AT164261B - Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden KonservenInfo
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven Die Erfindung betrifft die Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven. Es wurde festgestellt, dass nach bekannten Verfahren, insbesondere durch Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, in Gegenwart von Ölen oder Fetten entwässertes Trockenfleisch ganz erheblich an Geschmack, Aroma und Geschmeidigkeit beim Kochen mit Wasser gewinnt, wenn das zur Haltbarmachung bestimmte Fleisch vor der Entwässerung einer Vorbehandlung unterworfen wird, die zu einem teilweisen und beschränkten Abbau der Eiweissstoffe führt. Dieser teilweise und beschränkte Abbau der Eiweissstoffe kann mit Hilfe der an sich bekannten Eiweiss hydrolysierenden Mittel, z. B. mit Säuren, insbesondere Mineralsäuren, Alkalien, eiweissspaltenden Enzymen, wie Pepsin in neutraler oder saurer Lösung oder Trypsin in neutraler oder alkalischer Lösung, vorgenommen werden. Die Bedingungen dieses Eiweissabbaues werden im Rahmen des erfundenen Verfahrens so gewählt, dass lediglich die leichter angreifbaren Bindegewebe angegriffen und zu leimartigen Substanzen abgebaut werden, wogegen ein Angriff des quergestreiften Muskelgewebes und ein weitgehender Abbau des Bindegewebes bis zu Aminosäuren vermieden wird. Die Bedingungen des Abbaues, die von der Art des Fleisches, ferner von der Art des verwendeten hydrolysierenden Mittels und weiteren Faktoren, wie Temperatur und Einwirkungsdauer, abhängen, sind jeweils durch Vorversuche leicht zu ermitteln. Die gewünschte teilweise und beschränkte Eiweisshydrolyse wird gemäss der Erfindung am besten in der Weise durchgeführt, dass das zerkleinerte Fleisch in schwach erwärmte, verdünnte wässerige Lösungen oder Aufschwemmungen der in Betracht kommenden hydrolysierenden Mittel eingetragen wird und in diesen unter gelinder Erwärmung so lange belassen wird, bis der ge- wünschte Grad des Abbaues der Eiweissstoffe erreicht ist. Bei Anwendung von Säuren zur Hydrolyse ist es zweckmässig, vor der Entwässerung des Fleisches eine Neutralisation der Säure, z. B. mit Natriumcarbonat, vorzunehmen. Ausführungsbeispiele : 1. 5 kg rohes Rindfleisch werden zerkleinert oder in Stücke geschnitten und in eine wässerige Lösung eingelegt, die 0. 8% Salzsäure enthält. In dieser Lösung wird das Fleisch 45 Minuten auf 40'erwärmt. Nach dieser Zeit wird das Fleisch aus der Lösung entfernt und in eine schwach verdünnte Lösung von Natriumbicarbonat gelegt, die in ihrer Konzentration so gewählt ist, dass die Salzsäure eben abgesättigt wird. Nach Entfernung der überschüssigen wässerigen Lösung, allenfalls durch Abschleudern, wird das Fleisch nach einem der üblichen Verfahren entwässert. 2.5 kg Schweinefleisch werden zerkleinert oder in Stücke geschnitten und in eine wässerige Lösung eingelegt, in welcher vorher 1% Pepsin gelöst wurde. In dieser Lösung wird das Fleisch zwei Stunden lang bei 37 digeriert, sodann von der Lösung befreit und der Trocknung zugeführt. **WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Trockenfleisch und Trockenfleisch enthaltenden Konserven unter Behandlung des Fleisches mit Eiweiss hydrolysierenden Mitteln, wie z. B. verdünnten Lösungen, insbesondere von Mineralsäuren, Alkalien oder von proteolytischen Enzymen, wie z. B. Pepsin in neutraler oder saurer Lösung oder Trypsin in neutraler oder alkalischer Lösung, dadurch gekennzeichnet, dass das rohe Fleisch einer im wesentlichen auf den Abbau der Bindegewebe zu leimartigen Stoffen beschränkten Hydrolyse unterworfen und das so vorbehandelte Fleisch entwässert wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
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