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Verfahren zum ofenfrischen sterilen Verpacken von Brot und anderen
Backwaren Mit der Zunahme der Ansprüche an Hygiene und an Haltbarkeit bei Backwaren,
wie Brot, und insbesondere im Zuge einer gesteigerten Herstellung von Brot in Großbetrieben
mit weitem Verteilungs bereich, hat man mehrfach versucht, vorzeitiger Verderbnis
oder Austrocknung bzw. Minderung des geschmacklichen Wertes durch eine entsprechende
Verpackung vorzubeugen.
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Dabei erschien es zunächst das Naheliegendste, in erster Linie an
Verpackungsmaterialien zu denken, die einen gegen Mikroorganismen sicheren Abschluß
ergeben und damit auch die Austrocknung verzögern.
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Hierbei hat man jedoch bisher andere wesentliche Gesichtspunkte, wie
Wirtschaftlichkeit, Veränderungsmöglichkeiten des Aussehens und Geschmack der Backware
sowie teilweise auch im Aussehen der Verpackung, häufig außer acht gelassen.
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Ein Verpacken beispielsweise in dichte, d. h. pergamentartige oder
mit Harzen imprägnierte Papiere oder in Folien aus regenerierter Zellulose oder
Zellulosederivaten und Kunstharzpolymerisaten ergibt zwar einen mehr oder weniger
vollkommenen Abschluß gegenüber Keime von außen, wogegen vor dem Verpacken aufgenommene
Mikroorganismen mitunter in der dichten Hülle und bei einem gewissen Feuchtigkeitsgehalt
sogar noch günstigere Entwicklungsbedingungen haben. Es ist zwar weiterhin bekannt,
aus diesem Grunde nach dem Verpacken eine Nachsterilisation, z. B. durch eine Wärmbehandlung
bei geeignet hohen Temperaturen, vorzunehmen; diese macht zwar das Brot keimfrei,
wirkt sich aber auf den Geschmack bei gewissen Brotarten in durchaus unerwünschter
Weise aus. Infolge einer leichten Karamelisierung stellt sich der sogenannte süßliche
Sterilisationsgeschmack und eine dunklere Farbe ein. Durch die Einwirkung von Feuchtigkeit
wird auch das Aussehen der Packung -Runzelbildung besonders bei Metallfolieneinlagenhäufig
beeinträchtigt. Bei gewissen Sterilisationsbedingungen treten ferner Wasserdampfmengen
auf, die ein Öffnen der Packung oder mindestens die Bildung von Abzugslöchern und
damit wieder besondere Maßnahmen zur nachträglichen Schließung nötig machen.
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Man hat aus ähnlichen Erwägungen nach anderen bekannten Verfahren
auch bereits vorgeschlagen, die im Brot enthaltene Backwärme für eine keimfreie
Verpackung dadurch auszunutzen, daß man die noch heißen, ofenfrischen Backwaren
in dichte, schmierig gemahlene und mechanisch geglättete, in an sich bekannter Weise
mit Harzen oder solchen enthaltenden Stoffen bewehrte Papiere einpackte. Hierdurch
glaubte man, jegliche Änderung der gesamten Arbeitsweise vornehmlich in Großbetrieben
vermeiden zu können und Beeinflussungen des Geschmacks, Geruchs und des röschen
Frischzustandes ausschalten zu können. Die Annahme jedoch, daß die zunächst vom
frischen Brot abgegebene Feuchtigkeit nicht an der Oberfläche bleibe, sondern langsam
wieder in das Brot zurückgehe, hat sich in der Praxis als irrig erwiesen.
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Die Erfindung geht demgegenüber davon aus, das ofenfrische Brot in
eine erst nach Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes dicht werdende Verpackung
einzuschließen.
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Zur Gewährleistung eines gewissen Mindestfeuchtigkeitsgehaltes von
Waren, wie Zigarren, ist es bereits bekannt, diese Waren so zu verpacken, daß ein
Luftzutritt möglich bleibt und erst dann Vorkehrungen getroffen werden, um nach
Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes die Packung luftdicht zu verschließen.
Diese »Vorkehrungen« bestehen darin, daß man ganz oder teilweise luftdurchlässige
Verpackungsmittel, z. B. solche mit Teilen aus porösem Material oder mit gelochten
Wänden, an den betreffenden Teilen verschließt durch Bekleben mit luftundurchlässigem
Material. Ein solches Verfahren würde sich zum ofenfrischen Verpacken von Brot nicht
eignen, da es hierbei erforderlich ist, das heiße Backgut zur Sicherung der Keimfreiheit
sofort einzuschließen.
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Zum Frischhalten von Zwieback und ähnlichen hygroskopischen Produkten,
wobei die Aufnahme einer gewissen Feuchtigkeitsmenge durch das trocken-spröde anfallende
Produkt vermieden werden soll, ist es ferner bekannt, aus der bei normaler
Temperatur
gefüllten Hülle, während sie noch ganz oder teilweise offen ist, durch Erhitzung
die vorhandene Feuchtigkeit auszutreiben sowie die in der Hülle angebrachte Beschichtung
aus Paraffin gleichzeitig derart klebefähig zu machen, daß die Hülle dicht verschlossen
werden kann. Man erhält auf diese Weise zwar einen auf einen bestimmten verringerten
Feuchtigkeitsgehalt abgestellten dichten Verschluß, ist dabei aber genötigt, den
anfänglichen unerwünschten Feuchtigkeitsüberschuß bei offener Packung zu entfernen.
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Das Verfahren zum ofenfrischen sterilen Verpacken von Brot und anderen
Backwaren ist demgegenüber gemäß der Erfindung gekennzeichnet durch die Verwendung
von Einwickelmaterialien, z. B. Kunststoffolie, die bei den Temperaturen der ofenfrisch
verpackten Waren bis auf übliche Lagerungstemperatur von weniger als etwa 250 C
eine hohe Wasserdampfdurchlässigkeit und ab Erreichung der üblichen Lagerungstemperatur
keine oder nur geringe Wasserdampfdurchlässigkeit aufweisen.
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Dieses Verfahren hat vor allem den Vorteil, daß das ofenfrische Brot
oder andere ofenfrische Backwaren alsbald nach außen abgeschlossen werden und somit
gegen eine unerwünschte Keimaufnahme gesichert sind.
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Als Einwickelmaterial eignen sich vor allem Zelluloseregeneratfolien
oder Folien aus Zellulosederivaten oder andere dichte Einwickelmaterialien, die
Einlagerungsstoffe, wie Kunstharz, enthalten und bei einer Innentemperatur innerhalb
der geschlossenen Hülle von mehr als 250 C, z. B. zwischen 100 bis herab zu 250
C, d. h. etwa bei 800 C, und somit einem bei dieser Temperatur herrschenden Wasserdampfdruck
hohe Wasserdampfdurchlässigkeit aufweisen und eine Feuchtigkeitsabgabe von in der
Regel etwa 1,5 bis 4°/o des Backgewichtes - im einzelnen abhängig von der Art des
Backgutes -bis zur Erreichung der Lagerungstemperatur ermöglichen. Die übliche Lagerungstemperatur
liegt bei etwa 18 bis 200 C.
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Zur Förderung der Feuchtigkeitsabgabe der erwähnten etwa 1,5 bis
4 Gewichtsprozent des Backgutgewichts ist es zweckmäßig, das Backgut bis zum Eintritt
der Lagerungstemperatur durch Warmlagerung über gewisse Zeit auf einer den günstigsten
Durchlässigkeitswert der Folie und der Brotart entsprechenden Temperatur zu halten.
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Andererseits kann man die weitere Feuchtigkeitsabgabe der Packung,
sobald die geeignete Lagerungstemperatur erreicht ist, auch unterbinden oder regeln,
indem man die Einwickelfolie mit ab dichtenden Lacken oder z. B. mit Kunststoffdispersionen
besprüht oder Behandlungen unterwirft, wodurch der Beschichtungsfilm der Hüllfolie
undurchlässig wird.
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Eine geeignete Packung kann man schließlich auch dadurch erhalten,
daß man die Packungen mit der wasserdampfdurchlässigen Folie aus z. B. Zellulosederivaten
nach Erreichen der erforderlichen Feuchtigkeitsabgabe in eine wasserdampfdichte
Folie, z. B. in eine Polypropylen- oder eine Polyäthylenfolie verpackt.
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Wie sich gezeigt hat, ermöglicht die ofenfrische Verpackung nach
dem vorliegenden Verfahren die Bereitstellung von Backwaren, die praktisch frei
sind von schädlichen Mikroorganismen, wie vor allem Schimmelpilze, wobei jedoch
die ungehinderte Ab-
gabe der Mindestfeuchtigkeitsmenge für die betreffende Backware,
d. h. je nach Brotart etwa 1,5 bis 4Gewichtsprozent, innnerhalb der Abkühlungsperiode
von etwa 6 Stunden Gewähr dafür gibt, daß an der Oberfläche der Backwaren keine
Verkleisterung eintritt und sich innerhalb der Verpackung allgemein keine unerwünschten
Veränderungen einstellen können.
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Versuche haben gezeigt, daß demgegenüber Brote, bei denen innerhalb
der genannten Zeit eine derartige Feuchtigkeitsabgabe nicht stattfinden konnte oder
mindestens unbedeutend war, wesentliche Einbußen an Aussehen, Verhalten und Geschmack
erlitten haben.
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Durch Vorversuche lassen sich aus den im Handel befindlichen Folien
die für das vorliegende Verfahren geeigneten leicht ermitteln. Soweit erhältliche
Folien den obenerwähnten Anforderungen nicht voll entsprechen, z. B. weil die Wasserdampfdurchlässigkeit
für die Dauer der Abkühlungsperiode nicht ausreicht, kann man durch zusätzliche
Warmlagerung sich helfen, beispielsweise durch Warmlagern des verpackten Gutes bei
etwa 600 C über die Dauer von 2 Stunden, bis der auszuscheidende Dampfanteil entfernt
ist.
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Das Kurvenblatt zeigt verschiedene Abkühlungskurven von unterschiedlich
verpackten heißen Broten einer bestimmten Brotart. In dieser Darstellung sind in
der Abszisse die Zeit in Stunden (und Tagen), in der Ordinate der Gewichtsverlust
in Gewichtsprozenten eingetragen. Durch unterschiedliche Schraffur sind in vertikaler
Richtung nach oben die Bereiche des gewünschten Verwendungszustandes 1, d. h. der
vollkommenen Frische, ferner eines bedingten Verwendungszustandes 2 und getrennt
vom Anfangszustand zu hoher Feuchtigkeit 3 und dem Zustand der Unbrauchbarkeit4
- »Austrocknung« - die Auskühlzone 5 eingetragen.
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Die Kurvea betrifft ein unverpacktes Brot. Die Kurven und c betreffen
Brote, die bei Entnahme aus dem Ofen in Zellulosederivatfolien mit den im Handel
unter dem Namen (b = 3 »Transparit DLST« und c = »CellophanVK221«) erhältlich sind.
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Die Kurven d und e beziehen sich ebenfalls auf nach Ofenentnahme verpackte
Brote gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, und zwar d = »Cellophan DSAT«
und e = »Cellophan MSAT«.
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Die Kurve w betrifft ein bei Of enentnahme in Zellglas verpacktes
Brot gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, das nach Beendigung der sechsstündigenAbkühldauer
alsbald in eine Polypropylenfolie eingehüllt wurde.
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Die Kurve g schließlich betrifft ein Brot ebenfalls gleicher Beschaffenheit
und gleichen Gewichtes, das bei Ofenentnahme in eine Polypropylen oder Polyäthylenfolie
eingeschlossen wurde.
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Bei allen Broten betrug die Lagerungstemperatur 200 C bei 45 bis
55/o relativer Luftfeuchtigkeit und schwacher Luftbewegung.
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Aus dieser Kurvendarstellung ist ersichtlich, daß das unverpackte
Versuchsbrot von 1000 g Gewicht (Brotart: Vollkornschrotbrot) während der Abkühlungsperiode
4 °/o Gewichtsverlust erfährt, nach 55 Stunden bereits nur noch bedingt verwendbar
ist, d. h. als zu trocken bezeichnet werden muß, und nach 100 Stunden trockenhart
ist.
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Die Kurven und c lassen erkennen, daß nach einem Gewichtsprozentverlust
von zwischen 2 und
3 n/o bereits nach 20 bzw. 28 Stunden der Zustand
zu großer Oberflächenfeuchtigkeit überwunden ist und die Dauer der vollkommenen
Frische sich auf etwa 5 Tage erstreckt, wogegen nach den Kurven d und e infolge
einer während der Auskühlzeit zu geringen und etwa nur 1 O/o erreichenden Feuchtigkeitsabgabe
die Dauer der Feuchtigkeitsperiode sich auf nahezu 3 Tage erstreckt und somit für
einen Großbetrieb und Versand untragbare Werte darstellt.
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Die Kurven macht ganz besonders deutlich, wie durch eine Lenkung
der Kurve, d. h. nach Abgabe eines Feuchtigkeitsgehaltes von etwa 3,5 Gewichtsprozent
in der Abkühlperiode durch einen praktisch vollkommen dichten Abschluß der gewünschte
Frischezustand fast unverändert über eine Meßdauer von etwa 9 Tagen festgestellt
werden konnte.
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Die Kurve g endlich macht den völlig unbrauchbaren Zustand eines
ofenfrisch in ein dichtes Material eingepackten Brotes bei viel zu geringer Feuchtigsabgabemöglichkeit
in der Abkühlungsperiode deutlich.
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Das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung ist durch die bewußte
Lenkung des Feuchtigkeitsabgabeverlaufes eines ofenfrisch verpackten Brotes wirtschaftlich
durch die Ersparnis zusätzlicher Sterilisationsbehandlungen und durch den Wegfall
zusätzlicher Verschließungsvorgänge, es vermeidet die Herausbildung des in vielen
Fällen unerwünschten Sterilisationsgeschmackes oder einer unerwünschten Farbbeinflussung,
es sichert vor unerwünschter Veränderung der Verpackung, besonders bei Verwendung
von Folieneinlagen aus Metall.
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Wählt man die Verpackung erfindungsgemäß aus der Gruppe solcher keimabschließenden
Folien, die innerhalb der obengenannten Werte bei höherer Temperatur durchlässiger
sind oder nachträglich in ihrem Durchlässigkeitsgrad verringert sind, so wird in
einer ungefährlichen, d. h. gegen Keimwachstum sicheren Periode der Feuchtigkeitsgrad
auf eine Höhe gesenkt, die dann nicht mehr für selbst etwa noch vorhandene einzelne
Keime Entwicklungsmöglich keiten bietet, und die es erlaubt, verhältnismäßig genau
die Zeitdauer zu bestimmen, bis das Brot zu trocken ist. Man ist hierdurch in der
Lage, die Haltbarkeitsdauer eines Brotes z. B. den jahreszeitlichen Verhältnissen
weitgehend anzupassen.
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Der Begriff der hohen Wasserdampfdurchlässigkeit besagt im wesentlichen
eine Feuchtigkeitsabgabe des heißen, sich abkühlenden Brotes oder anderer Backwaren,
die mindestens etwa der Hälfte der Feuchtigkeitsabgabe des unter gleichen Temperaturen
und Raumfeuchtigkeitsbedingungen von der frei liegenden Backware abgegebenen Feuchtigkeitsmenge
entspricht, zweckmäßig jedoch ihr mehr oder weniger gleich kommt. Die ferner erwähnte
Feuchtigkeitsabschließung durch Besprühen, Umhüllen oder ähnliche Maßnahmen im Anschluß
an die Abkühlung in der feuchtigkeitabgebenden Hülle gemäß
Erfindung bietet den Vorzug,
daß auch bei an sich ungünstigen Lagerungsverhältnissen, z. B. bei Sommertemperatur,
die Haltbarkeitsdauer (Sicherung gegen Austrocknen) wesentlich verlängert wird.
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Zu den Patentansprüchen4 und 5 wird erklärt, daß diese als echte
Unteransprüche gelten sollen.