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Verfahren zur keimfreien Verpackung und Frischhaltung von Backwaren,
insbesondere Schnittbrot -Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung
der Haltbarkeit und Frisch--haltung von Backwaren; insbesondere solchen mit freiliegender
Krume, wie Schnitt-Brot.
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.-Das Verfahren nach der vorliegenden: Erfindung besteht im
- wesentlichen. darin, däß für die- Umhüllung dichte, . orzugsweise schmierig
gemahlene, mit Harzen imprägnierte und mindestens einseitig mit Wachsen oder andere.,
bei.- etwa-'ioo bis i 5o° G klebfähig werdenden Überzügen versehene . Papiere verwendet
werden und die geschlossenen Packungen in. dicht verschlossenen Räum en der Einwirkung.
von Maßdampf von etwa - z bis g ,atü Überdruck bis. zur Verklebung der klebfähigen
Deckschicht ausgesetzt werden.
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Bisher bat man Schnittbrot und ähnliche Backwaren; die bei' einem
.gewissen Mindestfeuchtigkeitsgehalt längere Zeit in Packungen aufbewahrt werden
müssen, gegen S.chirnmelpilze u: dgl. durch Zusätze an Stoffen, wie . Benzoesäure,
gesichert, die in der. ,Regel bereits dem Teig zugesetzt .-wurden; oder man ..hat
die fertig zugerichtete Backware,, z: B. nach -Zerschneidung; zur Vernichtung von
Sporen, Pilzen ü. dgl. .erhitzt.
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Diese Maßnahmen haben. sich jedoch. nicht in allen -Fällen 'ausreichend
bewährt. Durch die erwähnte Erhitzung werden Geruch und Geschmack der Backware häufig
beeinträchtigt, auch trocknen. die Backwaren häufig in unerwünschtem Maße ein. Zusätze
au Stoffen,, wie Benzäesäure, bedingen besondere Hinweise auf ihre Verwendung, 'soweit
sie nicht gesetzlich. verboten sind. - In einigen Fällen beeinträchtigen auch sie
den Geschmack- der Backware.
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Es ist aber ,auch 'bereits vorgeschlagen worden, Backwaren, wie Schnittbrot,
in, der Verpackung mittels dichter,- z. B. gewachster Papiere der Erhitzung in trockener
Hitze auszusetzen und gegebenenfalls - zwecks dichteren Abschlusses diese Packungen
noch mit M etallfolien zu umkleiden oder doppelschichtige - Packmittel, wie mit
aufgepreßten Metallfolien versehene Wachspapiere; -zu - verwenden. Wachspapiere
als solche -gewähren jedoch nur eineu. ,gewissen Feuchtigkeitsschutz.
Ihre
Wachsschicht soll- in vielen Fällen nur dazu 7' dienen, bei der Erhitzung der Packung
etwa in einem Backofen, die nach Abgabe einer gewissen Feuchtigkeitsmenge aus der
Backware verschlossene Packung. dicht zu verkleben.
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Es hat sich jedoch gezeigt, daß derartige Packungen gegen Verschimmelung
nicht sichern, da bereits beim Schließen der Pakkung-en Keime eindringen können
und eine Wachs- oder Paraffinschicht einen keimsicheren Abschluß nicht bildet. Vor
allem- sind, wenn nicht umwirtschaftlich dicke Wachsschichten in Kauf genommen werden
sollen, derartige Papiere gegen Knickung.empfindlich und bieten an den Knickstellen
besonders leicht Eindringstellen für Keime aller Art.
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Man hat schließlich für Packungen verschiedenster Art zum Schutze
gegen die Einwirkung von Fett besonders Papiere verwendet, die überzogen oder getränkt
sind mit Harzen, z. B. mehrbasischen Harzkörpern, in chemischer Bindung mit einer
höheren Fettsäure.
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Derartige Papiere sind jedoch im allgemeinen hitzeempfindlich,, so
daß sie für die bisher übliche Trockenerhitzung der fertigen Packung nicht geeignet
sind; durch Alterung der Harzkörper werden derartige Papiere häufig, auch allein
-nach längerer Lagerung brüchig. Durch die Verwendung in sich dichter, z. B. schmierig
gemahlener Papiere dagegen,, die mit Harzen imprägniert und mindestens einseitig
mit Wachsen oder in 'ähnlicher Weise bei Temperaturen zwischen ioo und i5o° klebfähig
werdenden Körpern überzogen sind, und durch die Erhitzung geschlossener Packungen
aus derartigen Papieren in Naßdampf von etwa 2 bis 3 atü gemäß der vorliegenden
Erfindung werden dagegen die den verschiedenen bekannten Verpackungsmitteln oder
Verpackungsverfahren anhaftenden Nachteile vermieden. Vor allem wird sowohl eine
gegen Feuchtigkeit dichte und keimsichere Verpackung erzielt, wobei Frische und
der der Backware eigene Geruch und Geschmack über lange Zehen erhalten bleiben und
die Mitverwendung verteuernder und dabei in ihrer Wirkung nicht unbedingt sicherer.
Hilfsmittelerspart.
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In Ausführung des Verfahrens nach der Erfindung geht man zweckmäßig
derart vor, daß man die zugerichteten, z. B. zugeschnittenen Backwaren in mit Harzen,
z. B. Polyvinylharzen, Phthalsäureglyeerinharzen o. dgl, oder deren Emulsionen u.
dgl. bestrichene, getränkte oder getauchte Pergamine oder ähnliche Papiere dicht
verpackt, die ein- oder beiderseitig, z. B. auf ihrer Außenseite, mit einem handelsüblichen
Wachsauftrag versehen sind.
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Die gut gefalteten Packungen werden hierauf in .einem geschlossenen
Raum, unter feuchter Hitze, z. B. Naßdampf oder einem Niederdruckdampfkessel bei
2 bis 3 atü, auf etwa i 2o bis i 3o' langsam aufsteigend erhitzt, bis die Wachsaufträge
mindestens 'kIebrig oder flüssig werden.
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Die Packungen können in noch heißem Zustand in den Faltungen dicht
zusammengedrückt werden, bevor sie zum Erkalten kommen.-Auch die Stirnpackungen
erleiden hierbei, wie sich erwiesen hat, keine nachteiligen Veränderungen; sie sind
von gleicher Beschaffenheit wie die Kernpackungen und gestatten insgesamt Birne
längere Aufbewahrung, z. B. auf Schiffreisen u. dgl.
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Als besonders zweckmäßig hat sich eine Vorrichtung erwiesen, die im
wesentlichen aus einer geschlossenen Ofenkammer guter Wärmeisolierung besteht, die
mit einem Naßdampferzeuger, z. B. Niederdruckdampfkessel in Verbindung steht, der
durch gleichmäßige, im Ofenraum verteilte Einstrahlungsdüsen eine beschleunigte
Erfüllung des Ofenraums mit den feuchten Dämpfen gestattet und im Inriiern auf Tragrosten
die Backwarenpackungen aufnimmt sowie dessen Wände zweckmäßig mit die Niederschlagung
der Feuchtigkeit begünstigenden glatten Oberflächen, z. B. geeigneten Anstrichen
oder .einer Emaillierung, versehen ist.
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In der beiliegenden Zeichnung ist schematisch eine Ofenanlage gemäß
Erfindung dargestellt.
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Sie zeigt im einzelnen in der Draufsicht zwei Ofenkammern, die in
einer Ummauerunga, getrennt durch eine Isolierschicht b, innen mit Glaskacheln oder
emaillierten, fugenlosen Wänden oder einem ähnlichen Werkstoff c ausgekleidet sind.
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In den eigentlichen Ofenkammern, die mit Sinkkästen g ausgerüstet
sind, werden die Horden, Roste o. dgl. zur Aufnahme der Pakkungen aufgestellt.
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Zur Erzielung eines dichten Abschlusses der öfen sind die Verschlüsse
mit elastischen Dichtungen, z. B. Gummi- oder Asbestdichtungen, versehen. Hilfsweise
können die Ofenkammern auch mit zusätzlichen Beheizungseinrichtungen an sich bekannter
Art ausgerüstet sein.