CH413708A - Verfahren zum sterilen Verpacken von Brot oder anderen ofenfrischen Backwaren - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zum sterilen Verpacken von Brot oder anderen ofenfrischen Backwaren
Die Erfindung bezieht sich auf das sterile Verpacken von ofenfrischem Brot oder ähnlichen ofenfrischen Backwaren durch Einbringen des ofenfrischen Backgutes in eine erst nach Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes gegen ungehinderte Feuchtigkeitsabgabe abgedichtete Verpackung, insbesondere auf eine Verpackungsweise, bei welcher die Backware in demjenigen Zustand, in welchem sie nach Beendigung des Backprozesses heiss aus dem Backofen entnommen wird, luftdicht eingewickelt wird und die erhaltenen Packungen durch Verkleben mittels Heissverschweissung der verwendeten Folien oder durch ähnliche übliche Massnahmen dicht verschlossen werden.



   Es sind bereits luftdichte Verpackungen gebräuchlich, um einer vorzeitigen Verderbnis oder Austrocknung von Backwaren, wie auch einer Verschlechterung des Geschmackes vorzubeugen. Die hierzu benutzten Verpackungsmaterialien   und -arten    sind teilweise sehr umständlich und kostspielig, teilweise führen sie zu unerwünschten Veränderungen von Aussehen und Geschmack der Backware, oder die Verpackungen selbst werden bald unansehnlich.



  Beispielsweise hat man bereits für den Backprozess mit Papier ausgelegte Pappbehälter für den Teig verwendet und diese Behälter nach Entnahme aus dem Ofen und Abkühlung auf etwa   75-80     C mittels Eintauchen in Wachs oder Paraffin wasserdampfdicht verschlossen. Damit wird zwar der Ausbildung einer schimmelbegünstigten Atmosphäre bis zu einem gewissen Grade wirksam vorgebeugt, aber ein bereits bei   75-80     veranlasster, vollkommener Abschluss durch Umhüllen mit Paraffin oder Wachs hält im Inneren der Packung aus dem Backgut ausgetretene Feuchtigkeitsmengen zurück;

   diese Feuchtigkeit wird allmählich von der Backware wieder aufgenommen werden, beeinträchtigt den Geschmack und das Aussehen der Backware, abgesehen davon, dass sich das Backen von Brot in solchen Papierschachteln verbietet, weil Brot vom Verbraucher mit einer Krustenbildung verlangt wird.



   Es sind ferner bereits dichte, d. h. pergamentartige oder mit Harzen imprägnierte Papiere oder Kunststoff-Folien gebräuchlich. Hierdurch wird ein Schutz gegen das Eindringen schädlicher Mikroorganismen erreicht und auch das Aussehen der Ware verbessert, aber von dem Brot oder dem Backwerk vor dem Einpacken bereits aufgenommene Verunreinigungen durch Sporen o. dgl. finden innerhalb dieser dichten Verpackungen unerwünscht günstige Entwicklungsmöglichkeiten. Man hat deshalb auch schon die fertigen Packungen einer Nachsterilisation unterworfen. Dadurch wird zwar Brot o. dgl.   keimfrei,    aber es wird zugleich auch häufig der Geschmack ungünstig verändert. Durch die Einwirkung von Feuchtigkeit beim Sterilisieren wird oft auch das Aussehen der Packung, besonders bei Metallfolieneinlagen, durch Schrumpfen und Faltenbildung beeinträchtigt.



   Bei entsprechend hoher Temperatur der Backware vermeidet man zwar einen schädlichen Keimbefall, es hat sich aber gezeit, dass in der Packung sich dann ansammelndes Wasser nicht, wie man annahm, so wieder in das Brot zurückgeht, dass dieses dadurch frisch bleibt, sondern die Rinde des Brotes schwammig und unansehnlich macht und den Geschmack verschlechtert.



   Der Erfindung liegt hiernach die Aufgabe zugrunde, ein für den Bäckereibetrieb einfach   handzu-    habendes und besonders bei den Arbeitsbedingungen einer Grossbäckerei geeignetes Verfahren zur Verfügung zu stellen, das ein steriles Verpacken der Backware, vorzugsweise von Brot, in Folien ohne Beein  trächtigung von Aussehen, Geschmack und bei verbesserter Erhaltung des vom Verbraucher gewünschten Genussfrischezustandes elaubt.



   Das Verfahren ist danach dadurch gekennzeichnet, dass man das dem Ofen entnommene Backgut in mindestens eine Folie einwickelt und in dieser verschliesst, welche bei den Temperaturen zwischen dem heissen, ofenfrischen Zustand des Backgutes bis zur Abkühlung desselben auf eine für die Lagerung übliche Temperatur von weniger als 250 C keine sichtbare Kondenswasserbildung innerhalb der dicht verschlossenen Packung zulässt und nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des verpackten Gutes von nicht mehr als 20 Gewichtsprozentdes während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf Lagerungstemperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.



   Dieses Verfahren beruht auf der Feststellung, dass der   Änderungsverlauf,    der - wesentlich abhän  gig    von der Änderung der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt eine in Einwickelfolie eingeschlossenen Substanz - sich ändernden Wasserdampfdurchlässigkeit der betreffenden Folie eine verhältnismässig einfache und dabei zuverlässige Voraussetzung dafür bieten kann, um der Anforderung einer Heissverpackung durch luftdichten Abschluss und einer Feuchtigkeitsabgabe aus der Backware zu genügen, die in ihrer Dauer und mengenmässig vorausbestimmbar ist und selbsttätig vor sich geht und somit dem Benutzer auch Kriterien anhand gibt,

   um die bisherige Ungewissheit über die jeweilige Eignung der zahlreichen zur Verfügung stehenden Verpackungsmaterialien zu vermeiden und sich gegen den Verlust unbrauchbaren Materials sowie späteren Beanstandungen seiner Ware zu sichern.



   Wenn es auch an sich in der Folienherstellungstechnik bekannt war, dass die Wasserdampfdurchlässigkeit bei Kunststoff-Folien mit sinkender Temperatur abnimmt, so war es ebenso aber eine bekannte Feststellung, dass der Verlauf der Kurven dieser Abnahme bei verschiedenen Folien arten sehr unterschiedlich und vielfach auch steil und gradlinig war.



  Da in Hinsicht auf die betrieblichen Bedingungen jedoch die Mengenabgabe an Feuchtigkeit aus dem Backgut und die Zeitdauer dafür vorgegebene Grössen sind, so bedurfte es erst der Erkenntnis, dass in der Unterschiedlichkeit der genannten Kurvenabläufe die Möglichkeit liegen müsse, da Problem einer im Dauerbetrieb gleichbleibend zuverlässigen und verbesserten sterilen Verpackung in Übereinstimmung zu bringen mit den eben erwähnten Gegebenheiten.



  Es spielt eine wesentliche Rolle, dass dem Benutzer die Sicherheit gegeben ist, dass die für die Entfernung des unerwünschten Flüssigkeitsanteiles erforderliche Zeit auch wirtschaftlich ist und im Grossbetrieb mit dem hier zu beachtenden Arbeitstakt von der Ofenentnahme über den   Einschlagvorgang    und dem Abtransport bis zur Ablegung sowie den zu berücksichtigenden Verteilerwegen und Verteilerzeiten in   tJber-    einstimmung bleibt.



   Als zweckmässig hat es sich bei der Durchführung erwiesen, dass man das Backgut in Folien einwickelt, welche vom Zeitpunkt der Verschliessung d. h. des aus dem Ofen heiss entnommenen und sofort verpackten Backgutes - bis zum Eintreten der Lagerungstemperatur von weniger als 250 C einen Feuchtigkeitsverlust des verpackten Backgutes zulassen, der einer Verringerung des Backgutgewichtes von etwa 1,5-4   O/o    entspricht.



   Vorzugsweise verwendet man eine Folie, die nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des verpackten Gutes von nicht mehr als 10   Gew.-O/o    des während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf   Lagerung    temperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.



   Durch verhältnismässig einfache Prüfung der in Wahl gezogenen Folien lässt sich feststellen, ob eine solche Gewichtsabnahme innerhalb einer für die betreffende Backware angemessene übliche Abkühlungsdauer eingetreten ist oder ob die Folie Kondensbeschlag und das Gut auffallend geringere Gewichtsabnahme bzw. ohne   Kondensischlag    unerwünscht grosse Gewichtsabnahme zeigt und ebenso lässt sich einfach die weitere Gewichtsabnahme ermitteln und mit dem Gewichtsverlust der Abkülungsperiode vergleichen. Als besonders geeignet hat sich Zellulosederivatfolie als Einwickelmaterial erwiesen.



   In gewissen Fällen kann man bei der Durchführung des Verfahrens die Feuchtigkeitsabgabe während der Abkühlungsperiode auch beschleunigen, so um beispielsweise eine gute Anpassung bei Änderungen des Arbeitstaktes im Betrieb zu erreichen. Dazu kann man das frisch verpackte Gut zunächst über gewisse Zeit warm lagern, wodurch man es auf einer den gewünschten Durchlässigkeitswerten der Folie und der Brotart   0. dgl.    entsprechenden Temperatur hält. Andererseits kann man auch, sobald die geeignete Lagerungstemperatur erreicht ist, jede weitere   Feuchtigkeits abgabe    unterbinden oder mindestens einschränken, indem man das Einwickelmaterial der geschlossenen Packung mit abdichtenden Lacken oder Kunststoffdispersionen besprüht und somit die Hülle vollkommen oder weitgehend undurchlässig macht.

   Man kann zu diesem Zweck auch die Packung in wasserdichte Folien, wie Polypropylen- oder Polyäthylenfolien einpacken.



   Das beigefügte   Kurvenblatt    zeigt verschiedene Abkühlungskurven von unterschiedlich verpackten heissen Broten der gleichen Brotart. In dieser Darstellung sind auf der Abszisse die Zeit in Stunden (und Tagen) und auf der Ordinate der Gewichtsverlust in Gewichtsprozenten eingetragen. Durch unterschiedliche Schraffur sind in vertikaler Richtung nach oben die Bereiche des gewünschten Verwendungszustandes, d. h. der vollkommenen Frische (1), ferner eines bedingten Verwendungszustandes (2) und, getrennt vom Anfangszustand zu hoher Feuchtigkeit (3) und dem Zustand der Unbrauchbarkeit,      Austrocknung      (4), die   Auskühlzone    (5) eingetragen.



   Die Kurve a betrifft ein unverpacktes Brot. Die Kurven b und c betreffen Brote, die bei Entnahme aus dem Ofen dicht in vielfach gebräuchliche Zellulosederivatfolien verpackt sind.



   Die Kurven d und e beziehen sich ebenfalls auf nach Ofenentnahme in Zellulosederivatfolien dicht verpackte Brote gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes.



   Die Kurve f betrifft ein bei Ofenentnahme in Zellglas verpacktes Brot gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, das nach Beendigung der sechsstündigen Abkühlungsdauer alsbald in eine Polypropylenfolie eingehüllt wurde.



   Die Kurve g schliesslich betrifft ein Brot ebenfalls gleicher Beschaffenheit und gleichen Gewichtes, das bei Ofenentnahme in eine Polypropylen- oder Polyäthylenfolie eingeschlossen wurde.



   Bei allen Broten betrug die Lagerungstemperatur   20     C bei 45 bis 55   O/o    relativer Luftfeuchtigkeit und schwacher Luftbewegung.



   Aus dieser Kurvendarstellung ist ersichtlich, dass das unverpackte Versuchsbrot von 1000g Gewicht (Brotart: Vollkornschrotbrot) während der Abkühlungsperiode   40/0    Gewichtsverlust erfährt, nach 55 Stunden bereits nur noch bedingt verwendbar ist, d. h. als zu trocken bezeichnet werden muss, und nach 100 Stunden tockenhart ist.



   Die Kurven c und b lassen erkennen, dass nach einem Gewichtsprozentverlust von zwischen 2 und 3   O/o    bereits nach 20 bzw. 28 Stunden der Zustand zu grosser Oberflächenfeuchtigkeit überwunden ist und die Dauer der vollkommenen Frische sich auf etwa 5 Tage erstreckt, wogegen nach den Kurven d und e infolge einer während der Auskühlzeit zu geringen und etwa nur 1   O/o    erreichenden Feuchtigkeitsabgabe die Dauer der Feuchtigkeitsperiode sich auf nahezu drei Tage erstreckt und somit für einen Grossbetrieb und Versand völlig unbrauchbare Werte hat.



   Die Kurve f macht ganz besonders deutlich, wie durch eine Lenkung der Kurve, d. h. nach Abgabe eines Feuchtigkeitsgehaltes von etwa 3,5   Gew.-O/o    in der Abkühlperiode durch einen praktisch vollkommen dichten Abschluss der gewünschte Frischezustand fast unverändert über eine Messdauer von etwa neun Tagen festgestellt werden konnte.



   Die Kurve g endlich macht den völlig unbrauchbaren Zustand eines ofenfrischen, in ein dichtes Material eingepackten Brotes bei viel zu geringer   Feuchtigkeitsabgabemöglichkeit    in der Abkühlungsperiode deutlich.   

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zum sterilen Verpacken von Brot oder anderen ofenfrischen Backwaren durch Einbringen des ofenfrischen Backgutes in eine erst nach Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes gegen ungehinderte Feuchtigkeitsabgabe abgedichtete Verpackung, dadurch gekennzeichnet, dass man das dem Ofen entnommene Backgut in mindestens eine Folie einwickelt und in dieser verschliesst, welche bei den Temperaturen zwischen dem heissen,

   ofenfrischen Zustand des Backgutes bis zur Abkühlung desselben auf eine für die Lagerung übliche Temperatur von weniger als 25 C keine sichtbare Kondenswasserbildung innerhalb der dicht verschlossenen Packung zulässt und nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des verpackten Gutes von nicht mehr als 20 Gew.-O/o des während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf Lagerungstemperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Backgut in eine Folie einwickelt, welche vom Zeitpunkt der Verschliessung bis zum Eintreten der Lagerungstemperatur von weniger als 25 C einen Feuchtigkeitsverlust des verpackten Backgutes zulässt, der einer Verringerung des Backgutgewichtes von 1,5 bis maximal 4 O/o ent- spricht.

   2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, gekennzeichnet durch Verwendung einer Cellulosederivatfolie als Einwickelmaterial.

   3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteren spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Beschleunigung des Eintretens eines Backgewichtsverlustes von etwa 1,5-4 O/o in der Abkühlperiode vor Erreichen der Lagertemperatur das verpackte Gut warmlagert.

   4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man eine weitere Feuchtigkeitsabgabe nach Erreichen der Lagerungstemperatur zumindest einschränkt durch Besprühen der Folie mit abdichtenden Mitteln.

   5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als abdichtende Mittel Lacklösungen verwendet.

   6. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als abdichtende Mittel Kunststoffdispersionen verwendet.

   7. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die Folie nach Erreichen der Lagertemperatur Behandlungen unterwirft, wodurch die abdichtenden Mittel die Folie vollkommen undurchlässig machen.

   8. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1, 5, 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach Erreichen des Gewichtsverlustes, wie er bei Erreichen der Lagerungstemperatur festgestellt wird, die Packung in eine zweite Folie aus dichtem Kunststoff eingeschlossen wird.

   9. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 8, gekennzeichnet durch Verwendung einer Polypropylenfolie als zweite Folie.

   10. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 8, gekennzeichnet durch Verwendung einer Polyäthylenfolie als zweite Folie.

   11. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Folie verwendet, die nach Erreichen der Lagerungstemperatur einen weiteren Gewichtsverlust des verpackten Gutes von nicht mehr als 10 Gew.- /o des während der Abkühlungsperiode vom ofenfrischen Zustand bis auf Lagerungstemperatur eingetretenen Gewichtsverlustes ermöglicht.