AT247820B - Verfahren zum Konservieren von Backhefe in Form von Heferahm - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Konservieren von Backhefe in Form von Heferahm 
Vor Beginn des 19. Jahrhunderts, also vor Beginn der Presshefefabrikation, wurde Hefe in Form von
Suspensionen verwendet. Es handelte sich dabei jedoch ausschliesslich um Bierhefe. 



   Backhefe wird heute technisch hergestellt, indem einer zuckerhaltigen, wässerigen Lösung Hefezellen beigegeben werden. Diese Hefezellen nehmen den Zucker als Nahrung aut, wachsen und vermehren sich durch Zellteilung. Wenn sich ein Vielfaches an Hefezellen in der Lösung gebildet hat, wird durch Zentrifugen der grösste Teil des Wassers von den Hefezellen getrennt. Dem so erhaltenen Konzentrat von Hefezellen (sogenannter Heferahm), das noch flüssig ist, wird durch Filterpressen oder Vakuumfilter weiteres Wasser entzogen und die Hefe auf diese Weise in ihre handelsübliche feste Form gebracht. Soll die Hefe beim Bäcker dem Teig zugegeben werden, muss sie vorher in Wasser aufgelöst werden, um eine gleichmässige Verteilung der Hefezellen im Teig zu erzielen. 



   Dieses Verfahren hat den wesentlichen Nachteil, dass bei der Erzeugung Heferahm erst in den festen Zustand übergeführt werden muss, bevor die Hefe in flüssiger Form verwendet werden kann. Das Überführen in den festen Zustand ist erforderlich, da Hefe im Temperaturbereich von +10 bis +250C, d. s. die Temperaturen bei den üblichen Transport- und Lagerbedingungen, umso besser haltbar ist, je weniger Wasser sie enthält. Um die Hefe in die feste Form zu überführen und sie an den Verbraucher zu verteilen, sind komplizierte Einrichtungen, wie Vakuumfilter, Filterpressen, Strangpressen, Packautomaten sowie grosse Mengen von Kartonagen und Papier erforderlich. Des weiteren ist der Aufwand an Energie und Personal erheblich. 



   Das Auflösen der Hefe beim Bäcker machte viel Mühe. Darüber hinaus kann die Hefe bei der Verarbeitung und während des Transportes sehr leicht durch Schimmelpilze infiziert und dadurch zerstört werden. 



   Wie oben ausgeführt, fällt im Zuge der modernen Presshefeherstellung zunächst ein Heferahm an. Da die Verhefung im wesentlichen kontinuierlich erfolgt, das Abpressen jedoch diskontinuierlich, ergibt sich, dass im Hefeherstellungsbetrieb der anfallende Heferahm kurzzeitig in sogenannten Pufferbehältern gelagert werden muss (s.   z.     B."Die Branntweinwirtschaft"2. Maiheft   1955, S.   182-185).   



   Hier setzt nun die Erfindung ein, deren Ziel vor allem darin besteht, die oben aufgezeigten Nachteile bei der Herstellung und Verwendung von Presshefe zu vermeiden. Der Erfindung liegt weiters die Erkenntnis zugrunde, dass die Verwendung von Heferahm grosse Vorteile backtechnischer Natur gegen- über der Verwendung von Presshefe mit sich bringt. 



   Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zum Konservieren von Backhefe in Form von Heferahm während des Transportes und der Lagerung beim Verbraucher, das dadurch gekennzeichnet ist, dass der beim Zentrifugieren arfallende Heferahm in thermisch isolierte, von der Aussenluft abgeschlossene Behälter unter   CO-Atmosphäre abgefüllt   wird und in diesen oder gleichartigen Behältern bis zum Zeit- 
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 und fester Backhefe anderseits wurden Vergleichsbackversuche nach verschiedenen Lagerzeiten durchgeführt. 



   Die für die Backversuche benötigten Hefen wurden in allen Fällen aus der gleichen Hefegärung entnommen   ; u. zw.   der Heferahm vor dem Vakuumfilter, die feste Hefe zur gleichen Zeit vor dem Ver-   packungsautomaten. Die verwendeten Hefen   wurden dann bei gleicher Temperatur (+3 bis   +40C)   gelagert ; u. zw. die feste Hefe im Polypropylenbeutel verpackt und der Heferahm in einem Lagergefäss unter den erfindungsgemässen Bedingungen. Von beiden Proben wurden gleichzeitig Trockensubstanz-Bestimmungen durchgeführt. Ausserdem wurde noch einmal je eine Probe Heferahm und feste Hefe entnommen und zur   Kontrolle auf Trockensubstanz untersucht. DieErgebnisse dieserparallelen Trockensubstanz-Untersuchungen    stimmten mit jenen der vorher entnommenen Proben überein. 



   Aus dem Verhältnis der Trockensubstanz der festen Hefe zu der des Heferahms wurde nun ein Faktor ermittelt, mit dem das Gewicht der festen Hefe multipliziert wurde, um beim Heferahm die gleiche Zellenzahl wie bei der festen Hefe zu erhalten, da der Heferahm mehr Wasser enthält. Der Faktorlag je nach Lieferung zwischen 1, 3 und 1, 5. 



   Die Vergleichsbackversuche selbst wurden im Rahmen der von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung   e. V.   herausgegebenen Standard-Methoden für Getreide und Mehl (Verlag Moritz Schäfer,   Detmold)     durchgeführt.   Alle wichtigen Daten eines solchen Vergleichsbackversuchs wurden während des Versuches auf einem Backberichtformular eingetragen. 



   Die Auswertung der Vergleichsbackversuche erfolgte aut dem gleichen Formular ebenfalls nach der Standard-Methode, wobei   die Backzahl nach Neumann   und dieWertzahl nach Dallmann ermittelt wurden. 



  Das Porenbild wurde nach der Dallmannschen Porentabelle ermittelt. 



   Die Vergleichsbackversuche zwischen Heferahm und fester Hefe wurden unter eben diesen gleichen Bedingungen jeweils parallel durchgeführt, so dass in jedem Fall absolut gleiche Voraussetzungen gegeben waren. 



   Bei den Vergleichsbackversuchen hat sich sehr deutlich gezeigt, dass die mit Heferahm bereiteten Teige bzw. die daraus hergestellten Backstücke hinsichtlich der Volumenausbeute, Backzahl und Wertzahl besser lagen, als die mit fester Hefe bereiteten Teige bzw. daraus gewonnenen Gebäcke. Darüber hinaus waren die Teige in ihrer Konsistenz plastischer. 



   Neben dieser Eigenschaft, die eine bessere Verarbeitung der Teige gewährleistet, tritt eine sehr grosse Steigerung der   Gütemerkmale   des Gebäcks besonders dadurch, dass sich eine wesentlich bessere Porengleichheit im Porenbild immer deutlich bemerkbar macht und eine ebenfalls wesentlich bessere Krumenbeschaffenheit (zart bis wollig) hervortritt. In den Backberichten kommen diese besseren Gütemerkmale durch eine durchschnittliche 26 - 30%ige Steigerung der Back- und Wertzahlen zum Ausdruck.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zum Konservieren von Backhefe in Form von Heferahm während des Transportes und der Lagerung beim Verbraucher, dadurch gekennzeichnet, dass der beim Zentrifugieren anfallende Heferahm in thermisch isolierte, von der Aussenluft abgeschlossene Behälter unter CO-Atmosphäre abgefüllt wird und in diesen oder gleichartigen Behältern bis zum Zeitpunkt seines Abfüllens in die Teigmischung verbleibt, wobei der Heferahm, während er sich in den genannten Behältern befindet, in Bewegung und auf einer Temperatur von 0 bis 8 C gehalten wird.