AT164539B - Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven. Es ist bekannt, zur Bereitung von Fleischpulver fettfreies in feine Streifen oder Stücke zerschnittenes Fleisch mit einer Milchsäurelösung zu behandeln, zu trocknen, das Produkt mit 1% Milchzucker zu mischen, zu mahlen und mittels Sichtmaschinen auszubeuteln. 



  Der Rückstand kann auf Hundekuchen verarbeitet werden. 



   Es ist ferner vorgeschlagen worden, rohes
Fleisch dadurch zu entwässern und haltbar zu machen, dass man das zerkleinerte Fleisch in
Gegenwart von Fettstoffen, allenfalls im Vakuum über den Siedepunkt des Wassers erwärmt.
Derart hergestelltes Trockenfleisch zeigt, selbst wenn durch besondere Massnahmen die volle Wiederquellbarkeit des Rohfleisches erhalten bleibt, eine sperrige Trockenstruktur, die in um so stärkerem Masse auftritt, je grösser die zur Entwässerung verwendeten Fleischstücke sind. Diese sperrige Trockenstruktur beeinflusst insbesondere den Geschmack in ungünstiger Weise. Es wurde nun festgestellt, dass diese Trockenstruktur hauptsächlich dem Verhalten des Bindegewebes zuzuschreiben ist, das im Gegensatz zur quergestreiften Muskulatur bei der Quellung des entwässerten Fleisches nicht mehr den ursprünglichen Zustand annimmt.

   Auf Grund dieser neuen Erkenntnis besteht das Verfahren gemäss der Erfindung darin, dass bei Durchführung der Entwässerung des Fleisches durch Erhitzen über den Siedepunkt des Wassers in Gegenwart von Ölen oder Fetten, vorzugsweise im Vakuum, dieser Entwässerung ein Abbau des Bindegewebes des rohen Fleisches mit Hilfe von Oxycarbonsäuren, vorzugsweise mit Hilfe von Milchsäure, zu leimartigen Substanzen (Kollagen) vorausgeschickt oder ein solcher auf das Bindegewebe beschränkter Abbau mit dieser Entwässerung verbunden wird. 



  Die Konzentration der verwendeten Oxycarbonsäuren bzw. die Konzentration der wässerigen Lösungen dieser Säuren wird hiebei so gewählt, dass eine zu weit gehende Hydrolyse der Eiweissstoffe des Bindegewebes bis zu nicht mehr leimbildenden Stoffen, wie Kollagensäure, unter den angewendeten Bedingungen der Hydrolyse nicht stattfindet. Die hiezu in Betracht kommenden Konzentrationen lassen sich für die Oxycarbonsäuren durch Vorversuche leicht feststellen. Als geeignete Oxycarbonsäuren kommen die genusstauglichen Säuren, wie Citronensäure, Weinsäure oder Milchsäure in Betracht. Die Verwendung von Milchsäure für diesen Zweck hat einen be- sonderen Vorteil.

   Die Milchsäure ist nämlich in Fettstoffen in geringem Grade löslich, u. zw., wie gefunden wurde, in einem solchen Ausmasse, dass durch eine Lösung der Milchsäure in Fett- stoffen jene Konzentration sichergestellt wird, welche unter den Bedingungen der Vakuum- entwässerung ausreicht, das Bindegewebe bis zu
Kollagen abzubauen, ohne einen weitergehenden
Abbau bis zu Kollagensäure zu bewirken.
Werden die gemäss dem Verfahren der Erfindung erhaltenen Trockenprodukte der küchenmässigen
Verwertung zugeführt, so verleimt das teilweise abgebaute Bindegewebe beim Wiederaufquellen durch Kochen und kann daher nicht mehr ge- schmeidigkeitshemmend in Erscheinung treten. 



   Das Verfahren gemäss der Erfindung ist eben- sowohl zur Gewinnung von Trockenfleisch als auch zur Herstellung von Mischgerichten, die neben Trockenfleisch noch pflanzliche Stoffe, wie
Gemüse, Früchte u. dgl. enthalten, anwendbar. 



   Zur Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung kann man nach einer besonders geeigneten Ausführungsform wie folgt vorgehen :
500 kg Rindfleisch in Form von Stücken werden zur Trocknung in 500 kg eines Fettstoffes (z. B. gehärtetes Sonnenblumenöl) eingetragen, die 0-17% Milchsäure (auf 100% ige Milchsäure berechnet) gelöst enthalten. Die Umwandlung des Bindegewebes in Kollagen findet während des nun folgenden   Entwässerungsvorganges imVakuum   statt, wobei keine besonderen Vorsichtsmassregeln zu ergreifen sind, um einen Abbau bis zu den Kollagensäuren zu verhindern. Die Entwässerung selbst wird in der üblichen Weise durchgeführt. 



     PATENTANSPRÜCHE   :
1. Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven, wobei die Entwässerung des Fleisches durch Erhitzen über den Siedepunkt des Wassers in Gegenwart von Ölen oder Fetten, vorzugsweise im Vakuum durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass dieser Entwässerung ein Abbau des Bindegewebes des rohen Fleisches mit Hilfe von Oxycarbonsäuren, vorzugsweise mit Hilfe von Milchsäure, zu leimartigeq Substanzen (Kollagen) vorausgeschickt, oder ein solcher auf das Bindegewebe beschränkter Abbau mit dieser   Ent-   wässerung verbunden wird. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch ge- kennzeichnet, dass in den zur Entwässerung verwendeten Fettstoffen Milchsäure gelöst wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.