DE868883C - Verfahren zur Herstellung von Backwerk, insbesondere Diaetbackwerk - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Backwerk, insbesondere Diätbackwerk Bei verschiedenen Krankheitszust#nden ist der Genuß des norm#Ien Brotes wegen seines Kochsalzge , haltes untersagt. Die Herstellung eines kochsalzfreien Brotes bereitet jedoch insofern Schwierigkeiten, als das Salz für den Zusammenhalt des Teiges und für die Genießbarkeit des Brotes von Wichtigkeit ist.
• Die'Verwendung anderer Salzzusätze zum Back-Werk, wie z. B. von Natriumformiat, Natriumzitrat, oder entsprechender Kalium-, Calcium- oder 'Magnesiumsalze, befriedigt in backtechnischer und in geschmacklicher Hinsicht nicht. Zudem sind Natriumsalze bei bestimmten Erkrankungen als Zusatz zu. Diätbackwerk abzulehnen.
• Es- wurde gefunden, daß sich von den Salzen der i-Glutaminsäure, insbesondere das hlonokaliumsalz, für die Herstellung von Diätbackwerk eignet. Es bewirkt in einer etwa. dem üblichen'Kochsalzzusatz entsprechenden Menge einen guten Zusammenhalt des Teiges. Das Back werk erreicht durch den Zusatz des Glutaminats bei gleicher Backreif e schon früher den Grad der Bräunung, den das kochsalzh#Itige Backwerk üblicherweise hat. Beim Brot ergibt sich z. B. eine Abkürzung der Backzeit um iio Minuten und damit eine entsprechende Einsparung von Heizmaterial. Ein weiterer Vorteil ist, daß das !-Nlonokalium-lutaminat dem Brot einen schönen Glanz verleiht, so daß das übliche Bestreichen mit Wasser entfallen kann.
• Schließlich verleiht das iMonokaliurnglutaminat dem Backwerk einen würzigen, an Fleischextrakt erinnernden, appetitanregenden Geschmack, wodurch es sich von bekannten ähnlichen Produkten vorteilhaft unterscheidet.
• Das Monokaliumglutaminat kann für sich allein oder in Mischung mit anderen kochsalzfreien WÜrzmitteln zur Anwendung kommen.
• B e i s p i e 1 Einem aus 75a 9 Mehl in der üblichen Weise mit Hefe oder Sauerteig als Treibmittel unter Weglassen des üblichen Kochsalzzusatzes hergestellten Brotteig wird eine wässerige Lösung von 18 g Monokaliumglutaminat zugemischt.' Das, Backen erfolgt in der üblichen Weise bei einer Temperatur von 22o bis 2,3.cy". Das Brot ist trotz kürzerer Backdauer braun, glänzend -und gut durchgebacken. Es hat einen appetitanregenden Geschmack.

Claims (1)

1. PA#TENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Backwerk, insbesondere Diätbackwerk, dadurch gekennzeichnet, daß man dem ohne Kochsalzzusatz bereiteten Teig Monokaliumglutaminat zusetzt und dann den Backprozeß in üblicher Weise durchführt. Angezogene Druckschriften: Chemiker Zeitung, Nr. 112, 195o; USA.-Patentschrift Nr. :2 5oo gig.