DE1767016A1

DE1767016A1 - Nahrungsmittel mit Fleischgeschmack und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE1767016A1
Application number: DE19681767016
Authority: DE
Inventors: Makio Matsusaka
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1967-03-28
Filing date: 1968-03-21
Publication date: 1971-06-16
Also published as: FR1573075A; IT1035007B; GB1203694A

Description

Nahrungsmittel mit FleischgeEchmaok und Verfahren zu dessen Hantellung

Die Erfindung bezieht eich auf vorgekoohte Nudeln und vorgekochten Reis mit ilelechgeschmaok, bei welchen der Plelschgesohmaok durch Zusatz eines Pleiecharomaiaittela au den Nudeln oder den Reiskörnern vor deren Verwendung erzeugt worden ist.

Sie JLromastoffβ, die derzeit Nudeln oder Reis zugesetzt werden, besitzen nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit, insbesondere^ In den warmen und feuchten Gegenden der Welt. Bieae Instabilität beruht hauptsächlich auf der Anwesenheit ungesättigter Jett· in den laturprodukten, die zur Herstellungder Aromen verwendet werten. Solche Naturprodukte sind Sohweineknoohen, Hühnerknoohen, Ylfohfleiech und Rindfleisch, die ungesättigte fette enthalten und Infolgedessen leicht der Oxidation und dem Verderben unterliegen· Die synthetischen zubereiteten Tleieoharomen, die arfindungegemäd »ur Herstellung der Nudeln in Betracht gezogen und verwendet werden, zeichnen αich. dagegen durch lange Haltbarkeit aus, und zwar sowohl als solche als auch in getrocknetem Zustand in den Hudeln. 10982 5/05 81

Unter den synthetischen Plelsohmromen, die erfindungsgemäß in Betraoht gesogen werden, finden sich die in der USA-Patentschrift 3-365.506 beschriebenen und von. der !Firne, Pfizer Corporation unter der Handelsbezeichnung "Corral* vertriebenen Produkte sowie die Produkte_t die in dem deutschen Patent ... (Patentanmeldung P 37 817 AW ^* κ ) und in dem deutschen Patent ... (Patentanmeldung P 41 266 2Es«r/43H ) beschrieben sind. Auszeichnete Nudeln oder Reis mit Pleischgeschmack lassen sich herstellen, wenn man den Nudeln oder dem Reis die in diesen Patentschriften beschriebenen Mittel zusetzt, weil diese nur eine sehr geringe Menge an ungesättigten Petten enthalten.

Sie Nudeln und der Reis mit Plelsohgeschmack gemäß der Erfindung lassen sich leioht in ausreichender Menge, mit geringen Kosten und mit gleichbleibender Qualität herstellen; dies unterscheidet sie günstig von den Produkten, die natürliche Aromastoffe oder natürliche Tleisohprodukte enthalten. Sie jahreszeitlich bedingten Unterschiede der Kosten, Verfügbarkeit oder Qualität von fleisch beeinflussen die nudel- oder Reisprodukte geiaäfl der Erfindung nicht.

Sin weiterer Torteil, der sich bei den Nudel- oder Reieprodukten gemäß der Erfindung ergibt, beruht darauf, daß der eigentliche Aromagehalt oder die Qualität der synthetischen Aromamittel stets gleich ist, was auch dazu führt daß sich bei der Herstellung des Nudel- oder Reisproduktes mit ?leIschgeschmack deeam Qualität nicht von Absatz zu Absatz ändert, wie^ dies bei Produkten mit natürlichen Aromen der lall ist. Ser Geschmack des fertigen Nudel- oder Reisproduktes kann auf einen bestimmten Standard eingestellt werden, bei arelohem Änderungen infolge Änderungen der angesetzten natürlichen Aromen nicht hingenommen werden müssen.

Gegenstand der Erfindung ist infolgedessen ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels vom Nudel- oder Reis typ mit fleiaoh« gesohmack, welches dadurch gekennzeichnet bit, daß man auf die

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Oberfläche von vorgekochten Nudeln oder vorgekochtem Reis ein zuvor hergestelltes Fleischaromaprodukt aufbringt. Der mit dem Aroma überzogene Reis bzw. die Nudeln können getrocknet, gebraten um oder mit α-Stärke überzogen werden.

Als Pleischaromaprodukte verwendet man vorzugsweise die in den weiter vorn genannten Patenten beschriebenen, nämlich Produkte, die folgende Bestandteile aufweisen:

a) eine Substanz mit Fleischgeschmack, die zuvor durch Erhitzen eines Hexose- oder Pentose-monosaccharides mit einer Aminosäure wie Cystin oder Cystein in Gegenwart vnn Wasser hergestellt worder

ist; . ^

b) ein pflanzliches Proteinhydrolisat in einer Menge von etwa

3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleisch-· geschmack und

c) ein 5^f-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren physiologisch akzeptablen Salze oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge Ton etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz alt Jleiechgesohmack,

Sie Erfindung bezieht eich auoh. auf Nudel- und Reisprodukte, die mit einem Fleischaromaprodukt der vorstehend genannten Art versetzt worden sind.

Unter dem Ausdruck "Nudeln" werden im vorliegenden Zusammenhang alle Teigprodukte wie Makkaroni, breite Nudeln, Spaghetti u.a. verstanden. Es ist für den Fachmann einleuchtend, daß die vorliegende Erfindung in gleicher Weise auf Spaghetti- oder Makkaroniprodukte wie auoh auf Reisprodukte anwendbar ist.

Gemäß einer Ausführungeform der Erfindung stellt man zunächst in an sich bekannter Weise einen Nudelteig her, indem man Mehl, Salz, Gewürze wie Pfeffer und Knoblauch vermischt und aus diesem Gemisch durch Verkneten mit Wasser den Teig erzeugt. Der Teig wird auf einer üblichen Nudelmaschine verarbeitet, so daß man Nudeln mit der gewünschten Gestalt erhält. Diese Nudeln werden

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in siedendem Wasser gekocht und an der Luft getrocknet. Das Trooknen der Nudeln an der LuXt wird bei Temperaturen vorgenommen, die so hooh wie möglich liegen, damit das Verfahren beschleunigt wird. Aus Gründen der größtmöglichen Beschleunigung einerseits und der Wirtschaftlichkeit andererseits sind Trockentemperaturen von etwa 80 bis 90⁰C besonders günstig. Die getrockneten Nudeln werden dann in der bereits beschriebenen Weise mit dem zuvor hergestellten Fleischaromaprodukt versetzt.

Die weiter vorn beschriebenen Fleiscnaromaprodukte können außer den genannten Bestandteilen auch Glutaminsäure oder deren phyeiologisch akzeptable^ Salze enthalten, vorzugsweise in Mengen von etwa 2 bis 15 G-awichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleischgeschmack (a).

Als Hexose verwendet man vorzugsweise Dextrose und ala Pentoae * vorzugsweise Arabinose. Das vorzugsweise zu verwendende fleischaromaprodukt kann auch 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Alanin oder Glycin pro Teil der Substanz mit Jleischgeechmaok (a) enthalten. Außerdem kann das Fleischmroaaprodukt 0,5 bis 15 Gewichtsteile eines eßbaren Fettes pro Teil der Substanz mit Fleisohgeschmack (a) enthalten. Schließlich können die Produkte mit Bezug auf die Substanz mit Fleischgeschmack (a) auch noch 1 bis 4 Gewichtsteile Suorose (auf ein Teil der erstgenannten Substanz) aufweisen.

Ein mit besonderem Erfolg zu verwendendes Fleischaromaprodukt enthält beispielsweise:

a) eine Substanz mit Fleischgeschmack, die durch Erhitzen von Dextrose und Arabinose mit Cystein in Gegenwart von Wasser auf etwa 90 bis 100⁰C, anschließendes Abkühlen auf wenigstens etwa 55⁰C und Neutralisieren hergestellt worden ist;

b) ein pflanzliches Proteinhydrolisat in einer solchen Menge, daß etwa 2 bis 15 Gewichteteile pro Teil der Substanz mit Fleisckgesohmack vorliegen;

c) Mononatriumglutamat in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15 Ge-

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wichtateilen auf ein Teil der Substanz mit Fleischgesohmackj

d) Sucrose in einer Menge von etwa 1 bis etwa 4 Gewichtstöilea auf ein Teil der Substanz mit ileisohgeschmaekj

·) Alanin und GIyοin in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gtewiohtateile pro ein Seil der Substan-z mit Fleischgeschmack und

f) eine Mischung aus etwa einem Teil Inosinsäure auf ein Teil Guanylsäure (Gew./Gew.) in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichteteilen auf ein Teil der Substanz mit J¹Ie is cages chmack

Am besten ist ein Fleischaromaproäukt folgender Zusammensetzung geeignet: _# %

0,3 Gewichteteile einer 50/50-Mischung von Dinatriomguanylat und Dinatriuminosinat, 5»3 Gewichtsteile pflanzliches Proteinhydrolisat, 4 Teile Mononatriumglutamat, 0,7 Teile eßbares Jett, 0,1 Teil Alanin, 0,05 Teile Glycin-Hydrochlorid und 1,2 Teile Sucrose, Jeweils auf ein Teil einer Substanz mit Fleischgoaohmaok gereohnet, die vorher durch Erhitzen von Dextrose und Arabinos· mit Cystein in Gegenwart von Wasser bei etwa 90 bis 100⁰O in etwa awei Stunden hergestellt, dann auf wenigstens etwa 55⁰O abgekühlt und mit wäßrigem Alkali neutralisiert worden ist.

Bei der Durchführung der Erfindung wird eine wäßrige Lösung eines fertigen fleischaromaproduktes, z.B. das als "Corral" be- J zeichnete und wtiter vorn erwähnte Produkt, welches 1 bis 20 Gewichtsprozent des Jleisoharomaproduktes enthält, auf die getrockneten Nudeln aufgebracht. Vom wirtschaftlichen Standpunkt sind Lösungen mit einem Gehalt von etwa 3 bis 10 Gewichtsprozent lleischaromaprodukt besonders günstig, obwohl man auch mit Losungen, die weniger als 1$ und mehr als 2O^ ?leischaromaprodukt enthalten, ausgezeichnete Nudeln mit jfleiaiigesciiraack herstellen kann.

Jleiecharomaprodukt kann don trocknen Nudeln auch direkt züge setzt werden. In diesem !Falle verwendet man etwa 0,5 bis etwa

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2 Gewichtsprozent (bezogen auf das Nudelgewicht), ggfs. auch mehr oder weniger der Ileisoharouasubstanz. Die Menge der ileisoharoaasubetana, die auf die Nudela aufgebracht wird, hängt selbstverständlich Ton dem Geschmack, den das fertige Produkt haben soll, sowie Ton der Vaesermenge, die zur Herstellung der fertigen Hudeln benötigt wird, ab. Im allgemeinen ergeben etwa 1J» der Pleisoharomasubstanz zusammen mit etwa der fünffachen Menge Wasser (jeweils bezogen auf das Gewicht bzw. die Menge der Nudeln) ein wohlschmeckendes Nudelgericht.

Die Pieischaromasubstanz kann auf die Nudeln auch in anderer Weise, z.B. durch Aufstreiohen einer wäßrigen Lösung, durch Eintauchen der Nudeln in eine solche Lösung oder dixrch Besprühen der Nudeln aufgebracht werden.

Nachdem die ileischaromasubstanz auf die Nudeln aufgebracht worden ist, werden die Nudeln wieder getrocknet, um die überschüssige feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Die getrockneten Nudeln werden dann in Speiseöl bei etwa 16O⁰C in an sich bekannter Weise gtbraten. Daa überschüssige öl läßt man von den gebratenen bzw. gerüsteten Nudeln abtropfen; anschließend können die Nudeln mit einer oc-StärkelÖsung besprüht werden, damit sie nicht zusammenbacken und ein Produkt mit gleichmäßiger Farbe ergeben.

Beispiel 1

Bine Mischung aus 22 kg Mehl und 0,2 kg Salz jt wird mit 0,1 g Knoblauch und 10 g Pfeffer gewürzt. Das Gemisch wird mit 2 1 Wasser zu einem Teig verkne/tet. Der Teig wird auf einer Nadelmaschine verarbeitet und die Nudeln werden in siedendem Wasser 5 Min gekocht. Zur Entfernung der überschüssigen Feuchtigkeit werden die Nudeln in einem Ofen bei einer Temperatur von 80-bis 90⁰C getrocknet. Zu den getrockneten Nudeln fügt man eine Losung von 220 g einer Fleisoharomasubstanz ("Corral¹¹, hergestellt und vertrieben von der Iirma Chas. Pfizer & Co., Inc.) in 4000 ml Wasser

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(5»5 J»ige Lösung). Die Lösung wird gleichmäßig auf die Nudeln ία einer flachen Pfanne aufgebracht; man läßt die Nudeln dann an der Luft trocknen. Die Nudeln werden anschließend in Speiseöl bei etwa 160⁰C etwa 1 Minute gebraten; das überschüssige Speiseöl läßt man von den Nudeln abtropfen. Nach, dem Abkühlen der Nudeln werden sie gleichmäßig mit einer dünnen Schicht α-Stärke in heilem Wasser besprüht und man läßt sie dann trocknen. Nach dem Verpacken sind die Nudeln lange Zeit haibar. Zur Zubereitung der Mahlzeit werden die Nudeln in die fünffache Menge kochendes Wasser gegeben und kurz aufgekocht. Die Nudeln und dia Suppe haben danach einen ausgezeichneten fleiachgeeohaack.

Beispiel 2

Man kann ein ausgezeichnete» Reisgericht mit ilelschgeschmack durch Verwendung ron Rei· anstelle der luftgetrockneten Nudeln gemäß Beispiel 1 herstellen.

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Claims

1) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels vom Nudel- oder Reistyp mit FIeisengeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man auf die Oberfläche des Nahrungsmittels ein fertiges Fleischaronaprodukt aufbringt.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das über» zogene Nahrungsmittel an der Luft getrocknet, in Speiseöl gebraten bzw. geröstet und mit α-Stärke beschichtet wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das fertige Fleischaromaprodukt aus

a) einer Substanz mit F.leiachgeechmack, die zuvor durch Erhitzen eines Hexose- oder Pentoie-monosaccharides mit einer Aminoaäure wie Cystin oder Cystein in Gegenwart von Wasser hergestellt worden 1st,

b) einem pflanzlichen Prottinhydrolisat in einer Menge von etwa

3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleischgeschmaok und

o) einem fj'-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren physiologisch akzeptablen Salzen oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmack

besteht.

4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorg·- ftrtigte Pleischaromaprodukt auch Glutaminsäure oder deren physiologisch akzeptable^ Salze in Mengen von etwa 2 bis etwa 15 Gewichteteilen pro Teil der Substanz mit Pieischgeschmeck (a) enthält.

5) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt Dextrose als Hexose und Arabinoe· als Pentose enthält.

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6) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch, gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Gewichtsteil der Substanz mit Jleischgeschmack (a) etwa 0,05 bis etwa 0,5 Teile Alanin und Glycin enthält.

7) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Gewichteteil der Substanz mit ileisohgeschmack (a) etwa ein bia etwa vier Teile Sucrose enthält.

8) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Teil der Substanz mit fleisch- ■ M gesohoftck (a) etwa 0,5 bis etwa 15 Teile eßbares fett enthält.

9) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte ϊΐθIscharomaprodukt aus

(a) einer Substana mit Jleischgeschmack, die durch Erhitzen von Dextrose und Arabinose mit.Cystein in Gegenwart von Wasser auf etwa 90 bis 100⁰O, anschließendes Abkühlen auf ; wenigstens etwa 55⁰O und Neutralisieren hergestellt worden ist,

(b) einem pflanzlichen Protelnhydrolisat in einer Menge von •twa 3 bis 15 Gewichtsteilen pro Seil der Substanz mit ileisohgtsohnack, , J

*°' Mononatriumglutaaat in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15 Gewichts te ilen auf ein !Cell dtr Substanz mit ileisohge- . βcha» ok, '

(d) Sucrose in einer Menge von etwa 1 bis etwa 4 Gewiohtsteilen; pro !Teil der Substanz mit !Fleischgeschmaok,

(e) Alanin und Glycin, jeweils in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gewichteteilen pro Teil der Substanz mit fleiachgeschmack und

(f) einer Mischung aus etwa 1 Teil InifoBinsäure auf 1 Gewichts-

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teil Quanylsäure in einer Meage von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmaok

beetent.

10) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleißcharomaprodukt aus 0,3 Gewichtsteilen einer 50/50-Mischung von Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat, 5,3 GewichtBteilea pflanzlichem Proteinhydroliaat, 4 Teilen Mononatriumglutamat, 0,7 Teilen eßbarem fett, 0,1 Teil Alanin, 0,05 Teilen GIy cin-Hy<Jr ο Chlorid und 1,2 Teilen Sucrose, jeweils auf ein Teil einer Substanz mit ileischgeschmaok gerechnet, die zuvor durch Erhitzen von Dextrose und Arabinose mit Cystein in Gegenwart von Wasser bei etwa 90 bis 100⁰C e*twa zwei Stunden hergestellt, dann auf wenigstens etwa 55⁰O abgekühlt und mit wäßrigem Alkali neutralisiert worden ist, besteht. ·

11) Nahrungsmittel mit rielsohgeaohmack, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Nudeln oder Reis besteht, welche bzw. welcher mit einem vorgefertigten Pleischaroaaprodukt überzogen sind.

12) Nahrungsmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte fleischaromaprodukt aus

(a) einer Substanz mit fleischgeschmack, die zuvor daroh Erhiteeo eines Hexose- oder Pentose-monosaocharides mit einer Aminosäure wie Cystin oder Cystein in Gegenwart von Wasser hergestellt worden ist,

(b) einem pflanzlichen Proteinhydrolisat in einer Menge von etwa 3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit fleisohgeschmack und

(c) einem 5'-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren physiologisch akzeptablen Salzen oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Qowichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmack

besteht.

Für Wm+* Pfizer Corporation Colon/Jfenama <

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