DE755372C - Verfahren zur Herstellung wohlschmeckender Nahrungsmittel - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung wohlschmeckender Nahrungsmittel Die Erfindung betrifft ein Verfahren: zur Herstellung wohlschmeckender Nahrungsmittel und hat den Zweck, eine wesentliche geschmackliche Verbesserung von eiweißhaltigen, Nahrungsmitteln,"wie Fleischbrühen, Fleischextrakten, Hefeextrakten, Suppenwürzen und Suppenmehlen, zu erreichen. Das geschieht gemäß der Erfindung dadurch, daß einem eiweißhaltigen Nahrungsmittel nach. der Hydrolyse ein Alkali- oder Erdalkalisalz der Zitronensäure oder ein Gemisch solcher Salze in einem der Wasserstoffionenkonzentration, des Nahrungsmittels entsprechenden Mischungsverhältnis zugesetzt wird, die mit den Eiweißbestandteilen des -Nahrungsmittels bei Gegenwart von Wasser den Geschmack verbessernde Doppelverbindungen bilden. Der Citratzusatz ist von der Menge des im Nahrungsmittel vorliegenden Eiweiß-oder Aminosäurestickstoffes abhängig. Die beobachtete Verbesserung des Geschmacks ist daher als eine Aktivierung der Eiweißstoffe bzw. deren Spaltprodukte durch die zugesetzten Citrate aufzufassen, da die in Wasser gelösten Salze der Zitronensäure nur einen salzigen oder schwach sauren Geschmack aufweisen. Die bei der Aktivierung sich bildenden Doppelverbindungen; zwischen Eiweißbaustoffen und Citraten haben dagegen eine besondere geschmackliche Tiefenwirkung.
• Es ist bereits bekannt, eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, deren Eiweiß hydrolysiert werden soll, Citrate zuzusetzen. Dabei werden die Citrate vor der Hydrolyse zugefügt und dienen als Katalysatoren für die Hydrolyse, in deren Verlauf sie durch die zugefügte Salzsäure in freie Säuren übergeführt werden. Bei der nachfolgenden Neutralisierung bildet die Zitronensäure wieder Citrate, so wie die Salzsäure Chloride bildet. Diese Salze bleiben aber nicht in der Lösung, sondern werden, und zwar die Citrate vollständig, die Chloride teilweise, beim Abkühlen und Eindampfen ausgeschieden. Die fertige Würze enthält also keine Citrate mehr, die auf die Eiweißbestandteile aktivierend wirken und mit ihnen den Geschmack verbessernde Doppelverbindungen bilden könnten.
• Bei der Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung auf Lösungen wird die Menge des Zusatzes .so gewählt, daß lediglich eine gesättigte Lösung erzielt wird und kein Grund für das Ausscheiden, der Citrate besteht. Sie können daher mit den Eiweißbestandteilen Doppelverbindungen von besonders gutem Geschmack bilden, die bestehen bleiben und sich beim Verzehren des Erzeugnisses günstig bemerkbar machen. Bei zähen Massen, z. B. Fleischextrakt, wirken die Citrate auf die Eiweißkörper ebenfalls bereits beim Zusetzen. Dagegen tritt die Wirkung bei festen Massen, wie Suppenmehlen, erst ein, wenn sie zwecks Verwendung in Wasser aufgelöst und/oder gekocht werden. Beispiel 988 g Erbsmehl mit Zusatz von Eiweißhy drolysat in getrockneter Form (sogenannte gekörnte Würze), Kochsalz, Gewürzen und Speckteilchen werden mit 1a g saurem Natriumcitrat gut vermischt, worauf das mit Wasser angerührte Gemisch wie üblich zu to 1 kochendem Wasser gegeben und 2o Minuten gekocht wird. Die Suppe zeichnet sich durch einen vollmundigen Geschmack aus.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung wohlschmeckenderNahrungsmittel, wieFleischbrühen, Fleischextrakte, Hefeextrakte, Suppenwürze und Suppenmehle, dadurch gekennzeichnet, daß einem eiweißhaltigen Nahrungsmittel nach der Hydrolyse ein Alkali- oder Erdalkalisalz der Zitronensäure oder ein Gemisch solcher Salze in einem der Wasserstoffionenkonzentration des Nahrungsmittels entsprechenden Mischungsverhältnis zugesetzt wird, die mit den Eiweißbestandteilen des Nahrungsmittels bei Gegenwart von Wasser den Geschmack verbessernde Doppelverbindungen bilden. Zur Abgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: Deutsche Patentschrift Nr. 657 953; USA.-Patentschrift Nr. a 049 576.