Zum Verdicken und Stabilisieren von Saucen und zum Modifizieren deren Geschmackes geeignetes Mittel _ Die Erfindung bezieht sich auf ein zum Ver dicken und Stabilisieren von Saucen und zum Modifi zieren deren Geschmackes geeignetes Mittel, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass es eine mit Phosphat modifizierte Stärke und Mononatriumglutamat in einem Gewichtsverhältnis von 10:1 bis 50:1 ent hält.
Bei der Herstellung von Bratentunken und an deren Fleischsäften und -saucen verwendet man ge wöhnlich einen fetthaltigen Fleischextrakt und gibt zu diesem unter Verrühren und Erhitzen Stärke. Bei dieser Methode ist es aber schwierig, die Konsistenz des Produktes zu kontrollieren; ebenso schwierig, wenn nicht unmöglich, gestaltet sich das Beseitigen von Klumpen, und das Produkt ist, sogar unter besten Konservierungsbedingungen, nur kurzzeitig verwendbar.
Es hat sich gezeigt, dass man eine verbesserte Fleisch- bzw. Bratensauce dadurch herstellen kann, dass man in das Tunkengrundmaterial etwa 1 bis etwa 10 Gewichtsprozent einer phosphatmodifizierten Stärke, deren Herstellung nachstehend beschrieben ist, und etwa 0,05 bis etwa 1 Gewichtsprozent oder etwas mehr von Mononatriumglutamat einführt, wo bei sich die Anteilmengen auf das fertige Gemisch beziehen. Kräuter und andere Würzen können je nach Wunsch hinzugegeben werden.
Phosphatmodifizierte Stärken können z. B. nach den Verfahren von Neukom, wie sie in den USA-Pa- tentschriften Nrn. 2 884 412 und 2 824 870 beschrie ben sind, wie auch nach dem Verfahren von Sietsema und Trotter, welches in der USA-Patentschrift Nr.2993041 wiedergegeben ist, hergestellt werden.
Nach dem Verfahren von Neukom werden diese Stär ken, die hier zuweilen der Einfachheit halber als Stärkephosphate bezeichnet werden, so hergestellt, dass man eine Stärke mit bestimmten Phosphatsalzen bei einer zwischen etwa 120 und etwa 175 C lie genden Temperatur erhitzt. Bei einem typischen Ver fahren wird trockene, nicht gelatinierte Stärke in eine wässrige Lösung eines Alkalimetallorthophos- phats eingetaucht, die flüssige Phase entfernt und das entstandene Gemisch etwa 1 bis 15 Stunden bei etwa 130 bis 170 C, vorzugsweise etwa 5 Stunden bei etwa 160 C erhitzt.
Die Länge der Erhitzungs- periode ändert sich im umgekehrten Sinne mit der Temperatur. Das Phosphatsalz kann in geeigneter Weise ein Natrium-, Kalium- oder Lithiumortho- phosphat sein, allein oder in angemessener Kom bination, um einen pH-Wert in der w'ässrigen Lö sung zwischen etwa 4 und etwa 7, vorzugsweise etwa 6, gemessen bei 25 C bei der benutzten Konzentra tion zu ergeben.
Die Phosphatlösung kann hinsicht lich des Phosphatsalzes etwa 1- bis etwa 3molar sein und soll so benutzt werden, dass eine hinreichende Menge zu einem Gehalt an gebundenem Phosphor von- mindestens etwa 1 Gewichtsprozent, vorzugsweise zwichen etwa 3 und etwa 5 % in der Stärke nach der unter den gegebenen Bedingungen erfolgten Wärme behandlung führt. Die wärmebehandelte Stärke lässt sich leicht in kaltem Wasser dispergieren, wobei sich eine Lösung oder Dispersion mit einer zwischen etwa 1000 und etwa 5000 cp liegenden Viskosität, gemessen in einer 5%igen wässrigen Lösung bei Raumtemperatur, ergibt.
Man kann, wenn gewünscht, die so erhaltenen Stärkephosphate mit Methanol, Äthanol, Aceton oder mit einer anderen sauerstoffhaltigen, mit Wasser mischbaren organischen Flüssigkeit auswaschen, um nichtgebundene Phosphatsalze zu entfernen.
Alternativ kann man die Stärkephosphate in Wasser bis zu einer Konzentration von etwa 1 bis 15 Ge wichtsprozent oder höher lösen, und man kann eine höherviskose Stärkephosphatfraktion oder -fraktio- nen daraus dadurch ausfällen, dass man etwa 35 bis 65 Vol. % Methanol oder einer andern sauerstoff haltigen, mit Wasser mischbaren organischen Flüssig keit hinzugibt,
und zwar entsprechend der in der oben genannten Patentschrift als neu beanspruchten Methode von Sietsema und Trotter. Das nieder geschlagene Stärkephosphat wird abfiltriert und ge trocknet. Auf diese Weise kann man Fraktionen mit Viskositäten bis zu<B>100000</B> cp oder höher bei einer 5%igen Konzentration gewinnen.
Eine Mischung aus einer phosphatmodifizierten Stärke und aus Mononatriumglutamat in einem An teilverhältnis von etwa<B>25:</B> 1, bezogen auf Gewicht, eignet sich z. B. als Zugabe zu Fleisch-Bratensaucen (Tunken) zwecks deren Verdickung und Stabili sierung und zum Verstärken oder zur anderweitigen Modifizierung von Geschmack. Diese Masse kann auch ein oder mehrere Kräuter oder andere Würz stoffe enthalten.
Das erfindungsgemässe Mittel kann dazu verwen det werden, um eine glatte, stabile Bratensauce (Tunke) herzustellen, die im wesentlichen aus einem Fleisch- oder Bratensaucengrundmaterial mit etwa 1 bis etwa 10 Gewichtsprozente, vorzugsweise etwa 2 bis<B>5%,</B> von einer phosphatmodifizierten Stärke und zwischen etwa 0,05 und etwa 1 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 0,2 bis 0,4%, von Mononatrium glutamat besteht. Das Anteilmengenverhältnis von Stärkephosphat lässt sich leicht einstellen, um ein Produkt gewünschter Konsistenz zu erhalten; es ändert sich im umgekehrten Verhältnis zu den Vis- kositätseigenschaften des Stärkephosphates.
Eine Fleisch- oder Bratensauce (Tunke) dieser Art kann man unter Gefrierbedingungen eine unbegrenzte Zeit lang zufriedenstellend lagern, und nach dem Auf tauen tritt keine Trennung von Flüssigem und Fest stoffen auf.
Gemäss einer besonders zweckdienlichen und vor teilhaften Ausführungsform hat das neue Mittel fol gende annähernde Zusammensetzung: Getrockneter Fleischextrakt 1 Teil Phosphatmodifizierte Stärke 2-10 Teile Mononatriumglutamat 0,1-1 Teil Solch eine Grund- oder Vorratsmasse kann man leicht in eine Fleisch- oder Fettsauce (Tunke) da durch überführen, dass man Olivenöl, Erdnussöl, Baumwollsamenöl oder ein anderes Speiseöl und Wasser, Milch, Sahne, kondensierte Milch, Milch ersatzmittel oder dergleichen hinzugibt.
Das erfindungsgemässe Mittel erweist sich ganz nützlich bei der Herstellung und Modifizierung von Fleischsäften-, -saucen und dergleichen, wobei solche Zusammensetzungen oder Massen mit umfasst wer den, die sich aus Rindfleisch, Geflügel, Lammfleisch, Schweinefleisch, Wildbrett und dergleichen und auf Extrakte aus ihnen beziehen.
<I>Beispiel 1</I> Es wurde eine Rindfleischtunke nach folgendem Rezept zubereitet: Stärkephosphat 5 g Mononatriumglutamat 0,5 g Gewürze 1,5 g Pflanzliches C51 30 ml Rindfleischextraktpaste 1 g Wasser 65 ml Das Stärkephosphat, Mononatriumglutamat und die Gewürze wurden gemischt und mit dem C51 homo gen vermischt. Dann wurde der Rindfleischextrakt hinzugefügt und homogen mitvermischt. Zuletzt wurde Wasser eingerührt und das fertige Gemisch auf Tem peratur erhitzt. Das Produkt stellte eine dicke, glatte und braune Tunke mit angenehmem Geschmack und Beschaffenheit dar.
Eine Portion der so zubereiteten Rindfleisch- sauce oder -tunke wurde zum Gefrieren gebracht und in einem Gefrierapparat etwa zwei Monate gehalten. Beim Auftauen ergab sich keine Trennung der flüs sigen von der festen Phase.
<I>Beispiel 2</I> Eine Sahnen -Tunke wurde nach dem Rezept von Beispiel 1 unter Benutzung von frischer Voll milch anstelle von Wasser zubereitet. Das Produkt war ein sahnig-glattes Semi-Gel mit leckerem Ge schmack, der sich auch bei längerer Gefrierung hielt. <I>Beispiel 3</I> Dieses erläutert eine trockene Saucen-Grundstoff- masse, die man leicht in eine Tunke durch homogenes Vermischen mit etwa 30 Teilen Öl und etwa 90 Tei len Wasser oder Milch überführen kann.
Stärkephosphat 100 g Mononatriumglutamat 7 g Gewürze 15 g <I>Beispiel 4</I> Dieses befasst sich mit einem Tunkeneindick- und Geschmacksverbesserungsmittel, das als Zusatz zu Saucen- oder Tunkengrundstoffmassen in Anteil mengen von etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent zu bereitet wird. Stärkephosphat 100 g Mononatriumglutamat 10 g Gewürze 40 g