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Verfahren zum sterilen Verpacken ofenfrischer Backwaren
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Ware, wogegen ein schlechthin selbst noch gut'"warmes"Backgut bereits keine Gewähr mehr fürschäd- liche Keimbehaftung bieten würde.
Aus dieser Erkenntnis ist es bisher auch vielfach gebräuchlich, die fertigen Packungen fürsorglich einer Nachsterilisation zu unterwerfen. Dadurch wird zwar Brot od. dgl. keimfrei, aber es wird zugleich auch häufig der Geschmack ungünstig verändert. Infolge einer geringen Karamelisierung tritt häufig ein unerwünscht süsslicher Sterilisationsgeschmack auf und die Farbe, z. B. von Brot, wird dunkler.
Durch die Einwirkung von Feuchtigkeit beim Sterilisieren wird oft auch das Aussehen der Packung, besonders bei Metallfolieneinlagen, durch Schrumpfen und Faltenbildung beeinträchtigt. Bei manchen Sterilisationsbedingungen treten oft auch solche Wasserdampfmengen auf, dass die Packung geöffnet oder mit Abzugslöchern versehen werden muss und dadurch wieder besondere Massnahmen zur nachträglichen dichten Schliessung der Packungen nötig werden.
Aus vorstehenden Gründen hat man bereits vorgeschlagen, die Temperatur der aus dem Ofen kommenden Backware zur Verpackung auszunutzen und sie deshalb ofenfrisch-heiss in dichte, z. B. mit Harzemulsion behandelte Papiere einzupacken.
Wie oben bemerkt, vermeidet man bei entsprechend hoher Temperatur der Backware zwar einen schädlichen Keimbefall, es hat sich aber gezeigt, dass in der Packung sich dann ansammelndes Wasser nicht, wie man annahm, so wieder in das Brot zurückgeht, dass dieses dadurch frisch bleibt, sondern die Rinde des Brotes schwammig und unansehnlich macht und den Geschmack verschlechtert. Man hatdeshalb nach einem andern bekannten Verfahren zum Frischhalten von Zwieback die vorhandene Feuchtigkeit durch Erhitzung ausgetrieben, dieser Erhitzung aber die zunächst bei no, maler Temperatur gefüllte und hilfsweise offene Hülle unterworfen, die erst nach der Erhitzung geschlossen wurde.
Dadurch wurde zwar ein vorbestimmter geringerer Feuchtigkeitsgehalt des verpackten Zwiebacks ermöglicht, aber das Verfahren ist umständlich, abgesehen von einer beim Füllen unter normaler Temperatur nicht auszu-
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lichen Hitzebeaufschlagung zwecks Keimvernichtung entziehen kann.
Auch ein schliesslich bekanntes Verfahren, um Hefegebäck vor einer nachteiligen Zurückbehaltung von Feuchtigkeit dadurch zu sichern, dass es heiss in dichte Beutel mit einem aufgeleimten, luftdurchlässigen Filter verpackt wird, eignet sich weder durch die Unzweckmässigkeit einer solchen Verpackung und deren Handhabung, besonders in einem für eine Grossbäckerei unerlässlichen, durchlaufendenund nahezu meist automatisierten Betrieb, noch ist dabei irgendwelche und praktisch verwirklichbare Kontrolle darüber möglich, dass nach Erreichen eines bestimmten Abkühlungszustandes für die Lagerung oder den Versand die Backware weiterhin an Feuchtigkeit verliert und alsbald bis zur Urgeniessbarkei : austrocknet..
Der Erfindung liegt demnach die Aufgabe zugrunde, ein für den Bäckereibetrieb einfach handzuha- bendes und besonders bei den Arbeitsbedingungen einer Grossbäckerei geeignetes Verfahren zur Verfü- gung zu stellen, das ein steriles Verpacken der Backware, vorzugsweise von Brot, in Folien ohne Beeinträchtigung von Aussehen, Geschmack und bei verbesserter Erhaltung des vom Verbraucher gewünschten Genussfrischzustandes erlaubt. Das Verfahren ist danach dadurch gekennzeichnet, dass das dem Ofen entnommene Backgut in eine Folie eingewickelt und in dieser verschlossen wird, welche bei den Temperaturen zwischen dem heissen, ofenfrischen Zustand des Backgutes bis zur.
Abkühlung desselben auf eine für die Lagerung übliche Temperatur von weniger als 250 C keine sichtbare Kondenswasserbildung innerhalb der dicht verschlossenen Packung zulässt und nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des Backgutes von nicht mehr als 20 Gew., -%, vor2iugsweise von nicht mehr als 10 Gew. -0/0 des während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf Lagerungstemperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.
Dieses Verfahren beruht auf der Feststellung, dass der Änderungsverlauf, der-wesentlich abhängig von der Änderung der Temperatur und demFeuchtigkeitsgehalt einerin Einwickelfolie eingeschlossenen Substanz - sich ändernden Wasserdampfdurchlässigkeit der betreffenden Folie eine verhältnismä- ssig einfache und dabei zuverlässige Voraussetzung dafür bieten kann, um der Anforderung einer Heiss- verpackung durch luftdichten Abschluss und einer Feuchtigkeitsabgabe aus der Backware zu genügen, die in ihrer Dauer und mengenmässig vorausbestimmbar ist und selbsttätig vor sich geht und somit dem Benutzer auch Kriterien an Hand gibt,
um die bisherige Ungewissheit über die jeweilige Eignung der zahlreichen zur Verfügung stehenden Verpackungsmaterialien zu vermeiden und sich gegen den Verlust unbrauchbaren Materials sowie späteren Beanstandungen seiner Ware zu sichern.
Wenn es an sich auch in der Folienherstellungstechnik bekannt war, dass die Wasserdampfdurchlässigkeit bei Kunststoffolien mit sinkender Temperatur abnimmt, so war es ebenso aber eine bekannte Feststellung, dass der Verlauf der Kurven dieser Abnahme bei verschiedenen Folienarten sehr unterschied-
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lich und vielfach auch steil und gradlinig war. Da in Hinsicht auf die betrieblichen Bedingungen jedoch die Mengenabgabe an Feuchtigkeit aus dem Backgut und die Zeitdauer dafür vorgegebene Grössen sind, so bedurfte es erst der Erkenntnis, dass in der Unterschiedlichkeit der genannten Kurvenabläufe die Möglichkeit liegen müsse, das Problem einer im Dauerbetrieb gleichbleibend zuverlässigen und verbesserten sterilen Verpackung in Übereinstimmung zu bringen mit den eben erwähnten Gegebenheiten.
Es spielt eine wesentliche Rolle, dass dem Benutzer die Sicherheit gegeben. ist, dass die für die Entfernung des unerwünschten Flüssigkeitsanteiles erforderliche Zeit auch wirtschaftlich ist und im Grossbetrieb mit dem hier zu beachtenden Arbeitstakt von der Ofenentnahme über den Einschlagvorgang und dem Abtransport bis zurAblegung sowie den zu berücksichtigenden Verteilerwegen und Verteilerzeiten in Übereinstimmung bleibt. Als zweckmässig hat es sich bei der Durchführung erwiesen, dass bei Folien, die ab Ofenentnahme bis zur Abkühlung-was praktisch bei Brot in etwa 6 Stunden ablaufen soll-keinen Beschlag von Kondens zeigen, der Gewichtsverlust bei z. B. Brot etwa 1, 5 - 4 % des Backgewichtes entspricht.
Durch verhältnismässig einfache Prüfung der in Wahl gezogenen Folien lässt sich feststellen, ob eine solche Gewichtsabnahme innerhalb einer für die betreffende Backware angemessenen üblichen Abkühlungsdauer eingetreten ist oder ob die Folie Kondensbeschlag und das Gut auffallend geringere Gewichtsabnahme bzw. ohne Kondensbeschlag urerwünscht grosse Gewichtsabnahme zeigt und ebenso lässt sich einfach die weitere Gewichtsabnahme ermitteln und mit dem Gewichtsverlust der Abkühlungsperiode vergleichen.
In gewissen Fällen kann man bei der Durchführung des Verfahrens die Feuchtigkeitsabgabe während der Abkühlungsperiode auch beschleunigen, so um beispielsweise eine gute Anpassung bei Änderungen des Arbeitstaktes im Betrieb zu erreichen. Dazu kann man das verpackte Gut über gewisse Zeit warm lagern, wodurch man es auf einer den gewünschten Durchlässigkeitswerten der Folie und der Brotart entsprechendenTemperatur hält. Anderseits kann man auch, sobald die geeignete Lagerungstemperatur erreicht ist, jede weitere Feuchtigkeitsabgabe unterbinden oder einschränken, indem man das Einwickel- material der geschlossenen Packung mit abdichtenden Lacken oder Kunststoffdispersionen besprüht und somit die Hülle vollkommen oder weitgehend undurchlässig macht.
Man kann zu diesem Zweck auch die Packung in wasserdichten Folien, wie Polypropylen- oder Polyäthylenfolien einpacken.
Das beigefügte Kurvenblatt zeigt verschiedene Abkühlungskurven von unterscniedlich verpackten heissen Broten der gleichen Brotart. In dieser Darstellung sind auf der Abszisse die Zeit in- Stunden (und Tagen) und auf der Ordinate der Gewichtsverlust in Gewichtsprozenten eingetragen. Durch unterschiedliche Schraffur sind in vertikaler Richtung nach oben die Bereiche des gewünschten Verwendungszustan-
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4) die Auskühlzone (5) eingetragen.
Die Kurve a betrifft ein unverpacktes Brot. Die Kurven bund c betreffen Brote, die bei Entnahme aus dem Ofen dicht in vielfach gebräuchliche Zellulosederivatfolien verpackt sind.
Die Kurven d und e beziehen sich ebenfalls auf nach Ofenentnahme in Zellulosederivatfolien dicht verpackte Brote gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes.
Die Kurve f betrifft ein bei Ofenentnahme in Zellglas verpacktes Brot gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, das nach Beendigung der sechsstündigen Abkühlungsdauer alsbald in eine Po- lypropylenfolie eingehüllt wurde.
Die Kurve g schliesslich betrifft ein Brot ebenfalls gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, das bei Ofenentnahme in eine Polypropylen-oder Polyäthylenfolie eingeschlossen wurde.
Bei allen Broten betrug die Lagerungstemperatur 200 C bei 45 - 550/0 relativer Luftfeuchtigkeit und schwacher Luftbewegung.
Aus dieser Kurvendarstellung ist ersichtlich, dass das unverpackte Versuchsbrot von 1000 g Gewicht (Brotart : Vollkornschrotbrot) während der Abkühlungsperiode 4 % Gewichtsverlust erfährt, nach 55 Stunden bereits nur noch bedingt verwendbar ist, d. h. als zu trocken bezeichnet werden muss, und nach 100 Stunden trockenhart ist.
Die Kurven c und b lassen erkennen, dass nach einem Gewichtsprozentverlust von zwischen 2 und bereits nach 20 bzw. 28 Stunden der Zustand zu grosser Oberf1ächenfeuchtigkeit überwunden ist und die Dauer der vollkommenen Frische sich auf etwa 5 Tage erstreckt, wogegen nach den Kurven d und e infolge einer während der Auskühlzeit zu geringen und etwa nur 1% erreichenden Feuchtigkeitsabgabe die Dauer der Feuchtigkeitsperiode sich auf nahezu drei Tage erstreckt und somit für einen Grossbetrieb und Versand völlig unbrauchbare Werte hat.
Die Kurve f macht ganz besonders deutlich, wie durch ein, Lenkung der Kurve, d. ii. Liach Abgabe eines Feuchtigkeitsgehaltes von etwa 3,5 Gewin der Abkühlungsperiode J"rch einen oraktisch
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vollkommen dichten Abschluss der gewünschten Frisehezustandfast unverändert über eine Messdauer von etwa 9 Tagen festgestellt werden konnte.
Die Kurve g endlich macht den völlig unbrauchbaren Zustand eines ofenfrischen, in ein dichtes Material eingepackten Brotes bei viel zu geringer Feuchtigkeitsabgabemöglichkeit in der Abkühlungsperiode deutlich.
. PATENTANSPRÜCHE ;
1. Verfahren zum sterilen Verpacken von Brot oder andern ofenfrischen Backwaren durch Einbringen des ofenfrischen Backgutes in eine erst nach Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes gegenungehinderte Feuchtigkeitsabgabe abgedichtete Verpackung, dadurch gekennzeichnet, dass das dem Ofen entnommene Backgut in eine Folie eingewickelt und in dieser verschlossen wird, welche bei den Temperaturen zwischen dem heissen,
ofenfrischen Zustand des Backgutes bis zur Abkühlung desselben auf eine für die Lagerung übliche Temperatur von weniger als 250 C keine sichtbare Kondenswasserbildung innerhalb der dicht verschlossenen Packung zulässt und nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des Backgutes von nicht mehr als 20 Gew.-"vorzugsweise von nicht mehr als 10 Gew. -UJo des während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf Lagerungstemperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.