DE664261C

DE664261C - Verfahren zum Herstellen eines Triebmittels fuer die Brotbereitung

Info

Publication number: DE664261C
Application number: DEE49687D
Authority: DE
Inventors: Hugo Erbe
Original assignee: HUGO ERBE
Current assignee: HUGO ERBE
Priority date: 1937-04-28
Filing date: 1937-04-28
Publication date: 1939-02-14

Description

Verfahren zum Herstellen eines Triebmittels für die Brotbereitung In der Bäckerei werden als Triebmittel für Brotteige in erster Linie Hefe und Sauerteig verwendet, während zur Lockerung von Kuchenteigen. entweder Hefe oder Backpulver dient. Es wurde ,auch schon vorgeschlagen, Vollkornbrotteige durch Honig zu treiben. Honig enthält Hefen. Diese bedingen den Trieb, der durch den im Honig vorhandenen gärfähigen Zucker gefördert wird. Da, die Hefen im Honig wie im Sauerteig Wildhefen sind, die Bäckerhefe aber aus Kulturhefe besteht, ist die Triebwirkung von Honig oder Sauerteig nicht so groß wie die einer reinen Bäckerhefe, immerhin .aber zum Treiben von Roggen- rund Weizenmehlteigen ausreichend.
Es ist ,auch bekannt, daß der Trieb der Hefen, ganz gleich ob es sich um Bäckerhefe, um Sauerteighefe oder endlich um Honighefe handelt, durch geringe Mengen von Hülsenfruchtmehl, namentlich Bohnenmehl, erhöht wird. Die Wirkung ist nach den bisherigen Forschungsergebnissen auf die Phosphate zurückzuführen, an denen die Hülsenfrüchte reich sind. Mit diesen bekannten Tatsachen hat die vorliegende Erfindung unmittelbar nichts gemein. Mit Bäckerhefe, Sauerteig oder Honig lassen sich wohl backfähige Teige aus Roggen-und Weizemnehl und einem Gemisch beider herstellen, es gelang aber bisher nicht, Gerstenmehl z. B. unter Verwendung der genannten Triebmittel zu einem einwandfreien Brot zu verbacken.
Es wurde nämlich gefunden, daß ein aus Erbsenmehl runter Zugabe von Naturhonig mit Wasser hergestellter Teig, wenn er der spontanen Gärung unter bestimmten Bedingungen überlassen wurde, ein hervorragendes Triebmittel gerade für Teige, die ians an sich schlecht zu verbackenden Mehlen bereitet werden, bildet. Beispielsweise werden i o kg Erbsenmehl mit i o kg Honig und so viel Wasser gemischt, daß ein dicker Brei entsteht. Dieser bleibt bei etwa z5° 7 Stunden sich selbst überlassen und wird dann. in bekannter Weise Aals Grundsauer verwendet. Es können auch geringere Mengen, z. B. 5 kg Honig auf io kg Erbsen- oder Bohnenmehl, verwendet werden, wenn geschmackliche und gärungstechnische Gründe hierfür sprechen.
Durch Backversuche mit Gerstenmehlbroten wurde festgestellt, daß lein Zusatz von Naturhonig zum fertigen, mit Hefe angemachten Teig keine vergleichbaren Back"

ergebnisse liefert. Die so erb.ackenen Brä*`

sind nicht gelockert, fest !und streifig. Ebel

wurde durch Backversuche festgestellt,

der bei AnwendLmg des Triebmittels nac der Erfindung beobachtete Erfolg nicht erzielt wird, wenn dem mit Hefe unter Zusatz von Honig ,angemachten Teig Erbsenmehl als Gärfördermittel untergeknetet wurde. Auch bei Sauerteigführung gelingt es nicht, durch Zusatz von Erbsenmehl, Honig oder beiden zum Teig den Erfolg zu erzielen wie bei Anwendung des erfundenen Triebmittels.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum. Herstellen eines Triebt,els für die Brotbereitung, insbesondere Heus an sich schlecht zu verbackenden Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus Hülsenfrucht, vorzugsweise Erbsenmehl, und Honig mehrere Stunden bei etwa z5° der spontanen Gärung überlassen wird.