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Frischhaltepackung fttr Nahrungsmittel und Verfahren zum Verpacken
der Nahrungsmittel in dieser Die Erfindung betrifft eine Frischhaltepackung für
ahrungsrnittel, insbesondere rohes Fleisch, bestehend aus zwei Folienschichten als
Behälter; die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Veipakken der Nahrungsmittel
in dieser Frischhaltepackung.
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Es ist bekannt, daß frisches, insbesondere rohes Fleisch über lange
Zeiträume hinweg seine frische Qualität beibehält, wenn es unter anaerobischen Bedingungen,
d.h. also unter Luftentzug und nicht an der Luft aufbewahrt wird. Solches frisches,
rohes Fleisch besitzt eine purpurrote Farbe, die jedoch nur von wenigen Endverbrauchern
mit der gegebenen Frische das Fleisches in Verbindung gebracht wird. Diese Farbe
wechselt Jedoch sehr rasch zu der allgemein als Zeichen fUr Frische angesehenen
leuchtenden, hellroten Farbe (les rohen Fleisches, wenn das Fleisch dem Sauerstoff
der Luft ausgesetzt wird, wobei sich die Myoglobine im Fleisch in Oxymyoglobine
umwandeln. Dleser FarbwechseL wird im allgemeinen als Aufblühen oder Aufhellung
bezeichnet.
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Es ist zwar bekannt, einen Verpackungsfilm für lösliche, insbesondere
wasserlösliche Substanzen wle Farbstoffe, Reinigungsmittel oder dergleichen in zweischichtiger
Ausführung herzustellen, wobei eine an dem Verpackungsgut anliegende Schicht aus
einem wasserlöslichen Material besteht und die andere Schicht aus einem wasseedampfdichten
Material. Ein solcher Bahältec ist zur Verpackung von frischem Fleisch jedoch nicht
geeignet, denn wegen der Eigenteuchtigkeit des frischen Fleisches würde sien die
aus wasserlöslichem Mitecial beatchende innere Schicht eines solchen Behä@ers
sofort
auflösen. Auch ist es mit einem solchen Behälter nicht mög-Lich, das frische Fleisch
so zu verpacken, daß der dem Aussehen des Fleisches schädliche Sauerstoff ferngehalten
wird.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Frischhaltepackung
filr rohes Fleisch und ein Verfahren zum Verpacken desselben in der Frischhaltepackung
zu schaffen, bei welchen die Frische des Fleisches selbst gewährleistet ist und
bei welchen zugleich das Fleisch nach seinem Schneiden so wenig wie möglich dem
atmosphärischen Sauerstoff ausgesetzt wird. Dabei soll jedoch gleichzeitig das Aufblühen
oder Aufhellen des frischen Fleisches unmittelbar vor dem Auslegen desselben zum
Zwecke des Verkaufs im Kleinhandel möglich sein.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß eine Frischhaltepackung
vorgeschlagen, die einen das Fleisch unmittelbar umhUllenden, dicht verschlossenen
ersten Dehälter aus einem für Sauerstoff durchlässigen, an sich bekannten Werkstoff
und einen zweiten, den ersten Behälter umschließenden, dicht verschlossenen Behälter
aus einem Lm wesentlichen fUr Sauerstoff undurchlässigen, an sich bekannten Werkstoff
aufweist, wobei der Innenraum des ersten Behälters und der Raum zwischen Lhm und
dem zweiten Behälter im wesentlichen sauerstoffrei ausgebildet ist.
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Ein Verfahren zum Verpacken von Nahrungsmittel in einer solchen Frlsehhaltepackung
ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Fleisch zunächst in einen
ersten Behälter aus sauerstoffdurchlässigem Werkstoff elngebracht und danach der
Behälter dicht verschlossen wird, wonach das im ersten, dicht verschlossenen Behälter
befindliche Fleisch in einen zweiten, aiis sauerstoffundurchlässigem Werkstoff bestehenden
Behälter eingebracht wird, der nach Entziehen des Sauerstoffes aus seinem Innenraum
in einer weitgehend saurstoffeien Umgebung dicht versehlossen wird.
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Mit einer erfindungsgemä# ansgebildeten Frischhaltepackung und dem
erfindungsgemä#en Verfahren z.u ihrer H*rstellung ist es möglich, Nahrungsmittel
wie rohes Fleisch oder dergleichen so zu verpacken,
daß z.B. das
Fleisch vor dem Auslegen zum Zwecke der Verkaufs im Kleinhandel unter Entwicklung
seiner leuchtenden, Ilellroten Farbe aufbrüht und den Eindruck seiner Frische vermittelt.
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Weitere die Frischhaltepackung sowie das Verfahren zum Verpacken rohen
Fleisches in Frischhaltepackungen betreffende Merkmale und Einzelheiten der Erfindung
werden im folgenden bei der Beschreibung eines in den Figuren dargestellten AusfUhrungsbeispieles
beschrieben.
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Die Fig. 1 zeigt eine perspektivische Darstellung der Frischhaltepackung.
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Die Fig. 2 zeigt einen Schnitt durch eine zum Verpacken rollen Fleisches
dienende Vorrichtung, welche nach dem erfindungsgemäßen Verfahren arbeitet und sich
in der Figur in einem Schritt bei der DurchfUhrung dieses Verfahrens befindet.
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Die Fig. 3-8 zeigen die gleiche Vorrichtung bzw. Teile dieser Vorrichtungen
während weiterer Schritte bei der DurchfUhrung des neuen Verfahrens.
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Ein bevorzugtes AusfUhrungsbæispiel fUr eine erfindungsgemäß ausgebildete
Frischhaltepackung 11 fUr rohes Fleisch, insbesondere auch Mettgut 12, ist in Fig.
1 wiedergegeben. Das rohe Fleisch 12 ist in einem inneren, dicht verschlossenen
Behälter oder Beutel 13 aufgenommen, der seinerseits wiederum von einem weiteren,
zweiten, dußeren, dicht verschlossenen Behälter oder Beutel 14 umhUllt wird.
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Die Behälter oder Beutel 13 und 14 können offensichtlich innerhalb
eines weiten Rahmens beztiglich ihrer Formen und Größen variiert werden, im gezeigten
Beispiele weisen sie die FOrmen von Taschen odor Beuteln auf, die im allgemeinen
bevorzugt werden.
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Der innere Beutel oder erste Behälter 13 ist aus einem Werkstoff gefertigt,
der eine große Durchlässigkeit fUr Sauerstoff besitzt.
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Ein Werkstoff dieser Art ist beispielsweise ein Film aus Polyäthylen.
Fs
kemen abse anch Filme in Frage, die aus den folgende Werksi@@en kesichen Telypropylen,
Polyvinylchlorid, metallische Salse @@@ C@Cosyl lepäthylene, Äthylenvinylazetat-Copolymere,
G@mai Wai@ Erchide Aellvloscazetate, Zelluloseitrate, Polysityrch @@@@ @@@@ Vern
derartine Weiksiefie in Filmform verwendet werich @@@ @el mit Thnen eine Sauerstoffdurchsatzrate
von @@ @ le @ arcit eff pre gw und pre 24 Std. bzw. eine Durchsa@@-lete @@ av@ 4
@ S vertoft pre qm und pro 24 Std. verwirklichen.
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@@ @ @@ Wech@liffe sind sehr leicht, flexibel und transpalcht.
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@ @ @ cle art der loser 16 und ein Füllende 17 des Beutcie @ @ @@
@ @@ @@@, erzurwichse durch Anuendung von Hitze und @ @ @ @ @ @uturgemä das Fleisch
18 in den ersten Belälter @@ ch bt@@ @el dieur dicht vorschlessen wird.
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Der @ mi@@@@@ lü such der äulere Peutel ist aus einen. Weld.-sic@@
@ ingt, velcher eine hohe Saueratoffundurchlässigheit besit@@, reispiel@ für Werksteffe
mit dieser Eigenschaft sind: Regernsizie Zellulos@ wit einer Oberflächenbeschichtung
aus Poly@@@@ cleiden vie gleichartigea Polymeren,die durch Copolynellschder meiner
Mengen @@n Acrylnitril oder Polyvinylchlorid abrew@@el werde @s können auch in der
gleichen Weise beschichei@ l reister, Peliciefire, Pelyamide und Polycarbenate,
au@erdem auch cevrsse inkeschich@c@e Polyamide, Polyester und Polyvinylalkcheif
@ versc @@ welchen und dabel Ian charatzraten für S@uersieff eizie @ Vergen, zie
Zlchier als zumindesi 40 Milliliter Sauerstoff pre qu@uer lue @4 Std., beverzugt
jedech auch unterhalb 10 Millilitel zedsteff pre cm bei pre 24 Std. liegen. Auch
dicser Werkstoff ist vergleichgeise leicht und flexibel. Der Beden 21 oder das ulters
Eide sowie das Füllende 22 das Beutels 14 werden vorzugewise durch Bil e- und/oder
Druckeinwirkung verschlossen. Der Peutel 1@ @it seinen inhalt wird jedoch noch vor
dem Verschliegen des Reutelt 14 einschehen.
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Bever die Beutel 1@ und 14 an ihren Füllöffnungen oder Füllerden versen
ogy@@ Weroen, welder die Innenräume beider Beutel und das Pleisch, das verracin
werden soll. einer Vakuum- und Gasbehandlung miter@@@@@ und des Verschl@ssen der
Beuter wird während dieser eier
während einer solchen Behandlung
vorgenommen, so daQ das verpackte Fleisch in der Packung in im wesentlichen anaerobischer
Atmosphäre gehalten ist Wie dargestellt ist, werden die Beutel bevorzugt getrennt
verschlossen. Dennoch ist auch das gleichzeitige Verschliessen beider Beutel während
der genannten Behandlung eine durchaus denkbare Alternativmaßnahme.
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Der äu#ere Beutel kann mit einer Schnell-Aufrei#einrichtung 24 versehen
sein, die im gezeigten Beispiel von wenigstens einer, vorzugsweise jedoch mehreren
Aussparungen 24 gebildet wird, die das Offnen des zweiten oder äußeren Beutels durch
Abreißen eines Werkstoffstreifens, und zwar beginnend an einer Aussparung, ermöglicht.
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Das Verfahren zur Behandlung und zum Verschließen der Frischlialtepackung
11 kann nach den in den Fig. 2-8 dargestellten Verfahrensschritten durchgeführt
werden.
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In Fig. 2 ist eine Verpackungsvorrichtung 50 mit einem Gehäuse 31
dargestellt, welche eine Verpackungskammer 32 aufweist, in die eine Evakuierungs-Rohrleitung
33 und eine Gas-Rohrleitung 34 einmünden. In Höhenrichtung hin und her verschiebbar
sind im Gehäuse vier Sciiieber 35 aufgenommen, von denen Jeder an einem Ende mit
Jeweils einem im inneren des Gehäuses 31 vorgesehenen Verschlie#-köpfen 36, 37 und
Verschlie#köpfen 38, 39 für den äu#eren Beutel verbunden ist. Eine Stoßstange 41,
die in waagerechter Richtung hin- und her verschiebbar Lst, ist bei Betrachtung
der Fig. 2 am rechten Ende des Gehäuses vorgesehen und am inneren Ende mlt einem
Sto#kopf 42 ausgerüstel. Am linken Ende bei Betrachtung der Fig 2 ist das Gehäuse
31 mit einec Verschlußklappe 44, die an einem Gelenz 45 gehalten ist, versehen.
Die Verschlu#klappe lä#t sich mittels einer Schnell-Spannvorrichtung bzw, einem
Spanngriff 46 schnell öffnen und verschlle#en und in der Verschlu#stellung halten.
Der gebildete Abschlu# der Verschlie#kammer 32 ist luftidcht.
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Bei geöffneter Kammer 32 wird die tellweise zusa@@engestelite Frischhaltepackung
eingeschoben, wobei das Flaisch 12 im inneren Beutel 13 bereits infgenommen ist
und der Beutel 13 über das offene Ende ies äu#eren Beutels 14 hineusragt (3. Fig.
2), Die Klappe
44 ii4 danach verschlossen, und zwar dicht verschlossen,
und die offene Frischhaltenackung einer Vakuum-Gasbehandlung unterzogen, die siii
in ihren Einzelheiten nach der Art des zu verpackenden Fleisches sowie dessen Schnitt
oder Körnungsfeinheit rlchtet.
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Das Vakuum wird erzeugt, indem ein Ventil 51 in der Leitung 33 geöffnet
wlrd, so daß eine Vakuumpumpe oder eine andere geeignete Einrichtung durch die Rohrleitung
Luft ansaugen kann und ein Teilvakuum innerhalb der Kammer 32 und innerhalb der
offenen Frischhaltepackung, die sich in der Kammer befindet, erzeugen kann. Nach
einer geeigneten Zeitspanne wird die Packung unter AuRrechterhaltung dieses partiellen
Vakuums hermetisch verschlossen; oder wenn eine Gasbehandlung mit einem Inertgas,
wie Stickstoff, erwUnscht ist, wird das Ventil 52 geöffnet, so daß Gas von einer
geeigneten Quelle aus durch die Rohrleitung 34 in die Kammer 52 eirtrömen kann und
dabei auch in das innere der Packung, in welcher sich ebenfalls ein Teilvakuum ausgebildet
hat, eintreten kann.
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Die Behandlung kann, falls erforderllch, wiederholt werden und kann
entweder mit einer erneuten Evakuierung oder Gasbehandlung abgeschlossen werden.
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Wenn diese Behandlung abgeschlossen ist, können die Verschließköpfe
56, 37, die elektrisch heizbar ausgebildet sind, bewegt werden, um den Beutel, wie
Fig. 3 zeigt, dicht zu verschließen. Die Schlie#köpfe werden danach zurückgezogen
(Fig. 4) und die-Stoßstange bzw, der Stoßkopf 42 wird nach innen geschoben, um den
inneren Beutel 15 in den äu#eren Beutel 14 (Fig. 5) einzuschieben. Danach fluchten
die Verschlie#köpfe 38, 39 mit den Endkanten des offenen Füllendes des äußeren Beutels
14 (Fig. 6) und es werden diese Verschlie#köpfe, die ebenfalls elektrisch helzbar
sein können, in die Versiegelungsstellung, d.h. in Berührung mit den Kanten des
Beutels überführt, so daß auch der äu#ere Beutel 14 verschlossen wird (FL. 7). Die
Verschlie#köpfe werden danach zurUckgezogen. Wetln sich die Verschlie#kammer 32
unter einem Tetlvakuum befindet, wird ebii Belüftungsvetil 55 geöffnet, um den atmosphärischen
Druck im Inneren der Kammer wieder herzustellen, und danach
wird
die Klappe 44 geöffnet. Die Sto#stange bzw. ihr Siegkolf 42 wird dann bei Betrachtung
der Fig. 8 nach links geschchen, um die fertiggestiellte Frischhaltepackung mit
ihrem Inahlt, @@h@ dem To1>I£'l1)eutel , Die Frischhaltepackung wird dann in
Kühlräumen oder unier andecer Kühlbedingungen gelagert. Unmittelbar bevor sie zin
Ansieht de ch den Kunden des Einzelhandelsgeshäftes ausgelegt wird, wird ge. doch
der äu#ere Beutel 14 von einem Angertellten des Kinsclhandelsgeschäftes entfernt,
so da# das innere, durchsich@ige, sauchsioffdurchlässige Material des inneren Beutels
13 der Buff ausgese@@@ wird. Der Sauerstoft der Luft tritt danach sehr schuell in
der dicht verschlessenen, jedoch sauerstoffdurchlässigek Beutel ein@ und das eingeschlossene
Fleisch wechselt seine Parke@@@ @ermaterweise Frische anweigenden Purpurrot zu jenem
leuchichien Hell@@i, 44<',''-, vcn <t'-"-.i 4't'.r'1i--r.'t?14t'i') cdei'
Kii'ieii (-14<'1' ni 4 <4- rn J-'i .. .I'i( J t.4,':4 de des Fleisches in
Verbindung gebracht wird als eie dinkle. @of Farke, so da der Volkaufserfolg von
Vleisch, das in der nels I'i'j" -»c1ha4 t£-'pac k" r-ü vc-.'3'Iac4<4: 4 .<t
r,-,' 1. 1 f'.3'S . rd Ein typisches Beispiel dafür, beim Verpacken von Peischfl@isch
nach dem neuen Verfahren in eine Frischhaltepackung der besch@iebenen Art Farbe
und Geschmack des rohen Fleisches auch über längere Zeitspannen hinweg erhalten
bleiben, bildeten eine Reihe von 227 g gro#en Portionen frisch zerkleinerten Fleisches
(Mettgut), welches in die inneren Beutel verpackt wurde, die eine Stärke ven 1 mm
aufwiesen und aus Polyäthylenfilm bestanden. Die äuserch Beutel bestanden aus einem
Collophanfilm mit einer äu#eren Polyvinylchlorid- oder anderen Beschichtung und
einer inneren 2 mm siarken Polyäthylen-Beschichtung. Die Frischhaltepackunger wurden
d@ei bis elf Tage lang bei Temperaturen um 0,5°C gelagert.
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Bei der Vorberitung dieser Probepackungen wurde das in der Parte hellrete
und frischgemahlene Fleisch portionsweise jeweils in einen inneren Beutel überführt,
wobei die Luft innerhalb eines Vakumme
ven 711 mm Quecksilbersäule
entfernt wurde und der Beutel danach verschlossen wurde. Der verschlossene innere
Beutel wurde dann in den äu#eren Beutel gesteckt, welcher seinerseits veakuiert,
mit Stickstoff gespült und danach versiegelt wurde. Kontrollprochen des Fleisches
wurden i ri Cellophanbeutel verpackt, deren Au#enseiten mit Nitrozellulose beschichtet
waren, wie dies z. Zt. üblich 14 i i'J' c I'<.40t1--o3 1 ). -1{i;i"c-',ii v;.ijien
iii e.lt c-Vc':kUl (-)t I)er I<estSauerstoffgehalt in jeder der geprüften Probepackungen
betrug zwischen 0,1 und 0,3% bei Messung im äu#eren Beutel. Die Farbe aller Packungen
war unmittelbar nach dem Versiegeln hellrot. Nach Ablauf von 24 Stö@ hatten die
Fleischproben in allen Packungen eine tiefe purpurrcte Farbe argenommen, während
die Vergleichspackungen ihre bellrete Farbe beihchalten hatten.
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Nach einer Lagerzeit von 3 Tagen bei etwa 0,5°C wurden in den geprüfich
Prchepackungen Restanteile von 0 und 0,1% Sauerstoff festgestelli, und zwar ebenfalls
wieder innerhalb des äu#eren Beutels.
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Dieses Sauerstoffspiel Blieb ebenso wie die purprrote Farbe währeiid
des gesamten weiteren Verlaufs des Testes erhalten.
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Die Vergleichsproben bekamen nach Ablauf von 3 Tagen eine bräunliche
Farbe und verloren au#eredem ihren guten Geschmack. An jedem dritten, vierten, fünften,
secIistei-, siebenten und zehnten Tage dee Testes wurde eine Probepackung geöffnet,
das Fleisch gekocht und der Geschmack durch einen Blindvergleich mit Proben frischen
Fleisches geprüft. Während einer Zeitspanne von 7 Tagen wurde keinerlei spürbare
Geschmacksdifferenz festgestellt, jedoch nach 10 Tagen der Lagerzeit machte sich
eine Geschmacksverschlechterung bemerkbar, so da# der Test an dieser Stelle abgebrochen
wurde.
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An jedem der Tage, an welchem eine Probepackung geöffnet wurde, wurde
zunächst der äu#ere Beutel entfernt, während der innere Beutel mit deir eingschl
ossehe@ Fleisch zunächst ungeöffnet eine Zeitspanne lang der luit ausgesetzt wurde.
In jedem Falle stellte sich bei dem im inneren Beutel eingeschlossenen Fleisch das
Aufblühen oder Aufhellen sehr schnell ein,und es zeigte sich die
leuchtend
hellrote Farbe. Der Farbwechsel vollzog sich innerhalb einer Zeit von 15 bls ; 50
MLnuten und war danach abgeschlossen.
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Vergleichbare Ergebnisse konnten in Vergleichs testen erzielt werden,
bei welchen innere und äußere Beutel ausgewählt wurden, deren Werkstoffe nicht zu
den im vorstehenden als befriedigend oder fUr die genannte Aufgabe besonders geeignet
bezeichneten gehörten. Im allgemeinen ist Jedoch festzustellen, daß sich die besten
Ergebnisse dann einstellen, wenn der äu#ere Beutel eine möglichst niedrige oder
geringe DurchLässigkeit fUr Sauerstoff besitzt, während die Sauerstoffdurchlässigkeit
des inneren Beutels um einen Wert von 4 1 Sauerstoff pro qm und 24 Std. liegen sollte,
Es wird angenommen, daß der Erfindungsgedanke und die durch Anwendung der Erfindung
erzielbaren Vorteile aus dem Vorstehentlen, insbesondere der r Beschreibung der
Beispiele der Frischhaltepackung und des Verfahrens zum Verpacken rohen Fleisches
in eine derartige Frischhaitepackung, erkennbar sind. Es ist dabei verständlich,
daß zahlreiche Abwandiungen innerhalb der Form, Anordnung utid Ausbildung der Teile
sowie im Hinblick auf die Waren, die zu verpacken sind, möglich sind, und da# sich
au#erdem auch die Verfahrensschritte selbst in Anpassung an die Eigenschaften der
Waren oder an andere Bedingungen weitgehend varlieren lassen. Die vorbeschrieben
Beispiele stellen ausschlie#lich bevorzugte Demonstrationsbeisple-Le dar. Es kann
beispielsweise der innere Beutel gefüllt, evakulert und versiegeit werden, bevor
er Iri den äu#eren Beutel eingesteckt wird und der äu#ere Beutel erst lanach evakulert
und versiegeit werden. Voraussetzung zur Erz lelung der ein inder L' . ischen I
Wirkung is t Leliglich, da# der innere Beutel in den äu#eren kuezfeistig und unter
sotechen Bedingungen eingebracht wird, da# eine im Wesentlienen sauerstoffreie Atmosphäce
bzw. ein winerstoffe@@@@ Innenraum zin haffen wied.