DE1767016A1 - Nahrungsmittel mit Fleischgeschmack und Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents
Nahrungsmittel mit Fleischgeschmack und Verfahren zu dessen HerstellungInfo
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Description
Nahrungsmittel mit FleischgeEchmaok und
Verfahren zu dessen Hantellung
Die Erfindung bezieht eich auf vorgekoohte Nudeln und vorgekochten
Reis mit ilelechgeschmaok, bei welchen der Plelschgesohmaok durch
Zusatz eines Pleiecharomaiaittela au den Nudeln oder den Reiskörnern vor deren Verwendung erzeugt worden ist.
Sie JLromastoffβ, die derzeit Nudeln oder Reis zugesetzt werden,
besitzen nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit, insbesondere^ In
den warmen und feuchten Gegenden der Welt. Bieae Instabilität beruht hauptsächlich auf der Anwesenheit ungesättigter Jett· in
den laturprodukten, die zur Herstellungder Aromen verwendet werten. Solche Naturprodukte sind Sohweineknoohen, Hühnerknoohen,
Ylfohfleiech und Rindfleisch, die ungesättigte fette enthalten
und Infolgedessen leicht der Oxidation und dem Verderben unterliegen· Die synthetischen zubereiteten Tleieoharomen, die arfindungegemäd »ur Herstellung der Nudeln in Betracht gezogen und verwendet
werden, zeichnen αich. dagegen durch lange Haltbarkeit aus, und
zwar sowohl als solche als auch in getrocknetem Zustand in den Hudeln. 10982 5/05 81
Unter den synthetischen Plelsohmromen, die erfindungsgemäß in Betraoht gesogen werden, finden sich die in der USA-Patentschrift
3-365.506 beschriebenen und von. der !Firne, Pfizer Corporation unter
der Handelsbezeichnung "Corral* vertriebenen Produkte sowie die Produktet die in dem deutschen Patent ... (Patentanmeldung P 37
817 AW ^* κ ) und in dem deutschen Patent ... (Patentanmeldung P 41 266 2Es«r/43H ) beschrieben sind. Auszeichnete Nudeln
oder Reis mit Pleischgeschmack lassen sich herstellen, wenn man
den Nudeln oder dem Reis die in diesen Patentschriften beschriebenen Mittel zusetzt, weil diese nur eine sehr geringe Menge an
ungesättigten Petten enthalten.
Sie Nudeln und der Reis mit Plelsohgeschmack gemäß der Erfindung
lassen sich leioht in ausreichender Menge, mit geringen Kosten und mit gleichbleibender Qualität herstellen; dies unterscheidet
sie günstig von den Produkten, die natürliche Aromastoffe oder natürliche Tleisohprodukte enthalten. Sie jahreszeitlich bedingten Unterschiede der Kosten, Verfügbarkeit oder Qualität von
fleisch beeinflussen die nudel- oder Reisprodukte geiaäfl der Erfindung nicht.
Sin weiterer Torteil, der sich bei den Nudel- oder Reieprodukten
gemäß der Erfindung ergibt, beruht darauf, daß der eigentliche Aromagehalt oder die Qualität der synthetischen Aromamittel stets
gleich ist, was auch dazu führt daß sich bei der Herstellung des
Nudel- oder Reisproduktes mit ?leIschgeschmack deeam Qualität nicht
von Absatz zu Absatz ändert, wie^ dies bei Produkten mit natürlichen Aromen der lall ist. Ser Geschmack des fertigen Nudel- oder
Reisproduktes kann auf einen bestimmten Standard eingestellt werden, bei arelohem Änderungen infolge Änderungen der angesetzten natürlichen Aromen nicht hingenommen werden müssen.
Gegenstand der Erfindung ist infolgedessen ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels vom Nudel- oder Reis typ mit fleiaoh«
gesohmack, welches dadurch gekennzeichnet bit, daß man auf die
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Oberfläche von vorgekochten Nudeln oder vorgekochtem Reis ein zuvor
hergestelltes Fleischaromaprodukt aufbringt. Der mit dem Aroma
überzogene Reis bzw. die Nudeln können getrocknet, gebraten um
oder mit α-Stärke überzogen werden.
Als Pleischaromaprodukte verwendet man vorzugsweise die in den
weiter vorn genannten Patenten beschriebenen, nämlich Produkte, die folgende Bestandteile aufweisen:
a) eine Substanz mit Fleischgeschmack, die zuvor durch Erhitzen eines Hexose- oder Pentose-monosaccharides mit einer Aminosäure
wie Cystin oder Cystein in Gegenwart vnn Wasser hergestellt worder
ist; . ^
b) ein pflanzliches Proteinhydrolisat in einer Menge von etwa
3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleisch-·
geschmack und
c) ein 5f-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren
physiologisch akzeptablen Salze oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge Ton etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen pro Teil
der Substanz alt Jleiechgesohmack,
Sie Erfindung bezieht eich auoh. auf Nudel- und Reisprodukte, die
mit einem Fleischaromaprodukt der vorstehend genannten Art versetzt worden sind.
Unter dem Ausdruck "Nudeln" werden im vorliegenden Zusammenhang alle Teigprodukte wie Makkaroni, breite Nudeln, Spaghetti u.a.
verstanden. Es ist für den Fachmann einleuchtend, daß die vorliegende Erfindung in gleicher Weise auf Spaghetti- oder Makkaroniprodukte
wie auoh auf Reisprodukte anwendbar ist.
Gemäß einer Ausführungeform der Erfindung stellt man zunächst in an sich bekannter Weise einen Nudelteig her, indem man Mehl,
Salz, Gewürze wie Pfeffer und Knoblauch vermischt und aus diesem Gemisch durch Verkneten mit Wasser den Teig erzeugt. Der Teig
wird auf einer üblichen Nudelmaschine verarbeitet, so daß man Nudeln mit der gewünschten Gestalt erhält. Diese Nudeln werden
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in siedendem Wasser gekocht und an der Luft getrocknet. Das Trooknen der Nudeln an der LuXt wird bei Temperaturen vorgenommen,
die so hooh wie möglich liegen, damit das Verfahren beschleunigt
wird. Aus Gründen der größtmöglichen Beschleunigung einerseits und der Wirtschaftlichkeit andererseits sind Trockentemperaturen
von etwa 80 bis 900C besonders günstig. Die getrockneten Nudeln
werden dann in der bereits beschriebenen Weise mit dem zuvor hergestellten Fleischaromaprodukt versetzt.
Die weiter vorn beschriebenen Fleiscnaromaprodukte können außer
den genannten Bestandteilen auch Glutaminsäure oder deren phyeiologisch akzeptable^ Salze enthalten, vorzugsweise in Mengen von
etwa 2 bis 15 G-awichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleischgeschmack (a).
Als Hexose verwendet man vorzugsweise Dextrose und ala Pentoae *
vorzugsweise Arabinose. Das vorzugsweise zu verwendende fleischaromaprodukt kann auch 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Alanin oder
Glycin pro Teil der Substanz mit Jleischgeechmaok (a) enthalten.
Außerdem kann das Fleischmroaaprodukt 0,5 bis 15 Gewichtsteile
eines eßbaren Fettes pro Teil der Substanz mit Fleisohgeschmack
(a) enthalten. Schließlich können die Produkte mit Bezug auf die Substanz mit Fleischgeschmack (a) auch noch 1 bis 4 Gewichtsteile Suorose (auf ein Teil der erstgenannten Substanz) aufweisen.
Ein mit besonderem Erfolg zu verwendendes Fleischaromaprodukt enthält beispielsweise:
a) eine Substanz mit Fleischgeschmack, die durch Erhitzen von
Dextrose und Arabinose mit Cystein in Gegenwart von Wasser auf etwa 90 bis 1000C, anschließendes Abkühlen auf wenigstens etwa
550C und Neutralisieren hergestellt worden ist;
b) ein pflanzliches Proteinhydrolisat in einer solchen Menge, daß
etwa 2 bis 15 Gewichteteile pro Teil der Substanz mit Fleisckgesohmack vorliegen;
c) Mononatriumglutamat in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15 Ge-
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wichtateilen auf ein Teil der Substanz mit Fleischgesohmackj
d) Sucrose in einer Menge von etwa 1 bis etwa 4 Gewichtstöilea
auf ein Teil der Substanz mit ileisohgeschmaekj
·) Alanin und GIyοin in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5
Gtewiohtateile pro ein Seil der Substan-z mit Fleischgeschmack und
f) eine Mischung aus etwa einem Teil Inosinsäure auf ein Teil
Guanylsäure (Gew./Gew.) in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichteteilen auf ein Teil der Substanz mit J1Ie is cages chmack
Am besten ist ein Fleischaromaproäukt folgender Zusammensetzung
geeignet: # %
0,3 Gewichteteile einer 50/50-Mischung von Dinatriomguanylat
und Dinatriuminosinat, 5»3 Gewichtsteile pflanzliches Proteinhydrolisat,
4 Teile Mononatriumglutamat, 0,7 Teile eßbares Jett,
0,1 Teil Alanin, 0,05 Teile Glycin-Hydrochlorid und 1,2 Teile
Sucrose, Jeweils auf ein Teil einer Substanz mit Fleischgoaohmaok
gereohnet, die vorher durch Erhitzen von Dextrose und
Arabinos· mit Cystein in Gegenwart von Wasser bei etwa 90 bis 1000O in etwa awei Stunden hergestellt, dann auf wenigstens etwa
550O abgekühlt und mit wäßrigem Alkali neutralisiert worden ist.
Bei der Durchführung der Erfindung wird eine wäßrige Lösung
eines fertigen fleischaromaproduktes, z.B. das als "Corral" be- J
zeichnete und wtiter vorn erwähnte Produkt, welches 1 bis 20 Gewichtsprozent des Jleisoharomaproduktes enthält, auf die getrockneten
Nudeln aufgebracht. Vom wirtschaftlichen Standpunkt sind Lösungen mit einem Gehalt von etwa 3 bis 10 Gewichtsprozent
lleischaromaprodukt besonders günstig, obwohl man auch mit
Losungen, die weniger als 1$ und mehr als 2O^ ?leischaromaprodukt
enthalten, ausgezeichnete Nudeln mit jfleiaiigesciiraack herstellen
kann.
Jleiecharomaprodukt kann don trocknen Nudeln auch direkt züge
setzt werden. In diesem !Falle verwendet man etwa 0,5 bis etwa
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2 Gewichtsprozent (bezogen auf das Nudelgewicht), ggfs. auch mehr
oder weniger der Ileisoharouasubstanz. Die Menge der ileisoharoaasubetana, die auf die Nudela aufgebracht wird, hängt selbstverständlich Ton dem Geschmack, den das fertige Produkt haben soll,
sowie Ton der Vaesermenge, die zur Herstellung der fertigen Hudeln benötigt wird, ab. Im allgemeinen ergeben etwa 1J» der Pleisoharomasubstanz zusammen mit etwa der fünffachen Menge Wasser (jeweils bezogen auf das Gewicht bzw. die Menge der Nudeln) ein wohlschmeckendes Nudelgericht.
Die Pieischaromasubstanz kann auf die Nudeln auch in anderer Weise,
z.B. durch Aufstreiohen einer wäßrigen Lösung, durch Eintauchen
der Nudeln in eine solche Lösung oder dixrch Besprühen der Nudeln
aufgebracht werden.
Nachdem die ileischaromasubstanz auf die Nudeln aufgebracht worden
ist, werden die Nudeln wieder getrocknet, um die überschüssige feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Die getrockneten
Nudeln werden dann in Speiseöl bei etwa 16O0C in an sich bekannter Weise gtbraten. Daa überschüssige öl läßt man von den gebratenen bzw. gerüsteten Nudeln abtropfen; anschließend können die
Nudeln mit einer oc-StärkelÖsung besprüht werden, damit sie nicht
zusammenbacken und ein Produkt mit gleichmäßiger Farbe ergeben.
Bine Mischung aus 22 kg Mehl und 0,2 kg Salz jt wird mit 0,1 g
Knoblauch und 10 g Pfeffer gewürzt. Das Gemisch wird mit 2 1 Wasser zu einem Teig verkne/tet. Der Teig wird auf einer Nadelmaschine verarbeitet und die Nudeln werden in siedendem Wasser 5 Min
gekocht. Zur Entfernung der überschüssigen Feuchtigkeit werden die Nudeln in einem Ofen bei einer Temperatur von 80-bis 900C
getrocknet. Zu den getrockneten Nudeln fügt man eine Losung von 220 g einer Fleisoharomasubstanz ("Corral11, hergestellt und vertrieben von der Iirma Chas. Pfizer & Co., Inc.) in 4000 ml Wasser
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(5»5 J»ige Lösung). Die Lösung wird gleichmäßig auf die Nudeln ία
einer flachen Pfanne aufgebracht; man läßt die Nudeln dann an der
Luft trocknen. Die Nudeln werden anschließend in Speiseöl bei etwa 1600C etwa 1 Minute gebraten; das überschüssige Speiseöl läßt man
von den Nudeln abtropfen. Nach, dem Abkühlen der Nudeln werden sie
gleichmäßig mit einer dünnen Schicht α-Stärke in heilem Wasser besprüht
und man läßt sie dann trocknen. Nach dem Verpacken sind die Nudeln lange Zeit haibar. Zur Zubereitung der Mahlzeit werden die
Nudeln in die fünffache Menge kochendes Wasser gegeben und kurz aufgekocht. Die Nudeln und dia Suppe haben danach einen ausgezeichneten
fleiachgeeohaack.
Man kann ein ausgezeichnete» Reisgericht mit ilelschgeschmack durch
Verwendung ron Rei· anstelle der luftgetrockneten Nudeln gemäß Beispiel
1 herstellen.
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Claims (12)
1) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels vom Nudel- oder
Reistyp mit FIeisengeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man
auf die Oberfläche des Nahrungsmittels ein fertiges Fleischaronaprodukt aufbringt.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das über»
zogene Nahrungsmittel an der Luft getrocknet, in Speiseöl gebraten bzw. geröstet und mit α-Stärke beschichtet wird.
3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das
fertige Fleischaromaprodukt aus
a) einer Substanz mit F.leiachgeechmack, die zuvor durch Erhitzen
eines Hexose- oder Pentoie-monosaccharides mit einer Aminoaäure
wie Cystin oder Cystein in Gegenwart von Wasser hergestellt worden 1st,
b) einem pflanzlichen Prottinhydrolisat in einer Menge von etwa
3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Fleischgeschmaok und
o) einem fj'-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren
physiologisch akzeptablen Salzen oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmack
besteht.
4) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorg·-
ftrtigte Pleischaromaprodukt auch Glutaminsäure oder deren physiologisch akzeptable^ Salze in Mengen von etwa 2 bis etwa 15 Gewichteteilen pro Teil der Substanz mit Pieischgeschmeck (a) enthält.
5) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt Dextrose als Hexose und Arabinoe·
als Pentose enthält.
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6) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch, gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Gewichtsteil der Substanz
mit Jleischgeschmack (a) etwa 0,05 bis etwa 0,5 Teile Alanin
und Glycin enthält.
7) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Gewichteteil der Substanz mit
ileisohgeschmack (a) etwa ein bia etwa vier Teile Sucrose enthält.
8) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleischaromaprodukt je Teil der Substanz mit fleisch- ■ M
gesohoftck (a) etwa 0,5 bis etwa 15 Teile eßbares fett enthält.
9) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte ϊΐθIscharomaprodukt aus
(a) einer Substana mit Jleischgeschmack, die durch Erhitzen
von Dextrose und Arabinose mit.Cystein in Gegenwart von
Wasser auf etwa 90 bis 1000O, anschließendes Abkühlen auf ;
wenigstens etwa 550O und Neutralisieren hergestellt worden
ist,
(b) einem pflanzlichen Protelnhydrolisat in einer Menge von
•twa 3 bis 15 Gewichtsteilen pro Seil der Substanz mit
ileisohgtsohnack, , J
*°' Mononatriumglutaaat in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15
Gewichts te ilen auf ein !Cell dtr Substanz mit ileisohge- .
βcha» ok, '
(d) Sucrose in einer Menge von etwa 1 bis etwa 4 Gewiohtsteilen;
pro !Teil der Substanz mit !Fleischgeschmaok,
(e) Alanin und Glycin, jeweils in einer Menge von etwa 0,05
bis etwa 0,5 Gewichteteilen pro Teil der Substanz mit
fleiachgeschmack und
(f) einer Mischung aus etwa 1 Teil InifoBinsäure auf 1 Gewichts-
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teil Quanylsäure in einer Meage von etwa 0,02 bis etwa 1,5
Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmaok
beetent.
10) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgefertigte Fleißcharomaprodukt aus 0,3 Gewichtsteilen einer
50/50-Mischung von Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat,
5,3 GewichtBteilea pflanzlichem Proteinhydroliaat, 4 Teilen
Mononatriumglutamat, 0,7 Teilen eßbarem fett, 0,1 Teil Alanin,
0,05 Teilen GIy cin-Hy<Jr ο Chlorid und 1,2 Teilen Sucrose, jeweils
auf ein Teil einer Substanz mit ileischgeschmaok gerechnet,
die zuvor durch Erhitzen von Dextrose und Arabinose mit Cystein
in Gegenwart von Wasser bei etwa 90 bis 1000C e*twa zwei Stunden
hergestellt, dann auf wenigstens etwa 550O abgekühlt und mit
wäßrigem Alkali neutralisiert worden ist, besteht. ·
11) Nahrungsmittel mit rielsohgeaohmack, dadurch gekennzeichnet,
daß es aus Nudeln oder Reis besteht, welche bzw. welcher mit einem vorgefertigten Pleischaroaaprodukt überzogen sind.
12) Nahrungsmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß
das vorgefertigte fleischaromaprodukt aus
(a) einer Substanz mit fleischgeschmack, die zuvor daroh Erhiteeo
eines Hexose- oder Pentose-monosaocharides mit einer Aminosäure wie Cystin oder Cystein in Gegenwart von Wasser hergestellt worden ist,
(b) einem pflanzlichen Proteinhydrolisat in einer Menge von
etwa 3 bis etwa 15 Gewichtsteilen pro Teil der Substanz mit
fleisohgeschmack und
(c) einem 5'-Ribonucleotid wie Inosinsäure, Guanylsäure, deren
physiologisch akzeptablen Salzen oder Mischungen dieser Substanzen in einer Menge von etwa 0,02 bis etwa 1,5 Qowichtsteilen pro Teil der Substanz mit Pleischgeschmack
besteht.
Für Wm+* Pfizer Corporation
Colon/Jfenama
<
tKanwalt
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