
chemischen und mechanischen Widerstandseigenschaften der durch Klebstoff verbundenen
Materialschichten.
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Die innere Backhülle ist aus folgenden Materialschichten zusammengestellt:
a) einer Metällfolie, z. B. Aluminiumfolie, auf beiden Seiten mit Lackfilmen aus
natürlichen oder künstlichen Harzen. N itrooellulose od. dgl. ausgestattet, die
diese gegen ausscheidende Säuren beim Backprozeß korrosionsfest machen; b) einem
Cellulosekarton von etwa ioo/2oo -,/qm, zur Versteifung und Formhaltung durch eine
wasserunlösliche Bindeschicht mit der Metallfolie vereinigt; c) einem Pergamvnpapier
etwa 27 g/qm, das auf der Innenseite eine Paraffinschicht trägt und gleichfalls
durch einen Paraffinauftrag auf der Außenseite- an der Metallfolie haftet.
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In die vorstehend beschriebene Hülle einschließlich der BackliülIe
wird der Brot- bzw. Kuchenteig eingefüllt und die Hülle nach Ein-I°gung der Deckelversteifung
mit einem besonderen Klebemittel luft- und wasserdampfdicht verschlossen. Für die
Boden- und Deckelversteifung kann zusätzlich ein aufgelegtes präpariertes und wasserdampfdichtes
Zellglasblättchen zur besseren Abdichtung der Ecken -'erwendung finden.
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Als Klebemittel kann ein Kaseinklebstoff verwendet werden, dessen
Kaseingehalt alkalisch aufgeschlossen wird. Bei der Erhärtung des Klebstoffes bildet
sich reichlich Kalkkaseinat, welches unbedingt wasserfest ist. Auch thermoplastische
Emulsionen, die unbedingt wasserbeständig sind. können @"erwendung finden.
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Die so verschlossene, mit Brotteig versehene Hülle wird vor dem Backvorgang
in einen besonderen Backtiegel gesetzt und dieser mit einem Deckel verschlossen.
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In diesem Zustand wird das Ganze bei normaler Ofentemperatur (i5o
bis i8o°) zum Backen gegeben. Die Hülle mit dem eingeschlossenen Teig wird also
nicht unmittelbar, sondern erst durch Verwendung des Backtiegels der Ofenhitze ausgesetzt.
Hierdurch wird bewirkt, daß die Hülle während des Backens und Konservierens ihre
Form beibehält.
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Das auf diese Weise gebackene Brot läßt sich im Verein mit der gewachsten
Innenschicht der Backhülle beim Öffnen ohne Schlvierigkeiten von der Backware lösen.
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Das -\'erfahren nach der Erfindung verbessert die Herstellungsgüte
des Brotes bzw. der Backwaren und gibt ihnen bei vollkommener Frischhaltung und
gleichzeitiger Erhaltung des biologischen -NNährwerteeine unbegrenzte Lagerfähigkeit.
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Mit der Beendigung des Backvorganges ist gleichzeitig der Konservierungsprozeß
abgeschlossen, und die fertige Ware wird, durch ihre Umhüllung geschützt, auf Lager
genommen. Ein besonderer Vorzug des Verfahrens besteht darin, daß nach der Beentiigsing
des Backens entgegen den sonstigen
Konservierungsmethoden ein keimfreies
Verschließen der Backumhülilung entfällt. Obwohl das Arbeitsverfahren hierdurch
vereinfacht wird, kann die Konservierung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren als
wesentlich zuverlässiger angesprochen werden.
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Die zu,rAufnahme des Brotteiges bestimmte Hülle einschließlich Backhülle
ist nach ihrer oben beschriebenen Zusammensetzung in ihrem Gefüge derart ausgebildet,
da,ß siie nicht nur der Beanspruchung beim Backen und dem Erfordernis ihrer vollkommenen
Konservierung gerecht wird, sondern. sie bildet gleichzeitig einen wirksamem. Schutz
gegen äußere Einflüsse. Insbesondere wi.deirsteht das, in der Backhülle eingeschlossene
Brot auch im Freien allen Witterungseinflüssen, ohne ungenießbar oder sonstwie verändert
zu werden.
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Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte Konservenbrot
oder die sonstige Backware ist bei unverändert gleich-Ahlei:bender Güte dies Geschmacks
und Aromas sowie bei: Fortbestand der durch die innere Feuchtigkeit bedingten Frische
praktisch unbegrenzt haltbar, solange die Backhülle ungeöffnet verbleibt.